Если сметана свернулась что делать
3 правила, чтобы сметана превратилась в вкуснейший соус, а не свернулась при тушении
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Правило первое – нужный продукт
Для создания соуса при тушении подойдет не какая-то случайно подобранная сметана. При выборе данного продукта следует уделить внимание его жирности. Она должна составлять порядка 25-30%, в крайне случае жирность можно опустить до 20%. Однако, если взять продукт с еще меньшим уровнем жирности, то никакого соуса не получится точно. Кроме того, нельзя использовать несвежую сметану, которая уже успела постоять открытой некоторое время.
Правило второе – правильная температура
Соус никогда не должен делаться из холодной сметаны. Резкий перепад температуры будет губителен для молочного продукта. Поэтому перед началом приготовления блюда на сметане последнюю следует за несколько часов достать из холодильника и положить на стол, дабы она нагрелась до комнатной температуры.
Правило третье – специальный ингредиент
Наконец, приготовление вкуснейшего соуса не будет возможным без добавления в сметану одного специального ингредиента. Речь идет, конечно же, о крахмале, который способствует загустению жирных продуктов (и не только). Как правило, достаточно около одной столовой ложки. Одинаково хорошо подойдет как кукурузный, так и картофельный крахмал.
В продолжение темы можно почитать про 10 продуктов, которые вызывают вздутие и на время превращают в Колобка.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Почему сворачивается сметана: причины и решения
Узнаем, что делать если сворачивается сметана…
Вопрос, почему сворачивается сметана, задается часто. Сворачивание сильно зависит от химического состава продукта и условий приготовления. Но это ещё не всё.
Давайте выясним все причины, почему сметана свернулась и узнаем — можно ли употреблять такой продукт. Поехали!
Сметана свернулась в горячем блюде
Наиболее часто сметана сворачивается при добавлении во время тушения овощных, рыбных, грибных, мясных блюд. Это не значит, что кисломолочный продукт не качественный.
Сметана обязательно свернется в еде, которая готовится на большом огне. Поэтому, за пару минут до добавления, убавьте мощность горелки до минимума
Если вы использовали сметану «не первой свежести», даже «с душком», то она также свернется в комочки. Исправить проблему можно, лишь добавив свежей сметаны. Для горячих блюд рекомендуется натуральная домашняя сметана высокой жирности ― от 22%. Она должна быть чуть сладкой на вкус, иметь однородную консистенцию. Важно, чтобы сметана немного постояла в тепле, согревшись до почти комнатной температуры: слишком холодный продукт наверняка свернется.
Теперь о том, куда можно добавить свернувшуюся сметану. Здесь немало вариантов.
Свернулась сметана в кислом соусе
Если возникла проблема, почему сворачивается сметана, она может быть просроченной, скисшей. Когда вы готовите блюдо, в составе которого есть кислоты (типа уксуса, томатной пасты), а также немного алкоголя (ликер и коньяк в креме для торта, белое вино, пиво или ложка спирта в соусе), то сметана наверняка свернется.
Проблему можно решить, смешав сметану с небольшим количеством муки (чайная ложка на 100 граммов), свежих жирных сливок (в соотношении один к трем). Обязательно тщательно размещайте смесь, чтобы не образовались даже мелкие комочки.
В горячие блюда сметану добавляйте за пару минут до окончания приготовления. Это особенно важно, если вы готовите кислые овощи: за время тушения они «отдадут» большую часть своей кислоты и сметана не свернется. Когда сметану планируется смешивать с томатным соусом, используйте только жирную ― не менее 22-27%.
Выяснив точно, почему сворачивается сметана, можно попробовать готовить блюда с ней другими способами.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
5 правил, чтобы сметана не свернулась при тушении (не думала, что проблему можно решить так просто)
Часто готовлю мясо в сметанном соусе и супы люблю со сметаной. Но раньше у меня постоянно сворачивалась сметана при приготовлении этих блюд. И жюльен всегда получался » с хлопьями». Но не сейчас! Все оказалось очень просто!
Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)
Правило третье. Добавляю молоко или сливки (комнатной температуры). Хотя бы полстакана. И хорошо перемешиваю венчиком. И воды добавляю сразу не очень много (лучше потом при необходимости добавить в процессе тушения).
Правило четвертое. Сметану перед добавлением в блюдо нужно загустить мукой или крахмалом. Достаточно одной столовой ложки. Перемешать, чтоб не было комочков.
Правило пятое. Не нужно смешивать сметану с кислыми соусами (например, с томатной пастой). Тогда ничего не свернется.
Конечно, есть еще и шестое правило : готовьте с любовью и тогда любое блюдо получится вкусным и очень аппетитным!
5 правил, чтобы сметана не свернулась при тушении (не думала, что проблему можно решить так просто)
Часто готовлю мясо в сметанном соусе и супы люблю со сметаной. Но раньше у меня постоянно сворачивалась сметана при приготовлении этих блюд. И жюльен всегда получался » с хлопьями». Но не сейчас! Все оказалось очень просто!
Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)
Правило третье. Добавляю молоко или сливки (комнатной температуры). Хотя бы полстакана. И хорошо перемешиваю венчиком. И воды добавляю сразу не очень много (лучше потом при необходимости добавить в процессе тушения).
Правило четвертое. Сметану перед добавлением в блюдо нужно загустить мукой или крахмалом. Достаточно одной столовой ложки. Перемешать, чтоб не было комочков.
Правило пятое. Не нужно смешивать сметану с кислыми соусами (например, с томатной пастой). Тогда ничего не свернется.
Конечно, есть еще и шестое правило : готовьте с любовью и тогда любое блюдо получится вкусным и очень аппетитным!
| Рубрики: | Смак!/соусы |
Метки: сметанный соус
Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю
Темперирование – лучший способ против сворачивания сметаны
Почти каждая хозяйка на кухне сталкивалась с неприятным явлением, связанным со сворачиванием сметаны в супе или соусе. Такая ситуация случается в основном с начинающими поварами, но и более опытных иногда настигает этот кулинарный казус. Существует несколько методов, но темперирование является одним из наиболее эффективных. Почему сметана сворачивается в супе и как это предотвратить, расскажет ДОМОВЕЙ.
Почему сметана сворачивается после добавления в горячий суп?
Объяснение этого факта с научной точки зрения звучит так. Добавление холодной сметаны непосредственно в горячий суп приводит к денатурации белка, то есть изменениям в структуре II, III и IV рядов нативного белка (в отличие от высаливания, во время которого белки осаждаются без потери структуры). Следствие этого является потеря биологической активности или других индивидуальных характеристик при сохранении аминокислотной последовательности. Водородные связи разрушаются во время денатурации, а присутствие восстанавливающих реагентов способствует разрушению дисульфидных мостиков.
Если пояснить более доступным языком, при добавлении сметаны в горячую жидкость, происходит постоянное повреждение структуры белка, который разрушается, создавая характерные сгустки. Самое главное, этот процесс необратим. Также при добавлении сметаны в рассольник (огуречный суп), она мягко расслаивается. Причина в том, что помимо температуры также на сметану воздействует кислота.
Таким образом, денатурация белка может быть обратимым или необратимым процессом: например, термическая денатурация обычно необратима. Она также происходит под влиянием кислот, оснований, спирта и действия солей тяжелых металлов.
Что делать, чтобы сметана не сворачивалась при добавлении в суп или соус?
Нам нравится есть суп со сметаной, но многие хозяйки не знают, что делать, чтобы она не свернулась при погружении в кипящий бульон. Существует несколько методов, как добавить сметану в суп, чтобы она не сворачивалась.
Первый и в то же время самый популярный способ – темперирование сметаны посредством постепенного добавления в неё нескольких половников горячего супа, энергично помешивая. Затем эту смесь выливают обратно в кастрюлю с супом.
Второй способ – добавить в сметану муку, после чего темперировать, как в первом случае. Вылив в суп, следует довести его до кипения, помешивая, чтобы мука не образовала комки.
Следующая идея состоит в том, чтобы добавить соль к сметане, а затем такую смесь влить в суп. Посолив сметану, мы вызываем высаливание белка, что является обратимым процессом, и после добавления воды/супа белок, содержащийся в сметане, должен вернуться в свое первоначальное состояние.
Также вместо популярной 18% можно использовать сметану 22-30% жирности, но это повысит калорийность блюда. И часто более жирная сметана слаще, что не всегда гармонирует с такого рода яствами.
Как темперировать сметану?
У людей, не знакомых с кондитерской терминологией, часто возникает вопрос, что такое темперирование. Так называется процесс контроля температуры блюда. Чаще всего этот метод применяют в кондитерской промышленности при изготовлении десертов либо сладких украшений для выпечки. Но такая кулинарная хитрость очень достойное решение при приготовлении супов и соусов с использованием сметаны непосредственно в блюде, которое стоит взять на вооружение хозяйкам.
Невзирая на кажущуюся простоту метода, необходимо соблюдать несколько правил, чтобы эффект был предсказуемым:
Правильно темперированная сметана не должна сворачиваться в супе.
Что делать, если сметана в супе свернулась?
Как следует из приведенных выше пояснений, нет никакого физического метода, чтобы обратить вспять процесс, который произошёл со сметаной в горячем супе. Единственное, что можно сделать, это визуально уменьшить неприглядные последствия наших действий, а именно:
– Сделать крем-суп. Для этого можем смешать с помощью блендера весь суп в однородную массу со всеми добавками.
– Процедить и промыть. Также можно процедить содержимое супа через сито, осторожно промыть ингредиенты кипяченой водой и снова выложить содержимое сита в бульон. Разогреть и подавать. Этот способ, безусловно, не подойдёт для первых блюд с очень мелко нарезанными ингредиентами, например, щавель крайне сложно будет освободить от сгустков сметаны.
Свернувшаяся сметана в супе, к счастью, не меняет его вкуса и лишь визуально его портит. Тем, кто «ест глазами», стоит проявить терпение при добавлении сметаны в суп и не сдаваться в освоении процесса темперирования, если не получится идеально с первого раза.
Раньше у меня всегда сворачивалась сметана в духовке, приходилось брать майонез. Подруга сказала, что я совершала три ошибки
Любая хозяйка знает, что блюдо, при приготовлении которого используется сметана, получается очень вкусным. С этим ингредиентом мясо, овощи или рыба выходят практически идеально. А если для торта готовить сметанный крем, сладкоежек от стола оторвать не получится. В чем же секрет приготовления блюд со сметаной?
Обо всем по порядку.
Мои неудачные попытки
Я люблю тушить продукты в сметане в духовке. Но, видимо, я что-то делала не так, потому что она у меня постоянно сворачивалась. И вкус блюда был уже не тот, что я ожидала. Поэтому после нескольких неудачных попыток я начала использовать майонез.
Однажды я поделилась с подругой, рассказав ей об этой ситуации. Она мне сразу сказала, что я неправильно делала, и указала мне на три моих ошибки. Я все сразу поняла. Теперь готовлю только так, как посоветовала мне подруга. Все получается очень вкусно.
Делюсь с вами простыми секретами.
Три важных правила
Наверняка опытные хозяйки их знают. А вот для начинающих эти знания, конечно же, пригодятся. Эти правила несложные. Важно следовать им, чтобы блюда получились сочными и насыщенными вкусом.
