Если сливки не взбиваются что

Почему не взбиваются сливки: как действовать правильно

Легкие, воздушные облака взбитых сливок украсят любой десерт. Однако, добиться такой консистенции в домашних условиях бывает затруднительно, нежный крем не взбивается по самым разным причинам. О том, как правильно выполнить эту операцию, подобрать продукты и инструменты для работы, рассказано ниже.

Причины, почему не взбиваются сливки

К главным причинам, по которым воздушная консистенция может не получиться, относятся:

Факторы, которые нужно учесть при взбивании

На конечный результат оказывают влияние сразу несколько важных составляющих.

Жирность и температура

Сливки, имеющие жирность менее 20 %, никогда не удастся превратить в воздушную массу. Единственный выход – использование специальных загустителей или желатина. Но такие ингредиенты оказывают негативное влияние на конечный вкус продукта. Лучший выбор для взбивания – сливки с жирностью не менее 30 %.

Важно! Плохо поддаются взбиванию все ультрапастеризованные молочные продукты с любым процентом содержания жира.

Другая немаловажная характеристика – температура. Перед началом приготовления массу следует охладить в течение нескольких часов в холодильнике. В противном случае, она так и останется жидкой.

Чтобы продукты и тара не нагревались во время работы можно воспользоваться одним из способов:

Инструменты и технология работы

Опытные кондитеры могут добиться воздушной консистенции с помощью ручного венчика. Но начинающему кулинару потребуется миксер. Добиться легкого крема с помощью блендера без специальной насадки, также, не удастся.

Если все параметры исходного продукта соблюдены, а масса все равно не густеет, то стоит обратить внимание на технологию работы:

Справка! Время работы миксером напрямую зависит от жирности исходного продукта: для 30 % – 7 минут, для 35 % – не более 5 минут, для 38 % – всего 1-2 минуты взбивания.

Использование загустителей

Если жирность молочного продукта недостаточная, то на помощь придут специальные ингредиенты:

Домашние аналоги загустителей:

Справка! Во время взбивания все молочные продукты могут не только расслаиваться, но и сворачиваться. Чтобы избежать этого, лучше добавлять все остальные ингредиенты (кроме загустителей) уже после того как основная масса стала плотной.

Процесс взбивания сливок только на первый взгляд выглядит простым. Для того, чтобы достичь идеального результата необходимо соблюсти все тонкости и нюансы.

Источник

Кондитерские премудрости: как правильно взбить сливки для торта

Выбираем подходящие сливки для взбивания

Для приготовления крема подойдут далеко не всякие сливки. Разберемся, на какие аспекты нужно обратить внимание при их выборе.

Производитель

Качество сливок – один из определяющих факторов того, можно ли получить из них необходимую для крема консистенцию. К сожалению, проверить его можно лишь опытным путем. Если вам посоветовали какие-то определенные сливки и сделал это тот, кому вы доверяете в кулинарных вопросах, можно прислушаться к рекомендации.

Состав

Если помимо самих сливок в составе есть загустители, пальмовое масло, эмульгаторы и другие добавки, от покупки такого продукта лучше отказаться. Для взбивания ищите натуральные жирные сливки.

Свежесть

Хорошо взбиваются только свежие сливки, поэтому обязательно проверьте дату производства, указанную на упаковке. Сливки не первой свежести при взбивании могут расслоиться.

Правильное хранение

Сливки должны храниться в холодильнике, а не в морозильной камере. В магазине берите те сливки, которые стоят в отделе с молочными продуктами, где поддерживается оптимальная для хранения температура.

Еще одна характеристика, без учета которой взбить хороший крем не получится. Для взбивания подходят только сливки жирностью не менее 30%–33%. Если вы возьмете продукт с меньшей жирностью, взбить их в крепкую пену удастся лишь при помощи специальных загустителей. Конечно, это не значит, что нежирные сливки бесполезны в готовке. Ниже мы приводим небольшую шпаргалку, которая поможет вам найти правильное применения для сливок с разной жирностью:

Чем больше жирность у сливок, тем быстрее и легче они взбиваются. Для сравнения: из сливок жирностью 33% плотная консистенция получится за 4-7 минут, а жирностью 10% – не менее 15 минут и только при добавлении стабилизаторов.

Как правильно взбить сливки

Сперва позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой была холодная емкость. Перед взбиванием сливок помойте миску, просушите ее и ненадолго уберите в морозилку.

Как правильно взбить сливки для торта

Для приготовления крема берите сливки не меньше 33% жирности и заранее охладите в холодильнике и сами сливки, и посуду, в которой будете их взбивать. Если при взбивании собираетесь использовать венчик, поместите в холодильник и его.

Итак, продукт и инструменты охлаждены. Что делать дальше? Самое важное – это определить момент, когда нужно прекратить взбивание. Степень взбитого состояния сливок описывается в пиках, которые бывают слабыми, средними и крепкими. Рецепты тортов содержат указания насчет того, до какой консистенции взбивать сливки. Обычно слабые и средние пики выступают промежуточным состоянием, при котором вводят дополнительные ингредиенты, а финальным результатом является крепкая пена.

Возьмите небольшой объем сливок (не больше 200–300 миллилитров) и начинайте взбивать. Если требуется взбить больше продукта, обрабатывайте его порциями. Рассказываем, как правильно взбивать сливки 33% для крема.

Сколько взбивать сливки?

Выше мы описали, как оценить степень готовности сливок, проведя по ним венчиком. Но есть ещё один способ: переверните миску со взбитыми сливками – если пена осталась на месте, сливки готовы. Как правило, в зависимости от используемого инструмента сливки взбивают от 3 до 10 минут.

Как правильно взбивать сливки миксером

Миксер – самый удобный и быстрый способ взбивания сливок. Если вы используете именно его, взбивайте не больше 200-300 мл продукта за раз. Чем выше мощность миксера, тем быстрее вы доведете сливки до необходимой консистенции. Но не стоит сходу включать прибор на максимальную скорость – так сливки разлетятся по кухне. А если переусердствовать, вместо воздушной пены может получиться масло. Начинать работу следует с минимальных оборотов, постепенно наращивая их. Налейте сливки в глубокую посуду и разместите лопасти миксера около самого дна. Во время взбивания держите прибор неподвижно, водить лопастями вдоль стенок емкости не нужно.

Источник

Почему, когда готовится крем, сливки не взбиваются, и остаются редкими

Сливки используются часто в кулинарии для приготовления крема, но бывают случаи, что они не взбиваются. Причин может быть несколько, и в основном все зависит от состава молочного продукта. Сливки высокой жирности можно приготовить дома самостоятельно из молока и масла, которые заменят настоящие, если их не оказалось под рукой.

Почему сливки не хотят взбиваться

В кулинарии часто используется сметанный или сливочный крем. Им покрываются торты, пирожные или рулеты, используют как начинку и для других десертов. Но на этом этапе иногда кулинаров поджидает неприятный момент, когда сливки не хотят взбиваться. Они становятся редкими, как молоко, вместо того, чтобы стать пышной и густой массой. Для этого есть причины, которые можно устранить с помощью дополнительных ингредиентов.

Причины, почему не взбиваются сливки:

Как взбить сливки, чтобы они стали густыми

Технология приготовления любого крема требует, чтобы выдерживались требования, тогда результат не огорчит. Сливки также нужно взбивать правильно, причем выбирать подходящий продукт.

Что сделать, чтобы сливки взбились:

Хорошо взбиваются сливки, если в их составе есть камедь рожкового дерева. Она позволяет им взбиться в пышную и воздушную массу.

Как самому приготовить сливки дома из масла и молока

Хорошие сливки не всегда можно купить, или их может не оказаться под рукой во время приготовления кондитерского изделия. В таком случае их можно приготовить дома, если есть молоко любой жирности и хорошее масло. Такие сливки подойдут для приготовления крема, которым можно прослоить коржи.

Ингредиенты:

Приготовление сливок дома:

Как высчитать жирность самодельных сливок

Изготавливая сливки по пропорциям 1:1, получаются сливки 42%. Можно уменьшить ее, если добавить больше молока. Высчитать будущую жирность можно по формуле:

Жирность молока + жирность масла = полученную сумму поделить на 2. Например, 2,5% (молоко) + 82,5% (масло) = 85% : 2 = 42,5% (сливки).

Приготовить жирные сливки можно также из сливок с низкой жирностью:

Приготовленные таким способом сливки могут храниться 3-4 дня. Они хорошо взбиваются с сахарной пудрой, но для украшения и выравнивания торта они не подойдут, потому что не могут долго держать форму. Сливки собственного изготовления можно использовать не только для взбивания, но и для приготовления соусов, мороженого и как добавку к кофе.

Источник

Почему не взбиваются сливки с сахаром и как же их взбить в крем для торта

Приветствую всех читателей блога! На днях я столкнулась с кулинарной проблемой. Решила испечь торт со сливками и фруктами, но мой крем превратился в масло и сыворотку. Проштудировав интернет, я поняла, что вопрос как взбивать сливки правильно волнует многих хозяек.

Давайте вместе разберемся, что нужно для взбивания воздушного крема. Как правильно выбрать молочный продукт для десерта и что влияет на конечный результат.

Почему не взбиваются сливки

Наиболее часто хозяйки вместо нежного десерта получают расслоившуюся массу. Бывает и так, что продукт просто остается жидким. Не стоит впадать в панику и думать, что причина — ваша криворукость. Даже опытные кулинары от этого не застрахованы. Основные причины, из-за которых десерт может не получиться, следующие:

Прежде чем мы углубимся в создание крема, давайте поговорим об исходном материале. Сливки — это жир, обогащенный частью молока, которое поднимается центрифугированием в вверху молока. Основой молока является вода, в которой находятся мелкие, нерастворимые частицы: белки, жир, соли и молочный сахар. Маленькие капельки жира распределены в водной основе в виде эмульсии.

В России показатель «жирных сливок» определяется по ГОСТ Р 53435-2009. Жирность сливок, изготовленных из коровьего молока, варьируется от 9 до 58%. На прилавки поступают сливки с массовой долей жира 10, 20, 22, 33 и 35 %. В отличие от яичной пены, которые стабилизируются белком, взбитые сливки удерживают форму с помощью собственного жира. Молочный жир представляет собой сложную смесь липидов.

Советую выбирать сливки с процентом жирности не менее 30. Судя по многочисленным отзывам хозяек, хорошо себя зарекомендовал 33% Петмол. А теперь давайте рассмотрим пошаговый рецепт как взбить сливки.

Как получить нежный крем

Мы определились, что жирность должна быть не менее 30%, оптимально 30-35%. Можно конечно использовать менее жирный продукт, но взбить его сложнее и вкус будет не таким нежным. Ситуацию можно будет исправить с помощью желатина. Об этом, мы тоже поговорим. И все же, если вам не нужны «танцы с бубном», берите 33% Петмол или другой продукт со схожей жирностью. Теперь перейдем к инструкции:

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как понять, что десерт готов? Я думаю, вы тоже хотя бы раз взбили сливки в масло. Я сама недавно наступила на эти грабли. Действительно, момент полной готовности очень легко пропустить. Десерт готов, если на поверхности смеси от миксера появляются выраженные борозды. Как только это произошло, процесс можно останавливать. Не стоит ждать еще чуть-чуть, это чревато. Хорошо взбитый продукт держит форму, не растекается.

Если вы взбиваете миксером, то за один раз используйте не более 500 мл. Миску немного наклоняйте и старайтесь не водить насадкой. Пусть смесь самостоятельно циркулирует в емкости. Не стоит делать данный десерт с помощью обычной насадки блендера. По отзывам получают сыворотку и масло, а не однородную воздушную массу. Для приготовления нежного крема нужна специальная насадка-венчик.

Особенности взбивания сливок

Чтобы из вышеупомянутого молочного продукта получить густую пену, он должен быть хорошо охлажден. Рекомендуют перед приготовлением холодные сливки поставить на 15 минут в морозилку. Посуда также должна быть прохладной. Некоторые хозяйки рекомендуют готовить десерт, поставив чашку с ним в лед. Но важно не переохладить сливки, иначе в процессе приготовления получится расслоение!

Молочный продукт от 10 до 22% жирности очень плохо загустевает. Получить из него густую смесь, которая держит форму будет более хлопотно. Потому что он имеет недостаточно жира, чтобы сформировать необходимые пики. Ситуацию можно исправить, если растворить 1,5 ст.л. желатина в 100 мл воды. Растворенный желатин комнатной температуры добавляют в смесь для загустения.

Как по мне, то крем с желатином не лучший вариант. Лучше сразу купить хорошие 30-33% сливки и наслаждаться прекрасным вкусом

Можно использовать специальные загустители. Они обычно спасают ситуацию, когда десерт выходит жидким. Загустевает взбитая смесь и от лимонного сока. Сок ¼ части лимона растворяют в 200 мл молочного продукта.

А еще, намного проще взбить растительные сливки. По мнению многих, вкус такого крема уступает молочному десерту. Если вас этот момент не смущает, можете смело пробовать.

Какие сливки выбирать

Сливки — это биологический продукт. И его структура может немного отличаться от партии к партии. Один раз может получится роскошная кремовая масса из ультра-пастеризованных сливок. Но это не значит, что она будет превосходной в каждом случае. Поэтому, если вы соблюли все тонкости приготовления. Вполне возможно звезды сложились так, что пастеризация чуть другая. Вот и все. Поэтому, сходите в магазин и купите другую партию.

Также следует обратить внимание на срок годности продукта. Он должен быть свежим. Важно его правильное хранение. Если сливки куплены на рынке, они могут быть переморожены зимой. Летом же, наоборот, перегреты. Лучше конечно такие продукты покупать в маркетах.

Многим нравится домашнее молоко, поэтому продукты для десерта покупают с рук. Если вы собрались делать сливочный крем из такого молока, не забудьте разбавить его водой. В противном случае получите масло.

Следующий важный момент – выбор подсластителя. Можно взбивать с сахаром, но лучше использовать сахарную пудру. Сливки взбиваются быстро и сахар попросту не успевает в них раствориться. А вот пудра практически сразу соединяется. Кстати, пудру легко сделать дома блендером из сахара.

Классический рецепт воздушного крема

Взбитые сливки-проблема для многих начинающих поваров. Поделюсь простым рецептом как приготовить с помощью миксера.

Перед взбиванием миксером, сливки должны постоять несколько часов в холодильнике. Помните, что в миске нельзя смешивать различные типы сливок для увеличения процентного содержания жира. Например, мы хотим взбить 700 мл сливок, а доступная упаковка 350 мл. Значит, надо купить 2 пачки этой же фирмы с таким же содержанием жира. В противном случае крем может не получится.

Начать взбивать сливки блендером на небольших оборотах около 10 минут. Нужно быть осторожным, чтобы не доводить сливки до расслаивания.

Сахарную пудру или краситель можно добавлять как до, так и после взбивания. Если готовите крем, основой которого являются взбитые сливки, то сыр маскарпоне или растопленный шоколад добавляем в уже взбитые сливки.

Взбитые сливки можно хранить в холодильнике. Только накройте миску пищевой пленкой, чтобы не изменился запах и вкус продукта.

Как приготовить сливки с какао

Вы знаете, что сливочный крем для торта является антидепрессантом? Вот и я не знала. А это значит, что он не только вкусный, но и полезный. Мне больше нравится шоколадное лакомство поэтому поделюсь рецептом крема с какао.

Для приготовления этого нежного шоколадного десерта нам понадобятся:

Пошаговая инструкция приготовления:

Десерт без добавления какао можно подкрасить практически в любой цвет. Для крема яркого желтого оттенка понадобится сырой яичный желток. Можно использовать немного морковного сока. Не забываем о цедре лимона, она дает нежный желтый оттенок. Для этого ее натирают на терке, заворачивают в марлю и отжимают сок. Свекла поможет добиться от нежно розового до насыщенного красного оттенка. Сок черники, ежевики и винограда даст вам фиолетовые и синие цвета. Добавления сока шпината поможет получить зеленый оттенок.

Как взбить растительные сливки Шантипак

Цвет растительных сливок кремовый, а не белоснежный как у животных сливок. Приятный, слегка сладковатый вкус, как у пломбира. Кто-то пишет, что получается вкуснее, чем с животными сливками. Вкусы у всех разные, лучше самостоятельно попробуйте приготовить в домашних условиях.

За 3 минуты можно легко взбить такое количество продукта. Вначале охладите сливки в холодильнике. Только не замораживайте, иначе продукт расслоится.

Взбиваем на средней скорости миксера. Продукт хорошо увеличиваясь в объеме. Можно смешивать с творожной массой, взбитой блендером. Крем получается плотный, хорошо держит форму. Работать легко. Он стоит дольше, не растекается, устойчивые к тряске при транспортировке уже готовых сладостей.

Если будете готовить из него на следующий день, обязательно поставьте в холодильник и накройте пищевой пленкой. Даже спустя сутки их внешний вид никак не меняется. Можно заполнять эклеры, трубочки, пирожные, делать прослойку коржей. Сливки Шантипак прекрасно сочетаются с творогом и сливочным сыром маскарпоне. На их основе хорошо получаются вкусные крема.

Помните, что невзбитые растительные сливки нельзя замораживать в морозилке. Иначе продукт после разморозки расслоится и не будет взбиваться.

Посмотрите видео-отзыв о работе с растительными сливками Шантипак.

Как сделать маскарпоне и взбитые сливки

Это мой любимый крем. Он идеально подходит для пирогов, тортов, кексов. Его очень быстро готовить. Единственный секрет в том, что ингредиенты должны быть действительно очень холодные.

Сливки взбиваем до жестких пиков, под конец добавив сахарную пудру. Количество сахарной пудры в рецепте является оценочным и зависит от блюда, в которое вы будете добавлять взбитый крем. Добавляем маскарпоне и опять взбиваем до тех пор, пока компоненты не соединятся.

Из такого количества сливок получится более плотная текстура, которой можно украшать торт. Если крем необходим вам для пирогов или кексов, то возьмите 500 мл сливок. Тогда консистенция получится более пушистой и легкой.

Покрывать торт и смазывать коржи таким кремом можно сразу. Если будете работать с кондитерским мешком, то сначала охладите массу в холодильнике. Крем можно легко видоизменять, добавляя в него шоколад, различные ароматизаторы, фрукты или пищевые красители.

На этом фото прекрасно видно, насколько жестким является этот крем. Даже не хочет падать с венчика.

Нашла очень интересный видео рецепт приготовления крема. Рекомендую такие инструкции для тех, кто делает десерт из сливок впервые. Иногда лучше один раз увидеть, чем 10 раз прочитать

А еще прикольно про взбитые сливки от Галилео 🙂

Теперь вы знаете, как правильно взбивать сливки с сахаром или сахарной пудрой. Какой процент жирности лучше, а также маленькие хитрости приготовления. Очень надеюсь, что мои советы вам пригодятся. Делитесь ими с друзьями и готовьте на здоровье!

Источник

Проблемы при взбивании сливок: сливки свернулись, расслоились, не густеют

Жирность и температура сливок

Исходный молочный продукт останется жидким, если его жирность составляет менее 20%. Двадцатипроцентные сливки можно попытаться взбить, но без использования специального загустителя или желатина рассчитывать на получение хорошего объема не приходится. Добавки же влияют на вкус получившегося лакомства. Идеально подходят для взбивания сливки жирностью 30%., из них можно получить нежное лакомство с чистым характерным вкусом.

Обратите внимание: ультрапастеризованные сливки очень плохо взбиваются.

Чтобы сливки загустели при взбивании, их требуется охладить. Недостаточно холодный продукт останется жидким, поэтому его рекомендуется поместить в холодильник на несколько часов. Непосредственно перед взбиванием сырье можно поставить в морозильную камеру на 10-15 минут вместе с рабочей емкостью и венчиком. Еще один способ обеспечить оптимальную температуру исходного продукта – взбивать сливки в емкости, установленной в кастрюле со льдом.

Причины, почему не взбиваются сливки

К главным причинам, по которым воздушная консистенция может не получиться, относятся:

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% — около 5 минут, для 38% — 1-2 минуты.

Подготовка в несколько этапов

Первый этап подготовки — выбор сливок. Самая распространенная ошибка, которую допускают новички, — это попытка взбить нежирные сливки. Мол, десерт будет таким же вкусным, но менее калорийным при 15%. Но ориентироваться здесь следует на консистенцию: чем она гуще, тем сливки проще взбить. Именно поэтому обязательно выбирайте продукт жирностью не менее 33–35%.

Второй этап — охлаждение. Во-первых, сливки должны быть только что из холодильника. До процедуры взбивания хранить продукт в холоде следует несколько часов. Во-вторых, охлаждать нужно и емкость, с которой вы будете работать. Подержите объемную миску в морозилке 10 минут непосредственно перед взбиванием.

Третий этап — выбор дополнительных ингредиентов. Как правило, сливки всегда взбивают с сахарной пудрой, она быстро и равномерно распространяется по жидкости, и десерт обретает сладкий вкус. Сахаром этот продукт лучше не заменять, а вот обойтись без подсластителя вполне реально.

Вы можете добавить в массу немного ванилина ради приятного аромата или загуститель для сливок, чтобы крем лучше держал форму и был более плотным. Пищевые красители тоже не повредят, если вы собираетесь украшать те же маффины. Согласитесь, зеленый или розовый крем будет смотреться очень весело!

Важно отметить, что все дополнительные ингредиенты нужно добавлять медленно и постепенно, не переставая взбивать сливки.

Использование загустителей

Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:

Загустители позволят превратить в пышный крем исходный продукт, который по тем или иным причинам изначально не получается взбить.

Как подготовить продукт к взбиванию

Для приготовления крема лучше использовать «Петмол» (сливки для взбивания 33 %). Если взять продукт с более низким процентом жирности, то готовая масса будет менее густой и нежной. Крем из сливок 20 % и 30 % жирности может быстро терять форму. Перед приготовлением следует подготовить компоненты.

Сливки лучше всего взбивать холодными. Для этого рекомендуется поместить их на 8 часов в холодильник. Замораживать сливки нельзя. При взбивании такого продукта может произойти расслоение. В результате получится масло и сыворотка. Из таких продуктов крем сделать не представляется возможным.

Не стоит ставить сливки в морозильную камеру либо к задней стенке холодильника. В результате этого они могут подморозиться. И крем из этого продукта уже не взобьется. Некоторые кондитеры рекомендуют поместить сливки в морозильную камеру минут на 15. Но не больше. Также в холод следует поместить и посуду, в которой будет происходить приготовление крема. Еще один вариант охлаждения сливок – поместить емкость с продуктом в чашу, наполненную либо очень холодной водой, либо льдом.

Сливки свернулись при взбивании

Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.

Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться.

Почему при взбивании отделяется жидкость? Причиной служит расслоение продукта на твердую фракцию и сыворотку. Если исходное сырье с высокой жирностью начать взбивать сразу на большой скорости, через минуту получите масло и пахту вместо нежного крема.

Заметить, что сливки расслоились при взбивании также можно, если вовремя не перевести миксер на низкие обороты – сначала сливки превращаются в пышную массу, а потом разделяются на масло и сыворотку.

Что делать, если при взбивании сливки расслоились? Есть шанс спасти перебитые сливки. Для этого емкость с продуктом помещают в кастрюлю с водой и нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая венчиком. Как только комки масла начнут таять, перемешивать массу следует более интенсивно, но не взбивать. Увидев, что хлопья растворяются, емкость вынимают из кастрюли и при помощи венчика вручную доводят массу до однородной консистенции. Такие взбитые сливки можно использовать для приготовления крема.

Какой температуры должны быть сливки для взбивания крема

Оказывается даже опытные хозяюшки не застрахованы от неудач в этом непростом процессе. Вот несколько советов, как избежать расслоение сливок при взбивании на масло и сыворотку

Делала как-то торт, припозднилась. Настал момент взбивания сливок. Смотрю в рецепт, повторяю все действия указанные в нем и вдруг неприятность! вместо сливок волшебнейшим образом получилось масло. Время 2 часа ночи, за стеной спит малышка 2 лет, и искать новые сливки мало того, что поздновато, так еще и не возможно (ребенок очень часто просыпается ночью). Крем пришлось отложить до утра, а вот вопрос о сливках чуть ли не снился мне всю ночь! На утро, еле дождавшись открытия магазинов (мы ранние пташки), побежала за новой порцией испорченного продукта, по дороге размышляя, что ж я сделала не так? И как сделать так!?

Вернувшись, перерыла десятки сайтов с рекомендациями, советами и рецептами как же правильно взбивать сливки! Оказывается даже опытные хозяюшки не застрахованы от неудач в этом непростом процессе. Информации не так много, но вот что я выяснила и спешу поделиться, дабы Вы могли бы избежать, настигнувшей меня неприятности! Всё перечисленное ниже рекомендации и наблюдения, найденные на просторах рунета с многочисленных форумов и сайтов, посему нет у этой информации определенного автора. Я просто собрала все в кучу.

• Сливки надо брать не менее 30% жирности иначе не собьются. Можно ли взбить 20% сливки? Как взбить сливки 10%? Такие сливки не взбиваются, они слишком жидкие. Теоретически можно взбить сливки и меньшей жирности (20% ), но объем и вкус сильно страдают. Можно в такие сливки добавить желатин или яйца, но это уже не будут взбитые сливки в чистом виде. 30%-ые попадаются густые как сметана, так и вполне себе льющиеся и внешне не намного гуще 20%-х. По некоторым наблюдениям более жидкие жирные сливки взбиваются лучше.

• Сливки должны быть холодными, очень холодными, но не ледяными и уж никак не замерзшими! Если сливки будут замерзшими или теплыми, то при взбивании произойдет расслоение. Сыворотка и масло получаются! С этим уже ничего не сделать можно выбрасывать (Не стоит ставить сливки к дальней стенке холодильника – могут подморозиться и результат будет плачевным( Хотя некоторые рекомендуют минут на 15 перед взбиванием отправить сливки в морозилку. Как и посуду, в которой они будут взбиваться и венчик туда же. Ещё, как вариант, поставить чашу со сливками в чашу большую объемом и наполненную льдом.

• Если вы взбиваете миксером то: не более 200 – 300 г за один раз. Начинать надо с минимальных оборотов, постепенно увеличивая скорость. Включать и выключать миксер надо постепенно, увеличивая или уменьшая обороты. Если сразу включить миксер на большие обороты, помимо салюта на отдельно взятой кухне, может взбиться масло. Наклоните емкость со сливками так, чтобы вращающиеся лопатки миксера оказались в нижней части и взбивайте. Не водите миксером по емкости, пусть сливки циркулируют сами.

• Не умолкают споры, чем взбивать – миксером или всё же, для достижения наилучшего результата, по старинке – венчиком и вручную. В одном уверенны все абсолютно – не стоит взбивать сливки блендером.

• Готовность взбитых сливок определяется на глаз, когда прекратится заметная циркуляция. Правильно взбитые сливки должны сохранять придаваемую им форму, а не растекаться в лепешку. Однако не переусердствуйте. Взбивая сливки слишком долго можно опять-таки получить в итоге вместо взбитых сливок сыворотку и масло. Среднее время взбивания для 33% петмоловских сливок – 5 минут, для 38% Валио – 1-2 минуты.

• Сахар, желатин или закрепитель для сливок добавляют, чуть взбив сливки. Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять. Для 250 мл 33 %-ных сливок необходимо 30 г сахарной пудры. Если добавить пудру перед взбиванием, сливки могут не взбиться. Желатин сначала должен набухнуть, потом подогреть до растворения желатин.гранул, охладить и смешивать с кремом. Ещё можно добавить лимонного сока. Сок 1/4 лимона в 200 мл сливок и взбить. Пены не будет, а будет густая такая масса, сливки загустевают от кислоты. Некоторые даже рекомендуют покупать домашние сливки у бабушек на рынке и разбавлять их водой, а затем взбивать. На густые 300 г сливок около 120 мл очень холодной воды.

Как приготовить взбитые сливки

Варианты взбитых сливок для украшения тортов могут быть разными: с сахаром, лимонным соком, с желатином, ванилью или белком. Чтобы крем всегда получался однородным, вкусным, не испортил торт, необходимо придерживаться нескольких простых правил. Как правильно взбить сливки для крема:

Какие сливки лучше для взбивания

Чтобы получить стойкую и воздушную массу, необходимо использовать сливки от 33% жирности. Если взять 10-ти или 20-ти-процентные – положительного эффекта только взбиванием не добьетесь. Придется добавлять специальные загустители, стабилизаторы или желатин, но о хорошем внешнем виде и вкусном креме можно забыть. По сравнению с теми, в которых есть химические добавки, он выйдет не дешевле, чем более дорогие густые натуральные сливки.

Чем загустить сливки для взбивания

Почему не взбиваются сливки? Часто причина проста – это недостаточная жирность продукта. Главное правило: чтобы приготовить крем из взбитых сливок для торта, они должны быть свежими, качественными, с жирностью выше 33%. Чтобы загустить сливочную массу с помощью натуральных компонентов, можно добавить желатин, чайную ложку лимонного сока, яичный белок.

Когда вводить добавки?

Взбивая сливки «Петмол», необходимо вовремя добавить остальные компоненты крема. Как правило, для его приготовления используется сахарная пудра. Ее нужно вводить в массу чуть ее взбив. Стоит учесть, что сливки с 33 % жирностью взбиваются очень быстро. Поэтому использовать обычный сахар не рекомендуется. Он просто не успеет растаять.

В среднем для 250 миллилитров таких сливок требуется 30 грамм пудры из сахара. Не рекомендуется добавлять компонент перед началом взбивания. В результате крем просто не получится.

Что касается желатина, то его необходимо замочить согласно инструкции, чтобы он набух. После этого компонент нужно нагреть до полного растворения всех гранул. Когда масса остынет, ее можно ввести в сливки и взбить.

Чтобы сливки взбились еще быстрее, необходимо добавить в них сок лимона. Кислота ускоряет процесс приготовления крема. Благодаря такому компоненту масса получится плотная. Пена при этом не образуется. На 200 мл сливок «Петмол» требуется сок ¼ части лимона.

Взбивание

Подготовка

Сливки охлаждают — в морозилке от 10 до 12 минут, в холодильнике — несколько часов. Следует помыть и охладить съемную насадку и посуду.

Сливки со временем расслаиваются, поэтому перед взбиванием их тщательно взбалтывают.

Взбивание миксером

Холодные сливки выливают в охлажденную посуду и не мешкая начинают работу. На какой скорости? Чтобы сырье не расслоилось, в течение первой минуты включают малые обороты. Далее средняя мощность, потом — ещё больше. Когда смесь начала густеть, снова переключают на минимальные обороты. За один раз в миксере рекомендуется взбивать не более 500 мл. сливок.

Сколько времени взбивать? Продолжительность зависит от жирности:

Добавки в сливки 33% жирности начинают вливать после 2-х минут работы на средней скорости.

Готовность определяют по появлению устойчивых борозд и пиков. Некоторые повара выделяют «мягкие» и «плотные» пики (в последнем случае крем не выпадает из перевернутой миски) и советуют сливки, взбитые до «мягких» пиков, использовать как добавку к какой-либо основе или начинке, а взбитые до «твердых» — для украшения десертов.

Когда сливки готовы, надо немедленно выключить миксер, иначе они расслоятся. По этой же причине к сливкам нельзя подмешивать сахар — он не успеет раствориться. Выход — взять сахарную пудру.

Источник