Если пюре для зефира жидкое что делать
Почему не застывает домашний зефир: самые частые ошибки и советы кондитера
Чтобы насладиться не только вкусным, но и полезным десертом, можно приготовить домашний зефир. Однако при его приготовлении многие допускают достаточно распространенные ошибки. Вот несколько причин того, почему не застывает зефир, а также советы кондитера Лизы Глинской касательно того, как можно исправить эту проблему.
Неправильно подобран загуститель
Традиционно зефир принято готовить на агар-агаре или же пектине, однако многие заменяют эти ингредиенты желатином. Это допускается, но при использовании желатина в итоге получается что-то среднее между маршмеллоу и зефиром.
Естественно, такое изделие также будет вкусным, однако оно имеет совершенно другую консистенцию. Именно поэтому для приготовления классического зефира стоит выбирать пектин или же агар-агар.
Неправильно подобранные ягоды или фрукты для основы
Зефирная масса застывает не только лишь благодаря агар-агару, но и за счет пектина, который содержится во фруктах и ягодах. Именно поэтому для приготовления пюре стоит использовать продукты с максимальным содержанием пектина. К ним относятся черная смородина и яблоки.
Если хочется приготовить клубничный зефир, то лучше всего в качестве основы использовать клубничное и яблочное пюре в пропорции 1:1.
Фруктово-ягодное пюре нужно хорошо уварить, чтобы оно было очень густым, а затем охладить. Только в таком случае можно гарантировать то, что зефир застынет. Не стоит добавлять слишком кислые фрукты, так как кислоты нейтрализуют желирующие свойства агар-агара.
Если хочется добавить цитрусовую нотку, то стоит ввести в пюре цедру лимона или апельсина.
Нарушение технологии приготовления
При приготовлении зефира нужно учитывать множество различных нюансов и не нарушать технологию. Правильно взбитая белковая масса, доведенный до требуемой температуры сироп, а также четкое соблюдение всех пропорций – залог получения плотного, но воздушного зефира.
Созревает и стабилизируется этот десерт при комнатной температуре. Для этого процесса потребуется 5-24 часа. Время во многом зависит от агар-агара и уровня влажности в помещении.
Если даже через сутки зефир не застынет, то нужно дать ему постоять еще пару часов. Возможно, он не застывает из-за повышенной влажности в помещении. Поэтому стоит попробовать перенести его в другую комнату.
Каким должен быть агар-агар?
Прежде всего нужно внимательно изучать состав, указанный на упаковке. Помимо этого, в этом продукте не должно ни мальтодекстрина, ни фруктозы.
Некоторые недобросовестные производители добавляют в агар-агар дополнительные ингредиенты, которые значительно ухудшают качество продукта. Именно поэтому зачастую сложно бывает определить то, сколько нужно его добавлять.
Помнить об основных свойствах агара
Агар-агар хорошо работает в кислой среде, однако всегда нужно помнить о том, что чем она кислее, тем большее количество его нужно. Свойства желирования агара напрямую зависят от кислотности продукта. Например, в 100 мл нейтральной смеси нужно ввести 0,9-1 г агара, а в кислую – 1,5 г.
Как правильно выбрать агар?
Обычно агар выпускается в виде хлопьев, порошка и полосок. Наиболее часто используется порошковый вариант, хотя и другие виды можно применять.
Еще одним немаловажным вопросом является качество агар-агара. Определить его можно по цвету. Считается, что качественный продукт должен быть белого или же светло-желтого оттенка. В некоторых случаях допускается сероватый цвет.
Не стоит выбирать агар темно-желтого или же коричневого оттенка, так как у него плохие качества.
Что такое пектин?
Пектин представляет собой вещество, которое содержится в ягодах и фруктах. Это полисахарид, который способствует загущению продукта при нагревании с сахаром. Это натуральная добавка, обеспечивающая желирование пищевой продукции.
Пектин можно приобрести в кондитерских магазинах, и он имеет порошкообразный вид, как и агар-агар.
Как выбрать яблоки?
Лучше всего выбирать кислые или же кисло-сладкие сорта, например, такие как Симиренки, Гренни Смит, Антоновка. Сладкие яблоки не содержат в своем составе достаточное количество пектина, поэтому зефир с ними приготовить точно не получится. Фрукты или ягоды, используемые для пюре, должны быть замороженными или свежими.
Какая польза от зефира?
Зефир, приготовленный с использованием черной смородины и яблочного пюре, содержит в своем составе много пектина.
Пектин полезен тем, что он помогает повысить продолжительность жизни человека. Это формообразующее вещество, которое способствует выведению шлаков, токсичных и многих других вредных веществ. Кроме того, оно помогает укрепить иммунитет и защищает от развития язвы.
Где лучше всего сушить зефир?
Для этого правильнее всего оставить его на 12 часов, а лучше на сутки, чтобы заготовки хорошо просохли при комнатной температуре. Время высыхания во многом зависит от величины зефиринок, так как небольшие высыхают намного быстрее, чем крупные. Можно быстро высушить зефир в духовке при температуре 60 градусов.
Что влияет на плотность зефира?
На форму и плотность десерта во многом влияет правильность взбивания и наличие агар-агара.
Чтобы зефир хорошо держал свою форму и нормально отсаживался, нужно тщательно взбить массу. Взбивать ее нужно практически так же, как и обычный белковый крем.
Что делать, если зефир не застыл?
Если не получается плотный зефир, то не стоит его сразу же выбрасывать, так как полученная масса также вкусная и съедобная, даже если не застыла. Можно просто есть ее ложкой.
Из готовой зефирной массы можно приготовить торт и порадовать своих родных.
Что еще нужно помнить о зефире?
Если хочется, чтобы зефир хранился длительное время и внутри оставался мягким, нужно добавить в него сироп глюкозы.
Зефир не любит, когда в помещении влажно и душно. Лучше всего хранить его в плотно закрытой емкости при комнатной температуре.
Для посыпки стоит использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная при неправильных условиях будет таять, а на зефире появятся капельки влаги. Хранить десерт можно 10-14 дней.
Почему не получился домашний зефир на агаре? Разбираем основные ошибки.
Вы в который раз отсаживаете аккуратные завитки, а они растекаются по противню, не застывают, становятся резиновыми. И уже хочется бросить затею с изготовлением домашнего зефира как безнадежную. Надоело! Давайте выдохнем, заварим чайку, возьмем вкусную печеньку и разберемся, что не так.
Источник фото
Я уже писала статью «Почему люди выкладывают в интернет плохие рецепты». Если заглянуть в нее, и внимательно прочитать можно сразу увидеть несколько причин, почему не получается домашний зефир.
1. Вы были недостаточно внимательными и не точно следовали рецепту. Ведь уже 10 раз замешивали массу, и не важно что из этих попыток ни одна не получилась. Везде пишут одно и то же: взбил пюре, взбил белок, сварил сироп. Но ведь есть ряд важных нюансов, следование которым на 80% убережет Вас от ошибок.
Рецепт
3. Некачественные ингредиенты. Возьмем, к примеру тот же агар. Вам нужен чистый продукт без добавок. К сожалению, можно встретить производителей, разбавляющих продукт мальтодекстрином, сахарной пудрой или другими добавками. Сила такого порошка меньше, количество нужно обязательно пересчитывать.
Для зефира лучше выбирать чуть недоспелые фрукты, в них содержится больше пектина, нежели в переспелых.
4. Неподходящий кондитерский инвентарь. Для изготовления зефира нужно не так уж много. Постарайтесь, чтобы эти предметы были максимально качественные.
Источник фото
Источник фото
Качественный и правдивый термометр. Пирометр не подойдет. И да, если углубиться в теорию, можно распознать готовность сиропа без градусника.
Кондитерский мешок нужен большой, чтобы в него в идеале входила вся порция зефира. При этом масса нигде не вылазила, разрывая пакет по швам.
5. Эксперименты без освоения базы. Это когда Вы берете за основу яблочный зефир и пытаетесь приготовить по аналогии апельсиновый или кофейный. А может быть, Вам показалось, что в рецепте много сахара и Вы убавили его на половину?
Рецепт
6. Жидкое ягодное/ фруктовое пюре.
Много влаги, мало пектина. Нужно либо сильнее уваривать пюре, либо добавлять пектин в порошке.
7. Недовзбитая масса белок+ пюре перед добавлением сиропа.
Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. Масса, наматывается на венчик, забиваясь внутрь лопастей.
8. Недоваренный сироп.
Сироп доводим до 110 градусов или до состояния толстой нити. Если этого не сделать, зефирная масса не застынет должным образом. Десерт может «поплыть».
9. Перевзбитая зефирная масса после добавления сахарного сиропа.
10. Высокая влажность в помещении.
11. Недосушенный зефир.
Даже при нормальной влажности в помещении зефир важно досушить. Есть быстрозастывающие рецепты, как правило, с добавлением глюкозного сиропа. Так же время стабилизации может варьироваться от использованных ягод и фруктов. В среднем закладывайте 24 часа.
Women Pretty
сайт для женщин и о женщинах
Women Pretty
сайт для женщин и о женщинах
Как легко приготовить вкусный домашний зефир
Как легко приготовить вкусный домашний зефир
Рецепт приготовления зефира в домашних условиях
Оказывается, приготовить зефир в домашних условиях не так уж и сложно, главное следовать определенным правилам и не нарушать технологию. Именно об этом я и расскажу.
Стоит также подчеркнуть, что домашний зефир гораздо вкуснее магазинного. Более того, со вкусом тоже можно экспериментировать, поэтому действительно, получается очень вкусный домашний зефир.
Во-первых, отмечу, что по данной технологии зефир мною приготовлен не раз, могу сказать, что процесс отлажен и вызывает лишь положительные эмоции. Но так было не всегда.
Первое время зефир мне не поддавался: получался жидким, не сох. Перелопатив все возможные источники, пришла к выводу о том, что проблема кроется в миксере – он у меня был слабенький, всего 150 вт.
Обзаведясь планетарным миксером, процесс приготовления зефира стал приносить удовольствие.
Что потребуется для приготовления зефира
Итак, чтобы приготовить вкусный зефир в домашних условиях потребуется следующее оборудование:
Ингредиенты:
Содержание:
Как приготовить ягодное или фруктовое пюре для зефира
Первое в приготовлении зефира – правильное пюре ягодное или фруктовое. Чтобы пюре получилось правильным – фрукты или ягоду сначала запекают в микроволновке. Оказывается, что в этом случае выделяется больше пектина. А именно пектин нам нужен для нормальной стабилизации зефира.
Тем, кто делает зефир впервые лучше взять смородину или яблоки, так как именно они обладают большим количеством пектина. Обратите внимание на таблицу содержания пектина в разных фруктах и ягодах. За единицу принято считать содержание пектина в яблочном пюре.
Чтобы на выходе получилось 250 грамм пюре, то фруктов или ягод, берем чуть больше – 300-350 г. Свежие фрукты или ягоды запекаются в микроволновке до готовности (так, яблоки должны стать мягкими, печеными).
Пюре протирается через сито, чтобы в зефир не попало никаких вкраплений. Кожура, семечки, в готовом десерте неуместны. Готовое пюре охлаждается. Можно поставить его в холодильник на какое-то время.
Что такое пектин
Пектин – это вещество, содержащееся во фруктах и ягодах (полисахарид), которое вызывает загущение при нагревании с сахаром. Это натуральная добавка, имеющая код Е440, обеспечивающая желирование пищевой продукции.
Пектин продается в кондитерских магазинах, имеет порошкообразный вид, такой же как и агар агар.
Несмотря на то, что абрикосы не содержат пектина, из них получается прекрасный зефир. Поэтому стоит экспериментировать.
Технология приготовления зефира
Как только пюре остыло, приступаем к приготовлению. В чашу миксера перекладываем 250 г пюре и белок одного яйца. Взбиваем смесь до пышной пены.
Пока смесь взбивается, начинаем варить сироп. В сотейник с толстым дном выливаем агар-агар смешанный с водой и сахар. Ставим все на средний огонь и доводим массу до кипения, постоянно помешивая. Как только смесь закипела, провариваем сироп еще некоторое время до 110 градусов. Нужно добиться, чтобы сироп стал тягучим.
К тому времени, когда сироп будет готов, наша белково-ягодная масса станет пышной и достаточно устойчивой, взбитой до средних пиков. Аккуратно снимаем сироп с огня и выливаем медленно тонкой струйкой во взбивающуюся смесь.
После этого продолжаем взбивать массу уже до крепких пиков. Время взбивания при мощном миксере – не более 5 минут. А общее время взбивания – минут 13-15.
Как только масса стала крепкой, появился такой характерный «клювик» на венчике, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем половинки зефиринок на пергамент.
Уже остывая, зефир начинает стабилизироваться. Если вы все сделали верно, то через несколько минут увидите, что отсаженные половинки немного застабилизировались. Теперь стоит оставить их сохнуть на ночь.
Как только зефир готов, собираем половинки, соединяя их по две. Затем зефир обваливается в сахарной пудре, смешанной с кукурузным крахмалом.
Как сделать зефир необычного вкуса
Вкус зефира определяется тем пюре, которое мы взяли. Так, получается очень вкусный зефир из яблочного пюре – белый по цвету, из смородинового – розового цвета, абрикосовый – нежно желто-пастельный, сливовый – нежно-розовый, клубничный, малиновый и другие. Рецепт приготовления необычного зефира очень прост и основан на вышеприведенном рецепте. В готовую массу можно добавлять орехи, ваниль, цедру, кусочки мармелада, семечки, кусочки фруктов.
Экспериментируя с травами, пряностями, можно добиться совершенно необычных вкусов: мятный, цитрусовый, кофейный, с базиликом, с корицей и т.п. Добавьте в зефир немного перца и получите нечто непередаваемое!
Еще можно экспериментировать с экзотическими фруктами. Для этого к яблочному пюре добавляем часть пюре экзотического фрукта (манго, маракуйя, банан, апельсин – хотя банан и апельсин уже экзотическим сложно назвать).
Калорийность полученного десерта
КБЖУ одной зефирки, состоящую из двух половинок примерно такая:
Как видите жиров 0, белков тоже мало, зефир – это углеводы. Однако, для аллергиков и диабетиков такой десерт весьма и весьма безвреден.
Кратко: этапы приготовления зефира. Рецепт как приготовить зефир в домашних условиях
Почему зефир не получается: ошибки
Причин, почему зефир не получается может быть несколько. И в результате получится вот такая бяка, которая ни за что не стабилизируется.
Если же масса подготовлена правильно, то зефир легко отсаживается, не растекается и буквально на глазах стабилизируется. На видео это прекрасно видно.
Ставьте лайки, подписывайтесь на наши каналы, оставляйте комментарии. Надеемся, что статья была полезной. Интересно было бы узнать, с какими сложностями вы сталкивались при приготовлении зефира?
Домашний зефир и все что нужно о нем знать
Домашний зефир и все что нужно о нем знать
Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.
Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.
В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!
Давайте начнем по порядку!
Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.
Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.
Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.
Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.
Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.
Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.
Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.
Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!