Если плохо чистится копченая колбаса что делать
Как легко и быстро очистить копченую колбасу от кожуры
Как почистить кишки для колбасы в домашних условиях
Домашнюю колбасу сегодня готовят в разных оболочках. Для этого может быть приспособлена и пищевая пленка, и обычные пакеты, и даже картонки из-под магазинных соков или молока. Но по правилам для этой цели должны использоваться говяжьи, бараньи или свиные кишки. Их можно найти очищенными или купить и обработать самостоятельно. Проще, конечно, первый вариант, но что делать, если не продаются в вашей местности уже чищенные кишки, если даже и натуральные найти проблема?
В любом случае как почистить кишки надо знать каждому, кто любит баловать свою семью домашними колбасами. Процесс этот сложный только на первый взгляд. В статье рассмотрим подробно, как подготовить кишки для домашней колбасы, а какие еще существуют натуральные оболочки для колбас, вы сможете узнать из этой статьи.
Видео
Как чистить свиные кишки а обработки
Начнем с того, что с первого раза правильно почистить кишки для приготовления домашней колбасы у вас может и не получится, но не расстраивайтесь, требуется лишь немного сноровки и усердия.
Надо подготовить поверхность, необходимые инструменты, а также четко определиться, для какой колбасы будут использоваться свиные черева.
Чаще всего кишки нарезают отрезками длиной 4-5 метров, но для новичков вычистить такой объем довольно сложно, так что лучше начать с метровых. Хотя и многие профессионалы предпочитают проводить приготовление кишок для домашней колбасы небольших размеров, да и для сосисок и сарделек проще использовать небольшие отрезки кишок.
Чтобы было проще сориентироваться, запомните, что на один килограмм мяса или ливера необходимо примерно 2 м кишок, но конечно, лучше брать с запасом.
В натуральном неочищенном виде свиные кишки непрозрачны, имеют матовый слегка розоватый оттенок. Состоят они из трех слоев: внутреннего (он мягкий, наполнен жирной слизью), среднего (он то и необходим для использования в качестве оболочки) и наружного (плотного и пронизанного кровеносными сосудами).
Существует масса способов подготовить кишки к дальнейшему использованию, даже в промышленности есть специальные приспособления, но для самостоятельной работы наиболее приемлемы два. На них то мы и остановимся более подробно.
Как почистить колбасу, которая плохо чистится
Перед тем как чистить колбасу, надо определить, какое ее количество будет употребляться в пищу. Если нужно лишь пара кусочков для бутерброда, то лучше сначала отрезать их, а потом уже чистить. Для нарезок лучше сразу удалять кожуру со всей палки.
Для этого нужно отрезать «хвостики» и, аккуратно поддев острым ножом шкурку, удалить ее. Колбасу, которая не чистится, можно подставить одним концом под струю холодной воды. Часто встречаются советы полностью погрузить ее в воду, но так она может потерять свою консистенцию и даже частично вкусовые качества.
Охотничьи колбаски почистить сложно всегда. Во-первых, для них всегда используются кишки, а во-вторых, дело в их структуре. С ровной поверхности снимать кожуру легче, а у этих колбасок она всегда рельефная. Магазинную колбасу можно также подержать под холодной водой, а вот домашнюю разрешено кушать вместе с кожурой, не забыв предварительно ее тщательно обработать, или же рекомендуется положить в морозилку на пару часов.
Если холодная вода и холодильник не помогает, можно попробовать кипяток. Им также желательно обдать кончик колбасы, а не всю ее.
Сырокопченую колбасу также можно почистить, используя описанные выше способы, но не забывайте, что чем хуже она очищается, тем выше ее качество.
После очищения от шкурки нельзя сразу кушать колбасу. Ее поверхность надо обязательно промыть, а потом протереть бумажной салфеткой.
Копченая салями тоже очень плохо чистится. Эта колбаса готовится из одного или нескольких видов мяса, которые вялятся в естественных или максимально приближенных к ним условиях.
Снимая пленку, придется потрудиться, но с кожурой колбасу есть, конечно, не годится, хотя в некоторых случаях это допустимо, например, при употреблении сосисок.
Как почистить кишки для колбасы
Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях
Приготовить сырокопченую колбасу своими руками дома по всем требования стандартов качества практически невозможно, так как для этого требуется специальное оборудование. Но можно попробовать создать похожий продукт благодаря следующему рецепту:
Рецепт «Гороховая колбаса»:
Вот так выглядит моя упаковка гороховых хлопьев. Для тех, кто не сможет найти хлопья, не страшно. Можно использовать и обычный горох. Просто перед приготовлением его нужно прокалить в духовке или обжарить на сухой сковороде. Немного остудить и измельчить в кофемолке или блендере.
Итак, начнем. Хлопья залить горячей водой в пропорции 1:2, т. е. на 2 стакана хлопьев потребуется 4 стакана воды. И варим, помешивая, около 10 минут. Если вы используете горох, то варить до состояния пюре. На вкусе, использование гороха или хлопьев, не сказывается, только лишь увеличивается время приготовления.
Тем временем в блендере измельчаем чеснок, соль, специи и свекольный сок.
Добавляем в блендер горячие гороховые хлопья и масло. И взбиваем до однородной массы. Для не имеющих блендер – это тот вариант, когда заменить его ничем нельзя и мясорубка здесь не поможет, масса должна быть абсолютно однородной, иначе не получится колбасной консистенции.
Теперь берем обычную пластиковую бутылку, срезаем вверх и выкладываем в нее нашу гороховую массу. Бутылка может быть прямой или немного расширенной кверху, но ни в коем случае не зауженной, иначе вы просто не сможете извлечь из нее готовую колбасу. Чем быстрее вы охладите ее, тем лучше, я поставила сразу в миску с водой, а когда масса немного остыла, переставила в холодильник.
Как только колбаса полностью остыла, она готова к употреблению. Она легко вынимается из бутылки. Но храниться такая колбаса может не больше двух дней в холодильнике.
Мне немного не повезло со свеклой, она оказалось слишком насыщенного цвета, а в итоге и колбаса получилась очень яркой. Поэтому, мой совет – не вводить весь свекольный сок сразу, а ввести сначала половину порции, а потом уже добавить при необходимости.
Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа
Сырокопченая колбаса может выступать как отдельным блюдом на столе, так и ингредиентом не менее вкусных рецептов. Рассмотрим наиболее удачные варианты её кулинарного использования:
Можно ли есть колбасу, сардельки и сосиски со шкуркой
Понятно, что с целлофаном колбасу есть никто не будет, но в некоторых случаях шкурку даже не хочется счищать, кажется, что с ней даже вкуснее.
Касается это в основном домашней колбасы, сосисок и сарделек, для приготовления которых используются кишки. Их кушать не запрещено. Вреда они не принесут, но и пользы тоже никакой не будет. Чаще всего натуральные и искусственные оболочки просто проходят через пищеварительный тракт и выходят не переваренными.
Понятно, что перед употреблением в пищу оболочку надо тщательно обработать. Для этого колбасу следует помыть, окунуть на пару минут в кипяток, а можно пожарить. Например, кровяная колбаса, которой уже более суток, употребляется в пищу только в жареном виде, а если предварительно с нее снять шкурку, то содержимое просто развалится.
Любителям колбасы не помешает подробнее ознакомиться с типами колбасных оболочек, чтобы не причинить вреда себе и своим близким.
Чистить колбасу перед употреблением в пищу или нет – решать только вам. Как избежать возможных трудностей во время этого процесса вам теперь известно.
Помогите разобраться с оболочкой
Павел : Хотя в воде солью оболочка лежала перед набивкой целую ночь, нифига не помогло.
Хотя в воде солью оболочка лежала перед набивкой целую ночь, нифига не помогло.
Так и не должно было помочь! Замачивание с солью повышает адгезию.
А без соли, я её рву, как Тузик грелку)))
2-3 батона да, а 50-100 что делать(((
Зевс, все так, но в другой оболочке все нормально)
Зевс сказал(а) Замачивание с солью повышает адгезию. Зевс, все так, но в другой оболочке все нормально)
Это говорит о том что твоя колбаса ещё не созрела,
Вот это я имел в виду. Фарш один и тот же, но в одной оболочке нормально, а в другой нет.
Вот это я имел в виду. Фарш один и тот же, но в одной оболочке нормально, а в другой нет.
Ты цитировал это :
«Зевс сказал(а)
Замачивание с солью повышает адгезию.»
А что ты ввиду имел я не знаю.
Всё верно если колбаса не созрела то оболочка держится на ней плотно, просто надо выбирать правильную оболочку.
А какая у него созрела а какая нет это только может быть бог знает.
У меня такого никогда не было.
Я писал что один и тотже фарш при тех же самых теплорежымах в других оболочках чиститсяя на УРА. так что дело не в созреваниии.
И новый пост написал для для того,то может быть комуто ето понадобится
УРА. так что дело не в созреваниии.
Нельзя! Да и где колоть, он непрозрачный. Наугад что-ли?
Пытаюсь вот уже весь вечер, и через поиск, почитать про целлюлозную оболочку. Вопрос один: как она для новичков? Для сарделек? Вдруг, будет возможность черкнуть у профессионалов? Спасибо заранее.
Для сарделек лучше использовать натуральную свиную череву, коллаген или полиамид на худой конец. Первые две оболочки съёдобные, полиамид хорошо чистится. Целлюлозная чистится немного хуже, но зато она дымопроницаема и её не надо готовить к набивке.
Не знаю куда поместить вопрос. Прикупил вискофановской коллагеновой оболочки Ko-ko R 45 калибра. Написано, что обладает повышенной адгезией к фаршу для сырокопченых колбас. Можно ли ее использовать для сыровяла и сырокопчения, не будет ли она сростаться с фаршем?
Как известно, после набивки вертикальным шприцем в изгибе остается достаточно много фарша, кто-то из него делает котлетки, кто-то вручную добивает и т.п.
Вопрос в том, что будет если я делая основную сыровяленную колбасу эти остатки вручную добью в сарделечную целлюлозную оболочку 32мм (имеется неиспользуемые остатки) и попытаюсь это засыровялить, как кнуты. Оболочка, вроде, как допускает копчение, а будет-ли усыхать фарш при соответствующих условиях? Про вяленье в ней в описании не сказано.
У кого-либо имеется такой опыт (положительный или отрицательный)?
Целлюлоза паро-воздухо-проницаема в обе стороны. Она гибкая, но не эластичная. Т.е. не растягивается и не сжимается, как резиновая, как натуральная. Это значит, что при усыхании начинки, она может отслоиться. Если это устраивает, то почему нет?
Есть проблема со снятием коллагеновой оболочки 65 калибра.
Уже несколько раз делаю в этой оболочке колбасу.
Очень плохо чистится.
После варки, охлаждал в холодной воде, потом убирал в холодильник.
Иногда начинала чиститься после 3-4 дней и то если лежала в бутербродном отделе.
Потом прочитал, что надо дать остыть при комнатной температуре и потом в холодильник.
В этот раз варил с паром и купил свежую пачку.
Опять охладил на воздухе и в холодильник.
Не пойму, что не так.
Перед набивкой замачиваю, потом оттепляю перед приготовлением.
Делал сервелат финский, мелкозернистый.
У меня были проблемы с очисткой, когда я колбаску пересушил на первом этапе термообработки и коллаген сросся с колбасой намертво.
Я после охлаждения колбасы, слегка ее протираю полотенцем от воды, влажную складываю в полиэтиленовый пакет герметично завязываю и убираю в холодильник. Она в пакетах немного запотевает и через сутки хорошо чистится, главное подцеплять именно оболочку, а не верхний подсохшие слой колбасы. Сравнивал на вареной в воде и вареной в духовке, из духовки чистится значительно лучше.
Закал колбасы: причины образования и способы устранения
При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в процессе технологической обработки — сушки, иногда имеет место появление брака под названием «закал».
«Закал» — это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры.
При сушке колбасных изделий необходимо добиться равномерного перераспределения влаги во всей толще колбасных батонов, при этом колбаса имеет равномерную влажность в толще батона, хороший внешний вид и создаются условия увеличивающие сроки годности колбасных изделий. Наиболее подвержены образованию «закала» сухие колбасы — сыровяленые и сырокопченые.
Причины образования «закала» колбас:
Основной причиной образования «закала» является нарушение технологии сушки, неправильно настроенного оборудования, а именно изначально низкой влажности в климатической камере для сушки колбасных изделий. Это ведет к быстрому обезвоживанию поверхности колбасы образуя так называемое кольцо закала, и препятствует дальнейшей диффузии влаги из толщи батона.
Следствие «закала» и влияние на качество колбасных изделий:
Следствием «закала» колбасы является значительное ухудшение внешнего вида, в следствии образования плотной корки на поверхности колбасы и мягкой серцевины колбасы.
Также образование закала плохо сказывается на сохранности колбасы — в силу высокой влажности и активности микроорганизмов в толще батона, как следствие это может привести к закисанию колбасы внутри батона.
Мероприятия по исключению «закала»:
Для исключения эффекта «закала» колбасы необходимо на начальных этапах сушки поддерживать относительно высокую влажность около 75% в камере сушки, с последующим снижением ее в процессе сушки до 65-67%, и скорости движения воздуха в пределах 0,1 — 0,2 м/с.
Долго поддерживать высокую влажность не рекомендуется так как этим создаются благоприятные условия для ростка плесневых грибов на поверхности колбасы, при постепенном снижении влажности воздуха рост плесени заметно снижается.
Способы устранения «закала»:
Как правило исправить — восстановить колбасу с эффектом закала уже практически не возможно, но попробовать все таки можно. Необходимо с низить скорость сушки, закрыть колбасу в плёнку на несколько дней, или в вакуум, а затем бороться уже с образовавшейся плесенью.
Вкусных и полезных Вам колбас!