Джелато трава что это
Джелато – итальянское мороженое
Его не раз снимали в мультфильмах и кинофильмах. Об этом десерте поётся в песнях исполнителей многих стран мира. И, наконец, его любят люди всей земли от мала до велика. Всё это, без сомнения, можно сказать лишь об одном лакомстве под названием «Мороженое».
А если это Джелато (Gelato) – итальянское мороженое, то равных ему не найдется ни в одном уголке мира. Это приятная прохлада, спасающая в летний зной, и молочная вуаль, дополняющая чашечку кофе зимним вечером в кругу семьи.
Настоящее джелато мастера делают вручную, придавая ему свою неповторимую изюминку.
История
История джелато такая древняя, что отыскать, когда оно появилось на свет практически невозможно. Сказать можно только одно: его предки значительно отличаются от современных версий.
Первыми любителями замороженных десертов были еще неандертальцы, жившие около 35 тыс. лет назад. Они прятали в снег ягоды и фрукты, чтобы сохранить их. Более поздние народы научились замораживать молоко в зимние месяцы.
В дальнейшем появились и первые ароматизаторы – мед, фруктовые и ягодные пюре. Среди древних римлян популярностью пользовалось мороженое из намазанного приличным слоем меда льда с вулканов Везувий (Vesuvio) и Этна (Etna).
В IX веке арабы, жившие на Сицилии (Sicilia), делали мороженое из настоев трав и специй с сахаром, получаемым из тростника. Такую смесь помещали в тару, окруженную льдом с солью, и получали вкуснейший для того времени щербет.
Великие традиции джелато были заложены в период Возрождения в Италии (XIV-XVI века). Знаменитая семья Медичи спонсировала соревнования среди кулинаров на самый лучший замороженный десерт. Фермер Руджери победил в конкурсе, приготовив мороженое из сладкого фруктового сока и льда (похожий на сегодняшний сорбет). Новость о его таланте быстро распространилась. Екатерина Медичи (Caterina de Medici) даже пригласила умелого кулинара на свою свадьбу с будущим королем Франции. Она была уверена, что только Руджери сможет соперничать с французскими поварами. Хотя некоторые историки считают, что всё это не более чем красивая легенда.
В конце 1500-х годов семья Медичи заказала знаменитому художнику и архитектору Бернардо Буонталенти (Bernardo Buontalenti) подготовить красивый праздник по случаю приезда короля Испании. Используя свои кулинарные навыки, мастер встретил его величество великолепным кремовым замороженным десертом. Он приготовил то, что мы сегодня называем джелато. Именно Буонталенти считается изобретателем итальянского мороженого.
Франческо Прокопио деи Кольтелли (Francesco Procopio dei Coltelli) сделал джелато знаменитым во всей Европе. Переехав из Палермо (Palermo) в Париж, он открыл кафе, которое позже стало центром нововведений. Там впервые начали подавать мороженое в небольших стаканчиках. Заведение получило чрезвычайный успех и явилось отправной точкой путешествия джелато по Европе.
В Америку джелато впервые попал в 1770 году, когда Джовани Базиоло (Giovanni Basiolo) привез его рецепт в Нью-Йорк. Тогда существовало два типа мороженого: один – из воды с фруктами, а другой из молока с корицей, кофе, фисташками или шоколадом. В 1846 году фризеры были усовершенствованы, замораживание происходило при постоянном перемешивании. Так американцы получили настоящее джелато, которое больше не было зернистым, а имело приятную сливочную консистенцию.
1884 год считается годом начала массовых продаж мороженого в Италии. С появлением современных фризеров стартовала новая эра промышленного приготовления джелато. Но даже сегодня оригинальное и самое вкусное итальянское мороженое делается вручную в специальных заведениях – джелатериях.
Ингредиенты
Знаете ли вы, что все ингредиенты для приготовления джелато, вероятно, уже есть у вас в холодильнике? Для итальянского мороженого берут исключительно натуральные компоненты, что делает его не только вкусным, но и очень полезным.
Молоко и сливки
Основу джелато выбирают в зависимости от того, какой вариант собираются приготовить. Вода – база для фруктовых сорбетов, с молоком делают сливочные версии. Лучший вкус имеет мороженое из цельного молока, но некоторые производители используют сырье с пониженной жирностью (1-2%) или же совсем обезжиренное. Молоко помогает получить гладкую, кремообразную текстуру, а также повышает устойчивость десерта к таянию. Его содержание в джелато около 60%. Зачастую производители добавляют немного сухого молока, но это отнюдь не хитрость. Его лактоза поглощает свободную воду, а белки придают массе стабильную консистенцию. Для придания вкусу более яркого молочного аромата и получения нежнейшей текстуры в джелато добавляют от 5 до 20% сливок.
Для людей, страдающих непереносимостью лактозы, современные производители выпускают джелато на основе соевого молока.
Сахар
Мастера добавляют сахар в джелато не только для того, чтобы сделать его сладким. Этот компонент помогает снизить температуру замерзания и повысить вязкость. Существует много различных видов сахаров, отличающихся химическим составом:
В оригинальном джелато используют тростниковый сахар, содержание которого от 14 до 24%. Стоит отметить, что инвертный сахар гораздо слаще своих собратьев. Поэтому при его использовании доля этого ингредиента в десерте заметно снижается.
Производители джелато стремятся идти в ногу со временем и предлагают варианты для людей с любыми диетическими особенностями. Некоторые фирмы выпускают мороженое с заменителем сахара.
Ароматизаторы
Не стоит бояться этого отпугивающего слова, так как джелато ароматизируют исключительно натуральными компонентами. В мороженое добавляют ваниль, кофе, шоколад, фундук, фисташки. Очень популярны десерты с фруктами (персик, лимон) и ягодами (малина, клубника, черника, черная смородина). Их добавляют свежими, замороженными или в виде фруктового пюре.
В промышленных вариантах джелато все же могут применять искусственные ароматизаторы. Так появляются в продаже версии со вкусом тирамису, йогурта или экзотических фруктов.
Яичные желтки, стабилизаторы и эмульгаторы
Яичные желтки придают джелато более плотную, тягучую консистенцию. Если производитель их не использует, то на вполне законных основаниях он может добавлять стабилизаторы и эмульгаторы (но естественно в минимальных количествах). Первые выступают как загустители, вторые предотвращают расслоение. Оба этих компонента получают из натуральных веществ.
Воздух
Удивительно, но воздух – очень важный компонент джелато. С его помощью взбивают мороженое. При этом увеличивается объем и сглаживается текстура. Перед подачей в массу воздух проходит множество фильтров и поступает абсолютно чистым, поэтому никак не влияет на вкус десерта.
Как готовят оригинальный джелато
Если раньше все этапы приготовления джелато выполнялись строго вручную, то сейчас некоторые процессы мастеру помогают делать специальные аппараты. Мороженое на основе молока готовят так называемым горячим методом.
На первом этапе дозируют и смешивают молоко, сахар и добавки (стабилизаторы и эмульгаторы). В Италии добавление вкусовых ингредиентов происходит непосредственно перед замораживанием.
Далее следует пастеризация смеси – термическая обработка, которая убивает патогенную микрофлору, но оставляет неизменными все вкусовые характеристики. Массу нагревают до 82-85 градусов, постоянно встряхивая, в течение 3 минут, а затем охлаждают до 4 градусов во фризерах. При этой температуре происходит созревание продукта, которое длится 6-12 часов.
На следующем этапе добавляют натуральные ароматизаторы, и фризер переключается в режим отрицательных температур на несколько минут. При этом масса постоянно перемешивается, и подаётся воздух для получения характерной консистенции.
Калорийность и польза
Калорийность джелато напрямую зависит от входящих в него ингредиентов. Молочное мороженое без добавок содержит около 220 кКал на 100 г. Если вы предпочитаете десерт с добавками, то стоит знать, что каждый прибавленный компонент увеличивает энергетическую ценность. Например, варианты с шоколадом или орехами таят в себе более 300 кКал на 100 г.
Наименее калорийными являются фруктовые щербеты на основе воды. Они могут похвастать всего 130 кКал на 100 г продукта.
Джелато – отличная добавка в рацион любого здорового человека. Молочные разновидности являются источником белка, кальция, фосфора и витаминов группы В. Кроме того, лактоза, содержащаяся в молоке, способствует лучшему усвоению кальция.
Мороженое с кофе или шоколадом – кладезь антиоксидантов (полифенолов). Они сражаются со свободными радикалами, вызывающими процессы старения в клетках. Какао также содержит витамин Е – главный помощник репродуктивной системы человека.
Польза и витаминный набор фруктовых джелато определяются ягодами и фруктами, составляющими основу десерта. Однако витамин С в процессе приготовления практически разрушается, поэтому его активность в продукте учитывать не надо.
Джелато отличный вариант для перекуса, если завтрак уже давно миновал, но и до обеда еще не близко. Учеными доказано, что мороженое для горла – это замечательный способ закаливания миндалин, как холодный душ для всего организма. Рекомендуется его употреблять в небольших количествах даже в холодное время года.
Разновидности и их отличия
В зависимости от способа производства джелато разделяют на:
Gelato artigianale делают в джелатериях непосредственно перед подачей клиенту. Содержание жиров в нем 6-10%. Доля воздуха максимально может достигать 35%. Как правило, все компоненты абсолютно натуральные.
Gelato industriale отличается более длительным сроком годности. Содержание жиров в нем от 8 до 12%. Такое мороженое итальянцы называют «ветром», так как количество воздуха в нем таково, что составляет минимум 20% от объема десерта (зачастую цифры доходят до 40%). Производители могут использовать красители, стабилизаторы и эмульгаторы.
Италия единственная страна в мире, где мороженое охватывает 55% рынка. С ежегодно растущим спросом на десерт индустриальный выпуск джелато с более дешевыми компонентами неизбежен.
В зависимости от используемых ингредиентов джелато бывает:
Рецепт «Джелато шоколато»
Знаменитый хит 80-х «Джелато шоколато» итальянского певца Пупо (Pupo) резко увеличил интерес наших соотечественников к этому десерту. Итак, встречайте, на сцене домашнее шоколадное мороженое. Вам понадобятся:
Из кухонных помощников вам необходимы: кастрюля с толстым дном, емкость для взбивания желтков, емкость для замораживания и миксер.
Приготовление
В кастрюле с толстым дном растопите шоколад вместе со сливками и молоком. В миске взбейте яичные желтки с сахаром до того, как масса посветлеет и станет однородной.
Вылейте яичную смесь в кастрюлю. Огонь при этом должен быть минимальным. Хорошо перемешайте и дождитесь, когда масса сильно нагреется, но не доводите её до кипения, чтобы избежать свертывания желтков. Снимите емкость с огня, добавьте ванилин и еще раз перемешайте.
Перелейте джелато в миску для хранения и дайте ему остыть до комнатной температуры. Затем поставьте его в холодильник на несколько часов.
Достаньте мороженое и взбейте миксером на минимальной скорости в течение 20 минут. Выключите прибор и порадуйте своих любимых домашним джелато шоколато под зажигательные ритмы итальянской песни!
Джелато ценят и любят во многих странах мира. Итальянские джелатерии, бережно хранящие традиции приготовления мороженого, смогут порадовать вас оригинальным десертом в любое время года. Живите смело, любите натурально, путешествуйте с пользой и помните: «Голод волка из лесу гонит, а человека в джелатерию!»
Джелато против мороженого: в чём разница. Что на это ответит сорбет?
Верный признак наступившей весны и приближающегося тепла – разговоры о мороженом. С ним оказывается не всё так просто, поскольку у нас его всё больше теснит джелато*. Что это такое? Это просто итальянское слово, обозначающее мороженое, или это два разных десерта?
Кто лучше итальянского мороженщика может рассказать о джелато? Однажды мы встретили такого в Болонье, буквально на пороге одного из старых кафе. Сеньор Маттео в неформальной обстановке ответил на все наши вопросы. Как потом оказалось, он пришёл в гости к своему старинному приятелю, а на самом деле он – потомственный джелатьере из старого умбрийского городка Перуджи. В Болонью наш собеседник приезжает, чтобы читать лекции в Gelato University, Университе джелато. Вот так встреча!
На самом деле, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты.
Классическая подача сливочного мороженого
Джелато vs мороженого
Приготовление
Начнём с того, что мороженое взбивается быстрее, чем джелато. В результате чего в смесь добавляется гораздо больше воздуха. Это означает, что мороженое имеет более лёгкую и «взбитую» текстуру. Если мороженое готовится правильно, по мере создания оно увеличивается в объёме.
Поскольку джелато взбивается медленнее, оно содержит меньший объём воздуха и не такое «пышное». Для сравнения: 25-30% воздуха в джелато и 50% в составе мороженого. Такая разница делает текстуру джелато более плотной и шелковистой.
Текстура кофейно-карамельного джелато
Содержание жира
В то время как мороженое содержит больше сливок и часто также включает желтки, джелато готовится больше из молока, чем из сливок и яйца в нём – большая редкость.
Важно! После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.
Но было бы ошибкой полагать, что джелато – это «здоровая версия» мороженого. Оба продукта содержат много сахара и калорий и есть их в большом количестве не стоит.
Витрина в кафе, где продают джелато
Подача десертов
Мороженое почти всегда подаётся как можно более холодным, чтобы оно не растаяло и сохранило взбитую консистенцию. Для идеальной подачи лакомство, вынутое из морозилки, нужно оставить на несколько минут при комнатной температуре и затем подавать. Это предотвратит онемение языка от холода, и вы сможете лучше оценить вкус мороженого.
Для джелато есть одно важное требование: оно не должно напоминать глыбу льда, но и не быть молочным коктейлем. Лучше всего, если джелато перемещается из морозильной камеры в холодильник за 15-30 мин. до его подачи.
Gelateria Della Palma, известная кондитерская и одно из старейших кафе-мороженых в Риме, Италия. Съёмка 2018 г
Разнообразие вкусов
В джелато, как правило, минимум искусственных ароматизаторов, чего не скажешь о многих видах мороженого. Видимо за эту натуральность и естественность вкуса джелато часто называют «взрослой» версией мороженого.
Витрина с гурмэ-джелато
Сорбет, вам слово
В отличие от мороженого и джелато, сорбет не содержит молочных продуктов и это отличная новость для веганов. Он сделан из сахара и фруктового/ягодного пюре, сока и иногда алкоголя, поэтому отличается лёгкой освежающей текстурой. Поскольку молочные жиры не служат барьером для рецепторов, сорбет обладает интенсивным фруктовым вкусом. Сорбетом часто освежают рецепторы, когда обед или ужин состоит из многих подач. Его в таких случаях едят не как десерт, а подают, например, между закусками и горячими блюдами. Сорбет следует подавать чуть-чуть подтаявшим, чтобы его можно было сразу есть, раскрыв полностью весь его вкусовой потенциал.
Лаймово-яблочный сорбет с базиликом, рецепт см. здесь
БОНУС! 5 правил, позволяющих с первого взгляда оценить кафе или джелатерию, где предлагают десерты ручной работы, а не массового производства
*Джелато или желато происходит от итальянского слова gelato, а оно, в свою очередь, происходит от латинского gelātus – «замороженный».
Замороженное счастье: 4 рецепта итальянского мороженого, которое спасет вас от жары
В издательстве «КоЛибри» вышел сборник рецептов лучшего итальянского мороженого, составленный Джейкобом Кеннеди — одним из ведущих рестораторов Лондона. Мы выбрали для вас рецепты джелато, которое растопит сердце любого, а телу принесет долгожданную прохладу.
Лимонная гранита
Лимоны — из тех редких фруктов, которые хороши круглый год: они не в лучшей форме разве что в самую жару. Есть что-то странное в том, что мы особенно ценим лимоны именно на пике лета.
В эти дни летних каникул дети могли бы сооружать у дороги лотки и продавать прохожим свежий лимонад за пару пенсов. Лимонная гранита все же больше для взрослых, но это ее не портит. Зато ее можно смешать практически с любым крепким алкоголем (особенно с джином, водкой или текилой), если нужно расслабиться не по-детски.
Примерно на 1 литр / 5–8 порций
Для граниты: 400 мл свежевыжатого лимонного сока (около 8 лимонов, в зависимости от их сочности), 400 мл воды, 240 г мелкого сахара.
Приготовление граниты
Мятная страчателла
Есть огромная разница между вкусом свежей мяты и мятной зубной пасты. Сегодня нигде, насколько я знаю, нельзя купить действительно хорошее мятное мороженое, за исключением нескольких топовых магазинов и джелатерий. А ведь все, что вам нужно для создания этой грандиозной свежести дома, — грандиозный пучок мяты.
Чтобы она не окислила (то есть не окрасила в ржавый цвет) джелато, мяту сначала необходимо быстро бланшировать и быстро остудить — тогда листочки сохранят свой свежий аромат. Поэтому, перед тем как начнете, подготовьте кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.
Страчателла (от ит. stracciare — «рвать, раздирать») — как джелато с шоколадными чипсами, когда мороженое проливают растопленным шоколадом в самом конце приготовления и получаются как бы шоколадные клочки. Можно не добавлять шоколад, а оставить просто мятное джелато. Но чего ради?
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для белой основы (800 мл): 130 г сахара, 40 г обезжиренного сухого молока, стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного), 640 мл цельного молока, 40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда.
Для джелато: 200 г мяты — стеблей и листьев (2 действительно больших пучка), 150 мл очень жирных сливок (48%), 50 г порошка декстрозы или сахарной пудры, 45 г порубленного темного шоколада (70%), 15 г масла какао или кокосового масла.
Приготовление белой основы
Читайте также
Приготовление джелато
Вариации
Банановая страчателла
Для меня бананы — «школьные» фрукты. Они напоминают мне об упакованных в пластиковый контейнер обедах и посиделках с друзьями в столовой, к которой я питал смешанные чувства. Наверное, поэтому теперь, много лет спустя, я воспринимаю банановое джелато как детское, и это вообще-то смешно, ведь я именно за то и люблю джелато, что оно детское.
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для белой основы (800 мл): 130 г сахара, 40 г обезжиренного сухого молока, стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного), 640 мл цельного молока 40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда.
Для джелато: 1 очень крупный и очень спелый банан, 10 г экстракта солода (по желанию), 50 г темного сахара мусковадо (в идеале; если его нет — берите обычный мелкий сахар), 45 г порубленного темного шоколада (70%), 15 г масла какао или кокосового масла.
Приготовление белой основы
Приготовление джелато
Может быть интересно
Персиковое джелато
Хороший персик — главный фрукт лета: он должен быть мясистым, невероятно сочным и свежим. Готовить джелато не из самых шикарных, самых спелых, самых сочных персиков — грех, как грех и испортить идеальный персик, сварив его или пустив на сорбет. Второе простительно, только если вы купили слишком много фруктов и уже не в силах их есть. Купите целую кучу, съешьте сколько сможете, а остальное превратите в джелато.
Можете взять белые или желтые персики (или вообще нектарины). Пожалуй, я предпочитаю цвет и нежность белых персиков, но вы должны в первую очередь исходить из качества доступного вам продукта, а не ориентироваться на его разновидности.
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для сорбетного сиропа (400 мл): 125 г сахара, стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного), 225 мл воды, 50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда.
Для джелато: 3–5 очень спелых белых или желтых персиков (около 800–900 г).
Приготовление сорбетного сиропа
Приготовление джелато
Совет: я обычно оставляю кожицу на персиках. Но, если вы хотите их очистить, используйте овощечистку или положите плоды в кипяток на 10 секунд, затем сразу переложите в холодную воду и снимите кожицу пальцами.
Gelato: секреты настоящего итальянского мороженого
Джейкоб Кенеди — один из самых известных рестораторов Лондона и страстный поклонник джелато! Все секреты приготовления настоящего итальянского мороженого он узнал в Болонье, а теперь готов поделиться ими с читателями. В его книге 80 оригинальных рецептов джелато — йогурт с лесными ягодами, печеная слива, соленая карамель, тыква с корицей, джандуйя, клубника и розовый перец, мусковадо, глазированный каштан, шафран и ваниль… Мы выбрали 3 рецепта, которые помогут вам легче перенести даже самую сильную жару.
Джейкоб Кенеди, один из ведущих рестораторов Лондона, владелец ресторана Bocca di Lupo, занявшего первое место в рейтинге Time Out от 2009 года, в 2010 году открыл традиционную джелатерию Gelupo, которая немедленно покорила сердца лондонцев всех возрастов.
«Мороженое будит в нас внутреннего ребенка: обхватываю пальцами рожок — и я снова четырехлетний мальчик, который заснул в автобусе с мороженым в руке и утыкался в него лицом при каждом торможении. Холодный привет из детства.
В каждом обществе есть некий «клей», который его укрепляет. В Италии такое связующее звено — хулиганская тяга к сладкому. Пастичерии — кондитерские- кофейни — битком набиты людьми, встречающимися там поутру за чашечкой кофе с круассаном. А днем и вечером действо перемещается в джелатерии — кафе-мороженые. Все от мала до велика бурно общаются до самой ночи, а потом толпа выплескивается на городские площади в облаке детского восторга.
Источник: Инстаграм @gelupogelato
В Лондоне, как мне кажется, намного меньше мест для встреч, чем у наших братьев с материка, не считая всеми любимых пабов. Так что, как только напротив моего ресторана Bocca di Lupo (ит. «Волчья пасть») освободилось местечко, я решил не упускать шанс и посмотреть, сработает ли эта магия мороженого в Британии. Так появилось на свет кафе-мороженое Gelupo (и если вдруг кто-то сомневался: омолаживающие чары мороженого действуют на всех без исключения, где бы оно ни готовилось).
Название Gelupo — отсылка к известному кафе Gelatauro в Болонье, где я учился готовить мороженое, то есть приносить радость (прим. Gelatauro — вымышленное слово, состоящее из итальянских gelato, то есть мороженое, и tauro, то есть бык. По этой аналогии Gelupo — еще один вымышленный зверь: gelato + lupo, то есть волк).
И вы тоже можете, вооружившись всего лишь молоком да сахаром (ну и еще парочкой вещей), создавать моменты сладкого замороженного счастья». Джейкоб Кенеди
Что такое джелато?
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Джелато — это просто итальянское слово для сбитых холодных десертов — мороженого и сорбета. Так что, за исключением того, что итальянцы под этим словом подразумевают еще и сорбеты (которые готовятся без молока), разницы никакой нет.
И все-таки. что-то есть особенное в итальянском джелато. Хорошее фисташковое почему-то на вкус кажется более фисташковым, чем сами фисташки. А правильный апельсиновый сорбет обладает таким насыщенным вкусом и такой великолепной текстурой, что любой апельсин в сравнении с ним меркнет. Привычный нам пломбир маслянист и сливочен. Итальянское джелато — это чистый вкус.
Джелато немного вязкое, тягучее, если подано при правильной температуре. Наше обычное мороженое, когда тает, быстро переходит из твердого состояния (как картофельное пюре без добавок) в очень жидкое (как молоко). Джелато же имеет еще и промежуточную фазу — мягкой податливости — как не до конца взбитые сливки: это чудо создано с помощью сахаров. Именно в момент «полутвердости» и происходит волшебство.
Три рецепта потрясающего итальянского джелато
Лимон и розмарин
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для сорбетного сиропа (400 мл)
Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)
50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда
250 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно 5 лимонов, в зависимости от сочности)
80 г мелкого сахара
2 ст. л. очень мелко порубленных листиков розмарина
Приготовление сорбетного сиропа
1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар со стабилизатором.
2. Налейте воду и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Остудите сироп до чуть теплого состояния. Его можно хранить в холодильнике до 7 дней.
1. Смешайте в блендере лимонный сок с сахаром, водой, розмарином и сиропом.
2. Процедите через сито. Отжимки можно выбросить.
3. Сбейте смесь в мороженице до плотности.
4. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Мятная страчателла
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Страчателла (от ит. stracciare — «рвать, раздирать») — как джелато с шоколадными чипсами, когда мороженое проливают растопленным шоколадом в самом конце приготовления и получаются как бы шоколадные клочки. Можно не добавлять шоколад, а оставить просто мятное джелато.
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для белой основы (800 мл)
40 г обезжиренного сухого молока
Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)
640 мл цельного молока
40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда
200 г мяты — стеблей и листьев (2 действительно больших пучка)
150 мл очень жирных сливок (48 %)
50 г порошка декстрозы или сахарной пудры
45 г порубленного темного шоколада (70 %)
15 г масла какао или кокосового масла
Приготовление белой основы
1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.
1. Подготовьте большую кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.
2. Бланшируйте мяту (стебли с листьями) в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде.
3. Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха.
4. Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску.
5. Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить.
6. Сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности.
7. Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на невысокой мощности. Дайте остыть до температуры, близкой к комнатной.
8. Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще.
9. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Замените мяту кинзой и используйте молочный шоколад вместо темного.
Замените мяту половиной необходимого по рецепту количества базилика и используйте белый шоколад вместо темного.
Вообще не используйте шоколад: мятное мороженое без страчателлы ничем не хуже.
Тирамису
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Это джелато выкладывается слоями. Можно взять прямоугольный контейнер, чтобы было удобно набирать шарики ложкой для мороженого, или стеклянные креманки. Если выберете второй вариант, заранее заморозьте шесть креманок по 250 мл в морозильнике.
1 литр с небольшим / 15–20 шариков / 6 креманок
Для рикоттовой основы (1 л)
30 г обезжиренного сухого молока
Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)
375 мл цельного молока
50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 200 мл очень жирных сливок (48 %)
250 г рикотты из овечьего молока
1⁄4 ч. л. экстракта миндаля (по желанию)
50 мл марсалы или хереса «Медиум» 100 мл кофе эспрессо
55 г мелкого сахара
8 шт. печенья «Савоярди»
2 ст. л. с горкой какао-порошка
Приготовление рикоттовой основы
1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Вмешайте сливки и охладите примерно до 50 °C (такая температура еще ощущается как горячая).
5. Добавьте рикотту и экстракт миндаля (если используете) и пробейте блендером до однородности.
6. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.
1. Сбейте рикоттовую основу с желтками и марсалой или хересом в мороженице до плотности.
2. Тем временем приготовьте сироп: в сотейнике нагрейте на слабом огне эспрессо с сахаром (сахар должен полностью раствориться), оставьте остывать.
3. Залейте сиропом печенье «Савоярди», слегка разомните.
4. Выложите 1⁄3 джелато в контейнер для замораживания или форму для террина либо поровну разложите по предварительно охлажденным креманкам.
5. Добавьте половину смоченного в кофе печенья и как следует посыпьте 1⁄3 какао-порошка. Повторите то же самое со вторым слоем.
6. Сверху выложите оставшуюся треть джелато и щедро посыпьте оставшимся какао-порошком.
7. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Как подавать джелато?
Чтобы все могли в полной мере насладиться вашим джелато, нужно подавать его при правильной температуре. Слишком твердое будет трудно ковырять ложкой и так же трудно есть; слишком мягкое превратится в напиток. Главное тут — дать только что приготовленному мороженому немного схватиться в морозильнике перед подачей, где-то в течение 30 минут (пока его не станет легко набрать ложкой, что-то среднее между мягкими и твердыми пиками). Если оно провело в морозильнике несколько часов и совсем закаменело, перед подачей переставьте его в холодильник примерно на полчаса.
Джелато всегда подают в вафельном рожке или стаканчике: в джелатериях используют бумажные стаканчики, так как в них мороженое не тает; дома желательно предварительно как следует охладить посуду в морозильнике.