Джелатерия что это такое
Джелато — мороженое родом из Италии
Итальянское мороженое джелато отличается от других сортов не только вкусовыми качествами, но и технологией производства. Это мягкое мороженое обычно готовят там, где его и продают. Заведения, которые специализируются на производстве кремообразного охлажденного десерта, называются джелатериями.
Поговаривают, что его история началась еще тогда, когда не было никаких холодильников, а тем более морожениц. Десерт, напоминающий современное итальянское джелато, упоминался еще в XVI веке. Мороженое готовилось в медном котле. Туда помещались все ингредиенты. Затем котел ставили в кадку с солью и льдом. Такие манипуляции позволяли добиться мягкой и более однородной консистенции мороженого.
С тех пор производство джелато стало совершенствоваться. И сегодня его запросто могут приготовить даже в небольших кафетериях. Это мороженое для тех, кто ищет новые вкусы и не хочет довольствоваться десертом, который можно купить в упаковке и красиво выложить в креманку.
Джелато имеет насыщенный вкус, богатый аромат и приятную консистенцию
Этот десерт не требует заморозки. Его не хранят, а сразу подают охлажденным. Оно намного мягче по консистенции и не замораживает рот, как обычное мороженое. Можно почувствовать всю многогранность и интенсивность вкуса.
Виды мороженого
К самым популярным видам джелато относятся:
Среди разнообразия вкусов выделяют:
Поклонникам шоколада понравится «Джелато Шоколато». Можно создать множество новых и неповторимых вкусов. В этом главное преимущество джелато над другим мороженым. Необязательно в составе должны быть ягод и орехи. В джелато будут чувствовать себя органично оливковое масло, сыр, базилик и даже красное вино.
Состав мороженого
Десерт итальянского происхождения готовят на основе цельного молока. В нем практически нет воды. Так можно отличить качественный продукт. В правильном джелато не чувствуются кристаллики льда.
Продукты перемешиваются очень медленно, поэтому консистенция мороженого более плотная. Зато фруктовое пюре и ягоды придают ярко выраженный аромат.
Учитывая, что джелато не замораживают, вы всегда предлагаете клиенту свежие продукты. Ягоды, фруктовые пюре и тертые орехи придают мороженому неповторимые богатые вкусовые сочетания.
Джелато содержит от 140 до 170 калорий в 100-граммовой порции продукта, что относительно мало. Те, кто тщательно следят за весом, оценят соевое мороженое. В нем количество калорий в пределах 150. Конечно, с добавлением шоколада, орехов и других добавок жирность мороженого повышается.
Производители джелато уверяют, что в итальянском десерте меньше жира, чем в обычном мороженом, так как он готовится без сливок
От количества сахара зависит содержание углеводов. Порция мороженого содержит от 20 до 40 гр сахара.
Правила приготовления и подачи
Джелато можно предлагать посетителям любых кафе и ресторанов. Для того, чтоб приготовить мороженое, понадобятся ингредиенты, непосредственно мороженица и талантливый повар, способный создавать новые вкусы.Его подают сразу после приготовления, накладывая в креманку и посыпая шоколадом, орехами или другими компонентами.
Блюда из рыбы невероятно вкусны! Статья подробно расскажет вам о них.
Продукты-полуфабрикаты по https://vkusologia.ru/franchajzing/sytoedov.html ссылке заставят вас приятно удивится их природным вкусом и натуральностью.
Выгода от работы с джелато
Если ваше заведение специализируется на итальянской кухне, то предложить посетителям подобный десерт будет в вашу пользу. 
Попробовать итальянское мороженое, не выезжая за пределы страны, согласятся многие. Тем более что для этого не нужны особые затраты. Мороженое готовится сравнительно быстро и не требует дорогостоящего оборудования.
Джелато отлично работает как мороженое для ресторана.
Если ваше заведение славится десертами, и мороженое пользуется спросом, предложите своим посетителям новый вкус. Прежде чем заняться приготовлением джелато в своем заведении, изучите целевую аудиторию. Что чаще заказывают в вашем заведении, насколько велик поток посетителей? И только тогда включайте в меню новое блюдо. Если желаете рискнуть, попробуйте. Ведь можно заменить десерт другой позицией, если что-то пойдет не так.
Учитывайте, что посетители всегда в поиске чего-то нового и необычного
А способ приготовление джелато предложит широкий вкусовой ассортимент. Делайте ставку и на эксклюзивность продукта. Его обязательно захотят заказать только ради интереса, чтоб составить свое мнение о продукте. А дальше уже дело за вашим поваром и за джелато.
Джелатерия что это такое
Джелато – это десерт, приготовленный вручную, разновидность мороженого. Он готовится из свежего молока, сливок и сахара с добавлением натуральных сезонных фруктов, ягод, овощей и пряных трав, а также шоколада, ореха, сыра и других ингредиентов. Содержит 7% чистого молочного жира и около 15% воздуха, что обеспечивает продукту насыщенный вкус и плотную, тающую структуру. Для сравнения: в фабричном мороженом до 25% жиров растительного происхождения и около 52% воздуха. В джелато отсутствуют химические добавки, поэтому срок его годности при температурном С составляет всего 3 дня, тогда как мороженое, сделанное на фабрике, может храниться 3−4 года.
Как полагают итальянские историки, в 1565 году флорентийский архитектор и инженер Бернардо Буонталенти изобрел первую в мире мороженицу. Это был медный котел для перемешивания, помещенный в деревянную кадку со льдом и солью. Буонталенти приготовил мороженое на основе сабайона и фруктов, и этот десерт стал прообразом знаменитого «флорентийского крема». Вкусное изобретение понравилось дочери великого герцога Тосканского Фердинанда Екатерине Медичи, которая затем привезла рецепт джелато во Францию и познакомила с ним европейскую знать.
С тех пор итальянское мороженое покорило гурманов во всех частях света, а секреты производства и рецептура стали предметом гордости мастеров, которые создают и готовят этот десерт небольшими партиями в джелатериях. В процессе приготовления ингредиенты смешивают и перемещают в специальный аппарат — фризер. Там смесь достигает оптимальной структуры и температуры. Фризер наполняет готовым мороженым контейнеры, которые сразу отправляются на витрину кафе либо в холодильник, где хранятся при определенном режиме.
По ощущению прохлады джелато уступает обычному мороженому. Разница в температуре подачи около 7–10 градусов (у джелато –13 С, у эксимо –21 С) позволяет рецепторам в полной мере оценить интенсивный или деликатный вкус. От холода рецепторы частично отключаются, уменьшая наслаждение едой. Поэтому вкус джелато кажется нам более ярким, богатым на оттенки и запоминается надолго.
Джелато – итальянское мороженое
Его не раз снимали в мультфильмах и кинофильмах. Об этом десерте поётся в песнях исполнителей многих стран мира. И, наконец, его любят люди всей земли от мала до велика. Всё это, без сомнения, можно сказать лишь об одном лакомстве под названием «Мороженое».
А если это Джелато (Gelato) – итальянское мороженое, то равных ему не найдется ни в одном уголке мира. Это приятная прохлада, спасающая в летний зной, и молочная вуаль, дополняющая чашечку кофе зимним вечером в кругу семьи.
Настоящее джелато мастера делают вручную, придавая ему свою неповторимую изюминку.
История
История джелато такая древняя, что отыскать, когда оно появилось на свет практически невозможно. Сказать можно только одно: его предки значительно отличаются от современных версий.
Первыми любителями замороженных десертов были еще неандертальцы, жившие около 35 тыс. лет назад. Они прятали в снег ягоды и фрукты, чтобы сохранить их. Более поздние народы научились замораживать молоко в зимние месяцы.
В дальнейшем появились и первые ароматизаторы – мед, фруктовые и ягодные пюре. Среди древних римлян популярностью пользовалось мороженое из намазанного приличным слоем меда льда с вулканов Везувий (Vesuvio) и Этна (Etna).
В IX веке арабы, жившие на Сицилии (Sicilia), делали мороженое из настоев трав и специй с сахаром, получаемым из тростника. Такую смесь помещали в тару, окруженную льдом с солью, и получали вкуснейший для того времени щербет.
Великие традиции джелато были заложены в период Возрождения в Италии (XIV-XVI века). Знаменитая семья Медичи спонсировала соревнования среди кулинаров на самый лучший замороженный десерт. Фермер Руджери победил в конкурсе, приготовив мороженое из сладкого фруктового сока и льда (похожий на сегодняшний сорбет). Новость о его таланте быстро распространилась. Екатерина Медичи (Caterina de Medici) даже пригласила умелого кулинара на свою свадьбу с будущим королем Франции. Она была уверена, что только Руджери сможет соперничать с французскими поварами. Хотя некоторые историки считают, что всё это не более чем красивая легенда.
В конце 1500-х годов семья Медичи заказала знаменитому художнику и архитектору Бернардо Буонталенти (Bernardo Buontalenti) подготовить красивый праздник по случаю приезда короля Испании. Используя свои кулинарные навыки, мастер встретил его величество великолепным кремовым замороженным десертом. Он приготовил то, что мы сегодня называем джелато. Именно Буонталенти считается изобретателем итальянского мороженого.
Франческо Прокопио деи Кольтелли (Francesco Procopio dei Coltelli) сделал джелато знаменитым во всей Европе. Переехав из Палермо (Palermo) в Париж, он открыл кафе, которое позже стало центром нововведений. Там впервые начали подавать мороженое в небольших стаканчиках. Заведение получило чрезвычайный успех и явилось отправной точкой путешествия джелато по Европе.
В Америку джелато впервые попал в 1770 году, когда Джовани Базиоло (Giovanni Basiolo) привез его рецепт в Нью-Йорк. Тогда существовало два типа мороженого: один – из воды с фруктами, а другой из молока с корицей, кофе, фисташками или шоколадом. В 1846 году фризеры были усовершенствованы, замораживание происходило при постоянном перемешивании. Так американцы получили настоящее джелато, которое больше не было зернистым, а имело приятную сливочную консистенцию.
1884 год считается годом начала массовых продаж мороженого в Италии. С появлением современных фризеров стартовала новая эра промышленного приготовления джелато. Но даже сегодня оригинальное и самое вкусное итальянское мороженое делается вручную в специальных заведениях – джелатериях.
Ингредиенты
Знаете ли вы, что все ингредиенты для приготовления джелато, вероятно, уже есть у вас в холодильнике? Для итальянского мороженого берут исключительно натуральные компоненты, что делает его не только вкусным, но и очень полезным.
Молоко и сливки
Основу джелато выбирают в зависимости от того, какой вариант собираются приготовить. Вода – база для фруктовых сорбетов, с молоком делают сливочные версии. Лучший вкус имеет мороженое из цельного молока, но некоторые производители используют сырье с пониженной жирностью (1-2%) или же совсем обезжиренное. Молоко помогает получить гладкую, кремообразную текстуру, а также повышает устойчивость десерта к таянию. Его содержание в джелато около 60%. Зачастую производители добавляют немного сухого молока, но это отнюдь не хитрость. Его лактоза поглощает свободную воду, а белки придают массе стабильную консистенцию. Для придания вкусу более яркого молочного аромата и получения нежнейшей текстуры в джелато добавляют от 5 до 20% сливок.
Для людей, страдающих непереносимостью лактозы, современные производители выпускают джелато на основе соевого молока.
Сахар
Мастера добавляют сахар в джелато не только для того, чтобы сделать его сладким. Этот компонент помогает снизить температуру замерзания и повысить вязкость. Существует много различных видов сахаров, отличающихся химическим составом:
В оригинальном джелато используют тростниковый сахар, содержание которого от 14 до 24%. Стоит отметить, что инвертный сахар гораздо слаще своих собратьев. Поэтому при его использовании доля этого ингредиента в десерте заметно снижается.
Производители джелато стремятся идти в ногу со временем и предлагают варианты для людей с любыми диетическими особенностями. Некоторые фирмы выпускают мороженое с заменителем сахара.
Ароматизаторы
Не стоит бояться этого отпугивающего слова, так как джелато ароматизируют исключительно натуральными компонентами. В мороженое добавляют ваниль, кофе, шоколад, фундук, фисташки. Очень популярны десерты с фруктами (персик, лимон) и ягодами (малина, клубника, черника, черная смородина). Их добавляют свежими, замороженными или в виде фруктового пюре.
В промышленных вариантах джелато все же могут применять искусственные ароматизаторы. Так появляются в продаже версии со вкусом тирамису, йогурта или экзотических фруктов.
Яичные желтки, стабилизаторы и эмульгаторы
Яичные желтки придают джелато более плотную, тягучую консистенцию. Если производитель их не использует, то на вполне законных основаниях он может добавлять стабилизаторы и эмульгаторы (но естественно в минимальных количествах). Первые выступают как загустители, вторые предотвращают расслоение. Оба этих компонента получают из натуральных веществ.
Воздух
Удивительно, но воздух – очень важный компонент джелато. С его помощью взбивают мороженое. При этом увеличивается объем и сглаживается текстура. Перед подачей в массу воздух проходит множество фильтров и поступает абсолютно чистым, поэтому никак не влияет на вкус десерта.
Как готовят оригинальный джелато
Если раньше все этапы приготовления джелато выполнялись строго вручную, то сейчас некоторые процессы мастеру помогают делать специальные аппараты. Мороженое на основе молока готовят так называемым горячим методом.
На первом этапе дозируют и смешивают молоко, сахар и добавки (стабилизаторы и эмульгаторы). В Италии добавление вкусовых ингредиентов происходит непосредственно перед замораживанием.
Далее следует пастеризация смеси – термическая обработка, которая убивает патогенную микрофлору, но оставляет неизменными все вкусовые характеристики. Массу нагревают до 82-85 градусов, постоянно встряхивая, в течение 3 минут, а затем охлаждают до 4 градусов во фризерах. При этой температуре происходит созревание продукта, которое длится 6-12 часов.
На следующем этапе добавляют натуральные ароматизаторы, и фризер переключается в режим отрицательных температур на несколько минут. При этом масса постоянно перемешивается, и подаётся воздух для получения характерной консистенции.
Калорийность и польза
Калорийность джелато напрямую зависит от входящих в него ингредиентов. Молочное мороженое без добавок содержит около 220 кКал на 100 г. Если вы предпочитаете десерт с добавками, то стоит знать, что каждый прибавленный компонент увеличивает энергетическую ценность. Например, варианты с шоколадом или орехами таят в себе более 300 кКал на 100 г.
Наименее калорийными являются фруктовые щербеты на основе воды. Они могут похвастать всего 130 кКал на 100 г продукта.
Джелато – отличная добавка в рацион любого здорового человека. Молочные разновидности являются источником белка, кальция, фосфора и витаминов группы В. Кроме того, лактоза, содержащаяся в молоке, способствует лучшему усвоению кальция.
Мороженое с кофе или шоколадом – кладезь антиоксидантов (полифенолов). Они сражаются со свободными радикалами, вызывающими процессы старения в клетках. Какао также содержит витамин Е – главный помощник репродуктивной системы человека.
Польза и витаминный набор фруктовых джелато определяются ягодами и фруктами, составляющими основу десерта. Однако витамин С в процессе приготовления практически разрушается, поэтому его активность в продукте учитывать не надо.
Джелато отличный вариант для перекуса, если завтрак уже давно миновал, но и до обеда еще не близко. Учеными доказано, что мороженое для горла – это замечательный способ закаливания миндалин, как холодный душ для всего организма. Рекомендуется его употреблять в небольших количествах даже в холодное время года.
Разновидности и их отличия
В зависимости от способа производства джелато разделяют на:
Gelato artigianale делают в джелатериях непосредственно перед подачей клиенту. Содержание жиров в нем 6-10%. Доля воздуха максимально может достигать 35%. Как правило, все компоненты абсолютно натуральные.
Gelato industriale отличается более длительным сроком годности. Содержание жиров в нем от 8 до 12%. Такое мороженое итальянцы называют «ветром», так как количество воздуха в нем таково, что составляет минимум 20% от объема десерта (зачастую цифры доходят до 40%). Производители могут использовать красители, стабилизаторы и эмульгаторы.
Италия единственная страна в мире, где мороженое охватывает 55% рынка. С ежегодно растущим спросом на десерт индустриальный выпуск джелато с более дешевыми компонентами неизбежен.
В зависимости от используемых ингредиентов джелато бывает:
Рецепт «Джелато шоколато»
Знаменитый хит 80-х «Джелато шоколато» итальянского певца Пупо (Pupo) резко увеличил интерес наших соотечественников к этому десерту. Итак, встречайте, на сцене домашнее шоколадное мороженое. Вам понадобятся:
Из кухонных помощников вам необходимы: кастрюля с толстым дном, емкость для взбивания желтков, емкость для замораживания и миксер.
Приготовление
В кастрюле с толстым дном растопите шоколад вместе со сливками и молоком. В миске взбейте яичные желтки с сахаром до того, как масса посветлеет и станет однородной.
Вылейте яичную смесь в кастрюлю. Огонь при этом должен быть минимальным. Хорошо перемешайте и дождитесь, когда масса сильно нагреется, но не доводите её до кипения, чтобы избежать свертывания желтков. Снимите емкость с огня, добавьте ванилин и еще раз перемешайте.
Перелейте джелато в миску для хранения и дайте ему остыть до комнатной температуры. Затем поставьте его в холодильник на несколько часов.
Достаньте мороженое и взбейте миксером на минимальной скорости в течение 20 минут. Выключите прибор и порадуйте своих любимых домашним джелато шоколато под зажигательные ритмы итальянской песни!
Джелато ценят и любят во многих странах мира. Итальянские джелатерии, бережно хранящие традиции приготовления мороженого, смогут порадовать вас оригинальным десертом в любое время года. Живите смело, любите натурально, путешествуйте с пользой и помните: «Голод волка из лесу гонит, а человека в джелатерию!»
Как научиться готовить настоящее итальянское Джелато?
Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сделать бизнес на джелато? Если да, то вам нужно в Анцола-дель’Эмилия (Anzola dell’Emilia), небольшой городок неподалеку от Болоньи: там в Университете Карпиджани Джелато (Universita’ Carpigiani Gelato) вас научат всем рецептам, тонкостям и премудростям приготовления популярной итальянской сладости.
И если идея о том, чтобы учиться для этого в специальном университете вам кажется излишней, то подумайте о том, что уметь делать джелато и сделать на этом бизнес – весьма непростые задачи.
Прежде всего, вам необходимо научиться правильно смешивать разные ингредиенты, а также безошибочно проходить все этапы сложного процесса приготовления джелато. В противном случае вам не удастся добиться совершенного баланса между вкусом и консистенцией. Но и на этом не все: успешные владельцы джелатерий прекрасно разбираются в вопросах маркетинга, менеджмента и дизайна, а также имеют ясное представление о том, как нужно продавать джелато.
Университет Джелато
Именно этим всем премудростям и учат преподаватели университета Карпиджани Джелато, который был основан еще в 2003 году Карпиджани – ведущей компанией по производству машин для создания джелато.
Это необычное учебное заведение ставит перед собой следующую цель: сделать джелато узнаваемым во всем мире продуктом, путем обучения будущих предпринимателей в этой сфере деятельности.
Любопытный факт: количество студентов в Карпиджани Джелато увеличились вдвое после того, как грянул кризис 2008 года. Владельцы джелатерий процветают: если на производство одного килограмма джелато уходит порядка 2 евро, то килограмм готового продукта можно продать за 15-20 евро.
Более того, особым преимуществом является и то, что на начальном этапе вам не понадобятся баснословные суммы денег: 100 тысяч евро вам наверняка хватит «на все про все». Нельзя не отметить и то, что рынок джелато довольно велик. Помимо Италии, где джелато уверенно завоевывает позиции (60 процентов рынка против 40 процентов рынка, занимаемого обычным мороженым), сладость пользуется популярностью и в других странах Европы.
К слову говоря, около половины студентов университета джелато – это иностранцы. Курсы преподаются на нескольких языках, включая английский. Еще один интересный момент заключается в том, что средний возраст обучающихся составляет 35-40 лет. Многие из них решили получить такое необычное образование потому что захотели радикально изменить свою жизнь. У них есть постоянная работа, однако они не могут назвать себя счастливыми людьми и мечтают о том, чтобы переехать в другую страну.
Джелато – это вкусно и полезно
При приготовлении джелато используются следующие ингредиенты: вода, молоко, яйца, крем, сахар, какао, фрукты и многие другие продукты, что обеспечивает достаточно большое калорий, необходимых для насыщения. Все они содержат в себе белки, жиры, витамины и минералы. Так, например, в молоке содержатся высококачественные белки и кальций, а также лактоза и сахароза, так необходимые для приподнятого настроения. В джелато также присутствуют витамины А и Б2 и фосфор. Университет Карпиджани совместно с университетом города Болонья регулярно организовывают семинары, в рамках которых слушатели узнают о полезных свойствах и качествах джелато. Поэтому не корите себя за очередную съеденную вам порцию превосходного итальянского мороженого!
Какая разница между джелато и мороженным
Как правило, джелато (gelato) переводится на другие языки как «мороженое», что абсолютно стирает все грани и различия между свежим мороженым и тем, которое было приготовлено в огромных количествах и хранится в холодильниках супермаркетов.
На самом деле джелато и мороженое не являются аналогом одного продукта еще и потому, что в джелато содержится меньше жира и воздуха, чем в мороженом, что не позволяет итальянскому десерту долго храниться. Более того, джелато подается не таким холодным, как наши «аленки» и «эскимо».
Именно все эти факторы обеспечивают джелато гораздо более выраженный, а оттого и более приятный вкус. Помимо всего прочего, стоит также учесть и тот факт, что в отличии от мороженого, джелато готовят в меньших порциях и в большем количестве вариации.