Flank steak что это
Фланк стейк: самое необычное мясо говядины
Процесс приготовления мяса Фланк стейк с легкостью может ввести в заблуждение начинающего повара своими особенностями. Кажущаяся простота приготовления этого блюда таит в себе множество мельчайших деталей, способных устремить к нулю все старания на пути к успеху.
В нашем случае слава первоклассного шефа будет завоевана теми, кто:
Фланк стейк — какая это часть туши
Фото части туши для Фланк-стейка
Заострим ваше внимание на том, что Фланк стейк часто путают с мясом, находящимся под диафрагмой коровы. Такой отруб кардинально другой, а называется он «скерт» («скирт»). Ориентироваться, где перёд туши, а где задок — это очень важно, ведь в разных частях мышечные волокна отличаются. Без таких знаний не получится качественно перейти к процессу приготовления. Именно мясо Фланк стейк состоит из длинных, гладких, расположенных вдоль, мышечных волокон. Отруб блестящий, манящий «мускулами».
Как готовить Фланк стейк
Научиться готовить говядину Фланк стейк вы сможете только после того, как примените принцип предварительного маринования. В противном случае велик риск угоститься таким жестким стейком, который с трудом можно прожевать. Рецептов маринада для Фланк стейка превеликое множество, вот некоторые из них:
В каждом конкретном случае дело выбора маринада опирается на вкус повара, но существуют факторы, которыми нельзя пренебрегать ни при каких обстоятельствах. Во-первых, мясо обязательно должно нагреться до комнатной температуры. То есть вынуть из холодильного шкафа стейк и сразу отправить его в маринад — это кулинарное преступление. Из-за него ваша слава померкнет с первым укусом дегустатора. Точно так же способно испортить весь дальнейший процесс излишняя влага на мясе. Поэтому промокайте стейк как перед погружением его в маринад, так и перед непосредственной тепловой обработкой.
Заметьте, время маринования от нескольких часов до суток! Все потому, что различные его составляющие справляются с размягчением волокон отруба не за одинаковый период времени, ведь некоторые из них нежно проникают в мясо, другие более агрессивно. Однако все это время подготовки мясо должно находиться в прохладе, во избежание порчи продукта.
Чтобы Фланк стейк получился с насыщенным вкусом и благородным ароматом, предварительно подготовленную говядину обрабатывают огнем. Он может нагревать сковороду или пылать в духовке. Более того, в качестве огня может выступать электричество.
Как приготовить Фланк стейк выбирает повар исходя из кухонных возможностей. Но открытый огонь гриля — это незабвенная классика искусства приготовления стейка. Для того чтобы выбрать способ прожарки мяса, обратимся к общепринятым обозначениям степеней обжарки:
Так как мясо для Фланк стейка не относится к премиальному сегменту, то оно не так сильно насыщено мраморными белыми прожилками жира. Их отсутствие и недостаточная рыхлость волокон возникла вследствие такого расположения: в самой подвижной части тела животного. Из-за этих особенностей отруб склонен к быстрому приобретению жесткости в процессе термической обработки.
Фланк-стейк на гриле
Вкушая ароматное и вкусное блюдо, не забывайте, что калорийность Фланк стейка (192,4 кал) позволяет относить его в раздел продуктов с относительно невысоким числом калорий. Такую же энергетическую насыщенность имеет, например, стакан клубничного йогурта. Однако подают Фланк стейк непременно с различными соусами, а вот у них число калорий имеет большой разбег.
Отыскав блестящую, упругую подреберную заднюю часть говяжьей туши в продаже, порадуйте себя и своих гостей Фланк стейком. Ведь понимая особенности расположения мясных волокон в нем, их жесткости и размера, выбрав подходящий для их размягчения маринад, выдержав отруб в нем ровно столько, сколько необходимо, и правильно его поджарив — вы обязательно испытаете гордость от проделанной работы. К тому же выбирая соус, вы можете регулировать калорийность готового блюда. Фланк стейк грациозно покорен вами!
Рецепт с видео: приготовление Фланк-стейка на сковороде
Скерт стейк и Фланк стейк: почему их так часто путают
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Неискушенный пользователь легко может спутать Скерт стейк и Фланк стейк. И немудрено! Внешне они часто бывают похожи и только опытный глаз быстро отличит один от другого. Но что делать, если ваши навыки мясоеда пока не слишком велики? Читать нашу статью и просвещаться на тему популярных альтернативных стейков и их разницы.
Скерт стейк и Фланк стейк — на вид это продолговатые полоски мяса и взяты они из тех частей бычка, которые выполняют активную работу в течение всей жизни животного. Скерт стейк это мышца диафрагмы быка, а Фланк стейк вырезается из пашины — отруба брюшной части. Оба они длинные, странно выглядящие куски говядины. Потому их так часто и путают.
Также стоит обмолвиться о том, что есть два вида стейков, называющихся “Скерт”. Все потому, что у бычка выделяют две мышцы диафрагмы, внешнюю и внутреннюю. Отсюда и два вида Скерт стейка. Это Outside skirt, он же Мачете, и Inside Skirt, не получивший своего отдельного названия стейка, так как редко подается в качестве отдельного блюда.
По расположению вроде разобрались, а что насчет вкуса и консистенции?
Оба выреза не столь жирные в сравнении со стейками, такими как Рибай или Стриплойн, и имеют ярко выраженный говяжий вкус. Поскольку и Скерт и Фланк содержат много задействованных в активной работе мышц, оба они могут быть довольно жесткими, если приготовлены неправильно.
Outside skirt Мачете (тонкая диафрагма) все же несколько нежнее и мягче, так как состоит из менее жестких волокон и тонкий по своему строению. Отлично подходит для гриля и даже для сковороды.
Более плотные по консистенции Inside skirt и Фланк стейк хорошо сработаются с правильно подобранным маринадом. Он позволит размягчить волокна и сделать мясо нежным и приятным для употребления в пищу.
Вроде расставили все по полочкам. Но текст был бы неполным без упоминания еще одного знаменитого представителя альтернативы — стейка Мясника. Он же Хенгер стейк и ближайший сосед Скерт стейка, так как тоже получается из диафрагмы — потому их и путают. Тот самый стейк, который чаще всего приводит в замешательство из-за своего расположения. Стейк висит (“hang” — висеть) между грудной клеткой и поясничным отделом. Это мышца диафрагмы, которая выполняет поддерживающую функцию и при движении почти не сокращается. Отсюда и мягкое, сочное нежное по консистенции мясо. За приемлемый ценник.
Узнавайте новое и полезное о мясе вместе с нами. И не забывайте также заходить в раздел “Рецепты” и закреплять полученные знания практикой готовки. Всем мясо!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
В чем разница между альтернативным стейком и стейком мясника?
Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.
Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.
Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).
Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)
Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как «стейк мясника», речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.
Фланк-стейк (Flank steak)
Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.
Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)
Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.
Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.
Флэт-айрон (Flat iron steak)
Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.
Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.
Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» – доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: pavel@steakhome.ru или в чате на сайте.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
ЧТО ТАКОЕ ФЛАНК СТЕЙК И КАК ЕГО ГОТОВИТЬ?
Фланк стейк — это вкусный и недорогой альтернативный отруб. Плоский, бескостный. Его получают из под брюшной части туши. Довольно жесткое мясо для стейка, но, если правильно его приготовить, вы получите сочный и невероятно ароматный стейк по демократичной цене. Сегодня мы расскажем вам об особенностях этого отруба и о том, как правильно его готовить.
⠀
Название «Фланк» говорит о том, что расположение у отруба нижнебрюшное, где он выполняет лишь поддерживающую функцию. Отруб находится под ребрами ближе к задним ногам животного. В подбрюшной части туши довольно сильное кровеносное движение, что обеспечивает стейку насыщенный говяжий вкус.
⠀
Поверхность стейка гладкая, блестящая, а мышечные волокна длинные и расположены вдоль овального отруба. В целом очень «мускулистый» стейк с насыщенным мясным вкусом и таким же ароматом.
⠀
Фланк стейк обладает насыщенным говяжьим вкусом и некоторой жёсткостью, так что перед приготовлением его следует замариновать.
⠀
Также, чтобы размягчить волокна, можно пройтись по отрубу тендерайзером или молоточком. Не забудьте перед этим обернуть мясо в пищевую плёнку, чтобы не разорвать волокна. В маринад следует добавить размягчающие компоненты — это может быть фруктовый сок или соевый соус. Также добавьте при мариновании небольшое количество растительного масла.
⠀
Важным аспектом в приготовлении флак стейка является прожарка, она должны быть не выше Medium, иначе мясо получится сухим. Чем дольше Фланк стейк готовят, тем жестче он становится. Остановитесь на прожарке medium rare. Для этого достаточно поджарить мясо примерно 3-4 минуты с одной стороны и 2 минуты — со второй стороны. Не забудьте, что стейку нужно отдохнуть. Выложите его на деревянную доску и накройте фольгой, оставив на 5-7 минут.
⠀
Отдохнувший и правильно приготовленный Фланк стейк порадует вас сочностью. Но, прежде, правильно его нарежьте – поперек волокон острым ножом. Мясные ломтики можно полить соусом Чимичурри, подать с овощной или фруктовой сальсой.
Альтернативные стейки и их отличия от премиальных
Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.
Что такое альтернативный стейк
Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.
Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.
В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какие стейки считаются альтернативными
Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».
Стейк Чак Ролл
Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.
Стейк Фланк
Стейк Мачете
Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.
Стейк Пиканья
Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.
В чем отличия премиальных и альтернативных стейков
Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.
Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.