Если вино не бродит что добавить
Что делать, если вино не бродит. 10 самых частых причин замершего брожения
Виноделие — процесс одновременно очень тонкий и трудоемкий. Любая оплошность во время приготовления напитка может стоить потери сырья, времени и денег. Но случаются непредвиденные ситуации, когда вроде бы все делаешь правильно, а результат все равно отрицательный. Одна из таких — внезапно прекратившееся брожение.
К счастью, ситуация не патовая и чаще всего имеет решение. Главное вовремя определить причину и предпринять нужные действия. Об этом я сегодня и поговорю: перечислю 10 самых популярных причин замершего или плохого брожения вина и расскажу, как с ними справиться.
10 главных причин плохого брожения вина
1. Прошло недостаточно времени.
Брожение — процесс, который может начаться и спустя пару часов с момента постановки, и спустя несколько дней. Если в первый день сусло не активировалось, не паникуйте. В зависимости от внешних условий, качества сырья и вида дрожжей, оно сусло может начать бродить через 3-4(!) дня.
Решение. Выждать 3-4 дня. Если брожение не начнется, искать причины.
2. Негерметичная бродильная емкость
Углекислый газ, образующийся во время брожения, выходит через щели и негерметичные стыки бродильной емкости. Получается, что вино бродит, но при этом гидрозатвор не шумит и невозможно визуально определить, происходят ли какие-то процессы в емкости.
Но более опасная проблема из-за негерметичной тары может возникнуть тогда, когда брожение проходит уже не так интенсивно, и в емкость через щели начинает попадать кислород. При взаимодействии с ним вино начинает скисать, и это уже не исправить. Безусловно, бродильную емкость можно открывать, но ненадолго — на 10-15 минут. При более длительном взаимодействии с кислородом напиток начинает скисать.
Решение. Проверить на герметичность все стыки бродильной тары, особенно — место стыка гидрозатвора и емкости. При наличии малейших сомнений промазать стыки тестом или другим клеящим веществом.
3. Неправильная температура брожения
Оптимальная температура для размножения винных дрожжей и образования спирта — 10-30°С. Если она меньше нижнего порога, грибки засыпают, и брожение замирает, если выше — погибают. Также крайне важно поддерживать ту температуру, при которой началось брожение. Резкие перепады недопустимы.
Решение. Ставить бродить брагу в комфортных для дрожжах условиях Если вдруг температура превысила 30°С, добавить в сусло винные дрожжи или винную закваску.
4. Неподходящая сахаристость сусла
Оптимальное содержание сахара в сусле — 10-20%. Если его слишком мало, дрожжам просто не из чего получать спирт, если много — дрожжи замирают и перестают бродить.
Решение. С помощью сахарометра измерить сахаристость сусла. Если она выходит за рамки, скорректировать ее, добавив сахар или воду.
5. Нарушена кислотность
Чрезмерная или недостаточная кислотность сусла (Ph) также может повлиять на брожение. Допустимое значение — 3-5 Рh. При слишком низкой кислотности брожение будет протекать вяло или совсем остановится. Слишком высокая кислотность повышает риск появления патогенной микрофлоры, способной безвозвратно уничтожить сусло.
Решение. Измерить кислотность Ph-метром или индикаторной бумагой. Если она находится вне допустимой зоны, скорректировать ее: добавить лимонную кислоту (при слишком низкой кислотности), либо разбавить водой (при высокой кислотности).
6. Некачественные или неподходящие дрожжи
Часто вино делают на диких дрожжах, который крайне непредсказуемы и нестабильны. По этой причине брожение может прекратиться совершенно неожиданно.
Решение. Внести в сусло винные дрожжи (согласно инструкции) или немытый изюм (40-60 г на 10 л) на выбор.
7. Недостаточно питательных веществ
Точнее азотных соединений. Они необходимы дрожжам для правильного брожения, и если их недостаточно, брожение обычно резко затухает спустя пару дней с момента постановки на брожение. Чаще всего проблема возникает, если сок слишком сильно разбавляли водой или сахаром.
8. Густое сусло
Густое вино очень плохо бродит. Чаще всего проблема возникает при работе с плодово-ягодным сырьем.
Решение. Разбавить водой для достижения более жидкой консистенции. Добавлять не более 15% от изначального объема.
9. Появление плесени
Из-за грязной бродильной емкости, подгнившего сырья или по другим причинам на поверхности может возникнуть плесень, которая прервет брожение.
Решение. Если заражение на начальной стадии, можно аккуратно убрать плесень и через трубочку перелить сусло. Но гарантий, что это спасет напиток, нет.
10. Брожение закончилось
Вино сбродило без проблем, как нужно, достигнув крепости 10-14%. Дополнительных операций не требуется — брожение просто закончилось.
Решение. Приступать к следующему этапу приготовления вина по рецепту.
Как понять, что брожение вина прекратилось
Есть несколько способов понять, что брожение остановилось:
Вино не бродит или перестало бродить? Спасайте!
Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).
4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми используется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
7. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени
Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения
2. Нет герметизации
Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура
Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).
4. Низкая или высокая сахаристость
Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи
Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
6. Плесень
Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Плесень очень сложно устранить
Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
7. Недостаток азотных элементов
Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.
При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).
Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.
Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.
8. Окончание брожения
При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.
Что делать если вино перестало бродить
Почему мезга не играет на первых этапах, и что предпринять
Не подошло время
Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.
Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.
Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.
Действия:
Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении
В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.
При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.
Действия:
Разность температур сусла и закваски
Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:
Важно! При отличии температуры смеси и сусла хоть на 5-7 градусов, дрожжи часто погибают.
Действия:
Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.
Раннее добавление дрожжей после сульфитов
До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):
На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.
Действия:
По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.
Нехватка полезных веществ
Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.
Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.
Действия:
При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.
При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.
Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит:
Особенности бродильного процесса
Технология приготовления домашнего вина может быть разной, к тому же в виноделии могут использоваться и различные продукты: плоды, ягоды, виноград. Но в любом случае домашнее вино должно пройти процесс брожения, иначе сок фруктов и ягод никак не превратится в винный напиток.
За брожение фруктового сока отвечают винные или дрожжевые грибки. Обычно такие грибки находятся на кожуре плодов и ягод, и представляют собой белесый или сероватый налет.
Эти грибки питаются сахаром, в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахар, превращая его в спирт – это и делает сок алкогольным напитком. Помимо спирта в процессе брожения вырабатывается углекислый газ, именно он надувает перчатки на бутылях с вином или выходит в виде воздушных пузырьков из-под гидрозатвора.
Естественные сахара содержатся практически во всех фруктах или ягодах, варьироваться может лишь их количество. Для виноделия подходят те продукты, в которых довольно высокое содержание натурального сахара в виде глюкозы, сахарозы и фруктозы.
Сахаристость плодов и ягод может зависеть от таких факторов, как:
Для приготовления качественного домашнего вина рекомендуется собирать только полностью вызревшие плоды и ягоды, делать это в установленные сроки, предпочитать сорта, отличающиеся высокой сахаристостью плодов (вкус фруктов должен быть больше сладким, чем кислым).
Внимание! Перезревшие плоды, виноград и ягоды не подходят для виноделия, так как они могут уже гнить или иметь следы плесени, что полностью испортит домашнее вино.
Недостаточная естественная сахаристость продуктов заставляет виноделов дополнительно использовать сахарный песок. Сложность заключается в том, что рассчитать подходящее количество сахара очень сложно, поэтому лучше сразу брать в меру сладкие плоды и ягоды для домашнего вина.
Пастеризация
Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.
Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.
Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром/
Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.
После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.
Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.
Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.
Особенности процесса.
Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.
Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.
Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:
На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.
На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.
После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.
Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:
На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.
Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.
Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения
Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.
Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма 
холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.
Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.
Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.
Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.
Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.
Уход за вином в период тихого брожения
Если вы хотите серьезно заниматься производством домашнего вина, нужно делать хороший подвал, который будет сохранять постоянную температуру не выше 16 градусов. Более высокая температура будет вредить вину. Ежегодно перед тем как поставить в подвал вино, в нем необходимо сделать окуривание. Делать это можно при помощи специальных серных шашек.
Важный момент. Каждый раз после того как сняли вино с осадка, емкость обязательно нужно окуривать очень тщательно. Это делает вино здоровым, убивает микробы и предотвращает болезни в напитке. Возникает вопрос – сколько раз проделывать эти процедуры? Чем чаще снимать с осадка и окуривать емкости, тем лучше буде конечный продукт. Мыть бутыли необходимо холодной водой. Горячая вода способствует образованию запаха.
Выдержка — последний этап технологического процесса
На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.
Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.
Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.
Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.
Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина – заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.
Крепость
Чтобы измерить крепость домашнего алкоголя, применяют спиртометр, подходит он и для вина. Но лучше взять виномер, хоть на нем и меньше градусность, зато достигаются более точные показания.
Регулируется крепость вина несколькими способами:
Наиболее точные измерения получают с помощью цифрового ареометра. У этого прибора только один недостаток – высокая цена.
Как остановить брожение
Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта.
Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта.
В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.
Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.
Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.
Температурный режим
Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.
В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.
Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.
Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.
Обычно это происходит в период бурного брожения.
Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.
Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении
Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.
Подходящие емкости
Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:
При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено.
Крепление спиртом
Если вино приготовлено без использования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощью крепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество.
Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требует
добавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта. Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов,
необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще
раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а
получившийся результат разделить на 100.
В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.
Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов, необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а
получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки –
именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта
потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.
После того, как в вино добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20
дней, предварительно сливая с осадка.
Хотя перечисленные способы остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они способствуют сохранению натуральности напитка.
Холодный способ
Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.
Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка. Важный момент: температура в месте, где вы оставите вино, должна быть стабильной; перепады могут привести к тому, что напиток будет безвозвратно испорчен.
Очистка
Очистка домашнего вина не ограничивается только снятием с осадка. Если при хранении оно остается мутным, необходимо фильтровать вино в домашних условиях. Рассмотрим популярные способы:
Встречали в интернете неправильную информацию, что бетонит превращается в известь. Не превращается! Глина и известь – разные вещи, не путайте их! Бетонит – это глина, а известь – вещество, получаемое при обжиге камня под названием известняк.
Для окончательного осветления используют фильтр картон или сливают с осадка. Отфильтрованное вино снова разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладных условиях.
Такими методами можно очистить домашнее вино. На крепость и вкусовые качества данные методы не влияют. Но если вино с выдержкой с неприятным ароматом и вкусом, лучше использовать древесный уголь (аптечный активированный в данном случае малоэффективный).
Кит второй дрожжи
От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.
Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.
Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.
В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.