Джезва для кофе что это такое
Кофе в джезве: история, место в спешелти индустрии, вкусный рецепт
Рассказываем, как появилась джезва, какое значение в индустрии она имеет сейчас и по какому рецепту готовит кофе мировой чемпион по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве 2019 года.
7 мин. на чтение
23800 просмотров
Кофе в джезве готовят с 16-го века. Это самый первый способ приготовления кофе с огромной историей и культурой. Большинство людей относятся к джезве как к домашнему способу приготовления, но не все воспринимают ее как часть спешелти индустрии.
Как появилась джезва
В Турции готовят кофе в медной кованой джезве. © commons.wikimedia.org
Джезва (турка, ибрик) — небольшой сосуд для варки кофе. Он имеет специфическую форму: расширяется в нижней части и сужается кверху. Желательно, чтобы турка была медной. Так вода в ней будет прогреваться равномерно и медленнее остывать.
Африканские кочевники первыми оценили кофе и варили его в котелках из меди. Но возить с собой большую емкость было неудобно, поэтому со временем котелки уменьшились. Появилась далла — металлический кувшин с одной ручкой и длинным носом.
Даллу вместе с кофе завезли на Аравийский полуостров. В Стамбуле даллу модифицировали: сузили горлышко, чтобы кофе во время приготовления не проливался на угли, и удлинили ручку. Так появилась джезва.
Этот напиток был популярен на всем Аравийском полуострове. За турками новое веяние подхватила Европа. Эспрессо начали готовить только в 20-м веке, а до этого во всех европейских кофейнях использовали джезву.
Название «турка» появилось в Российской империи, потому что джезву впервые привезли именно из Турции.
В Турции принято варить кофе в медной кованой джезве. Изнутри ее покрывают серебром или специальным пищевым оловом, так как эти металлы при нагревании не выделяют вредных веществ.
Как джезву продвигают в России: проект Cezve Coffee и первый фестиваль джезвы
Марина Хюппенен на деревне обжарщиков — 2018
Последние 3 года джезву популяризируют и развивают на российском рынке.
В 2014 году появился проект Cezve Coffee. Его основала Марина Хюппенен — трехкратная чемпионка России по джезве. Это были первые кофейни в России, в которых готовят спешелти кофе в турке.
В феврале 2019 года в Москве прошел первый Cezve Coffee Festival, в рамках которого состоялся национальный этап Чемпионата по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве. На мероприятии установили зону брю бара, где можно было попробовать джезву. Также каждый гость мог приготовить ее самостоятельно под руководством волонтеров.
Чемпионат по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве проходит в 2 этапа: полуфинал и финал. Участник должен приготовить 4 напитка: простую джезву/ибрик и авторскую джезву/ибрик (с дополнительными ингредиентами) для двух судей.
За время существования дисциплина сильно изменилась. В 2015 и 2016 году Чемпионат по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве существовал вне SCA. Но в 2017 году его вернули. Сейчас это профессиональный чемпионат, на котором оценивают зерно, обжарку, приготовление, вкус, технику.
«Я выбрал джезву за тот вау-эффект» — Сергей Блинников о Чемпионате по джезве и своем рецепте
В 2019 году мировой этап Чемпионата по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве выиграл российский бариста Сергей Блинников.
На мировом этапе Сергей сохранил концепцию своего выступления с национального чемпионата, но изменил рецепт авторской джезвы
«Я выбрал джезву за тот вау-эффект, который я получил как гость, когда впервые попробовал этот напиток. Он был ярким, сладким и чистым по вкусу. Я не представлял, что джезва может быть именно такой. В начале своего пути я осознал, что это уникальный инструмент, который категорически отличается от тех, что мы видим в спешелти кофейнях. Это касается и самого процесса экстракции, и возможности создавать удивительные авторские напитки. Джезва всем хорошо известна с раннего детства, но не все воспринимают её как инструмент для спешелти кофе. Однако она обладает гораздо большими возможностями, чем большинство современных девайсов».
В этом году Сергей второй раз участвовал в российском чемпионате. После победы на этом этапе подготовка к мировому чемпионату была сложной: приходилось совмещать большое количество смен и прогонов. Но Сергей вместе с командой облегчили себе задачу и использовали ту же концепцию, что и на национальном этапе. Только изменили рецепт авторской джезвы.
Сергей рассказал о зерне для выступления и об идее авторского напитка:
«Это был удивительный кофе! В прошлом году Валентина Моксунова привезла 3 лота гейши от всемирно известной фермы Ninety Plus. Одна из них запала мне в душу буквально с первого глотка. Это экспериментальный лот Перси, который побил рекорд на каппинге в 97 баллов. К сожалению, обработка этого кофе засекречена. Но на выходе мы получили невероятное сочетание шоколадного, тропического и алкогольного вкуса. Я его попробовал задолго до чемпионата России, но сразу решил, что это тот самый кофе, который я хочу показать судьям.
Идея авторского напитка пришла спонтанно. Обжарщики Torrefacto впервые привезли в Россию кофейные цветы, которые мне понравились своим деликатным вкусом. А Валентина поделилась идеей, что silverskin (серебристая кожица зерна, которая улетает во время обжарки) обладает интересными свойствами, хотя обычно его просто выкидывают. Это навеяло идею, что мы можем реконструировать цельную кофейную ягоду в одном напитке.
В итоговый рецепт авторского напитка вошел сироп из каскары, который томился 30 часов в сувиде, эссенция из силверскина и высушенные кофейные цветы. Всё это я приготовил в джезве с кофе, а потом отфильтровал через вакуумную установку».
Любимый рецепт Сергея для джезвы
Какое значение в индустрии спешелти кофе имеет джезва
Кофе в джезве — не массовый продукт, но имеет свою аудиторию.
Чемпионат по этой дисциплине набирает обороты и развивается, хоть и медленнее других. Но сейчас его основная цель — показать джезву как инструмент, который позволяет раскрыть вкус кофе. Раньше это был традиционный напиток с сахаром и специями. Сейчас джезва становится частью индустрии спешелти: для приготовления используют сорта с высокой оценкой по SCA, подбирают обжарку и рецепт приготовления.
Вам может быть интересно:
Это сложнее, чем вы думаете: 8 этапов на пути от ростка до чашки кофе
10 дек 2019 · 7 мин. на чтение
23800 просмотров
Какая турка (джезва) лучше для варки кофе: стеклянная, алюминиевая, медная
Заваривание кофе в кофейной турке – древний способ приготовления любимого бодрящего напитка. Несмотря на давние истоки, упомянутый способ в двадцать первом веке популярен в России. Сделанный кофе в турке отличается четким вкусом, ярко выраженным ароматом и большей густотой.
История возникновения
Информация о точной дате первого использования турки затерялась в тысячелетиях. Однако хронология от появления до сегодняшнего дня агрегатов, в которых проходило приготовление кофейного напитка, сохранилась.
Бытует две гипотезы, объясняющие происхождение описываемого приспособления:
Первые упоминания о турке для варки кофе связаны с кочевыми африканскими племенами тысячи лет назад. Тогда жители некоторых территорий использовали медные и бронзовые посудины, что напоминают современные котелки формой. В указанных емкостях африканцы умудрялись варить кофе на костре, который обладал неповторимыми вкусовыми качествами.
Позже эта традиция перешла кочевникам-бедуинам. Здесь применялись для варения напитка ирбики – походные кувшинчики, отличающиеся устойчивостью, длинным горлышком и носом. Главная разница – появилась закрывающаяся крышка. Вмещалось примерно сто миллилитров жидкости.
Переход от кочевников и диких племен к цивилизации
Кочевое население со временем перешло на Аравийский полуостров. Местная аристократия заинтересовалась мудреными приспособлениями. Купцы доставили приготовленный кофе султану, который высоко оценил новшество. Поначалу повара при дворе готовили кофе в кастрюле небольших размеров, сделанной из золота. Однако такой сосуд быстро нагревался. Правитель приказал совершенствовать аппарат. Вместо особого благородного металла использовалась медь. Обновленная форма напоминала конус: расширение внизу и сужение к верху. Такой вариант имеет название далла.
Султан решил поделиться вкусным напитком с товарищами и представителями богатых слоев общества. Появилась традиция, соответственно которой гости собирались за столом лидера и проводили светские беседы. Альтернатива для бедных наслоений не дала себя ждать: немного позже появились сосуды из обыкновенных металлов (стали, алюминия).
С шестнадцатого столетия кофе стало не только достоянием восточного населения. Европейцы и русские переняли секреты у турецкого купцов. Напиток бодрости начинают употреблять на встречах царя Петра I. Анне Иоанновне настолько понравился кофе, что каждое утро Анне Иоанновне приносили его в постель. Не прижилось только наименование приспособления «джезвы» из Турции. Вместо пришла в обиход – турка для заваривания кофе, которая и по сей день так называется.
Главные моменты при выборе турки для кофе
Выбрать лучшую турецкую турку для кофе – сложно. При выборе турки необходимо руководствоваться определенными критериями:
Упомянутые параметры – наиболее важные в вопросе, как правильно выбрать турку для кофе. В каждом моменте есть несколько правил и рекомендаций, о которых подробнее ниже.
Требования к форме кофейной джезвы
При покупке турки необходимо обращать внимание на диаметр горла посудины обязат быть в два раза уже, чем днище. Чем больше разница, тем лучше товар. Объясняется тем, что широкое горлышко выпускает ценные эфирные масла, из-за чего улетучиваются вкус и аромат кофейного напитка. Отличительная особенность классической формы – угол наклона стенок. Уровень откоса в правильной турке для кофе обеспечивает опускание кофейной гущи на широкое дно.
Новичкам опытные бариста советуют обратить внимание на высоких приспособлениях, в которых легче варить кофе дома. В джезве для кофе с большей высотой легче отследить закипание воды, поскольку процесс приготовления проходит медленнее, чем в широких и низких моделях.
Финальный штрих – носик, который также называется воронкой. При выборе описываемого агрегата нужно присматриваться к форме воронки: нос не долен быть слишком узким, иначе мягкая пенка легко разрушается. Если покупатель — левша, стоит выбирать турку для кофе с двумя воронками, расположенными с противоположных сторон.
Необходимый объем сосуда
Любители кофе осведомлены в том, что «заряд бодрости» рекомендовано готовить на одну чашку, максимум – на пару. Из этого следует второй важный момент в том, какая турка лучше для варки кофе – объем приспособления обязан вмещать не больше 120 мл. Такой емкости более, чем достаточно для чашечки 50-80 мл.
Если же такого количества недостаточно, можно выбирать модели на 500 мл. Главное – не забывать, что делать полпорции нельзя. Рекомендуется вместо одной большой джезвы для кофе выбрать две маленькие.
Удобная ручка турецкой джезвы
В данном случае следует учитывать следующие виды:
Уточняя информацию о металлических конструкциях. В таком случае выбираются припои или болты. Подходящая альтернатива – съемные ручки.
В турке для приготовления кофе деревянная ручка должна быть крепко закреплена к основе. Также производители обязаны предусмотреть риск обгорания дерева. Из-за чего при покупке следует тщательно просматривать на переход от металлического корпуса к деревянной рукоятке.
Какая турка для кофе лучше: разновидности металлических конструкций
Выбор материала, из которого производятся исследуемые аппараты, обуславливает время варки напитка и крепость продукта. В посуде из металла готовка проходит в разы быстрее, а в изделиях из глины процедура замедляется.
Нельзя забывать, что чем дольше делается кофе, тем насыщеннее получается на выход вкус напитка. Здесь речь идет не только о вкусовых свойствах, а о выделении кофеина.
Турка медная для кофе
70% ценителей кофейного искусства согласны с тем, что лучшая турка для кофе – медная. Популярная ёмкость из меди – универсальна: подходит для использования на:
Однако отмечаются также недостатки – медь в чистом виде слишком мягкая. Чтобы пользоваться медной туркой, компании-производители совершенствуют материал некоторыми добавками.
Перед тем, как купить джезву, нужно ознакомиться также с методом изготовления:
В завершение полезные детали:
Лучшая турецкая турка подойдет для каждого желающего (любителей или профессионалов). Цена колеблется в рамках 2000 рублей и выше, поскольку отличаются не только практичностью, но и красотой.
Джезва для кофе из латуни
Решаются приобрести латунную джезву, которая дешевле ранее указанных изделий. Латунь — комбинация меди и цинка. В небольших пропорциях добавляют различные металлы:
Внешний вид латунных моделей схож с медными представителями. Различия фигурируют в следующих параметрах:
Основные преимуществе латунных видов:
Несмотря на твердость, латунь хрупче, чем медь. Поэтому при эксплуатации важна аккуратность: любое неосторожное движение, падение приведет к поломке. Некоторые продавцы при продаже выдают латунную турку за медь – чтобы не приобрести фальшивку, рекомендуется пристально оценивать цвет. Медные изделия различаются краснотой, латунные – желтизной.
Бронзовая турка
Заинтересованный в кофейной индустрии человек часто задает вопрос: «Какая турка лучше для кофе?» ставит на второе место бронзовые модели. Бронза создается путем сплава меди с оловом или алюминием. Металл не из дешевых, однако прочный и стойкий к воздействиям коррозии.
Её не ставят на производственный поток. Бронзовые турки можно найти исключительно на небольших предприятиях или у кустарных мастеров. При покупке осматриваются швы и внутренне покрытие.
Алюминиевая турецкая турка для кофе
Алюминиевая турка для варки кофе часто пользуется спросом из-за дешевизны. Однако это единственный плюс алюминиевой джзевы. Пользователи отмечают множество минусов
Последний пункт нивелируется, поскольку последнее время фирмы выпускают турку для варки кофе с антипригарным слоем. Однако это не исправляет того факта, что алюминиевая посуда оставляет за собой неприятный запах и не настоящий вкус кофе. Подходит для пользования дома. Однако в таком случае не стоит ждать истинного ароматного восточного напитка, на выходе получается простой кофе.
Сталь
Изготовленные стальные агрегаты неприхотливы в уходе. Нержавеющая сталь не боится температурных перепадов, не провоцирует выделение вредных веществ и не производит никакое влияние на продукт. Несмотря на такие плюсы нержавейка – однозначное вето для ценителей. Все джезвы из указанного материала обладают широким горлышком.
Серебро
Перед тем, как выбрать турки для кофе однозначно следует ознакомиться с джзевой с серебром. Роскошный товар идеален в качестве подарка на серебряную свадьбу или любимому человеку.
Несмотря на всё богатство, практическая сторона – никакая. Серебряные изделия требуют бережного ухода. Подбирать следует оксидированные изделия, что не столь сложны в пользовании, не чернеют при контакте с кислородом. Важно заметить, что такие агрегаты нельзя мыть обыкновенными мыльными растворами.
Другие разновидности
Кроме металлов, производители пользуются также глиной, керамикой, стеклом и кварцем. Среди всех видов турок большая часть из них дают возможность насладиться настоящим восточным кофе.
Глина
Глиняные турки подходят для варки на любых плитах, кроме индукционной. Основной материал, фигурирующий в изделии – шамот. Это огнеупорная глина, которая подлежит обжиганию в специальных печах до потери гибкости. Готовые товары покрывают глазурью или шлифовкой.
Есть две стороны медали низкой теплопроводности:
В глиняной турке сваренный кофе получается настоящим, с ярко выраженными вкусовыми качествами. Люди пьют напиток и чувствуют все нотки кофе в их лучшем выражении.
Комбинация керамики и фарфора
Керамическая турка по параметрам почти не различается с глиняной. Главное отличие — присутствие минеральных и других добавок, работающих на повышение прочности и улучшение потребительских характеристик посуды. Покрытие глазурью нейтрализует пористость.
Важная особенность – при создании керамической турецкой турки происходит целый акт искусства. В большинстве своем шамотные изделия создают в домашних условиях, из-за чего на рынке присутствует широкое разнообразие форм, дизайна. Поэтому выбрать лучшую в такой ситуации – сложно. Приходится исходить не только из практических соображений, а еще из стильных предпочтений.
Турка стеклянная
Турка из стекла – наиболее стильная среди обозначенных вариантов. Стеклянная джезва популярна среди обладателей плит из стеклокерамики. Важная особенность – жаропрочное стекло, из которого изготавливают приспособление. Указанный материал позволяет варить кофе на плитах, не боясь агрессивного воздействия пламени.
Стеклянная турка владеет рядом плюсов:
Несмотря на столь однозначные преимущества, не стоит спешить с покупкой. Перед тем, как купить и сварить кофе, важно отметить тот факт, что тонкие стеночки из стекла способствуют быстрому закипанию. Это приводит к потере важных вкусовых качеств напитка.
Её можно назвать запасным вариантом. Отличное решение для тех, кто варит кофе несколько раз на день и не желает смешивать сорта в одной турке.
Горный кварц
Кварцевые турки — определенное нововведение в сфере варения кофе. Взирая на недавнее появление всё еще вызывают недоверие. В основе изготовления находится обработанный горный кварц, который не боится высокой температуры. Указанный ресурс придает товару любую форму, поэтому агрегаты для варения кофе получаются с необходимыми пропорциями.
Кварц считается достойным материалом по ряду причин:
Кварцевые джезвы унаследовали все положительные стороны глиняных, керамических, медных и стеклянных вариантов. Этот материал называют вторым хрусталем, который отличается прочностью. Поэтому кварцевые турки нынче покупают профессиональные баристы, подбирают изысканные модели. Кварцевые агрегаты называются и выглядят неординарно, отчего также станут хорошей идеей для подарка или повседневного пользования.
Таким образом, выбираем между всеми описанными предложениями. Для истинных ценителей кофе лучше подобрать правильно с выполнением всех требований традиционные турки из серебра, глины, керамики и инновационного материала – хрусталя. Желающие просто попить кофе и не заморачиваться над уходом могут купить алюминиевые или стальные аналоги, разницы которых только в цене. Коллекционеры обрадуются в собственном арсенале серебряным туркам.
Кофе в джезве: как сделать его по-настоящему классным. Разбираем вместе с Диной Хакимовой.
Дина Хакимова рассказывает о кофе в турке, и внезапно его плотный, тягучий вкус можно почувствовать через экран. Иной истории и нельзя ожидать от человека, который занимается джезвой уже десять лет. Дина пришла в кофе в 2003 году, работала с австрийскими, итальянскими, российскими обжарщиками. Последние несколько лет вместе с Татьяной Елизаровой ведет проект Happy Roasters. Дина много лет судит кофейные чемпионаты и несколько раз участвовала в российском чемпионате по приготовлению кофе в джезве – в 2012 году выиграла, а в 2019-м заняла второе место. Мы говорим с Диной, конечно же, о джезве, о том, насколько этот напиток классный и как спешиалти кофе делает его еще лучше.
Кофейные зернышки.
В детстве мне не разрешали пить кофе. Но я любила залезть в шкаф на кухне, достать из пачки кофейные зернышки и разжевывать их. Мне было невероятно вкусно. Казалось, что это намного вкуснее, чем кофе, который варили родители. Сейчас я тоже беру зернышки, когда стою возле охладителя у ростера. И мне кажется, то, что я занимаюсь сейчас кофе, заложилось еще в детстве.
Российский чемпионат по джезве 2012.
Я судила кофейные чемпионаты с 2006 года, всегда была на другой стороне, а тут поддалась порыву и заявилась. Так что это был мой первый опыт и судейский бэкграунд конечно мне очень пригодился. Чтобы хорошо выступить, нужно не только глубокое познание кофе, как продукта, но и искусство визуализировать, доносить свои мысли, свое понимание вкуса, чтобы все это обрело жизнь в чашке, которые вы презентуете судьям.
Это был не самый популярный чемпионат, правила и судейские листы были очень расплывчатые по сравнению, например, с более понятным и упорядоченным чемпионатом бариста. За неделю до старта я хотела отказаться, потому что понимала, что готова не так хорошо, как хотелось бы. Но я выступила, выиграла, поехала на мировое соревнование в Австрию. И все, это как рождение ребенка. Ты – часть этой культуры теперь, не можешь иначе.
Как конкурсы дают джезве новую жизнь.
У мирового чемпионата по приготовлению кофе в джезве такая история. Сначала, в том числе, в год моего участия, его проводили под эгидой Specialty Coffee Association. Потом какое-то время соревнование жило само по себе, его делали на разных кофейных фестивалях. В 2017 году чемпионат вернулся в SCA и сделал большой качественный скачок. Участники представляют спешиалти кофе, в том числе, экспериментальные обработки, серьезно работают с ингредиентами. Теперь джезва – не просто маленькая чашка кофе, ее можно превратить в интересный авторский напиток.
Правила прозрачны, структурированы и довольно жесткие. Джезва – непростой чемпионат. Участники должны хорошо приготовить одновременно две джезвы, и сложность в том, чтобы сделать экстракцию одинаковой. Всего подают два сета по два напитка: классическую джезву и авторский. Судьи оценивают баланс, тактильность и соответствует ли вкус напитка описанию, которое дает участник. Нет оценки аромата, потому что напиток подают очень горячим, зато есть оценка вкуса на разных температурах – горячий, теплый, холодный. Горячий напиток пробуют не ранее чем через две минуты после подачи, иначе можно обжечься.
Новые идеи с соревнований идут дальше, если кофейни решаются вводить у себя кофе на песке. Например, в Cezve Coffee много экспериментируют: у них не только классическая джезва, но и авторские напитки с чемпионатов.
Джезва и Brewers Cup.
Чемпионат по приготовлению кофе в джезве и чемпионат по альтернативным способам заваривания Brewers Cup появились примерно в одно и то же время. Брю очень быстро вырос, потому что альтернативные способы заваривания были доступны и понятны бариста. В Европе и США фильтр-кофе – привычный напиток, а джезва – нет. Ее знают в восточных странах и в России. Те, для кого джезва привычна, выступают на конкурсах. Это, например, Турция, Греция, Арабские Эмираты. Когда ты приезжаешь в Грецию, джезва буквально везде – ее варят либо на горелке, либо на песке. Первые мировые чемпионы по джезве – Глеб Невейкин и Надя Мотылькова из «Кофемании», потом бронзу и серебро взяла Марина Хюппенен и World Cezve/Ibrik Championship 2019 выиграл Сергей Блинников. Последние три года у России в джезве очень высокий уровень.
Джезва, ибрик или турка.
В советской России кофе в турке – не обязательно именно в турке, потому что были разные модификации кофейников. Здесь мы говорим о модификации самого сосуда, он был с длинной ручкой, не всегда с зауженным горлышком и большого объема. А вот френч-пресс и фильтр-кофе стал нам доступен относительно недавно, поэтому турка (джезва) у нас гораздо популярнее, так сложилось исторически. Это традиция, так кофе варили наши мамы и бабушки. С другой стороны, сейчас мы переходим на другие варианты приготовления, например, тот же френч-пресс и домашняя кофемашина, потому что они не требуют особенной концентрации с утра и быстрые в приготовлении. За джезвой же нужно следить, чтобы кофе не убежал. Приготовление джезвы – это такой почти медитативный процесс.
Что мешает кофейням поставить у себя джезву?
У нас пока не так много кофеен, где можно выпить джезву. Сразу вспоминается Cezve Coffee, еще есть ресторан «Казбек». Я точно знаю, что там используют хорошее зерно и оборудование.
Я думаю, кофейни в большинстве своем боятся вводить джезву, потому что кажется, что это сложно и долго. Несколько лет назад мы делали карту кофе-по восточному для грузинского ресторана в Екатеринбурге и работали с местными барменами. Для них это было немного непривычно, трудозатратно, потому что нужно следить за кофе и корректировать заваривание. Но есть очень важный момент. Если в кофейне стоят альтернативные способы заваривания, гость уже понимает, что кофе может готовиться долго. И также гость понимает, ради чего он заказывает воронку, какой вкус, аромат и тело напитка будет у него в чашке. Ему нужен именно этот продукт, никоим образом не другой. Но тот, кто спешит, конечно, может выбрать что-то более быстрое. Поэтому джезва при всех правильных параметрах займет достойное положение в кофейной карте.
Для альтернативных способов заваривания в кофейнях есть дополнительное оборудование, в том числе, кофемолка. На ней вполне можно делать помол для джезвы. Дальше можно отработать рецепт, подобрать нужную температуру воды, чтобы легче контролировать экстракцию. Маленькая джезва 60 мл готовится примерно за 1,5-2 минуты. Это примерно сопоставимо по временным затратам в альтернативных способах приготовления и вполне в рамках допустимого. Хотя, конечно, для кофе точек с очень большим потоком, например, в бизнес-центрах, джезва все же не подойдет.
Какая обжарка подходит для кофе в турке.
Особенность этого способа заваривания в том, что кофе долго нагревается и контактирует с горячей водой. Поэтому нам нужно обжарить зерно так, чтобы оно раскрылось далее в самой джезве.
Во время обжарки мы постепенно повышаем температуру, плавно развиваем зерно, но время развития короткое. Чуть больше, и это будет обжарка для фильтр-кофе, еще больше – обжарка под эспрессо. Также важно, как мы доведем зерно до первого крэка, какая будет подача энергии. Наша задача – сделать кофе без высокой кислотности, но со сладостью. Джезва усиливает кислотность, поэтому высококислотный кофе будет резкий на вкус. Нам же нужно и раскрыть энзиматику – цветочные или фруктовые ноты, и подчеркнуть карамелизацию. Тогда получится идеальная, сбалансированная, тягучая джезва.
То есть мы используем либо специальную обжарку для джезвы, либо обжарку под фильтр. Обжаренное зерно должно быть плотным по структуре. Обжарка под эспрессо дает хрупкое, пористое зерно. Для него время приготовления слишком долгое, мы получим переэкстракт в чашке.
Помол для джезвы.
Если у нас специальная обжарка под джезву, мы смалываем кофе в муку или в пыль. Если используем фильтр-обжарку, помол нужно чуть увеличить, чтобы сделать более сбалансированную чашку, потому что помол в пыль даст резкость. Это общие рекомендации, очень точно подсказать настройки помола сложно, поэтому попробуйте подобрать идеальный вариант самостоятельно. Например, если вы сварили в джезве фильтр-обжарку и кажется, что вкус резковат, попробуйте еще увеличить помол и посмотрите, что будет. Точный подбор помола методом пробы – обычная практика. Так, перед выступлением на чемпионате мы вывариваем зерно на разных помолах, смотрим, какая экстрактивность у зерна на текущий момент и какой размер частиц подойдет нам для идеального баланса.
Еще нужно понимать, что частицы помола – это часть напитка, они дают плотность, текстурность. Осадок должен быть приятный тактильно, поэтому частицы не должны быть слишком крупные.
Из чего должна быть сделана хорошая джезва.
Джезвы бывают медные с покрытием, керамические, из нержавеющей стали. Идеальный вариант – медная джезва с серебряным покрытием. Такие делает, например, Soy. Почему медные? Для плавного контроля экстракции медь по теплопроводности подходит лучше всего. Она хорошо проводит тепло и быстро его отдает, а это очень важно. Медная посуда без обработки для нас не очень полезна, поэтому внутри должно быть покрытие. В идеале, конечно, серебро. Это не дешевый вариант, но ведь вы покупаете это для себя. У вас будет очень качественное, безопасное изделие, в котором можно сварить отличную чашку кофе. Но также можно купить медную турку с покрытием из олова. Они более бюджетные.
Керамическая джезва долго набирает тепло и долго отдает. Когда мы снимаем медную джезву с огня, процесс экстракции быстро останавливается, а в керамической он еще активно идет. Поэтому нужно четко знать, на какой стадии заваривание, чтобы вовремя снять и не переэкстрагировать чашку. Еще на керамических джезвах может скалываться глазурь, и сколы будут влиять на вкус напитка. У нержавеющей стали также низкая теплопроводность, турка будет долго нагреваться.
Форма и объем.
Нам нужно, чтобы джезва имела широкое дно и сужалась к горлышку примерно на 10-15%. Есть джезвы со слишком узким горлышком. Это не очень хорошо, потому что слишком мало места для образования кофейной таблетки.
Лучше выбирать маленькую джезву, например, на 80 или 125 мл. Чем больше джезва, тем больше дисбаланс в пропорциях. Классическая пропорция для джезвы – 1 грамм кофе на 10 мл воды. Теперь представьте, как мы будем варить кофе в джезве объемом 500 мл. Очень много воды, очень много кофе и долгое время экстракции. Если же мы возьмем джезву 80 мл, пропорцию 6,5 грамм кофе на 60 мл воды – оставляем небольшой зазор, мы сварим яркий, хороший напиток. Если джезва 125 мл, можно взять пропорцию 10 грамм кофе на 100 мл воды. Еще один плюс, в маленькой турке не нужно делить крема на две чашки. Конечно, поделить можно, но если хотите две порции напитка, лучше сварить две маленькие джезвы.
Температура воды и приготовление.
Почему не нужно поднимать пену три раза и дожаривать кофе.
Самый распространенный миф о джезве – это то, что нужно поднимать пену три раза. Так делать не надо. Не нужно, чтобы кофе закипел, потому что это портит вкус.
Следующий миф – кофе нужно дожаривать. Я думаю, что эта традиция отчасти объясняется тем, что раньше был не такой широкий выбор кофе, обжаривали его так, что он не давал сильной ароматики. И люди дожаривали, чтобы усилить, «освежить» аромат, чтобы на зернах выделилось масло. Но с профессиональной точки зрения это неправильно. Сейчас у нас есть в доступе и хорошее зерно, и специальная обжарка, и в целом, кофейная индустрия в большом прогрессе. Поэтому дожаривание кофе – пережиток прошлого.
Добавлять соль во время приготовления тоже не нужно.
Еще я помню, что давно в какой-то кофейне мне сервировали джезву, почему-то сняли крема и сказали, что так правильно. Нет, неправильно. Все части напитка должны быть вместе, и крема в джезве – это часть напитка как в эспрессо.
С чем готовить джезву.
За что я люблю джезву, так это за то, что в ней можно соединить разные ингредиенты, которые при нагревании раскрываются по-новому и создают синергию с кофе.
Беспроигрышный вариант для дома – смесь пряностей гарам масала. Можно положить на кончике чайной ложки и добавить сахар мусковадо. Кстати, поскольку кофе в джезве – это все-таки довольно концентрированный напиток, с высоким содержанием кофеина, за счет специй можно немного смягчить тонизирующий эффект. Например, кардамон хорошо работает.
Авторский рецепт джезвы от Дины Хакимовой:
— 6 грамм кофе, лучше Африка натуральной обработки;
— 65 мл воды;
— 2 листочка саган-дайля;
— 3 грамма необработанного (raw) какао;
— боб тонка, на кончике ножа;
— 3 грамма тростникового сахара.
Приготовить кофе в джезве, затем отфильтровать в пуровере через бумажный фильтр. Подавать теплым в коньячных бокалах. Получится напиток средней сладости с нотами ягод, шоколада и рома.