Двухрядный солод что это
Как определить вкус разных типов базового солода в пиве?
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Ячменные солода обычно разделяются на две категории: базовые и специальные. Базовые составляют основную часть зерна, которое используется для затора. Они предназначены в основном для того, чтобы сбраживаемые сахара превращались в спирт, но у каждого из них есть также отличительный вкусовой профиль. Этот профиль необходим для создания стиля пива, будь то хеллес или стаут.
Основными разновидностями базового солода являются пилснер, британский бледный, американский бледный и более обжаренные венские и мюнхенские солода.
Pilsner
Не дайте названию вас обмануть: солод Pilsner можно использовать в самых разных стилях пива — не только в пилснерах. Его тонкий аромат и бледный цвет делают его ценным для производства чистых лагеров. Самый светлый по цвету из всех типов солода, Pilsner используется не только в более лёгких лагерах, таких как пилснер и хеллес, но также и в более крепких светлых стилях, таких как бельгийские крепкие бледные эли.
Чтобы познакомиться с ним, попробуйте солодовый чешский пилснер — немецкие пилснеры имеют немного более выраженную хмелевую горечь (по BJCP чешский пилснер считается обычно более горьким — 30–45 IBU против 22–40 IBU у немецкого — прим. ред.). Баночный Pilsner Urquell был бы наилучшим способом узнать зернистый, медовый вкус, характерный для солода Pilsner.
British Pale Malt
Британский бледный солод, представитель разновидности Maris Otter, является краеугольным камнем традиций английского эля. Более тёмный по цвету, чем Pilsner или американский бледный солод, этот тип солода придаёт больше вкуса ароматному английскому пиву с низкой крепостью.
Бисквитные и ореховые ноты британского бледного солода можно попробовать в пиве Landlord от Timothy Taylor и London Pride от Fuller’s (в них также есть оттенки карамельного кристаллического солода).
American Pale Malt (двухрядный)
Американский двухрядный бледный солод в первую очередь известен своей высокой диастатической силой — это означает, что он отлично подходит для превращения крахмала в сбраживаемый сахар. Тем не менее, он редко используется сам по себе в коммерческом пиве (а если используется, его вкус, скорее всего, будет перекрыт хмелем). Это затрудняет дегустацию, но найдите простой American Blonde Ale, и вы сможете узнать вкус американского двухрядного бледного солода, который представляет собой что-то среднее между солодом Pilsner и британским бледным солодом, с нотами крекеров, зерна и мёда.
American Pale Malt (шестирядный)
Ещё труднее продегустировать американский шестирядный бледный солод. Он подходит для превращения крахмала в сахар ещё лучше, чем двухрядный бледный солод, который становится чрезвычайно полезным при приготовлении пива с кукурузой или овсом. Оказывается, бледный шестирядный солод менее ароматный, чем любой из упомянутых выше базовых солодов, и редко используется как основной в массовом пиве. Попытайтесь сделать пиво с ним самостоятельно или, по крайней мере, найдите его в каком-нибудь крафтовом пиве.
Vienna
Венский и мюнхенский солод обжигают при более высоких температурах, чем другие базовые солода. Это придаёт им гораздо больше вкуса, чем у других, и они чаще всего используются в небольшом количестве, чтобы добавить сложность. Тем не менее, в некоторых стилях пива они могут составлять основную долю.
Менее обожжённый венский солод составляет большую часть в венских лагерах. Negra Modelo — наиболее распространённый пример его употребления, но вкус солода перекрывается добавлением кукурузы. Лучше попробуйте бисквитный, жжёный аромат венского солода в более распространённых сортах стиля марцен или октоберфест.
Munich
Если обжигать проросший ячмень немного дольше при более высоких температурах, в конечном итоге получится мюнхенский солод — ключ к созданию тёмных боков, мюнхенских дункелей и самых тёмных марценов или октоберфестов. Попробуйте Altbairisch Dunkel или Weihenstephan’s Korbinian Doppelbock. Оба дадут вам хорошее представление о богатых ароматах, которые может придать пиву мюнхенский солод. Вы заметите подобные, но более насыщенные, чем у венского солода, хлебные ноты, с немного большей сладостью и телом. Уровень обжига и, соответственно, цвет и аромат, будет варьироваться, к тому же есть «светлые» и «тёмные» разновидности мюнхенских солодов.
Сырье для пивоварения. Ячмень
Основное сырье для пивоварения — ячмень. Вначале из него приготовляют солод, а из солода в дальнейшем изготовляют пиво. Солод —зерно, проращенное при особых условиях.
Рис.1. Колосья ячменя: а двухрядный; б — шестирядный.
Рис.2. Форма зерен ячменя:а — шестирядный ячмень: 1—1 — симметричные зерна, 2—2— изогнутые зерна; б — двухрядный ячмень; 1—1 — симметричные зерна, 2—2 — неразвившиеся зерна
Ячмень является одной из распространенных зерновых культур в мире. По площади посевов ячменя и его валовому сбору СССР занимает первое место в мире.
Благодаря короткому вегетационному периоду и способности акклиматизироваться в любых условиях ячмень растет и созревает далеко на севере — в приполярных странах, а также на юге — в высокогорных районах.
Ячмень принадлежит к семейству злаковых. Культурные посевные ячмени составляют один сборный вид Гордеум сотивум. По морфологическим признакам культурный ячмень делится на двухрядный и многорядный (шестирядный и четырехрядный). Двухрядные ячмени преимущественно бывают яровыми, а шестирядные — озимыми и яровыми.
Колос (соцветие) ячменя состоит из тонкого плоского коленчатого стержня и отдельных колосков, которые сидят на каждом выступе колосового стержня по обе стороны от него (рис. 1). У шестирядных ячменей на каждом уступе колосового стержня справа и слева расположено по три плодовых зерна. Боковые зерна шестирядного ячменя неправильной изогнутой формы, более мелкие. Колос двухрядного ячменя состоит из двух правильных рядов зерен. На каждом уступе колосового стержня размещается только по одному плодовому колоску. При таком расположении зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются, получаются крупные, одинакового размера (рис. 2).
Для пивоварения используют специальные сорта двухрядного ячменя, а шестирядные считаются кормовыми (фуражными). Двухрядные ячмени имеют перед шестирядными значительные преимущества: выравненное (равномерное) зерно, более тонкая оболочка, повышенное содержание экстрактивных веществ, меньшее количество белка.
Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента
Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!
Основные понятия и критерии выбора солода
Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.
После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.
Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:
ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА
Содержание белка, %
Число Кольбаха, %
Экстрактивность СВ, %
Разность экстрактов, %
Диастатическая сила, WK
Вязкость, мПа*с
Содержание β-глюкана, мг/л
Цветность, ЕВС
Цветность после кипячения, ЕВС
Содержание азота на СВ, %
Показатели фрибиалимитра, %
ДМС, мг/кг
Стекловидность
Число Хартонга VZ 45 0 C, %
Влажность, %
Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.
Основные виды и сорта пивоваренного солода
Базовый солод
Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:
Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.
Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.
Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.
Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.
Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.
Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.
Специальный солод
Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:
Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.
Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.
Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.
В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.
Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.
Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.
Жжёный солод
Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.
Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.
Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.
Выбор солода для виски
Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.
Выбор производителей солода
Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.
Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!
Что такое модификация солода
То, что происходит с зерном, принято называть модификацией. Зародыш зерна, проросток, начинает расти; в то же время сквозь мякину пробиваются крохотные корешки.
Зерно состоит из двух частей — богатого крахмалом эндосперма и плотного наружного алейронового слоя, защищающего эндосперм и содержащего протеины (белки).
Увеличение проросткавызывает естественные химические реакции, в процессе которых протеины преобразуются в энзимы (ферменты), благодаря чему крахмал переходит в растворимое состояние.
По мере размягчения проростка корешки начинают очень быстро увеличиваться. Солодовник проверяет степень модификациипри помощи простого теста — кладет несколько зерен в рот и жует их.
Если зернышки мягкие и крошатся, то модификация дошла до той стадии, когда ячмень превращается в так называемый «зеленый солод».
Изготовители элей добиваются полной модификации солода, чтобы как можно больше протеина, содержащегося в нем, превратилось в энзимы.
Это позволяет использовать простой инфузионный (настойный) способ затирания солода, т. е. преобразования крахмала в солодовый сахар.
Производители лагеров, как правило, используют менее модифицированный солод, при этом для преобразования крахмала в сахар и получения прозрачного напитка им приходится применять более сложный декокционный (отварочный) способ затирания солода.
Причина этой разницы в том, что изготовители лагеров в Центральной Европе не имели доступа к приморскому ячменю, а потому им приходилось использовать менее качественные сорта.
Сегодня все двухрядные сорта ячменя обладают высоким качеством, однако многие производители лагеров — а также немецкие изготовители пшеничного пива — предпочитают по-прежнему прибегать к декокционному затиранию солода.
Как определить вкус разных типов базового солода в пиве?
Майк Райс рассказывает на сайте Serious Eats о том, как распознать вкус разных типов базового солода в пиве. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Adnams
Ячменные солода обычно разделяются на две категории: базовые и специальные. Базовые составляют основную часть зерна, которое используется для затора. Они предназначены в основном для того, чтобы сбраживаемые сахара превращались в спирт, но у каждого из них есть также отличительный вкусовой профиль. Этот профиль необходим для создания стиля пива, будь то хеллес или стаут.
Основными разновидностями базового солода являются пилснер, британский бледный, американский бледный и более обжаренные венские и мюнхенские солода.
Pilsner
Не дайте названию вас обмануть: солод Pilsner можно использовать в самых разных стилях пива — не только в пилснерах. Его тонкий аромат и бледный цвет делают его ценным для производства чистых лагеров. Самый светлый по цвету из всех типов солода, Pilsner используется не только в более лёгких лагерах, таких как пилснер и хеллес, но также и в более крепких светлых стилях, таких как бельгийские крепкие бледные эли.
Чтобы познакомиться с ним, попробуйте солодовый чешский пилснер — немецкие пилснеры имеют немного более выраженную хмелевую горечь (по BJCP чешский пилснер считается обычно более горьким — 30–45 IBU против 22–40 IBU у немецкого — прим. ред.). Баночный Pilsner Urquell был бы наилучшим способом узнать зернистый, медовый вкус, характерный для солода Pilsner.
British Pale Malt
Британский бледный солод, представитель разновидности Maris Otter, является краеугольным камнем традиций английского эля. Более тёмный по цвету, чем Pilsner или американский бледный солод, этот тип солода придаёт больше вкуса ароматному английскому пиву с низкой крепостью.
Бисквитные и ореховые ноты британского бледного солода можно попробовать в пиве Landlord от Timothy Taylor и London Pride от Fuller’s (в них также есть оттенки карамельного кристаллического солода).
Фото: Dokoeur
American Pale Malt (двухрядный)
Американский двухрядный бледный солод в первую очередь известен своей высокой диастатической силой — это означает, что он отлично подходит для превращения крахмала в сбраживаемый сахар. Тем не менее, он редко используется сам по себе в коммерческом пиве (а если используется, его вкус, скорее всего, будет перекрыт хмелем). Это затрудняет дегустацию, но найдите простой American Blonde Ale, и вы сможете узнать вкус американского двухрядного бледного солода, который представляет собой что-то среднее между солодом Pilsner и британским бледным солодом, с нотами крекеров, зерна и мёда.
American Pale Malt (шестирядный)
Ещё труднее продегустировать американский шестирядный бледный солод. Он подходит для превращения крахмала в сахар ещё лучше, чем двухрядный бледный солод, который становится чрезвычайно полезным при приготовлении пива с кукурузой или овсом. Оказывается, бледный шестирядный солод менее ароматный, чем любой из упомянутых выше базовых солодов, и редко используется как основной в массовом пиве. Попытайтесь сделать пиво с ним самостоятельно или, по крайней мере, найдите его в каком-нибудь крафтовом пиве.
Vienna
Венский и мюнхенский солод обжигают при более высоких температурах, чем другие базовые солода. Это придаёт им гораздо больше вкуса, чем у других, и они чаще всего используются в небольшом количестве, чтобы добавить сложность. Тем не менее, в некоторых стилях пива они могут составлять основную долю.
Менее обожжённый венский солод составляет большую часть в венских лагерах. Negra Modelo — наиболее распространённый пример его употребления, но вкус солода перекрывается добавлением кукурузы. Лучше попробуйте бисквитный, жжёный аромат венского солода в более распространённых сортах стиля марцен или октоберфест.
Фото: Bryggselv AS
Munich
Если обжигать проросший ячмень немного дольше при более высоких температурах, в конечном итоге получится мюнхенский солод — ключ к созданию тёмных боков, мюнхенских дункелей и самых тёмных марценов или октоберфестов. Попробуйте Altbairisch Dunkel или Weihenstephan’s Korbinian Doppelbock. Оба дадут вам хорошее представление о богатых ароматах, которые может придать пиву мюнхенский солод. Вы заметите подобные, но более насыщенные, чем у венского солода, хлебные ноты, с немного большей сладостью и телом. Уровень обжига и, соответственно, цвет и аромат, будет варьироваться, к тому же есть «светлые» и «тёмные» разновидности мюнхенских солодов.