Epices приправа для чего
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Набор специй из Индии
СURRY (карри)— смесь пряностей родом из Индии, в основе которой лежит корень куркумы. Карри добавляют в мясо, рыбу, рагу,рис, салат из курицы, макароны с курицей, говяжья вырезка, фрикадельки овощи, ценится за способность придавать блюдам золотистый оттенок и чудесный аромат.
PAPRIKA(паприка) – порошок, смолотый из красного сладкого или слабожгучего сушеного перца. Без нее не обходится практически ни одно мясное блюдо, особенно свинина или курятина. Но нужно помнить, что при жарке паприку добавлять нельзя, ибо она имеет неприятное свойство быстро пригорать, а от этого ее вкус и аромат теряется. Овощи тоже отлично сочетаются с этой специей, особенно это касается капусты и томатов. Многие соусы и супы готовятся с добавлением паприки.
СUMIN (зира)- приправа незаменима для засолки и маринования огурцов, томата, засолке капусты. Хороши приправленные зирой супы из картофеля и риса,овощные салаты, рыба, жареная, тушеная и запеченная свинина. Зира является главной составляющей любого среднеазиатского плова. Кумин это афродизиак, он обладает тонизирующим действием.
ORIGON(орегано)— применяют орегано при приготовлении нежных и ароматных шампиньов, блюда из помидоров, рыбные и мясные смеси, различные омлеты, при засолке огурцов и грибов. Если в сосуд с растительным маслом или уксусом добавить веточку душицы, это придаст жидкости тонкий приятный аромат,
HARISSA (харисса) – очень острая смесь (измельченный перец чили, чеснок, кумин и кориандр),
хариссой приправляют овощные, мясные бульоны, рыбные блюда, супы, рис и макаронные изделия. Хариссой можно приправлять пиццу и бутерброды.
ROSEMARIE (розмарин) – обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка остро-горьким вкусом. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, к грибам, вареной рыбе,капусте и к маринадам. Оригинальный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из говядина, баранина и телятины. гуляш из говядины.
ANIS (анис)— придает блюдам легкий сладковатый привкус, дополняет их освежающим ароматом. добавляется данное растение в кисели и муссы, квасы и чаи. Среди фруктов анис больше всего сочетается с яблоками, засол и консервация овощей, он добавляется в огурцы, кабачки и патиссоны. При приготовлении маринадов анис можно сочетать с фенхелем, лавром и кориандром. Мясные блюда также приобретают утонченный вкус и аромат, если в них добавить анис. В нем часто маринуют мясо для запекания, а холодные блюда приправляются семенами аниса, смешанными с корицей.
The a ia Mente ( мята)- добавляют в фруктовые салаты. Приправляют блюда из мяса и птицы. Мята придает отличный вкус и аромат выпечке и сладким блюдам.
Осталась одна приправа, которую не смогла расшифровать SAHARA THE, может кто-нибудь откликнется и подскажет, что это за приправа. Заранее благодарна.
Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю
Приправа Харисса: кулинарное применение тунисской специи
Харисса — излюбленная пряность жителей Туниса. Большой популярностью она пользуется и в европейских странах. Harissa приправа применение нашла у лучших шеф-поваров, т.к. она придает уникальный вкус разнообразным блюдам.
История пряности
Специя харисса — остро-пряный соус или сухая пряность, являющаяся национальным достоянием стран Магриба (Туниса, Алжира, Марокко). Название происходит от арабского слова «harasa», что означает «измельчать», «перемалывать».
В XX в. хариссу завезли в Израиль во время иммиграции из Туниса. Сейчас в этой стране ее используют в качестве соуса для шаурмы. Уже в начале XXI в. приправа получила широкое распространение в Европе и Америке.
Несмотря на то что в Алжире и Марокко харисса приправа пользуется большой популярностью, ее добавляют в блюда в ограниченном количестве. В Тунисе же ее кладут в любую еду. Именно поэтому ее часто называют «тунисским достоянием», «главной тунисской специей».
В Тунисе с этой приправой связано много примет. Например, считается, что если супруга начала меньше добавлять ее в еду своему мужу, значит, она больше не питает к нему чувств. Количество хариссы в угощении для гостей показывает отношение хозяев к ним, насколько эти люди близки семье.
Туристам в Тунисе рассказывают, что она улучшает потенцию. Однако, это не совсем так, дело в том, что местные жители считают, что она положительно сказывается на общем состоянии здоровья, но специально для мужской силы ее не употребляют.
Специя и соус имеют множество способов приготовления. У многих семей Туниса есть свой рецепт, который передается из поколения в поколение. В южных регионах приправу принято коптить и высушивать, из-за этого она обладает копченым привкусом.
В издании 1881 г. «Наше путешествие ко двору Марокко» Филиппа Д. Тротера термин «харисса» используются в качестве названия блюда из толченого пшена, мяса и кабачков. Это же слово встречается в книге XIII — го века неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии».
В ней под термином «харисса» представляется пшенная каша с мясом. Таким образом, до XX в. так называли блюда, а не специю или соус. Поэтому можно сделать вывод, что харисса в современном понимании появилась примерно 100 лет назад, что довольно мало по кулинарным меркам.
Хариссу используют преимущественно в виде пасты, реже — в виде сухой приправы.
Состав пряной смеси
Харисса — смесь трав и специй. Она бывает двух форм — в виде сухого порошка и пасты (соуса). Традиционным считается второй вариант, именно он используется в большинстве рецептов. Паста имеет в составе перец чили (сушеный или вяленый), масло оливы, кориандр и зиру, соль, чеснок.
Она бывает острой, сладковатой, с «дымной ноткой», с лимоном или уксусом, по структуре напоминающей сальсу или густой, вязкий соус.
Порошок харисса — смесь из тех же специй и трав, только без добавления масла. Иногда пасту готовят из этой сухой приправы, добавляя масло оливы и воду, пока она не приобретет необходимую консистенцию.
Рецептов изготовления хариссы много, выше описан состав классических вариантов. Также в пасту или порошок могут добавлять и другие компоненты:
Приобретая специю, нужно заранее уточнять, что имеется в составе, потому как от этого зависят вкусовые качества.
Вкус и аромат
Запах и вкус специи напрямую зависит от ее состава. Она может быть пряной или жгучей. Аромат в зависимости от составляющих компонентов бывает разной степени насыщенности. Однако, он всегда приятный, островатый.
Главные компоненты пряного соуса — перец чили, чеснок, зира, соль и оливковое масло.
Применение в кулинарии
В Тунисе невозможно найти кафе или ресторана, в котором не используют хариссу.
В какие блюда добавляют хариссу
В Тунисе сухую специю или соус добавляют практически в каждое блюдо. Харисса придает незабываемый вкус и аромат:
Удивительно, но хариссу добавляют даже в блюда из яиц. Например, тунисцы очень любят яичницу с этой острой специей.
Особенности использования
Одним из самых распространенных способов использования специи является ее смешивание с зерновыми, бобовыми или кускусом:
В Тунисе хариссу традиционно смешивают с кускусом.
Использование хариссы для обжарки овощей:
Как использовать для мяса:
Соус можно употреблять и в качестве закуски. Она идеально сочетается со свежим хлебом. Дополнительно в пасту рекомендуется добавить соль и сок лимона.
В качестве альтернативы хариссу можно смешать с марокканскими маслинами и небольшим количеством жидкого меда. В получившийся соус макать хлеб.
Рецепты приготовления хариссы в домашних условиях
Приготовить пасту харисса самостоятельно не сложно. Это не будет слишком затратно и не отнимет много времени. Необходимые ингредиенты:
Соус Харисса можно приготовить в домашних условиях, это не потребует много времени, зато будет гарантировать натуральность продукта.
Есть еще один рецепт хариссы (более современный). По этой технологии паста получится пряной. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
Дополнительно при приготовлении соуса по обоим рецептам можно добавить лимонный сок, паприку, кайенский перец, мятные листья, томатную пасту или вяленые помидоры по вкусу.
Чем заменить
Если тунисской приправы нет под рукой, а готовить ее самостоятельно не хочется, в качестве альтернативы можно использовать:
Чтобы соус получился более острым, чили следует перемалывать вместе с семенами, не извлекая их из плодов.
Рецепты блюд с пряностью
Рецепт жареной фасоли с хариссой, ингредиенты:
Простым, вкусным и полезным блюдом можно разнообразить привычный рацион.
Еще одно вкусное блюдо с хариссой — тажин с нутом и овощами. Что необходимо для приготовления:
После приготовления тажин украшается петрушкой и подается в горячем виде.
Таджин с нутом — традиционное блюдо мароккансой кухни, приготовление которого не обходится без хариссы.
Магрибский салат со свежими овощами
Свежий и в то же время пикантный вкус Магрибского салата порадует даже самого взыскательного гурмана.
Курица с овощами, запеченная в духовом шкафу
Харисса отлично сочетается в мясом курицы и печеными овощами.
Польза и вред приправы
Харисса имеет в составе большое количество полезных элементов:
Добавляя специю в пищу, можно предотвратить развитие некоторых заболеваний или улучшить состояние при:
Помимо этого, харисса обладает противомикробным, антибактериальным действием. Поэтому ее употребление является отличной профилактикой многих инфекционных заболеваний.
Специя может быть не только полезной, но и вредной. Поскольку она острая, это неблагоприятно сказывается на здоровье при наличии патологий органов ЖКТ.
Также в составе хариссы присутствуют аллергены (например, чили). Поэтому перед употреблением необходимо убедиться, что на ингредиенты пряности нет аллергической реакции. При ухудшении самочувствия после употребления блюд с пастой или сухим порошком следует обратиться к врачу во избежание неблагоприятных последствий.
Хариссу можно использовать и в качестве самостоятельного соуса, подавая к различным блюдам.
Выбор и хранение
В Тунисе эту специю можно приобрести в любом магазине. Лучшей маркой признана «Le Phare du Cap Bon». На баночке продукта изображен маяк, поэтому его достаточно просто узнать. Эта марка – лауреат нескольких международных премий.
Однако данный бренд встречается в магазинах крайне редко, т.к. производится в ограниченном количестве. Если его удастся найти, то лучше брать за любую цену, потому как вкус у этой хариссы неповторимый. Также рекомендуется обратить внимание на марку «Sahara The».
В России приправу можно найти в крупных гипермаркетах в отделе специй. Прежде чем поступить на прилавки, продукция проходит проверки, поэтому соответствует всем стандартам качества. Также хорошую пасту можно приобрести в специализированных интернет-магазинах.
Хранить хариссу достаточное просто. Если она была приобретена в виде пасты, то после использования ее нужно поставить в холодильник. В открытом виде она может храниться 5-6 недель. Только по мере использования нужно подливать небольшое количество масла, чтобы она не засохла.
Приправу в виде сухого порошка нужно пересыпать в герметичную емкость., предпочтительно из стекла или керамики. Поставить в темное, сухое место. При соблюдении правил хранения ее можно будет использовать 6-9 месяцев.
Паста или сухой порошок харисса станут прекрасным дополнением к любому блюду. Они придадут ему особые нотки Востока, незабываемый аромат. Эту специю точно оценят по достоинству любители острого.
Пряная Франция
Удивительно, на сколько популярны классические специи были в Средневековье, особенно в сравнении с тем, насколько они забыты в наше время. Традиции использования пряностей в больших количествах, и не только для сладких блюд, происходят не только, да и не столько из того факта, что пряности помогали предохранить продукты от порчи. Скорее они призваны были демонстрировать благосостояние хозяина дома.
Смеси всех известных или модных в какой-то момент классических пряностей добавляли в устрашающих количествах в блюда из мяса, птицы, дичи, парадные, праздничные и повседневные блюда. Вот пример из средневековой английской кулинарной книги A Book of Cookrye, Лондон, 1591.
«Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы. Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла, и сока кислого винограда, изюма и чернослива. »
В разное время и в разных европейских странах состав предлагаемых на рынке классических пряностей варьировался достаточно широко. По мере доступности, вхождения в моду, в качестве полноправных ингридиентов в их число входили и исчезали многие экзотические специи, как ныне здравствующие имбирь, белый и душистый перец, так и ныне забытые длинный перец, кубеба и витекс.
От той пряной поры нам осталась лишь одна из позднейших классических смесей – quatre épices, которая происходит из традиций барокко. Эта смесь чаще всего содержит мускатный орех, черный перец, корицу и гвоздику. Но это не означает раз и навсегда утвержденного состава. Кажется более рациональным добавить в нее еще и имбирь, а черный перец заменить на белый.
Для приготовления quatre épices нужно смешать молотые специи в равных частях. По характеру смесь достаточно острая, так что может даже на отдельный вкус заменить обычный перец, но имеет богатый и глубокий аромат различных специй, которые после недолгого настаивания и привыкания друг к другу образуют гармоничную мелодию. Хранить ее лучше недолго и в плотно закрытой баночке.
Конечно, сегодня ее не кладут, куда попало в устрашающих количествах, но до сих пор иногда используют при приготовлении паштетов, конфи и рилетов. Жгучий вкус не испортит даже сладкую выпечку с большим количеством пряностей – неподготовленных гостей поджидает весьма пикантная неожиданность.
COLOMBO
Включившись в мировую погоню за пряностями, Франция активно осваивала их выращивание на принадлежащих ей островах в Атлантике и Индийском океане. Масалы, принесенные с собой рабочими-переселенцами из Шри Ланка и из Индии на эти острова как воспоминание о родине, трансформировались во французских колониях в несколько довольно известных смесей. Бывшие колонии до сих пор неплохо справляются с поставками специй, как в метрополию, так и на мировой рынок – мускатный орех, гвоздика, душистый перец, ваниль и другие.
В свою очередь, и колонии оказали влияние на метрополию. И теперь не редкость встретить во Франции типичные североафриканские maniguette(перец «райские зерна»), ras-el-hanout и карибскую смесь сolombo. На них теперь есть надпись: «origin: France». В рамках всеобщей глобализации они понемногу вписываются во французскую и мировую кухню, приобретая универсальность, отчасти теряя самобытность и сложность.
То, что предлагают сегодня во Франции некоторые производители, весьма напоминает по составу «смеси кари» в очень урезанном и довольно пестром составе: куркума, кориандр, кумин, фенхель, тмин, лавровый лист – состав, указанный на пакетике, привезенном мне в подарок из Франции. Как и в случае со всеми региональными специями, чем дальше от места рождения, тем менее аутентичные компоненты в ней встречаются.
Некоторые французские производители смеси «Colombo» иногда просто берут готовую смесь кари, добавляют к ней еще куркумы и кумина, иногда в составе готовой смеси встречается рисовый или кукурузный крахмал, как загуститель. Иногда приспособляют ее к французскому вкусу, добавляя еще и фенхель. Чтобы оживить цвет смеси, некоторые производители добавляют паприку, что также не является аутентичным. Если говорить об остроте, карибские чили, за счет которых главным образом и достигается жгучесть и острота, не нуждаются ни в каких статистах, а цвет куркумы и так достаточно сочен и ярко сам по себе.
Состав оригинальных смесей Colombo весьма пестрый и разнится от острова к острову. Кроме базовых специй: куркумы, кумина, кориандра, дополнительные специи создают своеобразный ароматно-жгучий шлейф: черный перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь.
Блюда, приготовляемые с этой смесью, по аналогии с кари, также называют «коломбо». Для приготовления, например, курицы, сухую смесь смешивают в блендере с соком и цедрой лаймов (combava) свежим чесноком, имбирем и жгучим красным перцем хабанеро, и добавляют получившуюся пасту в сковороду к обжаренным кусочкам курицы. Совершенно так же, как в Южной Индии, в блюдо добавляют и листья кари, которые в тропиках называют feuilles de Caloupilé и листья душистого перца feuilles de Bois d’Inde, из которого нам доступны только ягоды. Добавляют воду, кокосовое молоко или бульон и тушат до готовности. Аналогично готовят свинину, баранину, морепродукты, а также тропические овощи – батат, маниоку, плантейны.
Ассимилируя смесь, французская кухня предлагает, например, суп из мидий в стиле «коломбо».
Еще одно наследие индийской кухни, кузина гарам-масалы, смесь с острова пряностей Реюньон, которая так и называется Le Massalé представляет креольскую кухню, сложившуюся на основе индийской и французской кухни. Совершенно также, как в Индии, приготовление Massalé на Реюньоне – семейный обычай и состав ингредиентов часто находится в весьма широких пределах.
Для приготовления этой смеси исторически пользовались плоско-вогнутым прямоугольным камнем и пестиком-скалкой. На камне растирали обжаренные сухие специи и смачивали их соком тамаринда, превращая все в однородную пасту.
Основные специи, как и в индийской смеси – кориандр, кумин и фенугрек. Затем, в меньших количествах следуют специи, дающие ароматный шлейф – черный перец, черная или белая горчица, черный и/или зеленый кардамон, гвоздика, мускатный орех/мацис.
Все специи предварительно обжаривают на сухой сковороде, до изменения цвета и усиления аромата. При этом, имеет значение, в каком порядке добавлять специи для обжарки: кориандр, фенугрек, перец, гвоздику, горчицу как более твердые и плотные кладем в первую очередь, сушные листья кари и корицы, кардамон, кумин как более субтильные – в последнюю очередь. Дают обжаренным специям остыть и размалывают в ступке или кофемолке. Совсем не обжаривают мускатные специи, мацис добавляют в кофемолку, натертый орех в самом конце в готовую смесь.
Примерный состав Massalé
2 ст.л. кориандра
1 ст.л. кумина
1 ст.л. листьев кари
1 ст.л. коричного листа, разломать
2 кофейные ложки черного перца
2 кофейные ложки гвоздики
2 кофейные ложки мациса или 1 к.л. свеженатертого ореха
1 кофейная ложка зеленого кардамона, разломать
4 стручка черного кардамона, разломать
1 кофейная ложка сизой/белой горчицы
1 кофейная ложка фенугрека
Готовую смесь пересыпаем в герметичную банку, где она может хранится несколько месяцев. (У меня она получилась немного зеленоватого цвета из-за листьев и неполной обжарки семян.)
Но это еще не все. Еще нужно приготовить собственно масалу. Технология одинакова для всех подобного рода блюд.
В отличие от индийской гарам-масалы, креольскую Massalé добавляют в начале приготовления блюда и в значительных количествах, столовыми ложками. Жгучий красный перец добавляют по желанию, чаще всего его кладут прямо в блюдо.
В разогретое в сковороде масло добавляют лук, чеснок и свежий имбирь и обжаривают. Добавляют специи – масалу, основной продукт, снова все обжаривают. Наконец вливают бульон, сок или пульпу тамаринда, листья кари и листья коричного дерева, но это опционально, и тушат до готовности.
Французская составляющая предполагает еще и тимьян, и петрушку как завершающий штрих. Но на мой вкус это уж будет чересчур.
Различные производители опять-таки на свой вкус приготовляют эту смесь, а также предлагают соусы и готовые пасты на ее основе. Эти продукты можно сразу добавлять в рагу из птицы или овощей, а также использовать как маринад для гриля.
Не за горами «полевой сезон», так что – хрустящие крылышки, приправленные этими смесями, размешанными с горчицей или с кокосовым молоком и пожаренные на мангале, весьма подружатся с салатом из листьев молодых сорняков.
Смесь специй «Катр-эпис» или «Четыре специи»
Приправа «Катр-эпис» или «Четыре специи» (quatre epices) — распространенная во французской кулинарии готовая составная приправа из имбиря, мускатного ореха, гвоздики и белого перца. Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, особенно тушеные, подвергаемые длительной тепловой обработке.
Состав «Катр-эпис» включает в себя полезные пряности, которые все вместе дают мощный целебный эффект для организма:
🌶 Белый перец улучшает пищеварение, нормализует метаболизм и является стимулятором кровообращения.
🌶 Плоды мускатного ореха обладают антиоксидантным действием, укрепляют суставы и тонус мышц, улучшают работу головного мозга.
🌶 Имбирь способствует пищеварению и ускоряет обмен веществ, устраняет метеоризм, вздутие, колики, имеет общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм, положительно влияет на память.
🌶 Гвоздика известна своими антиоксидантными, антисептическими, противовоспалительными, согревающими, успокоительными, ветрогонными и противодействующими метеоризму свойствами.
Заказать смесь специй «Катр-эпис» Вы можете уже прямо сейчас, перейдя по ссылкам на магазины, где представлен полный ассортимент товаров Sidía 🥰
Наши приправы делаются из отборных, качественных и натуральных ингредиентов.
Харисса и другие тунисские специи
Но сегодня поговорим о другой приправе. Харисса – общее наименование острых приправ из стручкового перца вида Capsicum annuum L. в Северной Африке. Там готовят несколько ее разновидностей:
— простая, приготовляемая из сушеного или свежего острого стручкового перца с крупной солью;
— сложная харисса, приготовляемая из сушеного острого перца с солью, к которой добавляют другие специи:главным образом семена кориандра и чеснок, получая основу приправы.
Вот тут еще подробнее про разновидности хариссы: http://eryv.livejournal.com/37915.html
Примечание в скобках. Если помним, тмин также используется и в йеменской кухне. Как я уже говорила, в соответствии со стандартами ISO 5561:1990 различают:
Тмин черный (Carum carvi Linnaeus), Caraway Common / Black caraway
Тмин белый (Carum carvi Linnaeus var. annuum) Caraway Annual / Blond caraway
Итак, вернемся к хариссе и приготовим ее самостоятельно:
1 большой красный сладкий перец,
несколько сухих красных острых перцев
1 ч.л. соли
3 дольки чеснока,
1 ч.л. молотого кориандра,
1 ч.л. молотого кумина,
2 ст.л. оливкового масла
Сладкий перец очистим и нарежем. Из сушеного вытряхнем косточки и поломаем на кусочки. Вместе с почищенным чесноком, маслом и солью сложим в процессор и сделаем гладкую пасту. Затем добавим молотые семена, перемешаем и сложим в стеклянную стерилизованную банку. В холодильнике такая паста постоит до 2 недель.
Тунисский кориандр также, как и тунисский тмин, отличается от разновидности, доступной у нас. Плоды тунисского, и вообще восточного кориандра эллиптические и крупнее наших обычных, а вот аромат более слабый, также как у других зонтичных родственников – тмина и фенхеля. Считается, что за счет бОльшего испарения эфирного масла в жарком климате, а может из-за того, что плоды убирают не достигшими полной зрелости.
Кроме популярного мятного чая, в Тунисе готовят чай из лимонной вербены. Вербена – пришелец с Американского континента, очень распространена и на тропических Карибских островах, где вместе с другими лимонными специями – лаймом и лимонной травой входит в состав освежающих коктейлей и прохладительных напитков.
Вот он, тунисский «шафран». Глядя на него, понимаешь, почему он используется в таких «огромных» количествах в таджинах – и запах и красящая сила сафлора и куркумы слабее, чем у настоящего шафрана.