Если сливки перебились что делать

5 частых ошибок при взбивании сливок

Сливки считаются одним из наиболее востребованных продуктов в кондитерском деле, так как с ними часто приходится работать при создании десертов. Сливки используются при изготовлении крема, мусса, карамели и прочих десертов.

В магазинах можно увидеть большое разнообразие этого продукта, представленных разными производителями и отличающимися степенью жирности. В зависимости от вида и состава сливок, будут отличаться и методы реабилитации десерта, если сливки свернутся при взбивании.

Чтобы не терять понапрасну недешевый продукт, стоит заранее узнать, с какими проблемами может столкнуться начинающий кондитер, взбивая сливки. Об этом и пойдет речь в данной статье. Также поделюсь способами, как можно исправить ситуацию, если всё же что-то пошло не так.

5 ошибок, из-за которых сливки при взбивании сворачиваются и расслаиваются

Сливки — это продукт, который изготавливается из цельного молока методом отделения верхнего слоя жира. Из сливок впоследствии может готовиться сливочное масло, мороженое, сметана. Кроме того, они выступают самостоятельным продуктом, используемым в качестве элемента, входящего в состав десертов.

Все сливки различаются в зависимости от степени жирности. В данной статье рассказывая, как спасти расслоившиеся сливки, речь идет о продукте, имеющим 33-35% жирности. Эти сливки получаются из коровьего молока, а потому считаются натуральными.

Это важно, так как в магазинах можно увидеть продукт растительного происхождения: даже не кокосовые сливки, а полностью искусственные. Они отличаются по вкусу и текстуре от натурального продукта, а потому с ними правила работы совсем иные.

При работе с натуральным продуктом формируются специфические проблемы, объясняющие то, почему сливки расслаиваются.

Существует пять основных причин, из-за которых может произойти подобная ситуация.

1. Неверная жирность

Кондитеры в работе обычно выбирают сливки с высоким процентом жирности. Только с ними возможно образовать плотную массу, которая будет достаточно устойчивой при дальнейшей работе. Взбивать сливки меньшей жирности попросту бессмысленно, так как они не предназначены для подобных манипуляций.

Сливки с 10% жирностью выбирают для изготовления кофе, 20% жирности подходит для работы с соусами. Сливки 33-35% жирности считаются самыми вкусными и наиболее подходящими для взбивания.

2. Нарушен температурный режим хранения

Сливки, будучи молочным продуктом, должны храниться в холоде. Для этого их помещают в холодильник, где продукт лежит в температуре 2-8°С. При этом сливки нельзя хранить в морозильнике. Чрезмерно низкая температура для натурального продукта приведет к тому, что сливки станут жидкими, разделяясь на сливочное масло и сыворотку. Кроме того, стоит учитывать, что нарушение целостности упаковки в два раза сокращает срок годности используемого продукта.

Если сливки превращаются в хлопья во время взбивания, это означает, что в работе был использован перемороженный продукт. В этом случае также происходит нарушение температурного режима и, если остаются неиспользованные сливки, следует подождать, пока они достаточно нагреются.

3. Использование неохлажденных сливок

Сливки для крема, мусса и прочих десертов должны собираться в плотную массу и держать форму. Для этого нужно, чтобы они были охлажденными. Непосредственно перед началом приготовления они должны полежать в холодильнике не меньше 4 часов.

Если готовить нужно быстро, а времени нет, можно убрать сливки в морозильную камеру, но не дольше чем на 15 минут. Таким образом, можно быстро охладить продукт, однако важно его не передержать.

Кроме того, нередко кондитеры убирают в морозильную камеру саму емкость, где будет происходить взбивание сливок, и венчик. Важно, чтобы все приборы при этом были сухими и чистыми. Это помогает ускорить процесс взбивания сливок.

Работа с теплым или слабо охлажденным продуктом не принесет желаемого результата. Такие сливки попросту не взобьются или расслоятся в процессе приготовления.

4. Сливки взбивались слишком быстро

При взбивании сливок ни в коем случае нельзя спешить. Использование миксера на высоких оборотах приведет к тому, что сливки взобьются в масло и быстро свернуться.

При работе миксером важно увеличивать скорость постепенно и не торопиться. Начинать следует с маленьких оборотов, иначе есть риск получить перевзбитые сливки.

5. Сливки взбивались чересчур долго

Взбивать сливки долго также довольно плохая идея, так как продукт крайне чувствителен к различным воздействиям. Нередко начинающие кондитеры, стремящиеся получить устойчивую массу, взбивают сливки на протяжении длительного времени, не зная, что таким образом можно испортить форму.

Если взбивать сливки долго, они станут расслаиваться, разделяясь на масло и сыворотку, после чего срочно понадобятся идеи о том, как реанимировать получившуюся субстанцию.

Так, например, нередко сворачиваются сливки с шоколадом при изготовлении ганаша, если их чрезмерно долго и упорно вымешивать. Кроме того, нередки ситуации, когда сворачиваются сливки со сгущенкой, если их взбивать на большой скорости. Когда сливки доходят до нужного объема, скорость следует уменьшать до минимума и перемешивать со сгущенкой, а не взбивать с помощью миксера.

Что делать, если сливки свернулись

Если в процессе приготовления работа со сливками не задалась, получившийся результат необязательно сразу подлежит утилизации. Существует несколько вариантов того, как исправить сложившееся положение. Для восстановления формы потребуется использование водяной бани. Нужно поставить туда емкость со сливками, которые расслоились, слегка нагреть и постоянно помешивать венчиком. Влияние тепла поможет сформировавшимся комочкам начать таять.

Когда большая часть комков разойдется, емкость следует снять с водяной бани и продолжить помешивания до того момента, пока консистенция не станет полностью однородной.

После этого нужно поставить итоговый результат в холодильник и дать сливкам охладиться.

Охлажденный вариант впоследствии достается из холодильника и взбивается венчиком без использования миксера до мягкой консистенции. После этого такие сливки идеально подойдут для тирамису, муссов и т.д. Мягкая консистенция также будет отличным вариантом сливок на крем.

Однако вариант реабилитированных таким образом сливок не получится взбить до твердой консистенции. Если для работы требуется такая форма, то в этом случае придется снова отправляться в магазин.

Можно ли что-то сделать с перевзбитыми сливками

Во время взбивания сливок важно иногда останавливать миксер, чтобы проверить получающуюся консистенцию. Когда она оказывается достаточно твердой, нужно сразу же перестать взбивать и выключить миксер.

Если продолжить взбивать получающуюся смесь, есть риск получить сливки, которые превратятся в творожную массу. Если же итоговый результат получается чрезмерно плотным, оформленным комками или сгустками, требуется сделать данную консистенцию более текучей. Для этого следует добавить еще неиспользованных, жидких сливок в получившуюся массу и не спеша смешать их с помощью венчика без применения миксера.

Заключение

Сливки — требовательный ингредиент, которому нужно внимание и неукоснительное соблюдение техники готовки. Некоторые сложности с их приготовлением компенсирует нежный, насыщенный вкус и возможность их использования в готовке различных десертов.

Плохо сформированную массу можно попытаться реабилитировать, а когда нет желания возиться с ней, расслоившиеся сливки хорошо подойдут для кексов и бисквитов, если в их рецепте используется сметана, заменяемая перевзбитыми сливками.

Таким образом, даже неудачный на первый взгляд продукт может в конечном итоге послужить на пользу.

Источник

Амелия

Делая домашний торт или пирожное, можно столкнуться с проблемой «перебитых» сливок. Как понять, что сливки перебились? Слишком взбитые сливки внешне выглядят как мороженое. Если их потрогать руками, то они похожи на плотный творожный крем. Такой вариант сливок может не подойти для начинки. И особенно становится неудобным для украшения торта. Из-за густой консистенции они плохо выдавливаются или вовсе не выдавливаются из кондитерского мешка, украшение на торте будет выглядеть пористым и некрасивым. Можно перебить сливки и до консистенции масла, но такой вариант исправлять крайне проблематично и даже заверенные успехом способы помогают редко. По этой причине мы не будем их приводить, так как дополнительно потраченные время и продукты могут быть использованы без пользы.

Что делать, если сливки перебились до консистенции плотного творожного крема

Если сливки перебились, нужно исправлять ситуацию исходя из назначения взбитых сливок.

Сливки только для начинки

Здесь вам может помочь сгущённое молоко. На малых оборотах миксера влейте в перебитые сливки сгущёнку и дайте массе перемешаться.

Сливки для украшения или начинки

Чтобы разжидить сливки можно использовать ещё два варианта:

Остались жидкие сливки

Если вы использовали не все сливки, то влейте оставшиеся охлаждённые сливки в чашу миксера и на малых оборотах перемешайте сливочную массу. Вливайте сливки постепенно, чтобы контролировать процесс и не допустить образования слишком жидкой массы.

Нет ни сгущёнки, ни сливок

Налейте в стакан кипячёную воду и охладите её. Когда вода охладится, поставьте стакан в морозилку, чтобы сделать очень холодную кипячёную воду.

Включите миксер на малые обороты и постепенно во время работы венчика добавляйте холодную воду к перебитым сливкам. Учитывайте, что воды нужно будет немного, чтобы вернуть сливкам «воздушный» вид. Перебитые сливки с добавлением воды становятся воздушными примерно через 10–20 секунд или раньше, если объём небольшой.

Источник

Как исправить взбитые сливки

Нередко хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как перебитые сливки. Не стоит отчаиваться. Ситуацию можно исправить. Вы узнаете, как это сделать всего за несколько секунд. Результат – взбитые правильно, пушистые сливки.

Получится идеальная начинка для приготовления торта, пирожных или другого десерта. Все что для этого надо, воспользоваться «хитростями» опытных кондитеров.

Делаем взбитые сливки

Когда вы будете делать взбитые сливки, решите, какую консистенцию вы хотите получить в итоге.

Некоторым нравится взбитые сливки с мягкими пиками. В других случаях вам могут понадобиться относительно жесткие взбитые сливки, скажем, для покрытия бисквита, шоколадного торта, который будет подан через несколько часов. Окончательная текстура зависит от вас.

Ключом к достижению правильной консистенции является взбивание сливок в течение необходимого количества времени.

Время взбивания зависит от выбранной машины (или инструмента), которую вы используете. Скорости, с которой вы взбиваете, а также от температуры крема и миски. Однако для формирования мягких пиков всегда требуется меньше времени, чем для средних или жестких.

Внимательно следите за кремом, пока миксер работает на средней скорости, периодически останавливая его, чтобы проверить консистенцию. Как только венчик начнет оставлять следы в креме, обратите внимание на консистенцию. Вы быстро увидите мягкие пики.

Как только взбитые сливки приобретут искомую текстуру, прекратите смешивать и используйте по назначению.

Что пошло не так с моими взбитыми сливками?

Пушистые, жесткие пики могут превратиться в плотную, растекаемую массу всего за несколько секунд.

Как только крем достигает мягких пиков, он быстро проходит через другие стадии, если продолжать взбивание. В этот момент вы рискуете перебить свой крем.

Вот как выглядит взбитые сливки, если вы позволите им смешиваться слишком долго. Масса сдувается, и начинают выглядеть комковатой и похожей на творог.

Почему текстура поменялась? Слишком сильное перемешивание приводит к разрушению структуры пены и позволяет воздуху выходить.

Как исправить взбитые сливки

Большинство партий взбитых сливок можно сохранить с помощью простого трюка.

Когда миксер работает на низкой скорости, медленно сбрызните массу охлажденными сливками. Продолжайте взбивать, пока продукт не восстановит свою пушистую структуру.

Если крем выглядит густым, вам может потребоваться добавить еще от 25% до 50% от первоначального количества сливок.

Например, если вы начали с 1/2 стакана (113 г) густых сливок и случайно получили непривлекательный комковатый крем, отмерьте 1/4 стакана (57 г) сливок и медленно добавляйте. Делайте паузу каждые 30 секунд для проверки.

Эти взбитые сливки были «исправлены» путем добавления более тяжелых сливок после того, как их взбивали слишком долго. Несколько секунд на средней скорости в самом конце смешивания могут помочь всему собраться воедино. Но будьте осторожны, чтобы не перегружать крем снова!

Всегда ли можно исправить ситуацию?

В то время как легко исправить взбитые сливки, которые были взбиты в течение минуты или двух слишком долго, восстановить их несложно. Если вы оставили миксер включенным в течение значительного периода времени, придется использовать другой способ.

Если крем на дне вашей миски имеет желтый оттенок и выглядит как паста, или почти растекается, вы получите массу, напоминающую масло.

Продолжайте взбивать, пока жир не начнет образовывать твердые комки. Вы заметите, что жидкость, похожая на водянистое молоко, начинает отделяться от комков масла.

Взбивайте смесь немного дольше, пока не получится однородная масса. Слейте жидкость.

Перемешайте масло, пока оно не станет гладким. Затем осторожно замесите массу в емкости с ледяной водой, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Масло можно использовать в качестве сливочного при приготовлении блюд. Оно намного вкуснее магазинного.

Подведем итоги

Заказать все для выпечки можно в нашем интернет магазине для кондитера «Силикон молд».

Источник

Если перебила сливки что делать

Жирность и температура сливок

Исходный молочный продукт останется жидким, если его жирность составляет менее 20%. Двадцатипроцентные сливки можно попытаться взбить, но без использования специального загустителя или желатина рассчитывать на получение хорошего объема не приходится. Добавки же влияют на вкус получившегося лакомства. Идеально подходят для взбивания сливки жирностью 30%., из них можно получить нежное лакомство с чистым характерным вкусом.

Обратите внимание: ультрапастеризованные сливки очень плохо взбиваются.

Чтобы сливки загустели при взбивании, их требуется охладить. Недостаточно холодный продукт останется жидким, поэтому его рекомендуется поместить в холодильник на несколько часов. Непосредственно перед взбиванием сырье можно поставить в морозильную камеру на 10-15 минут вместе с рабочей емкостью и венчиком. Еще один способ обеспечить оптимальную температуру исходного продукта – взбивать сливки в емкости, установленной в кастрюле со льдом.

Рецепт взбитых сливок:

Ингредиенты:

Если сливки не взбиваются в течение долгого времени, остановите миксер и верните всю чашу со сливками и венчиком в морозильную камеру на 20 минут.

Предпочитайте качественные, натуральные сливки без лишних добавок.

Если вы упустили момент и сливки начали расслаиваться, введите 1-2 ложки холодных жидких сливок и аккуратно перемешайте. Они вернутся в прежнюю форму.

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% – около 5 минут, для 38% – 1-2 минуты.

Как правильно взбить сливки

Сперва позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой была холодная емкость. Перед взбиванием сливок помойте миску, просушите ее и ненадолго уберите в морозилку.

Как правильно взбить сливки для торта

Для приготовления крема берите сливки не меньше 33% жирности и заранее охладите в холодильнике и сами сливки, и посуду, в которой будете их взбивать. Если при взбивании собираетесь использовать венчик, поместите в холодильник и его.

Итак, продукт и инструменты охлаждены. Что делать дальше? Самое важное – это определить момент, когда нужно прекратить взбивание. Степень взбитого состояния сливок описывается в пиках, которые бывают слабыми, средними и крепкими. Рецепты тортов содержат указания насчет того, до какой консистенции взбивать сливки. Обычно слабые и средние пики выступают промежуточным состоянием, при котором вводят дополнительные ингредиенты, а финальным результатом является крепкая пена.

Возьмите небольшой объем сливок (не больше 200–300 миллилитров) и начинайте взбивать. Если требуется взбить больше продукта, обрабатывайте его порциями. Рассказываем, как правильно взбивать сливки 33% для крема.

Использование загустителей

Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:

Сливки свернулись при взбивании

Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.

Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться.

Почему при взбивании отделяется жидкость? Причиной служит расслоение продукта на твердую фракцию и сыворотку. Если исходное сырье с высокой жирностью начать взбивать сразу на большой скорости, через минуту получите масло и пахту вместо нежного крема.

Заметить, что сливки расслоились при взбивании также можно, если вовремя не перевести миксер на низкие обороты – сначала сливки превращаются в пышную массу, а потом разделяются на масло и сыворотку.

Что делать, если при взбивании сливки расслоились? Есть шанс спасти перебитые сливки. Для этого емкость с продуктом помещают в кастрюлю с водой и нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая венчиком. Как только комки масла начнут таять, перемешивать массу следует более интенсивно, но не взбивать. Увидев, что хлопья растворяются, емкость вынимают из кастрюли и при помощи венчика вручную доводят массу до однородной консистенции. Такие взбитые сливки можно использовать для приготовления крема.

Взбитые сливки зарекомендовали себя как непревзойденный десерт, приятная добавка к кофе, эффектное украшение для выпечки или составная часть нежного крема. Рецепт лакомства достаточно прост, но тот, кто взялся его приготовить в домашних условиях, рискует столкнуться с определенными проблемами.

Что делать, если сливки свернулись и расслоились при взбивании

Мне кажется, сливки – один из самых главных и часто используемых продуктов для кондитера. Нежнейший крем, воздушный мусс, солёная карамель, взбитый ганаш – и это только минимум десертов, которые готовятся с добавлением сливок.

На прилавках супермаркетов можно встретить огромное количество сливок от разных производителей, различающихся по степени жирности. Так, например, 10% сливки рекомендуется использовать для приготовления кофе, 20% — идеальны для соусов, ну а кондитеры останавливают свой выбор на самых жирных и вкусных – 33-35%. Но почему-то именно эта разновидность сливок вызывает самое большое количество вопросов.

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% – около 5 минут, для 38% – 1-2 минуты.

Использование загустителей

Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:

Загустители позволят превратить в пышный крем исходный продукт, который по тем или иным причинам изначально не получается взбить.

Сливки свернулись при взбивании

Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.

Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться.

Причины, почему сливки расслаиваются при взбивании

Сливки – продукт, изготовленный на основе цельного молока, путём отделения от него верхнего жирового слоя. Сливки являются основой для приготовления сметаны, сливочного масла, мороженого и могут употребляться как самостоятельный продукт. Сливки различаются по степени жирности.

Прежде, чем разбирать основные ошибки в работе со сливками, важно сделать одно уточнение: в этой статье речь пойдёт о натуральных жирных (33-35%) сливках, полученных из коровьего молока.

Почему это так важно? Ответ простой: в настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить сливки растительного происхождения. Я имею в виду не кокосовые или соевые, а искусственные сливки. Такие «сливки» стоят значительно дешевле натуральных, имеют совершенно другой вкус и текстуру. Поскольку растительные «сливки» — не самый полезный продукт, использовать его в своих десертах я вам не советую.

Кроме того, по своим свойствам они отличаются от натуральных, поэтому советы из этой статьи вряд ли подойдут для работы с искусственными сливками.

Неподходящая жирность сливок

Как я уже писала выше, чаще всего для кондитерских целей подходят сливки с высоким процентом жирности – 33-35%. Только такие сливки возможно взбить в плотную устойчивую массу. Поэтому даже не пытайтесь взбивать 10% или 20% сливки, у вас ничего не получится, так как они просто не предназначены для этих целей.

Неправильное хранение

Сливки, как и другие молочные продукты, любят холод. Поэтому самым подходящим местом для их хранения является холодильник. Оптимальная температура хранения составляет 2-8°С. Но ни в коем случае не храните сливки в морозильной камере. При низких температурах жирные сливки попросту разделятся на сыворотку и сливочное масло. Также важно помнить о том, что после вскрытия упаковки срок годности сливок сокращается вдвое.

Неохлаждённые сливки

Чтобы сливки взбились в максимально плотную и устойчивую массу, они должны быть хорошо охлаждёнными. Поэтому перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. Если вы торопитесь, то можно положить сливки в морозилку на 10-15 минут (не больше!), чтобы ускорить процесс охлаждения. Также многие кондитеры кладут в морозилку ёмкость, в которой будут взбиваться сливки, и венчики миксера. Это способствует ускорению процесса взбивания. Кстати, посуда и венчики должны быть чистые и сухие.

Если вы пренебрежёте этим моментом и возьмёте тёплые или плохо охлаждённые сливки, то появится большая вероятность того, что сливки расслоятся.

Высокая скорость взбивания

Вот не зря говорят: «Поспешишь – людей насмешишь» ☺ При взбивании сливок это особенно актуально. Ведь многие, пытаясь ускорить процесс, начинают взбивать сливки сразу на самых высоких скоростях миксера. Но сливки не любят спешки и быстро сворачиваются. Поэтому при взбивании сливок очень важно не торопиться. Начинайте взбивать сливки на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Так вы снижаете риск перевзбить сливки.

Слишком длительное время взбивания

Зачастую многие в надежде получить очень устойчивую и пышную массу взбивают сливки в течение длительного времени, не подозревая, что сливки легко перевзбить. Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку.

Различают 3 основных состояния сливок:

Поэтому во время взбивания сливок не бойтесь останавливать миксер и проверять их консистенцию. Как только сливки достигли твёрдых пиков, немедленно выключайте миксер и прекращайте взбивать. Если сливки получились слишком плотные, а вам нужна более текучая консистенция, просто добавьте немного жидких сливок во взбитую массу и перемешайте всё венчиком (не миксером!).

Как спасти перебитые сливки

А у вас бывает, что ну вот не ваш день и все тут. Судя по всему, сегодня точно не мой день. Все не так с самого начала. Завтра у нас праздник. Пеку торт в свободное от работы время, то есть поздно вечером. Ребенок попросил шоколадный с шоколадом )))

Коржи испекла еще вчера. Бисквит отлично отстоялся, как ему положено. Начала делать сливочный шоколадный крем. Обычным ручным миксером крем не взбивался ну никак. Я уже на сливки начала грешить. Решила воспользоваться комбайном. Знаю, что его взбивалка великолепно справляется с бисквитами, безе, кремами. Налила крем, включила на полную мощность и буквально через 30 секунд услышала хлюпанье. Выключив комбайн, открыла крышку и поняла, что этих секунд хватило, чтобы сливки перебились и превратились в хлопья масла

Посмотрев на все это безобразие, я вспомнила как нас учили спасать подобное положение вещей ))) Напишу, может кому-то пригодится. Итак, ставим на средний огонь кастрюлю с теплой водой, желательно чуть большего диаметра. Миску с кремом ставим на паровую баню и аккуратно перемешиваем крем венчиком, чтобы масса равномерно прогревалась. Буквально через минуту масло начнет подтаивать. Начинаем перемешивать более интенсивно, но не взбиваем, а именно перемешиваем. Как только хлопья станут растворяться, снимаем кастрюлю с паровой бани и вручную венчиком взбиваем крем, пока он не станет однородной массой. Взбиваем не слишком интенсивно.

Источник