Если сыр скрипит на зубах что это значит
Что такое резиновый сыр и почему его не надо есть
Уважаемая редакция! Сыр, как известно, очень полезен, кроме того, это любимый продукт всей нашей семьи. В последнее время цена «кусается», а качество зачастую оставляет желать лучшего. Расскажите, пожалуйста, о признаках качественного сыра. Семья Комаровых
На вид – желтый, на вкус – резиновый
Чтобы определить качество сыра, не нужно проводить микробиологические экспертизы, достаточно посмотреть на него в разрезе, утверждает сыродел с 30-летним стажем Анна Ткаленко.
– Так, если сыр резиновый и «скрипит» на зубах, значит, он не дозрел. Если же продукт усыпан мелкими точечками, – не обошлось без посторонней микрофлоры – например кишечной палочки. Такой сыр, конечно, не стоит употреблять в пищу, – говорит она.
По словам Анны Ткаленко, если середина у сыра желтоватая, а края белые, это говорит о нарушении посола и недозрелости. Нередко производители не выдерживают нормы вызревания, выпуская сыр в продажу уже через 20—30 дней. Известны случаи и более ранней реализации продукта – скажем, уже через пару недель. А это опасный «возраст» для сыра. Как раз в это время посторонняя микрофлора в самом «соку». Так что такой сыр может быть опасен для здоровья. В былые времена можно было по цвету определить степень созревания сыра – чем он более желтый, тем более «спелый». Сегодня же производители нередко грешат подкрашиванием сыра. Вот почему можно встретить такой «противоречивый» продукт – на вид желтый, на вкус – «резиновый».
Все сыры на прилавке – на один вкус
Если вам попался сыр без глазков – значит закваска не сработала. Глазки образуются в процессе брожения, – объясняет специалист.
По словам Анны Ткаленко, микроорганизмы, участвующие в брожении, выделяют углекислый газ. В микротрещины, которые остаются между спрессованными сырными зернами попадает СО2 и при определенном давлении образуются глазки. По мере созревания сыра глазки увеличиваются. Так что это еще один признак возраста продукта.
Тот факт, что три вида сыра, купленные на одном прилавке, – на один вкус, говорит о том, что все они изготовлены на одной закваске. Конечно же, у каждой группы сыров должен быть свой состав заквасок.
Почему сыр скрипит на зубах?
В последние годы, многие сыроманы замечают, что их любимый сыр скрепит на зубах. Почему же так происходит? Попробуем разобраться вместе.
Ясное дело, что хороший, высококачественный сыр не должен скрипеть на зубах. Если продукт был произведен в согласии со всеми установленными правилами и в процессе доставки (и продажи) он хранился в хороших условиях, то никакого хруста не будет.
К примеру, скрипеть может незрелый сыр. В согласии с технологией приготовления сырный продукт должен «созревать» в течение 2-х месяцев.
Если сыр стал хрустеть по этой причине — недостаток можно исправить. Достаточно положить сыр в холодильник завернутым в марлю. Марлю перед этим нужно обильно смочить в крепком солевом растворе. Через 1-3 недели скрип должен прекратиться.
Хрустеть может перемороженный сыр — по правилам перевозки сыр не замораживается.
Если же сыр переварят — подержат на огне слишком долго, он также может начать скрипеть в процессе еды. В этом случае, недостаток устранить не удастся.
Иногда сыр скрипит из-за низкого качества сырья. Некоторые недобросовестные производители ради понижения затрат на выработку продукта пытаются сэкономить на всём, на чем только возможно. В этом случае, сыр могут производить не из молокопродуктов, а из искусственного порошкового белка, растительных жиров и вкусовых добавок.
Такой ненатуральный сыр не только будет хрустеть, но и может принести вред желудку. Поэтому, прежде чем приобретать сыр, важно внимательно смотреть на его упаковку. Уважающие себя производители не будут использовать в производстве сыра синтетические вещества. Конечно, такой продукт может стоить чуть дороже. Но и от его употребления будет куда больше пользы.
Почему домашний сыр скрипит на зубах
Начинающие сыроделы сталкиваются со множеством вопросом, одним из которых является: почему сыр скрипит на зубах, как резина, при жевании.
Особенно это заметно, если у человека во рту имеется несколько пломб, попадая на зубные пломбы, сыр поскрипывает еще сильнее.
Что это значит, нормально ли это, и если нет, как исправить?
Хорошо это или плохо, можно долго спорить, но в любом случае, никакого скрипа на зубах от сыра, приготовленного своими руками с соблюдением технологии, быть не должно.
Какой сыр чаще всего скрипит на зубах
1. Незрелый сыр.
Этим обычно грешат торопыжки, которые хотят скорее попробовать свой продукт. А также производители, желающие быстрее сыр продать.
На первом этапе любой сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.
При приготовлении сыра нужно строго следовать рецепту, иначе он не получится таким, каким должен быть.
На качестве сыра это никак не отражается, только на вкусовых свойствах.
Однако, этот недостаток можно исправить. Положите сыр в холодильник, завернув его в марлю, смоченную в крепком солевом растворе. Через 1-3 недели скрип должен прекратиться.
Задержка с исчезновением «резиновости» может быть связана и с излишней соленостью. Активность бактерий снижается при увеличении количества соли.
2. Низкая кислотность.
Поскрипывание сыра на зубах имеется у некоторых молодых и низкокислотных сыров, например, у Кесо Фреско, Моцареллы и Халлуми.
Это вызвано тем, что у этих сыров довольно высокое содержание кальция и сохраняется неповрежденная белковая структура, появившаяся при коагуляции.
По мере набора кислотности количество кальция снижается, протеолиз постепенно разрушает белковую структуру, и скрип пропадает, то есть свежий сыр нужно подержать 1-2 дня в холодильнике.
Также причиной может быть недостаточное количество закваски (бактериальной культуры), ее неправильное хранение или использование после истечения срока годности.
Как вариант, можно увеличить количество бактерий и время их воздействия на молоко до внесения фермента.
При использовании выдержанного молока вероятность появления скрипа сыра меньше.
Также скрипучие сыры чаще получаются из пастеризованного молока, чем из сырого.
3. Переваренный сыр.
Если сырное зерно передержать или перегреть в кастрюле во время второго нагревания, сыр также может начать скрипеть во время жевания.
В таком случае недостаток устранить невозможно.
4. Уменьшение или увеличение количества молока.
При изменении объема молока должно вести и к коррекции первоначального рецепта.
Для сыров важна не только температура, но и время ее воздействия.
Если больше объем, то требуется больше времени, чтобы нагреть молоко до нужных показателей.
И большее количество сырной массы гарантированно замедляет охлаждение.
При этом сырье дольше находится при повышенной температуре, зерно отдает больше сыворотки, а сыр теряет вкус.
5. Избыток фермента.
Многие не опытные сыровары считают, что, если положить больше фермента, то сырный сгусток получится более плотным и упругим. Это не так, а вот скрип сыра на зубах вполне может появиться.
6. Низкое качество молока.
Некоторые недобросовестные производители ради снижения себестоимости делают сыр не из молокопродуктов, а из сухого молока, растительных жиров и вкусовых добавок.
Это может быть также повышенное содержание крахмала, белка, порошкового загустителя, которые добавляют в качестве загустителей в некачественные сыры.
Если в сыре есть консервант лизоцим, а его делают из яиц, сыр становится немного резиновым по консистенции и скрипит на зубах.
Многие из нас встречались с такой проблемой магазинных сыров.
В этой статье речь идет о сырах домашних, но стоит упомянуть и о такой проблеме сырной индустрии многих стран.
Не натуральный сыр будет не только поскрипывать на зубах, но и может нанести вред здоровью. Пользы во всяком случае он не принесет.
7. Подмороженный сыр.
По правилам хранения и перевозки сыр не замораживается. И если это произошло, то последствия могут быть самые разные, в том числе и скрип.
Эксперт рассказала, почему некачественный сыр «рассыпается» и «скрипит» на зубах
На этот и другие популярные вопросы о сыре ответила Мария Казакова, главный технолог АКХ «Ануйское», в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет, как наш эксперт работает в молочном производстве.
— Как правильно с первого взгляда определить, качественный сыр или нет?
— Когда я подхожу к прилавку, в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому, значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого, ни ярко желтого цвета, тем более зимой. «Зимний» сыр обладает, как правило, слабо желтым цветом. Если есть возможность, надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой, значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае, если вам дают попробовать кусочек сыра, сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая, сыр нужно переместить на коренные зубы, здесь и раскрывается его вкус.
— Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр, приходишь домой, начинаешь его пробовать, а он разваливается или «скрипит» на зубах. Почему это происходит?
— Потому что это не вызревший сыр. Его сварили, обсушили и через 5-7 дней отдали на реализацию. Надо сказать, что на первом этапе весь сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.
— Считается, что если у сыра есть «глазок», то есть крупные дырочки, значит продукт качественный. Вы с этим согласны?
— Я не считаю, что наличие «рисунка» это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без «рисунка». Хотя при профессиональной дегустации, когда продукт оценивается по 100-бальной системе, у качественного сыр с «глазком» есть больше шансов набрать максимальное количество баллов.
— Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе.
— Действительно, сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта, типа брынзы. Но я бы не сказала, что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов, которые используются при варке, санитарного состояния оборудования, мастерства специалиста, а не только от места приготовления.
— Подскажите, как сыр правильно хранить в домашних условиях?
— К примеру, купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно, что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того, чтобы сыр сохранился как можно дольше, его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой, выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.
— А если на сыре появилась плесень, это значит, что он окончательно испортился?
— Сыр и плесень — это, можно сказать, братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома, ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того, чтобы плесень больше не появлялась, сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.
— Считается, что сыр — продукт жирный. Так ли это?
— В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30-50 граммами в день.
Кристалики в сыре
Вам знакомы эти маленькие кристаллы в сыре, которые хрустят на зубах? ❄❄❄❄ Что это на самом деле, вредны ли они? Разберемся.
Посмотрим как они формируются и из чего.
В принципе, существуют кристаллы соединений двух элементов: лактата кальция и тирозина (аминокислота)
Лактат кальция образуется в результате гидролиза казеина в результате процесса созревания из молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями сыра.
Чтобы кристаллы собрались вместе и образовались, необходимо объединить два фактора: наличие свободной сыворотки и наличие достаточного количества любого из двух элементов. То есть создается перенасыщенный раствор, который превышает его растворимость.
Обычно, в качестве точки зарождения, они обычно используют мертвые клетки молочнокислых бактерий. Принцип жемчужины.
Не все кристаллы образованы этими соединениями, они могут быть образованы другим соединением или их смесями, такими как фосфат кальция, лейцин, изолейцин, фенилаланин, цистеин или глутаминовая кислота. Но таких намного меньше.
Обычно кристаллы лактата появляются на поверхности сыров с относительно коротким сроком созревания (6 месяцев), тогда как кристаллы тирозина появляются сыре с более длительным сроком созревания.
Ну и ответ на главный вопрос они вредные? В некоторых сырах они могут быть считаться дефектом, но НИКОГДА они не вредные, их можно безопасно употреблять в пищу.
На самом деле, в некоторых сырах (пармезан, гауда, выдержанный чеддер …) они очень популярны, поскольку указывают на их длительное созревание и более интенсивный аромат и вкус