Если тесто на эклеры получилось жидкое что делать
Что делать если заварное тесто получилось слишком жидким?
Что делать если тесто для эклеров слишком жидкое?
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
Что делать с жидким заварным тестом?
Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким. Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок.
Почему эклеры опадают в духовке?
Очень важно первые 15-20 минут вообще не открывать духовку. Ведь именно в это время под воздействием высокой температуры в эклерах формируются те самые заветные полости. Открыв духовку, вы создадите резкий перепад температур и эклеры моментально опадут и не поднимутся.
Можно ли хранить тесто для эклеров?
Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер.
Почему тесто становится жидким?
Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Почему у меня не получается дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.
Чем можно загустить тесто для блинов?
Если блины рвутся, значит надо тесто немного загустить – небольшими порциями, без фанатизма – просеянной мукой или больше прогреть сковороду. Если блин на сковороде рвётся, не держит форму и неказисто румянится, значит — мало сахара и яиц. 1-2 яйца хорошо взбейте венчиком с 1 ст. л.
На каком режиме лучше Выпекать эклеры?
Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.
Почему рвет эклеры?
Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки. Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).
Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.
Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
Можно ли открывать духовку при выпечке эклеров?
Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.
Почему тесто для эклеров получилось жидким?
Что делать если тесто на профитроли жидкое?
Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким. Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок.
Почему эклеры опадают в духовке?
Очень важно первые 15-20 минут вообще не открывать духовку. Ведь именно в это время под воздействием высокой температуры в эклерах формируются те самые заветные полости. Открыв духовку, вы создадите резкий перепад температур и эклеры моментально опадут и не поднимутся.
Можно ли хранить тесто для эклеров?
Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер.
Что делать если заварное тесто с комочками?
Пожалуй, самый простой способ исправить ситуацию и получить идеальную текстуру – использовать холодильник. Подойдет тем, у кого есть лишние 2 часа и нет желания долго возиться, борясь с комочками. Нужно поставить тесто в холодильник на 2-3 часа, после чего достать и перемешать.
Как правильно заварить муку?
При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды. В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100 о С) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60 о С) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток.
Почему тесто становится жидким?
Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Что делать если в тесте слишком много сахара?
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом. Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.
Почему у меня не получается дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
На каком режиме Выпекать эклеры?
Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя. Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры.
Почему при выпечке эклеры лопаются?
Во время выпекания испаряется большое количество влаги, таким образом образуется пар. Тесто имеет менее вязкую текстуру, становится менее эластичным, и оно не может качественно растянуться изнутри, поэтому образовываются глубокие трещины на поверхности эклеров и профитролей.
Как хранить заготовки для эклеров?
В отсеке холодильного устройства этот десерт, обернут в пищевую пленку, может быть пригодным к употреблению на протяжении 5 суток. Еще их можно отправить на хранение в пищевом лотке, плотно закрыв крышкой. Без какой-либо тары эклеры в скором времени зачерствеют и пересохнут.
Можно ли замораживать эклеры без начинки?
Что с ними будет? Сразу успокою, заморозить булочку для эклеров можно. Для этого испеките булочки как обычно, надрежьте острым ножом и остудите. Затем уложите булочки в пакет, а лучше в контейнер с крышкой, чтобы они случайно не помялись и не поломались, и смело кладите в морозильную камеру.
Как использовать заварное тесто после холодильника?
Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике и приготовления из него выпечки, достаньте его из пакета/емкости для хранения, помесите в миску либо на противень и прикройте полотенцем/пленкой от заветривания. Оно должно оставаться в тепле для возобновления брожения примерно час.
Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок
Заварное тесто для эклеров – воздушное, лёгкое и многофункциональное. Из него можно приготовить круглые пирожные шу, творожные кольца, профитроли, японский заварной бисквит или небольшие сырные шарики гужер. А ещё выпечку из заварного теста можно использовать вместо круассанов и хлеба для тостов. Но сначала нужно это тесто правильно приготовить и избежать ошибок во время готовки.
Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.
Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.
Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка
Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.
Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.
2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.
Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.
3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С.
4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60 °С.
5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.
Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.
6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.
Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.
7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.
Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.
8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки
Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.
9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.
Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто
Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.
Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.
Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах
Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.
Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.
Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.
Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.
Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.
Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.
Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.
Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.
Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать
Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.
Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными
Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые
Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.
Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь
А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.
Рецепт заварного теста для эклеров
Эклеры
Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:
Готовить, как рекомендует Сергей Рулев выше по тексту.
БОНУС: Видео сборки эклера Сент-Оноре от Сергея Рулева
Проходил обучение кондитерскому искусству в барселонской школе Марии Селяниной, в Академии Barry Callebaut, в нескольких кондитерских студиях.
Свою карьеру начал в 17 лет, работая в гостинице Holiday inn lesnaya. Сначала проходил практику, а после окончания учебы, продолжил работу в должности кондитера. Потом был ресторан Les Menus Пьера Ганьера. Это был один из ключевых моментов в профессии, который изменил представление Сергея о кухне в целом, начиная от её специфики, подачи блюд и игры вкусов. С 2014 по 2017 год работал в ресторане Cafe de Arts. Теперь проводит мастер-классы, занят проектной работой и курирует ProfiTrolly, «Печорин» и «Ягодное облако».
В сентябре 2017 года Сергей принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и победил в номинации «Лучшая конфета».
Ваш вопрос: Что делать если тесто на профитроли жидкое?
Что делать если заварное тесто слишком жидкое?
Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком—жидкое—тесто.
Можно ли хранить тесто для эклеров?
Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер.
Почему заварное тесто поднимается?
Заварное тесто очень капризно к перепадам температур – малейший сквозняк и от воздушных эклеров остаются одни лепёшки. Поэтому во время выпечки будьте особенно аккуратны и не открывайте духовку лишний раз. Вообще оптимальная температура выпечки эклеров – 180°С без конвекции.
Почему рвет эклеры?
Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки. Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).
Как спасти жидкое тесто для эклеров?
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
Как хранить заготовки для эклеров?
В отсеке холодильного устройства этот десерт, обернут в пищевую пленку, может быть пригодным к употреблению на протяжении 5 суток. Еще их можно отправить на хранение в пищевом лотке, плотно закрыв крышкой. Без какой-либо тары эклеры в скором времени зачерствеют и пересохнут.
Можно ли замораживать эклеры без начинки?
Что с ними будет? Сразу успокою, заморозить булочку для эклеров можно. Для этого испеките булочки как обычно, надрежьте острым ножом и остудите. Затем уложите булочки в пакет, а лучше в контейнер с крышкой, чтобы они случайно не помялись и не поломались, и смело кладите в морозильную камеру.
Как хранить пирожные шу?
Почему эклеры сырые внутри?
Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости..
На каком режиме печь эклеры?
Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя. Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры.
На каком режиме Выпекать профитроли?
Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут. Духовку не открывать, пирожные не тревожить! Если тесто осядет, то оно уже не поднимется.
Как выкладывать эклеры на противень?
На смазанный маслом противень выкладывать чайной ложкой шарики (или кондитерским шприцом полоски — тогда будут эклеры). Поместив противень в духовку, ни в коем случае не беспокоить заварные пирожные, чтобы дать им возможность подняться! Выпекать до золотистого цвета. Остывшие пирожные заполнить кремом.
* если яйца крупные, может понадобиться меньшее количество яиц, чем указанно в рецепте
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне.
* изделия нужно выпекать сразу после приготовления теста
На смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень при помощи кондитерского мешка отсадить жгутики, длиной
2-3 см (эклеры отсаживать на противень на расстоянии
3-5 см друг от друга, так как пирожные
200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в
150 градусов и досушивать пирожные еще
Не понимаю, рецепт вроде не сложный!
Вы ведь яйца добавляете по одному, смотрите по консистенции, должно получится!
Э К Л Е Р Ы
Наливаем в кастрюлю 3/4 стакана воды, кладем четверть чайной ложки соли и половину стакана размягченного сливочного масла.
Доводим до кипения и, не переставая мешать, всыпаем полтора стакана муки, даем провариться 2-3 минуты.
Когда тесто немного охладится, вводим по одному пять яиц, хорошо перемешиваем.
Лучше всего тесто положить в кулек из плотной бумаги, сверху кулек закрыть и через маленькое отверстие выдавить
на смазанный маслом противень палочки длиной 10 см. Ставим в духовку на средний огонь на 30-40 минут.
Охлаждаем, прокалываем и осторожно, из кулька вводим крем, посыпаем сахарной пудрой.
Можно просто аккуратно разрезать вдоль, не до конца и ложечкой выложить крем.
Ну и крем заварной в придачу:
3 яйца- взбить с 1,5 стаканом сахара, добавить 2 ст. л. муки, в эту массу добавить 1л молока, размешать и поставить на огонь, варить постоянно мешая, до загустения. Охладить, добавить ваниль и взбить с 200 г размягченного сливочного масла.