E481 пищевая добавка что это
Стеароил-2-лактилат натрия
Законы и документы о пищевой добавке:
Применение добавки по странам:
Описание пищевой добавки
Стеароил-2-лактилат натрия – пищевая добавка, применяющаяся в качестве стабилизатора. Зарегистрирована под кодом Е-481. Лактилаты натрия считается стабилизатором сохраняющим вязкость и улучшающим консистенцию пищевых продуктов. Добавка Е-481 это эфир жирных кислот и может использоваться как эмульгатор.
Применение
В пищевой промышленности стабилизатор Е-481 может добавляться при производстве определенных пищевых продуктов. В основном, лактилаты натрия встречаются в составе жировых и масляных эмульсий, мясных консервов, порошка для изготовления горячих напитков, кондитерских мучных изделий (с регламентированным ограничением), а также сухих завтраков. Помимо вышеперечисленного, пищевой стабилизатор Е-481 Лактилаты натрия применяется при изготовлении ликеров, спиртных напитков определенной крепости, десертов и риса быстрого приготовления. Порой данная добавка вводится в состав биологически активных продуктов, предназначенных для снижения массы тела. Свойства пищевого стабилизатора Е-481 Лактилаты натрия позволяют качественно улучшать переработку исходного сырья, благодаря чему упрощается процесс взбивания таких продуктов, как тесто, мороженое, десерты и маргарин. Используется вещество и при изготовлении сухих сливок, которые добавляются в кофе и соусы. Способен стабилизатор Е-481 значительно продлевать жизненный цикл дрожжевых клеток.
Влияние на организм человека
Вред пищевого стабилизатора Е-481 Лактилаты натрия для организма человека маловероятен, так как добавка признана неопасной, нетоксичной и гипоаллергенной. Кроме того, не ограничена и максимально допустимая суточная норма Е-481 ввиду того, что он является веществом идентичным тем, что возникают в организме человека в процессе метаболизма. Установлено, что пищевой стабилизатор Е-481 Лактилаты натрия устойчив к гидролизу, что обуславливает его неспособность к частичному расщеплению непосредственно в продуктах питания. Однако по причине применения добавки Е-481 только в определенных видах продовольственных товаров, рекомендуется ограничить их потребление некоторым группам людей. В частности, возможен вред пищевого стабилизатора Е-481 Лактилаты натрия для детей и людей, страдающих заболеваниями печени и желудка.
Физико-химические свойства
Побочные эффекты: Отсутствуют, как молочная, так и стеариновая кислота являются обычными продуктами метаболизма человека.
Стеароил-2-лактилат натрия (Е481)
Натрий стеароил лактат, также известный как стеароил-2-лактилат натрия или E481, – это пищевая добавка, которая выполняет роль эмульгатора и стабилизатора.
Е481 химически синтезируется путем сочетания стеариновой кислоты, молочной кислоты и гидроксида натрия (каустической соды), который также используется в десертах и хлебобулочных изделиях. Как результат, Е481 является вязкой жидкостью с бело-серым оттенком и легким мыльным привкусом либо выпускается в виде желтоватого воскообразного порошка.
Этот класс известен как лактилаты и включает в себя множество различных соединений, в том числе другую пищевую добавку – стеароил лактилат кальция (или E482).
Стеароил-2-лактилат натрия является слегка гигроскопичным (это означает, что он сохраняет влагу), растворимый в горячем масле или жире или в этаноле и диспергируемый в теплой воде. Это соединение смешивает жидкости и масла вместе, помогает укрепить тесто и может заменить некоторое количество сахара и жира.
Стеароил лактилат считается нетоксичной добавкой, следовательно, Е481 допущен для непосредственного добавления к пище для потребления человеком. Кроме того, это одобренная пищевая добавка в соответствии с ЕС с E номером E 481.
SSL и вегетарианцы
Стеариновая кислота представляет собой жирную кислоту, которая может быть получена из химического процесса гидрирования ненасыщенных растительных масел или животного жира.
Молочную кислоту обычно получают из бактериальной ферментации, например, ферментированных соевых продуктов или ферментации молока. Кроме того, эти ингредиенты не содержат молочный белок.
Хотя в основном используются растительные масла в процессе производства добавки, нельзя исключать использование животного жира (включая свинину). Таким образом, некоторые группы людей, такие как худеющие, ведущие здоровый образ жизни, веганы, мусульмане и евреи, избегают этих продуктов.
Только производитель может предоставить подробную информацию о происхождении жирных кислот. Химически жирные кислоты из растительного или животного происхождения идентичны.
Влияние на организм
Поскольку этот тип вещества обладает очень низкой устойчивостью к гидролизу, основной объем подвержен разложению уже в пище.
Остальные частицы падают непосредственно после попадания в организм человека в ЖКТ. Этот распад приводит к двум соединениям – стеариновой и молочной кислоте.
В свою очередь, эти два типа кислот являются естественными участниками процессов метаболизма в организме.
Кроме того, натрий стеароил лактат является гиппоаллергенным и не вызывает реакции иммунной системы ни для внутреннего использования, ни для внешних контактов.
E481 используется в широком спектре продуктов, таких как – выпечка (в количестве, которое не должно превышать 0,5 процентов от всей массы использованной муки), сливочные ликеры, разнообразные начинки, пудинги, злаки, мороженое, консервированное мясо, диетические продукты, дегидратированный картофель, вафли, жевательная резинка, блины, десерты, пасты, начинки, корма для домашних животных.
Добавка также используется в продуктах личной гигиены (в концентрациях 0,5-10% по весу формулы), таких как кремы для бритья или увлажняющие средства для лица, рук и ног.
Применение в кулинарии
Очень часто Е481 используют в выпечке, в особенности в качестве эмульгатора, из самых распространенных являются шоколадные бисквиты с ягодными, йогуртовыми или творожно-ягодными кремами. Также в период приготовления кремов, мороженого, мясных консервов и т.д.
Данная пищевая добавка помогает намного качественнее переработать исходное сырье, вследствие чего процесс взбивания некоторых продуктов существенно упрощается.
Среди таких продуктов можно отметить: маргарин, воздушные кремовые десерты, мороженое, тесто.
Е481 часто используется в процессе производства сливок (сухих), которые в дальнейшем добавляются в соусы и кофе.
Стеароил-2-лактилат натрия положительно влияет на длительность жизнедеятельности дрожжевых клеток.
Е481 можно использовать для:
Например, он поглощает воду в хлебобулочных изделиях, что позволяет использовать больше воды.
Норма применения
Поскольку эта пищевая добавка считается безопасной, нет официального ограничения на дозировку использования. Тем не менее рекомендуется обратиться к доктору, прежде чем использовать большое количество E481 в течение длительного промежутка времени.
Побочные эффекты и меры предосторожности
Нет никаких доказательств того, что стеароил-2-лактилат натрия может оказывать негативное воздействие на детей, в том числе новорожденных, а также беременных женщин.
Не стоит забывать, что это, в конце концов, химическое вещество, поэтому его рекомендуется избегать как можно больше.
Отсутствует информация о канцерогенности, токсичности, мутагенности, тератогенности развития относительно организма человека.
Е481 может вызвать легкое раздражение кожи, и при повышенных температурах прямой контакт с этим продуктом может вызвать термические ожоги. Добавка также может слегка раздражать дыхательные пути.
Существует вероятность проявления аллергических реакций относительно стеароил-2-лактилат натрия. Аллергию могут вызывать используемые химические вещества, которые и стимулируют проявление раздражения и зуда кожи.
Кроме того, при прямом контакте с глазами нужно как можно быстрее промыть их теплой водой на протяжении минимум пятнадцати минут.
Разрешение к применению
Во многих странах, таких как Беларусь, Украина, Россия и странах ЕС, данная добавка разрешена к применению в пищевой, косметологической, фармацевтической и химической промышленности. На сегодняшний день неизвестна ситуация по разрешению использования в Канаде и США.
Е481 пищевая добавка
Виды пищевых добавок, относящихся к индексу E481
Описание
Пищевая добавка E481 (лактилаты натрия) — относится к стабилизаторам и эмульгаторам синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Относится к поверхностно-активным веществам. Получают путём этерификации соли кислотами (стеариновой и молочной). В исходном состоянии это белое либо сероватое вязкое вещество. Оно состоит из солей натрия, жирных и молочных кислот. Не растворима в воде, растворима в маслах. Имеет выраженный запах и характерный мыльный привкус.
Польза
Добавка Е481 не аллергенна. Основная часть вещества расщепляется уже в продуктах питания из-за низкой устойчивости к гидролизу. Остатки распадаются в пищеварительной системе до молочной и стеариновой кислот. Компоненты присутствуют в клетках человека, участвуют в естественном метаболическом процессе и причинить вред здоровью не могут.
При чрезмерном потреблении может негативно влиять на работу почек. Опасность для здоровья низкая — составе продуктов добавка присутствует в незначительном количестве.
Применение
Может использоваться при производстве кексов, хлебов для тостов и гамбургеров, нарезных батонов и подобных изделий; растительных сливок для; ликёров эмульгированных, спиртных напитков; сухих смесей для приготовления десертов, мороженого, горячих напитков; готовых завтраков на основе злаков и картофеля; кондитерских сахаристых изделий; соусов, майонезов, фруктовой горчицы.
Другие сферы применения: фармакология (для улучшения растворимости гидрофобных лекарственных препаратов, облегчения их абсорбции в организме), косметология.
Правовой статус
В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е481 разрешена для применения в пищевой промышленности.
Характеристика
Схема
Поделиться этой страницей
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E481:
Пищевая добавка Е481
С овременная пищевая промышленность позволяет создать симуляцию любого вкуса, цвета и запаха. А также создать продукт, который не только будет по своим внешним качествам идентичен натуральному, но и максимально привлекателен с точки зрения вкусовых и эстетических качеств. Проблема только в том, что некоторые химические компоненты бывают несовместимы или дают не ту консистенцию, которая нужна производителю. Для этого применяются различные эмульгаторы и стабилизаторы, которые позволяют придать привлекательный внешний вид ненатуральному синтетическому продукту. Одна из таких пищевых добавков — Е 481.
Пищевая добавка Е481
Пищевая добавка Е 481 — лактилат натрия. Это синтез молочной кислоты и стеариновой кислоты. Лактилат натрия весьма обширно применяется именно во всевозможных рафинированных продуктах. В первую очередь — это хлебобулочные изделия. Е 481 позволяет повышать объём теста и, как следствие — компенсировать его последующее уменьшение при термической обработке. Это позволяет увеличить объём конечного продукта. При добавлении лактилата натрия в несколько раз увеличивается объём пористой структуры, что позволяет экономить тесто и под видом хлебобулочных изделий продавать потребителям воздух. Также лактилат натрия препятствует высыханию хлеба и огрублению внешнего слоя корки, что позволяет долго сохранять видимость свежести продукта. При добавлении лактилата натрия транспортировка в течение двух-трёх суток позволяет доставить к месту реализации продукт, который выглядит по-прежнему свежим. Также Е 481 позволяет сохранять целостность структуры хлебобулочного изделия, проще говоря — изделие не крошится. Так и должно быть при использовании качественных натуральных компонентов, но выпечка из более качественных компонентов стоит дороже. Поэтому видимость качества продукта гораздо дешевле достигается за счёт добавления Е 481.
Также Е 481 активно используется при производстве кофе. В данном случае лактилат натрия выполняет функцию стабилизатора и усилителя вкуса. Таким образом, в данном случае добавление этой пищевой добавки снова позволяет продать менее качественный продукт под видом более качественного, за счёт улучшения вкусовых качеств и консистенции, которая у низкокачественного кофе оставляет желать лучшего.
Е 481 применяется для производства так называемых сырных продуктов. Само название даёт понять, что ни к сыру, ни вообще к натуральному молоку этот продукт не имеет никакого отношения. Полностью синтетический продукт разбавляется лактилатом натрия, который позволяет создать плотную однородную структуру, чтобы продукт выглядел аппетитно, привлекательно и банально не рассыпался по причине своей искусственной природы. Также Е 481 может играть роль защиты от плесени, то есть является ещё и консервантом.
Производство растительных сливок также сопровождается применением Е 481. Это позволяет придать продукту нужную консистенцию. Проще говоря, чтобы продукт не разделился на воду и всё остальное содержимое, которое осядет на дне, и не потерял свой товарный вид, добавляется лактилат натрия.
Лактилат натрия используется при изготовлении алкогольных напитков. Особенно это касается так называемых слабоалкогольных напитков. Эти напитки рассчитаны на женскую и подростковую аудиторию, поэтому содержат множество красителей и усилителей вкуса, и чтобы придать привлекательный товарный вид такой «адской смеси», в неё также добавляют лактилат натрия.
Всевозможные продукты быстрого приготовления, такие как завтраки, каши, пюре, смеси для приготовления десертов и так далее — всё это содержит Е 481, чтобы после чудесного «быстрого приготовления» продукт сразу принял привлекательный вид и не рассыпался на составляющие химические элементы. Кондитерские изделия также содержат в себе лактилат натрия по той же причине. А также для того, чтобы увеличить срок годности и придать иллюзию свежести даже спустя несколько суток после изготовления. Различные соусы, кетчупы, майонезы, пестрящие надписями на упаковках, которые убеждают потребителя в стопроцентной натуральности продукта — также содержат Е 481, для придания нужной консистенции.
Одним из продуктов с наиболее высокой концентрацией Е 481 является шоколад. А вернее то, что продают сегодня под раскрученным брендом «шоколад». Никаким шоколадом данная субстанция в большинстве случаев не является. И чтобы придать продукту привлекательный аппетитный вид, его сдабривают загустителями и эмульгаторами, наиболее популярный из которых — лактилат натрия.
Что касается воздействия лактилата натрия на организм, то тут присутствует типичная для пищевых корпораций уловка. Дескать, продукт создан путём взаимодействия двух натуральных компонентов: молочной и стеариновой кислоты. Но гораздо важнее не натуральность составляющих той или иной пищевой добавки, а цель, с которой эта пищевая добавка применяется. А цель, мягко говоря, далека от благородной — увеличение объёма продукта, маскировка синтетических веществ, усиление вкуса, совмещение несовместимых компонентов и в целом — производство синтетической продукции и придание ей видимости свежести и натуральности. Также существует информация, что повышенная концентрация Е 481 может оказывать пагубное воздействие на почки. Что же касается пользы Е 481, которая якобы следует из того, что продукт создан на основе натуральных компонентов, то это также инсинуация, поскольку натуральные компоненты, содержащиеся в Е 481, очень быстро расщепляются и организмом полноценно усвоены быть не могут.
Пищевая добавка Е481: опасна или нет, где применяется и как используют?
Главная / Пищевые добавки (Е) / Стабилизаторы, эмульгаторы (Е-400 — Е-599)
Время на чтение: 9 мин
В клетках человека находятся два удивительных компонента. Молочная кислота — активный участник химических и биологических процессов, протекающих в организме. Стеариновая кислота — источник энергии, необходимый для нормальной работы всех важных систем.
Химический синтез веществ позволил создать пищевую добавку, нашедшую широкое применение в производстве продуктов питания, косметических кремов, лекарств.
Что это такое?
Е481 или лактилат натрия – пищевая добавка химического происхождения.
Описание и свойства
Справка. Лактилат натрия – это эфир жирных кислот.
В процессе участвуют две кислоты – стеариновая и молочная. Принадлежит к группе ПАВов. Международное название SSL – sodium stearoyl-2 lactylate. В литературе и маркировке используется названия:
Относится к группе эмульгаторов. Применяют как стабилизатор, для сохранения консистенции продуктов.
Физико-химические и органолептические свойства
| Свойство | Значение |
| Вкус | немного мыльный |
| Консистенция | похоже на маслянистое вещество/мягкий воск |
| Растворитель | растительные масла; не растворяется в воде |
| Цвет | серый, белый, желтоватый |
| Форма выпуска | воск или порошок |
| Запах | характерный |
К какому классу относится?
Внимание! Согласно классификации пищевых добавок, Е481 относится к эмульгаторам.
Эмульгаторы используют для создания и сохранения однородной смеси двух и более несмешивающихся фаз в пищевом продукте. Лактилат натрия может выступать как стабилизатор, повышая вязкость продуктов, и продлевая срок хранения.
Из чего и как ее получают?
Данную пищевую добавку получают прямой этерификацией моноглицеридов жирных кислот с последующей нейтрализацией натриевой соли в пропорции 2:1, которая содержит молочной кислоты 15-40%, натрия 2,5-5%. Эти правила записаны в ГОСТе 32770-2014.
Примесями в процессе производства лактилата натрия могут быть:
Польза и вред
Добавка E 481 признана безопасной. Основная часть вещества расщепляется уже в продуктах питания из-за низкой устойчивости к гидролизу. Остатки распадаются в пищеварительной системе до молочной и стеариновой кислот. Компоненты присутствуют в клетках человека, участвуют в естественном метаболическом процессе и причинить вред здоровью не могут.
Избыточное потребление эмульгатора может негативно влиять на работу почек. Опасность мала, так как в составе продуктов добавка присутствует в незначительном количестве.
Самая распространенная область использования эмульгатора Е476 — производство шоколада.
Что представляет собой пищевая добавка Е472с? Подробно об этом мы рассказали здесь.
Яблочная кислота относится к группе безопасных и даже полезных пищевых добавок. Подробнее об этом веществе читайте в нашей статье.
Как узнать, что она есть в составе товара?
Порядочный производитель обязан маркировать свою продукцию, и в составе указывать наличие добавки Е481. Разобраться в маркировке нетрудно. Важно знать некоторые моменты: буква Е – это Европа, код – характеристика добавки.
Первая цифра в коде под номером 4 – означает загустители, стабилизаторы, эмульгаторы. Конечно, производитель может написать и полное название добавки, но это еще больше приведет в тупик покупателя, и сократит место для остальных ингредиентов состава.
Справка. Если на импортных товарах указывается Е-481 – это все тот же лактилат натрия. Если продукт из Германии это Natri-umlactilate, sodium-stearoyle-lactate из Франции.
Основные производители
В России производство добавки Е 481 не осуществляется.
Ведущие мировые производители:
Добавка Е 481 источником углеводов и жирных кислот не является. Ценные биологически активные компоненты, входящие в ее состав, из-за быстрого расщепления не успевают оказать полезного влияния на организм.
Влияние на организм человека: опасна или нет?
Данная добавка безвредна, она гипоаллергенна, ведь вещество идентично тем, которые вырабатываются в процессе метаболизма в организме человека. Проведен ряд исследований, которые показали нетоксичность Е481.
Есть ли польза?
Польза от химического вещества для человеческого организма минимальна. Хотя лактилат натрия используют в БАДах для снижения веса. Лактилат натрия не стойкий к гидролизу, поэтому в конечном продукте он расщепляется на природные усваивающиеся составляющие.
Польза для производителя – максимальна, ведь затрачивается меньшее количество основного ингредиента (например, муки), а на выходе получается большее количество продукта, который:
Возможный вред и меры предосторожности
При производстве продуктов с Е481 стоит быть предельно осторожным, т.к. она может слегка раздражать дыхательные пути. Аллергию на коже, в виде покраснений, могут вызвать используемые химические вещества. При повышенных температурах возможен термический ожог.
Допустимые нормы употребления
Внимание! Дневная норма потребления лактилата натрия должна составлять 20мг/кг веса.
Поэтому стоит задуматься и пересмотреть продукты своего рациона, чтобы не превышать допустимую норму. Стоит учесть, что беременным, детям, и людям с болезнями почек и печени не рекомендуется злоупотреблять продуктами с данной добавкой.
SSL и вегетарианцы
Стеариновая кислота представляет собой жирную кислоту, которая может быть получена из химического процесса гидрирования ненасыщенных растительных масел или животного жира.
Молочную кислоту обычно получают из бактериальной ферментации, например, ферментированных соевых продуктов или ферментации молока. Кроме того, эти ингредиенты не содержат молочный белок.
Хотя в основном используются растительные масла в процессе производства добавки, нельзя исключать использование животного жира (включая свинину). Таким образом, некоторые группы людей, такие как худеющие, ведущие здоровый образ жизни, веганы, мусульмане и евреи, избегают этих продуктов.
Только производитель может предоставить подробную информацию о происхождении жирных кислот. Химически жирные кислоты из растительного или животного происхождения идентичны.
Где применяют?
Основная сфера применения лактилат натрия – пищевая промышленность. SSL добавляют в следующие изделия:
Применение в кулинарии
Очень часто Е481 используют в выпечке, в особенности в качестве эмульгатора, из самых распространенных являются шоколадные бисквиты с ягодными, йогуртовыми или творожно-ягодными кремами. Также в период приготовления кремов, мороженого, мясных консервов и т.д.
Данная пищевая добавка помогает намного качественнее переработать исходное сырье, вследствие чего процесс взбивания некоторых продуктов существенно упрощается.
Среди таких продуктов можно отметить: маргарин, воздушные кремовые десерты, мороженое, тесто.
Е481 часто используется в процессе производства сливок (сухих), которые в дальнейшем добавляются в соусы и кофе.
Стеароил-2-лактилат натрия положительно влияет на длительность жизнедеятельности дрожжевых клеток.
Е481 можно использовать для:
Например, он поглощает воду в хлебобулочных изделиях, что позволяет использовать больше воды.
Что могут использовать вместо этого эмульгатора?
Важно! Для замены Е481 в хлебопекарской промышленности используют ферментные препараты (фосфолипазы).
Они позволяют добиться того же эффекта, что и лактилат натрия. Они технологически эффективнее, при этом снижаются расходы на транспортировку и хранение. При использовании фосфолипаз улучшается консистенция бисквитов, кексов, вкусовые качества. Мякиш у хлеба становится мягким и дольше сохраняет свежесть.
Пищевой промышленностью руководят уже не повара, а технологи и химики. Поэтому простому обывателю настоятельно рекомендуется изучать маркировку продуктов. По своей природе, лактилат натрия неопасен, но стоит помнить, что доза решает все – будет ли полезен продукт, либо пойдет во вред.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что это за добавка Е481
Пищевую добавку Е481 еще принято называть лактилатом натрия. Получают вещество путем синтезирования молочной и стеариновой кислоты. Чаще всего компонент добавляют в состав рафинированных продуктов. Но можно встретить в косметических и лекарственных средствах.
Е481 необходим для того, чтобы увеличить объем продукта. То есть пищевая добавка позволяет избежать дальнейшего уменьшения текстуры после термической обработки. Пища приобретает пористую структуру, тем самым позволяя сэкономить на ингредиентах.
Стабилизатор имеет беловатый или слегка сероватый оттенок. Состоит из жирных кислот, смесей натриевых солей. Представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Отличается характерным запахом. Хорошо растворяется в масле, но плохо сочетается с водой. На вкус напоминает мыло. Проявляет неустойчивость к гидролизу.
Стабилизатор Е481 Лактилаты натрия
Товароведение продовольственных товаров, пищевые добавки. Е 481 — Лактилаты натрия (Sodium Lactylates)
Стеароиллактилат натрия (Sodium Stearoyl Lactylate), олеоиллактилат натрия (Sodium Oleyl Lactylate).
Лактилат натрия вырабатывается из пищевых жиров и молочной кислоты.
Он широко применяется в хлебопечении, в качестве хлебопекарного улучшителя, при выработке печенья, пряников, бисквитных изделий, рекомбинированных немолочных продуктов, сливок для кофе на растительной основе, картофельных хлопьев и продуктов из них.
Добавление лактилата натрия к пшеничной муке, для производства хлебобулочных изделий с применением дрожжей или разрыхлителей теста, улучшает стабильность теста и качество готовых продуктов.
Это достигается, благодаря взаимодействию в тесте эмульгатора, жира и крахмала, которое приводит к более равномерному распределению жира.
При этом, лактилат натрия сосредотачивается на границе поверхностей между клейковиной и крахмальным зерном.
Образование геля и набухание крахмала замедляется, что создаёт однородную и стабильную структуру хлебного мякиша.
Комплекс «крахмал-эмульгатор» не разрушается в процессе выпечки и препятствует зачерствению хлеба, при хранении.
При использовании лактилата натрия в производстве пряников, получается тесто повышенной пластичности, увеличивается объём пряников, формируется равномерная хорошо развитая структура пористости, продлеваются сроки сохранения свежести готовых изделий.
Хлебобулочные изделия на дрожжах или разрыхлителе теста — 0,2-0,4 %;
Бисквитные изделия — 0,2% Лактилата натрия, в композиции с 0,4% МГД;
Сливки для кофе — 0,2-0,3%;
Картофельные хлопья — 0,3-0,5%.
Кроме того, для того, чтобы
— улучшить структурно-механические свойства теста;
— получать изделия с гладкой поверхностью без трещин;
— предотвратить образование корки на поверхно-сти заготовок сразу после их выхода из печи;
— получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойства-ми;
— существенно замедлить процесс очерствения;
— снизить плотность мякиша;
— уменьшить крошливость мякиша;
— замедлить процессы плесневения и прогорка-ния при хранении в упаковке,
применяются комплексные пищевые добавки для выпечки, в состав которых могут входить следующие ингредиенты:
натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466), модифицированный крахмал (Е1422), моноглицериды дистиллированные (Е471), бутилгидроксианизол (Е320), бутилгидрокситолуол (Е321), лимонная кислота (Е330), сорбиновая кислота (Е200), лактилат натрия (Е481).
Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482) — производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде их натриевых или кальциевых солей.
Общая формула, описывающая структуру основного вещества:
где R — ацил стеариновой или олеиновой кислоты; Me — Na или 1/2Са.
В основе получения этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой кислоты с гидроксильной группой пищевой молочной кислоты с последующей нейтрализацией гидроксидом натрия или кальция свободных карбоксильных групп в молекулах синтезированных эфиров.
Стеароиллактаты натрия и кальция могут быть отнесены к группе анионактивных ПАВ с отрицательным зарядом на поверхностно-активной части молекулы.
Значение ГЛБ для стеароиллактата натрия составляет 10-12, для кальциевой соли — 5-6. Основные области использования — производство хлеба и хлебобулочных изделий, пудингов, взбитых сливок и других продуктов.
Допустимая суточная доза лактилатов с пищевыми продуктами должна составлять 0-20 мг на кг массы тела.
[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А, Пищевая химия, 2003]
Лактилаты (Е481…Е482), наоборот, хорошо измельчаются до стабильных порошков. Из-за малой термостойкости и неустойчивости в отношении гидролиза лактилаты используются преимущественно в сухих добавках, от которых требуется кратковременная эмульгирующая способность: в улучшителях хлеба, хлебобулочных изделий и сладкого теста. В сухих смесях для мороженого и десертов лактилаты улучшают смачиваемость порошка, а в готовом продукте — взбитость и стабильность пены. Часто у них наблюдается синергизм с функциональными белками. Свободная стеароилмолочная кислота трудно поддается механической обработке из-за большого температурного интервала плавления.
Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ установлена допустимая суточная доза эмульгаторов в организм человека (от 7,5-50 мг/кг массы тела в зависимости от конкретного наименования эмульгатора). Срок годности эмульгаторов, в зависимости от товарной формы, составляет от нескольких месяцев до двух лет. Эмульгаторы должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла.
[Пищевые и биологически активные добавки : учебное пособие Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин 2006.]