Если тесто не склеивается что делать
Шов пирожка расходится, края не слепляются. Почему? Что делать?
Как правильно лепить пирожки, чтобы шов не расходился? Почему расходится?
Почему тесто в пирожках не скрепляется, шов пирожка расходится, начинка вытекает (яблоки с сахаром)? Что не так?
Как правильно лепить пирожки, чтобы шов не расходился?
Края пирожка расходятся, когда на них попадает масло либо мука. Поэтому нужно аккуратно лепить пирожки, так, чтобы на края не попадали ни мука, ни масло. Кроме того, на сковородку или противень пирожки всегда кладутся швом вниз. Затем уже переворачиваются на другую сторону (на сковороде)
Тут может быть три причины.
Третья причина, самая банальная, при раскатывании использовалось слишком много муки и это тоже может создать определённые проблемы.
Также, если тесто было слишком тонко раскатано, то при выпечке, жарке пирожок может разойтись, как и в случае, если добавили слишком большую порцию дрожжей, тесто так же может при выпечке сильно поднимаясь разорваться, разойтись.
Такая проблема бывает у тех, кто мало работает с тестом или у молодых хозяек.
Шов у пирожков расходится обычно по трем причинам.
В сочную начинку добавить немного крахмала для скрепления начинки.
1.Что бы шов не расходился, следите за тем, что бы на скрепляемых местах не было муки.
Когда лепите шов, то там не должно быть муки, лучше всего смазывать руки и плоскость растительным маслом и тогда проблема уйдет.
В сладкую начинку положите небольшую ложку крахмала, тогда оно не будет пытаться вырваться из пирожка и порвать шов во время их обжарки.
А еще после лепки дайте пирожкам расстояться на воздухе, на это потребуется пятнадцать-двадцать минут.
Попробую высказать предположения по поводу того, почему расходится шов на пирожках и как этого избежать.
• Начинка слишком мокрая, так что нужно, чтобы из капусты при обжаривании вышла вся вода; из картофеля после варки полностью слить воду, а в размятое пюре добавить только масло; ягоды перед выпечкой выложить на сито и дать соку стечь и положить крахмал, если все-таки сок остался.
• Много начинки в пирожках, значит, поменьше класть.
• Тесто слишком крутое, надо класть меньше муки.
• После защипывания положите швом вниз и дождитесь полной расстойки. Попробуйте защипнуть косичкой или шнурком.
• Слишком большая температура выпечки.
Ох, бывает такое случается, такие пирожки с разошедшимися швами нельзя ни жарить, ни в духовку ставить.
Начинку уже не исправишь, остается только защипать края пирожка как на вареники. Еще у меня мама пирожки защипывает сверху посередине, так и жарит, и в духовку ставит. Если пирожок разойдется во время приготовления, то не страшно, начинка не вытечет.
На будущее же начинку нужно готовить не сильно влажной, покруче, влагу выпаривать, сцеживать, если начинка из тушеной капусты, то готовить ее слегка, чтобы не сильно размокала.
Может, набрало муки когда раскатывали.
Просто смочите край пирожка и закрывайте.
Так бывает у хозяек, что края при совмещении теста для пирожков разъединяются при жарке или выпечке. Поэтому пирожки в духовке раскрываются, а при жарке начинка попадает на сковороду, а сок брызжет в масло, которое во все стороны со сковороды отлетает и пачкает плиту и стенку.
Обычно так случается у хозяек, которые выпекают пирожки недавно, поэтому не набрались достаточно опыта.
Чтобы тесто было податливым, не резиновым, «не забитым», надо сразу сделать хорошее тесто и соблюдать некоторые тонкости.
Когда подобное случается?
Как предотвратить подобные ошибки?
Тесто должно быть достаточно воздушным, послушным, не липким и не клейким, а это приходит с опытом, надо только соблюдать все нюансы во время приготовления теста. Хорошо сделанное тесто слипнется, где шов, как надо.
Швом кладут снизу, а гладкой частью сверху.
Чтобы сок начинки оставался внутри пирожка, нужно чуть-чуть припорошить тесто крахмалом. Это поможет начинке держаться в теле пирожка.
Шов пирожка лучше всего делать фигурным, с двойным защипом, после чего нужно дать изделиям постоять минут 20, а затем уже можно их отправлять в духовку или на сковороду.
И еще: на сковороду или на противень пирожки полагается выкладывать швом вниз.
Такая проблема часто возникает у начинающей хозяйки. Сделали дрожжевое тесто, а края начали расходиться на сковороде- значит, есть причина.
Слишком жидкая начинка получилась, потому что из картошки хорошо не отлили воду. Добавляем немного крахмала в начинку.
Десерт из яблочных долек в кляре очень вкусный и малокалорийный, потому что тесто для кляра лёгкое и его надо совсем немного. Готовить яблоки в кляре быстро и не сложно, а нарезать можно дольки любой формы, на ваш вкус.
Яблоки в кляре с сахарной пудрой. Рецепт.
Вылить в миску молоко, добавить желтки яиц и столовую ложку масла. Всё хорошо перемешать.
Затем медленно всыпать муку, смешанную с разрыхлителем, корицей, сахаром и солью, не переставая мешать тесто, чтобы не было комочков.
Яблоки помыть, очистить от кожуры и нарезать дольками.
Белки взбить отдельно, до образования густой пены, добавить в тесто в самом конце, и осторожно перемешать.
Сразу начать обмакивать дольки яблок в кляр и опускать в разогретое на сковороде масло ( 180 С ).
Обжарить яблочные дольки с двух сторон до образования румяной корочки.
Выложить готовые дольки на блюдо и, когда остынут, посыпать сахарной пудрой.
Если тесто не склеивается что делать
Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста. Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.
Первое: руками не перемесишь. Это правда!))
На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно:
Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит?
Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили?
Температура!
Время замеса.
Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее.
Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес.
Эксперимент!
Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается!
Сложите тесто!
Дайте тесту отдых и сложите его!
Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти.
Для сравнения «нормальное» тесто после такого складывания:
Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан.
Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил:
Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.
Эксперимент!
Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала))))
Перед выпечкой и надрез:
И вот что в итоге поулчилось! Ребята, ну, это фантастика просто, как красиво ее развернуло!
Но обратите внимание на грубость раскрытия, когда так раскрывается хлеб, это говорит о слабости клейковины (по разным причинам).
Мякиш ватный! А вкус бедный, но сдобный, похожий на обычный дрожжевой хлеб. Знаю, многим понравится, но для нас слишком просто))
А вот нормальная французская булка))
Я надеюсь, что вам было интересно, полезно и вы не заснули (простите за длиннющую статью). Для меня это все по-прежнему как хороший, безумно захватывающий детектив))
Что делать если песочное тесто рассыпается?
Многие хозяйки очень любят стряпать из песочного теста и зачастую сталкиваются с тем, что тесто рассыпается. Основная причина того что тесто сильно рассыпается это неправильная вложимость ингредиентов в тесто, а точнее много муки.
Так же в песочное тесто нужно добавлять сливочное масло или маргарин нарезанный кусочками, а не растопленный. Так же нужно учитывать, что и яйца должны быть из холодильника, песочное тесто при замесе не любит теплые продукты.
Яйца так же следует добавлять целиком, а не одни лишь желтки, а масла должно быть столько, сколько указано в рецепте иначе тесто будет крошиться и масло будет выступать при выпечке.
Во всем нужно соблюдать меру, следуя рецепту.
Я если правильно Вас поняла,при замесе теста,оно не имеет эластичности,а рассыпается комочками.Значит Вы пересыпали муки,или масла.Надо добавить 2-3 ложки сметаны.оно выступит как связующее звено и тесто будет эластичным и не потеряет своей хрупкости при выпечке.
Песочное тесто не самое капризное, но все же и его делать надо уметь, надо строго соблюдать рецептуру, измерять правильно и точно все ингредиенты. Рассыпается песочное тесто скорее всего из-за того, что в нем слишком много муки, или вы еще могли положить слишком много сливочного масла, могли нарушить технологию. В следующий раз будьте внимательнее, купите обязательно кухонные электронные весы, они вам очень помогут, да и кухню украсят. Чтобы спасти положение вот именно с этим тестом, которое рассыпается и крошится, попробуйте добавить в него 1-2 столовые ложки сметаны и еще раз хорошенько вымесите его.
Если тесто рассыпается, то нужно дополнительно добавить связующие ингредиенты. Но делать это нужно аккуратно, так как можно нарушить рецептуру и на выходе получится не совсем то. В качестве связующих ингредиентов можно взять немного молока, сметаны или др. жидких молочных продуктов.
Я так и бездрожжевой хлеб пеку, как только прочитала про «жизнеопасный» вред от дрожжей!
Хлебу-то намного сложнее подняться, чем блинам-пирогам! А у меня хлебушек даже иногда из формы «выпрыгивает»!
Предлагаю простейший рецепт, как приготовить вкусно и не затратно, не хлопотно хычины дома в духовке.
Из продуктов используем следующие:
Сначала делаем тесто на теплой воде с дрожами, мукой, маргарином, с сахаром и солью.
Отдельно сварим картофель, почистим, остудим, чтобы был обычной температуры. Картофель и сыр обоих сортов измельчаем, прокрутив на мясорубке в фарш.
Из фарша берем кусочки и придаем форму шариков, весом примерно 200 граммов.
Теперь на поверхности удобным предметом делаем надрез крест-накрест.
В разогретую духовку помещаем хычины и готовим при температуре 210-220°С примерно по 10 минут, чтобы зарумянились.
Свежие хычины из духовки сдобрим, положив сверху кусочек масло.
Это сытная и аппетитная еда! Хычины можно подавать к первым, вторым блюдам или сами по себе с чем угодно по вкусу.
Как спасти выпечку: 30 советов от Ирины Чадеевой (стр. 2)
Рейтинг статьи
Кексовое тесто
При добавлении яиц смесь расслаивается
• масло и яйца разной температуры (оставьте смесь в кухне на некоторое время, продолжите взбивание)
• плохо взбито масло
• слишком много яиц (при добавлении последнего яйца смесь должна расслоиться, это нормально)
Кекс не поднимается в духовке
• плохо взбито масло с сахаром
• масло растаяло при замесе теста
Кекс слишком плотный и клеклый
• много муки / жидкости
• яйца не взбиты с маслом и сахаром, а просто подмешаны в тесто
• слишком низкая температура выпечки (кекс бледный и низкий)
Из кекса при выпечке вытапливается масло
• масло растаяло при замесе теста
Слоеное рубленое тесто
Крошка из масла и муки слипается
• слишком теплое масло (поставьте в холодильник)
Тесто слишком липкое
• много жидкости (добавьте немного муки)
• масло стало мягким (поставьте в холодильник на полчаса)
• мало жидкости, добавляйте воду по одной ложке, смачивая сухие места
Тесто подгорает в духовке
• слишком высокая температура
• неравномерный нагрев (поставьте в низ духовки форму с водой)
Из теста вытапливается масло
• поставили в духовку теплое тесто
• масло растаяло при замесе
Изделия сухие и жесткие
• слишком долгое время выпечки
• масло растаяло в процессе замеса теста
• слишком много жидкости в тесте
Творожное тесто
Тесто очень мягкое и липкое
• использовали влажный творог
Песочное тесто
Тесто слишком мягкое
• масло начало таять при замесе
• много жидкости (добавьте немного муки)
• слишком холодное масло (оставьте на столе на полчаса, накрыв пленкой)
• мало жидкости (добавьте жидкость)
Изделия слишком жесткие
• масло растаяло при замесе
• много влаги в тесте
Из теста в духовке вытапливается масло
• изделия поставили в духовку теплыми
• масло растаяло еще при замесе
Сладкое рубленое тесто
Крошка из масла и муки слипается
• теплое масло (охладите тесто)
Тесто очень липкое
• много жидкости (добавьте муку)
• не обваляли в муке
• масло растаяло (поставьте в холодильник на полчаса)
• мало жидкости (добавляйте жидкость по ложке)
Готовые изделия твердые и сухие
• слишком долгое время выпечки
• тесто долго хранили до выпечки
• много влаги в тесте
Начинка
Жидкая начинка не загустела
• низкая температура выпечки
• мало яиц или крахмала
• малое время выпечки
Жидкая начинка свернулась
• слишком высокая температура выпечки
Учитывайте эти советы при приготовлении выпечки, пирогов, тортов и кексов и готовьте с удовольствием! Еще больше кулинарных хитростей и интересных рецептов вы можете найти в книге Ирины Чадеевой «Пироги и кое-что еще».
Почему тесто липнет к рукам и что делать?
Содержание материала
Описание
Те, кто хотя бы раз замешивал тесто, знают, что оно может липнуть к рукам. К сожалению, эта проблема довольно распространена. Почему тесто липнет? На самом деле причин не так много, и в некоторых случаях проблему можно решить. Как это сделать, узнаете из нашей статьи.
Причины, почему липнет тесто
Причин, почему липнет тесто, несколько:
недостаточное количество муки или масла;
плохо вымешанное тесто;
использование некачественных продуктов.
Первая и вторая причины относятся к нарушению технологического процесса (в основном при замесе). Поэтому очень важно соблюдать все рекомендации, указанные в рецепте. Более того, если тесто перестояло, то исправить ошибку уже невозможно. Перебродившие дрожжи не только нарушают структуру теста, но и дают резкий запах, который не перебить никакими пряностями. То же касается изделий, приготовленных на закваске.
Недомесив тесто, тоже можно получить клейкую массу. Однако исправить данную проблему проще. Достаточно просто добавить еще муки и вымесить повторно. Также при вымешивании всегда необходимо присыпать стол мукой.
Ну и, конечно, для приготовления выпечки необходимо покупать только качественные продукты. © https://ydoo.info/qa/pochemu-testo-lipnet-k-rukam-i-chto-delat.htmlОсобенно это касается дрожжевых изделий и сдобы. Кроме того, если использовать свежие муку, дрожжи, молоко и яйца, тесто лучше поднимется.
Что делать с разными видами теста?
Что делать с разными видами теста, если те липнут к рукам, а также к рабочей поверхности? Есть разные пути решения этой проблемы, но сразу стоит отметить, что не каждый из них может помочь на 100%. Тем не менее попытаться спасти тесто необходимо, ведь для его приготовления потрачены не только силы, но и продукты.
Дрожжевое
Дрожжевое тесто часто используется для пиццы, пирогов (сладких или соленых), рулетов, пирожков и прочего. Именно оно может сильно липнуть к рукам после замешивания. Если вы уверены в рецептуре и точно следовали всем рекомендациям, то можно попробовать:
Добавить немного муки и еще раз хорошо вымесить. Также следует присыпать мукой не только стол, но и руки. Именно недостаточное количество муки в дрожжевом тесте — наиболее распространенная причина того, что оно липнет.
Смазать руки растительным маслом. Жир сделает тесто более эластичным и плотным. Смазав руки, следует еще раз вымесить тесто.
Смочить руки прохладной водой. Эффект практически как от масла, но смачивать придется периодически, так как вода быстро впитывается.
Если тесто перебродило, то не стоит даже пытаться что-либо сделать. Добавляя муку, сахар, масло, вы только переведете большее количество продуктов, но качество теста не улучшится.
Как правило, дрожжевому тесту дают подняться несколько раз, обминая его. Не стоит пренебрегать данной процедурой, так как из-за этого тесто также может быть липким.
Заварное и пельменное
Если речь идет о классическом заварном тесте, которое делают для эклеров и профитролей, то сделать его нелипким не получится. Его жидковатая консистенция и ингредиенты состава подразумевают, что тесто будет липнуть. Чтобы с ним было удобно работать, следует использовать кондитерский мешок, которым принято отсаживать изделия, а также силиконовые лопатки, к которым тесто липнет не так сильно.
Есть также заварное тесто на пельмени. Его готовят на крутом кипятке. Основная ошибка при приготовлении этого теста — недостаток муки. Как правило, в рецептах используются такие пропорции:
1 стакан муки на 125 миллилитров кипятка;
500 граммов муки на 175 миллилитров кипятка;
3 стакана муки и 1 стакан кипятка.
Чтобы пропорции были соблюдены верно, отмерять продукты и жидкости надо одним и тем же стаканом.
Заварному тесту надо дать время отдохнуть после замеса. Достаточно будет 30–40 минут.
Картофельное
Картофельное тесто всегда будет немного липнуть к рукам. Это из-за природного крахмала, которого очень много в корнеплоде. Чтобы с тестом было проще работать, надо добавлять в него не только муку, но и крахмал (сухой).
Также следует использовать достаточное количество муки, особенно во время формирования изделий. Сначала стол щедро присыпается мукой, после этого формируются шарики из картофельного теста, которые немного приминаются и присыпаются сверху мукой. Если тесто раскатывают скалкой, ее также необходимо присыпать.
Картофельное тесто из картошки, отваренной в мундире, будет менее клейким. Кроме того, надо дать картофелю остыть, а только потом замешивать тесто.
Пасхальное для кулича и сдобное для пирожков
Пасхальное тесто и любое другое сдобное чаще всего используется для сладкой выпечки, например, пасок, рогаликов, пирожков. В приготовлении оно наиболее прихотливое, так как требует и соблюдения пропорций, и использования качественных продуктов, и точного следования технологии.
Стоит отметь, что правильное сдобное тесто и должно немного липнуть к рукам. Можно, конечно, добавить в него муки, но здесь главное не перестараться, иначе изделия будут резиновыми.
Исправить липкое тесто для пасхальной выпечки можно только одним способом — добавив муки. А, чтобы легче было вымешивать, руки стоит смазать растительным маслом.
Песочное для печенья
Основные проблемы с песочным тестом начинают во время раскатки. Оно липнет не столько к рукам, сколько к поверхности, потом рассыпается, и переместить его на противень становится трудно.
Ошибок в данном случае может быть несколько:
Тесто недостаточно охладилось.
Также песочное тесто может липнуть из-за чрезмерного количества жидкости.
Зная причины, можно предотвратить проблему с прилипанием песочного теста. Также при раскатывании следует использовать пергаментную бумагу, располагая ее снизу и сверху теста. Благодаря этому можно будет с легкостью переместить его на противень.
В процессе раскатки важно соблюдать температуру +18. +21 градус. Как только почувствуете, что тесто начинает рваться и слишком сильно липнуть к рукам, уберите его снова в холодильник для охлаждения.
Ржаное
Ржаное тесто должно оставаться липким! И это не надо исправлять. Даже наоборот, если оно недостаточно липнет к рукам, значит, его слишком забили мукой, что испортит консистенцию готового продукта.
Но если тесто липкое настолько, что из него ничего невозможно сформировать, значит, необходимо добавить немного муки. В данном случае желательно использовать пшеничную, так как она устранит проблему быстрее. Добавлять муку можно при замесе, присыпая поверхность. Ржаное тесто очень нежное, и с ним нужно работать аккуратно, так как много муки — плохо, недостаточное количество — тоже нехорошо.
Можно наловчиться использовать для наполнения форм ржаным тестом ложку. Главное — смачивать ее регулярно водой.
Слоеное
Чтобы слоеное тесто не липло к рукам, его нужно правильно раскатать. Процесс этот небыстрый, но, если придерживаться технологии, можно получить хорошую основу для выпечки.
Главное правило: раскатав, сложите тесто втрое или четверо, а после уберите в холодильник на полчаса. После этого достаньте и повторите процедуру. То есть после каждого раскатывания и складывания слоеное тесто следует охлаждать. В идеале повторов должно быть не менее четырех, но лучше больше, например, шесть.
Тесто для сырников
Тесто для сырников может липнуть к рукам, и это не всегда плохо. Если его консистенция жидковатая (то есть меньше муки, больше творога), то вкус будет более творожным. Если же добавить много муки, то оригинальный вкус сырников будет забит.
Проблема с прилипанием решается двумя способами:
Смачивайте руки в воде, набирайте тесто, формируйте шарики и жарьте.
Насыпьте на столе небольшое количество муки и каждый шарик творожного теста просто обваливайте в ней, а только потом начинайте придавать ему форму.
Тесто для хлеба
Замешивание теста для хлеба — трудоемкий процесс, который требует соблюдения точных пропорций ингредиентов, а также последовательности действий. На разных этапах приготовления тесто для хлеба имеет разную консистенции. Например, при замесе оно жидковатое и липкое, а в конце расстойки уже эластичное, но при этом также может липнуть к рукам.
Если готовите ржаной хлеб, то он должен немного липнуть.
Пшеничное тесто также может слегка липнуть, но уже после нескольких минут вымешивания и подсыпания муки (щепотками) оно становится эластичным и неклейким.
На качество, консистенцию и прочие показатели теста влияет все! Необходимо контролировать температурный режим продуктов и помещения, в котором работаете с тестом, стараться правильно его вымешивать, соблюдать пропорции, а также использовать качественные продукты. В большинстве случаев решить проблему можно, просто досыпав муки или смазав руки растительным маслом. Но есть ситуации, когда спасти тесто уже не получится (например, когда оно перебродило). Его консистенция уже не станет такой, как должна. В остальных случаях следуйте рекомендациям рецепта и нашей статьи — и тогда все получится!