Food cost в ресторане что это
Формула фудкоста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100. Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%.
Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, – установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов!
Вы решили войти в ресторанный бизнес – увлекательный мир, полный азарта и приключений, – не как гость, а как полноправный и успешный хозяин? Поздравляем! Не важно, владеете вы рестораном или баром, вы получили возможность делать людей счастливыми! Посетители вознаградят вас за усилия и будут приходить к вам снова и снова. Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы, связанные с запуском и деятельностью заведения?
Замечательный инструмент определения расходов на закупки продуктов, из которых вы будете готовить блюда и напитки, и показатель рентабельности предприятия – food cost (в русском варианте «фудкост»). После его вычисления вы сможете найти разумный компромисс между ценами, сделать их выгодными для заведения и привлекательными для гостей.
Хорошая новость заключается в том, что для вычисления фудкоста не обязательно быть Эйнштейном! Однако прежде чем вы начнёте работать, прочитайте наши инструкции и практические советы.
Как установить оптимальные цены на позиции меню
Опытные рестораторы знают, насколько важно определить стоимость еды и напитков, чтобы установить разумные цены на блюда из меню, гарантирующие прибыль предприятию общественного питания.
Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки. Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах.
Как найти решение, выгодное и вам, и вашим гостям? На самом деле это очень просто.
Цены на напитки
Подсчитайте в процентах стоимость закупки алкогольных напитков. В большинстве баров (в зависимости от типа) эта сумма варьируется от 20 до 25%, но в ночных барах может доходить до 30% и даже больше. Минимальные показатели – в ресторанах фаст-фуда, кофейнях и молочных барах. Произвести вычисления не составит труда, если вы регулярно проводите инвентаризацию.
Определите себестоимость приготовления каждого безалкогольного и алкогольного напитка. Она зависит от количества ингредиентов.
Как посчитать стоимость одного напитка? Рассмотрим это на простом примере – приготовим популярный коктейль джин-тоник. Чтобы сделать ясным расчёт фудкоста одного напитка, нужно суммировать затраты на все ингредиенты, необходимые для его приготовления: 30 мл джина, 100 мл тоника, 20 г лимона и одна соломинка.
Если закупочная цена одного литра джина составляет 1500 руб., тогда цена 30 мл будет 45 руб. Подобным образом вы можете посчитать стоимость тоника: если литр стоит 100 руб., то 100 мл – 10 руб. Упаковка 100 соломинок стоит 100 руб, одна штука – 1 руб., 1 кг лимонов – 100 руб., ломтик лимона (20 г) – 2 руб.. Сложив стоимость отдельных ингредиентов, вы получите общую сумму затрат на приготовление напитка в данном варианте: 45 + 10 + 1 + 2 = 58 р..
Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену. Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%. В нашем примере розничная цена джин-тоника будет равняться: 58 x 4 = 232 или 58 x 5 = 290. Конечно необходимо округлить до красивой цены.
Таким образом, вы установите цену в диапазоне между 200 и 300 рублей, которая устроит и вас, и ваших гостей.
Как рассчитать фудкост и назначить правильные цены
Для формирования ценника вам следует вычислить фудкост определённого блюда, при этом учесть все остальные расходы (например: затраты на электроэнергию, аренду и зарплату персоналу, налоги и сборы).
При вычислениях не упустите из виду следующие моменты:
Вы можете сделать расчёт по формуле вручную или использовать программное обеспечение для ресторанов iiko.
Ошибки при расчёте фудкоста
Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.
На что обратить внимание?
Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%. Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.
Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.
Формула процента фудкоста
Формула процента фудкоста выражает затраты на приготовление какого-либо блюда или напитка.
В помощь начинающим предпринимателям мы приводим простую формулу, при помощи которой вы можете легко рассчитать процент стоимости ингредиентов для приготовления блюда в вашем ресторанном меню:
Процент фудкоста = общая стоимость ингредиентов / цена продажи
В нашем примере о джине с тоником, который продаётся по 200 рублей, процент стоимости приготовления этого напитка будет:
58 / 200 = 0,29 или 29%
Ваша прибыль в этом случае: 100% – 29% = 71%, как мы определили выше.
Контролируйте объём порций
После того как вы сформировали сбалансированные цены на все пункты меню, подумайте о качестве сырья и размерах порций.
Секрет процветания больших сетевых ресторанов базируется в значительной мере на контроле: порции должны быть одинакового размера и веса. Так вы сможете должным образом отследить расходы, сделать наиболее точные вычисления, установить окончательные цены и спрогнозировать прибыль.
Контролируйте размер порций с помощью точных ресторанных весов, измерительных чаш, стаканов, контейнеров для хранения ингредиентов, используемых часто и в больших количествах, таких как мука, растительное масло, картофель и подобные продукты. Тарелки, в которых вы подаёте еду, должны быть одинакового размера, как и стаканы, в которых подаются напитки.
Приучите персонал взвешивать и измерять ингредиенты в ходе приготовления и перед подачей. Когда сотрудник «набьёт руку», запомнит размер порции и доведёт навык до автоматизма, он сможет работать «на глаз», но до тех пор пусть пользуется весами и измерительными чашами!
Качество ингредиентов
Поддерживайте качество сырья на высоком уровне: оно не только влияет на вкус блюд и напитков, но также является важным аспектом при определении цен на позиции меню. Если сырьё низкокачественное, будьте уверены, что потерь будет гораздо больше, и расчёт фудкоста будет изначально неверным. В результате объём блюда и его цена для клиентов останутся неизменными, а ваша прибыль уменьшится.
Меняйте позиции меню, но не цены
Не пренебрегайте сезонными изменениями в меню. Это особенно важно, когда речь идёт о фруктах и овощах. Закупочные цены на эти продукты в течение года существенно колеблются, разница иногда составляет более 100%.
Радуйте клиентов изысканным вкусом фруктов, подавайте свежие овощи и зелень. Это особенно относится к закускам, салатам, десертам, свежевыжатым фруктовым и овощным сокам. Такой подход позволяет получить более высокую прибыль без поднятия цен. Оставляйте основное блюдо неизменным, но предлагайте новые закуски и держите цены на прежнем уровне.
Уделите особое внимание стоимости наиболее популярных блюд и напитков. Обязательно принимайте в расчёт качество и количество сырья, время приготовления, упаковку и покупательский спрос на определённые позиции меню.
Изменяя цены на отдельные блюда и анализируя продажи, вы определите лучшую цену! Ваша растущая прибыль – лучший индикатор успеха. Желаем удачи!
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Что такое фудкост
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.
Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения.
Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).
Что такое наценка
Наценка — добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи. Без наценки ресторан работать не сможет, она покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т. д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100%.
На примере того же «Цезаря» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху.
300% — это средняя наценка, которая считается нормой во многих ресторанах, но так же, как и в случае с фудкостом, каждый ресторатор эту норму должен вычислить для себя сам.
Параметры фудкост и наценка взаимозависимы, они оба зависят от выручки и себестоимости. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Если значения фудкоста или наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить достаточно прибыли. Поэтому в модуле складского учёта r_keeper StoreHouse есть функционал, позволяющий рассчитать как предполагаемую прибыль для составленного меню, так и в будущем контролировать реальную маржинальность с учётом всех скидок и сезонных изменений себестоимости.
Как считается себестоимость в StoreHouse
Для ресторанов больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу предприятия, где продукты расходуются по очереди. При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу. Но если нужно посмотреть не реальную себестоимость, а спланировать её на будущее, и вам удобнее ориентироваться на последние приходы, отчёты по предполагаемой стоимости позволяют выбирать любой из трех методов расчета.
Наценка или фудкост?
В отчетах StoreHouse используются оба метода определения прибыльности меню, вы можете выбрать подходящий вам.
Отчеты с этими показателями можно разделить на две группы, показывающие предполагаемую стоимость и реальную. Если нужно проанализировать данные прошедшего периода, то можно построить отчеты «Акт реализации» или «Реализация по дням» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.
Если вы планируете новое меню и хотите заранее оценить его прибыльность, вам поможет отчёт «Предполагаемая стоимость», который сравнит предполагаемую себестоимость блюд с отпускными ценами и покажет наценку и фудкост для каждой анализируемой позиции.
Наличие выручки еще не означает получение прибыли. Чтобы увидеть финансовый результат, нужно сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию продукции. Складской модуль StoreHouse для r_keeper поможет контролировать себестоимость и наценку, а, следовательно, и прибыльность бизнеса.
Что такое и как рассчитать фудкост в общепите
Прибыль и маркетинг
Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд
Фудкост — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаёте. Этот процент показывает рентабельность вашего заведения. Чем ниже фудкост, тем выше прибыль.
Фудкост нужно проверять один раз в две недели или чуть реже — раз в месяц.
Как посчитать фудкост
Обычно фудкост рассчитывают по формуле:
Например, себестоимость одного блюда в ресторане — 350 рублей, а сумма выручки с этого блюда за день — 1500 рублей. Считаем: (350/1500)*100. Фудкост составляет 23%.
Важный момент: как считать себестоимость блюда.
Суммируйте все расходы, возникшие при производстве. То есть учитывайте не только закуп продуктов, но также транспортировку, расход электроэнергии — список может быть и длиннее, всё зависит от сложности.
В базовом виде расчёт полной себестоимости выглядит так:
Альтернативный расчёт фудкоста — автоматический.
Установите систему автоматизации Quick Resto: программа динамически рассчитывает и фудкост, и себестоимость. От вас требуется лишь вносить входные данные.
Норма фудкоста
Норма фудкоста для общепита — 25%.
У ресторанов — 25–40%.
3 способа увеличить средний чек в ресторане или кафе
Опытные владельцы заведений не советуют бездумно гнаться за низким фудкостом: есть риск потерять качество продуктов или сервиса, а вместе с этим — клиентов.
Ксения Дмитриева создатель правильного фастфуда #ZOZH (Москва):
Делать фудкост меньше 20–30% я бы не стала, потому что выбор продуктов станет ограниченным. Если хотите работать с качественными и свежими продуктами в среднем ценовом сегменте рынка и не в сетевом заведении, то ниже 20% опуститься не получится.
Если у вас небольшое заведение, то при фудкосте выше 25% будет сложно. Ведь себестоимость блюда — это далеко не единственный пункт расходов в заведении.
Фудкост меняется в зависимости от типа блюд. У нас он бывает чуть ниже для фирменных блюд, которые пользуются большим спросом. И чуть больше — на десерты. Рестораторы говорят, что лучший фудкост у супов: за счёт низкой себестоимости основного ингредиента — воды. Но у нас в меню нет супов.
Обычно фудкост контролирует бухгалтер-калькулятор. Но при небольшом меню и чёткой концепции, как у нас, над фудкостом может работать владелец бизнеса. Это занимает не более двух часов в месяц.
Вычисляем фудкост не чаще двух раз в неделю. Обычно это связано с введением какого-либо нового блюда — сезонного или акционного. Иногда изменяем фудкост, если у поставщика изменилась цена или нашли нового.
Мобильное приложение для гостей
Как снизить фудкост
При этом, если фудкост получается высоким для вашего бизнеса, есть смысл попытаться его снизить. Проследите за тем, что на него влияет.
Поставщики и закупка
Продукты
Бэк-офис
Инвентаризация
Выбирайте для себя удобный ритм проверки: раз в месяц, раз в неделю или ежедневно.
Упростите процесс инвентаризации — используйте систему автоматизации Quick Resto. Система рассчитает количество продукта, которое должно остаться на складе. Вы легко отследите движение продуктов и будете вовремя пополнять запасы.
Запишитесь на бесплатную консультацию
Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе
Требуется согласие с условиями
Александр Грабко совладелец ресторана «Баран-Баран» (Москва):
Есть два способа управления фудкостом:
1.Теоретический. Вы составляете меню, делаете расчёты в техкартах и определяетесь с максимальным уровнем фудкоста. Далее с помощью программы складского учёта следите за тем, чтобы цифра не отклонялась от желаемой. В теории расходы ресторана распределяются следующим образом: 30% — аренда и коммунальные услуги; 30% — зарплата персоналу и 30% — фудкост. А 10% — это прибыль.
2.Практический. Когда уровень фудкоста определяют не расходы, а маркетинг — привлечение и удержание клиентов. И тут фудкост может быть любым. Например, в сети бургерных фудкост на блюда превышает 50%, и эту неблагоприятную ситуацию исправляют за счёт бОльшей наценки на напитки.
Что происходит, когда фудкост растёт? Тут нужен анализ двух факторов — изменение цен поставщиков и точность соблюдения техкарт. В зависимости от причины роста принимайте решения.
Правильное управления фудкостом — управление по модели, где фудкост — маркетинговая величина, а главная задача — увеличивать поток клиентов.
Фудкост и наценка: как выходить в «плюс»
Ритта Котлыкова создатель кафе-кондитерской «Rittel» (г. Улан-Удэ):
Приложение для руководителя
Чтобы получить наценку одного блюда, составьте технологическую карту на него с указанием веса всех ингредиентов. Кратко опишите процесс приготовления и укажите граммы готового блюда. Затем, исходя из стоимости продуктов и всех затрат (доставка, хранение, зарплата персонала и т.д.), вы определите себестоимость одной порции. Чтобы остаться в плюсе, к себестоимости блюда прибавьте процент наценки. Он может быть любым, но чаще всего составляет от 100 до 500%.
Пример
Основной заработок кафе и ресторанов — это напитки. В среднем, наценка на чай достигает 323%, на кофе и алкоголь — 300%.
Чтобы приготовить напиток «Текила санрайз», ваш бармен использует 30 мл текилы, 10 мл гренадина, 200 мл апельсинового сока и одну соломинку.
Литр текилы стоит около 1600 рублей, тогда 30 мл — 48 рублей. Литр гренадина — 250 рублей, соответственно, 10 мл — 2,5 рубля. Одна соломинка — 1 рубль.
Итого: 48+2,5+1=51,50 рублей. Стоимость этого коктейля в барах варьируется, в среднем, от 250 до 300 рублей. Наценка составляет 250%.
Объём порций
После того, как вы назначите цены на блюда, продумайте объём порций.
Также «наблюдайте» за аппетитом гостей: посмотрите, остаётся ли еда на тарелках? Это повод уменьшить вес блюда и сделать перерасчёт в технологических картах.
Объём порций зависит от формата заведения и стандартов в технологической карте. Возьмём среднестатистические данные основных позиций меню:
В погоне за прибылью или желанием исправить кризисную ситуацию некоторые рестораторы уменьшают граммы в тарелках. Обычно такое решение не идёт на пользу заведения. Любой посетитель это заметит и сделает выводы. Ваш гость больше не выберет кафе, где основным ингредиентом его любимого салата стала зелень, а лосось в «Филадельфии» просвечивает насквозь.
Клиент всегда оценит ваш честный подход и заботу, поэтому не забывайте о репутации — она вас кормит. И о фудкосте: получив автоматический расчёт и все необходимые цифры, вы поймёте, на чём сэкономить, что добавить, а что убрать.
Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
Любому ресторану нужно зарабатывать, поэтому задача рестораторов сделать свой бизнес прибыльным. Однако большая выручка в заведении еще не означает рентабельность ресторанного бизнеса. На прибыль влияют такие факторы, как себестоимость, наценка и фудкост, с которыми нужно работать на постоянной основе. Поэтому при запуске ресторана или кафе на начальном этапе нужно знать, как рассчитать стоимость блюда в кафе или ресторане, а также рассчитать саму рентабельность ресторанного бизнеса.
Что такое фудкост?
На рентабельность ресторана или кафе влияют несколько факторов, одним из них является фудкост. Фудкост — это себестоимость продуктов, которые в ресторанном бизнесе используют для приготовления блюд и напитков. Основная цель фудкоста — контроль себестоимости каждой позиции, которую готовят в заведении.
С помощью фудкоста можно контролировать затраты заведения. Стоит отметить, что в фудкост не входят ежемесячные затраты на оплату аренды помещения и зарплата сотрудников.
Все затраты нужно измерять в процентах, а не суммой денег, которую потратили на зарплату или аренду. Поэтому при правильном расчете ресторатор будет знать, какой должен быть фудкост, чтобы заведение зарабатывало.
Что влияет на фудкост
На фудкост блюда влияет закупочная стоимость продуктов и ингредиентов. Также на фудкост влияет списание и порча продуктов. Из-за переизбытка продуктов при закупке и дальнейшей их порче, ресторан будет терять деньги, поэтому нужно правильно планировать каждую закупку товаров.
Что такое наценка
Наценка – это добавочная сумма денег к цене реализуемого товара. То есть наценка это процентная разница между ценой закупки товара и его реализуемой стоимостью в готовом виде.
Чем наценка отличается от фудкоста
Наценка и фудкост взаимосвязаны между собой и оба зависят от себестоимости блюда и выручки от его реализации. Конверсия себестоимости влечет за собой изменение каждого параметра, где чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Для чего используется наценка
Наценка на блюда и напитки в заведении нужна, чтобы покрывать расходы ресторана и для заработка собственника. Весь успешный бизнес строится на системе, когда при низкой себестоимости блюда ресторатор просчитывает релевантную наценку. Перед ресторатором стоит задача — как рассчитать наценку на блюда, чтобы заведение получало доход. Существует формула расчета наценки в зависимости от типа заведения. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда в ресторане и рассчитывается по формуле:
Цена продажи / себестоимость блюда * 100%
Средняя наценка в заведении — 200-300%.
Например, если в ресторане среднего класса фудкост блюда — 100 грн (140 руб.), то наценка на него может быть 200%, в итоге отпускная цена будет — 200 грн (280 руб.). Также в каждом успешном ресторане есть «звездные», уникальные блюда, но, как правило, такие блюда имеют низкую маржинальность, так как приготовлены из дорогих продуктов, поэтому ресторан на них мало зарабатывает.
Что такое маржинальность блюд?
Маржа — это процент прибыли ресторана от стоимости продукции, при этом маржинальность не может быть бесконечной.
Также в ресторане есть «рабочие» блюда, у которых низкий фудкост, хорошая наценка и их чаще заказывают гости. Благодаря таким блюдам ресторан зарабатывает.
В премиальных ресторанах наценка на блюда выше, в том числе, из-за дорогого оформления и дизайна заведения. Например, в дорогом ресторане премиум класса картофель пюре с котлетой будет в разы дороже, чем такое же блюдо в «Пузатой Хате», но и называться он будет — «картофельный смузи с митболами и микрогрином»
Наценка в кафе, например, на кофе будет больше, чем в ресторане за счет низкой себестоимости напитка и меньших оборотов. Если фудкост чашки кофе составляет 8-10 грн (12-15 руб.), то гостю его продают за 50 грн (80 руб.).
Касательно блюд на доставку, то при низком фудкосте нужно еще 30-40% отдать службе доставки, где в итоге заведение на блюде зарабатывает около 5%. Поэтому для некоторых заведений приготовление блюд на доставку может вовсе не приносить прибыль.
Как рассчитать фудкост блюда?
Начинающие рестораторы задумываются, как посчитать фудкост ресторана и как рассчитать фудкост блюда. Чем ниже фудкост блюда, тем больше ресторан сможет заработать.
Как посчитать фудкост. Формула расчета фудкоста
Для расчета фудкоста рестораторы используют специальные программы. Это своего рода автоматическая технологическая карта, куда вносятся данные для калькуляции блюд в ресторане. Для калькуляции блюд в автоматической технологической карте бухгалтер указывает вес брутто и нетто продуктов, рецептуру и граммовку, дату закупки и стоимость каждого продукта. А шеф-повар или бармен используют эти технологические карты для приготовления блюд и напитков.
На практике фудкост блюда рассчитывается таким образом:
Себестоимость блюда / итоговая цена * 100%
В итоге формируется отпускная цена блюда, за которое платит гость.
Например, летний салат стоит 250 грн (400 руб.), а его себестоимость 60 грн (90 руб.). Чтобы посчитать фудкост в процентах, нужно (60/250) * 100% = 24%. В итоге для летнего салата из 250 грн (450 руб.) нужно высчитать 25% на закупку продуктов. Существует теоретическая формула расчета фудкоста, когда шеф-повар или бармен прогнозируют цену блюда или напитка, по которой ресторан будет отпускать гостю.
Простыми словами — опытные шеф-повара и бармены определяют стоимость блюд на глаз. Таким же образом они составляют технологические карты, однако такой расчет может привести к недостаче продуктов, соответственно к убыткам самого заведения.
Например, купили мясо на 500 гривен (800 руб.), а для его жарки нужно еще использовать специи и масло, но фудкост этого блюда просчитан низкий. В итоге, из-за низкой отпускной цены ресторатор ничего не заработает. Поэтому для исключения подобных ошибок, как недостача товаров, лучше изначально корректно составлять технологическую карту и как можно чаще делать проработки блюд, чтобы внести изменения в стоимость и граммовку продуктов.
Однако, например, во Франции фудкост каждого блюда по отдельности не считают, как в странах СНГ и, чтобы определить релевантное блюдо или нет, французские рестораторы анализируют потраченную сумму денег на закупку и итоговую выручку, которую удалось заработать от продажи блюд.
Исторически сложилось, что система технологических карт активно используется только в странах СНГ. Это связано с советской системой учета, так как раньше не было специальных автоматизированных программ. Еще в то время, хотя и сейчас, их применение имеет место быть, так как по сей день персонал в ресторанах ворует продукты, поэтому была придумана такая система учета.
*Пример как выглядит расчет фудкоста в системе учета Poster.
Как рассчитать себестоимость блюда
Себестоимость блюд — это практический фудкост, совокупность денежных затрат, которые несет ресторатор для приготовления блюда. Стоимость продуктов меняется каждый день, так как она зависит от закупочных цен на товары, соответственно себестоимость блюд также будет меняться. Ресторану важно отслеживать ценовые колебания и вести учет калькуляции себестоимости блюд. При правильном расчете себестоимости блюд заведение будет зарабатывать, а не работать в убыток.
Как рассчитать себестоимость блюда. Формула расчета себестоимости блюда
Чтобы правильно рассчитать себестоимость нужно:
Как правило, учет калькуляции блюд в кафе ведет бухгалтер, который рассчитывает затраты на покупку продуктов и ингредиентов.
Расчет себестоимости блюда — это подсчет затрат на каждый ингредиент учитывая закупочную цену каждого продукта, которое входит в блюдо. Также рассчитывается стоимость каждого ингредиента по граммам для одного блюда. Например, для расчета кружки чая без сахара нужна вода и чай. Себестоимость считаем по такой формуле: (цена чая / 100 * 10 грамм чая) + (цена воды / 100 * 60 мл воды).
При приготовлении блюда, куда входит больше ингредиентов, например, салат, который состоит из трех и более ингредиентов, расчет себестоимости делается по такой же формуле. Важно учесть, что в процессе термической обработки часть массы блюда теряется. Поэтому вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления.
Как управлять фудкостом в ресторане или кафе?
К работающим способам для управления фудкостом можно отнести грамотный расход продуктов. Например, ресторатору нужно закупать ровно столько продуктов, сколько он может использовать для приготовления блюд, а остатки правильно хранить в холодильнике, чтобы они не испортились и их не пришлось списывать.
Также для управления фудкостом, контролируйте порции блюд при подаче, чтобы снизить количество отходов. Если шеф-повар начал замечать, что гости часто оставляют недоеденную пищу в тарелке, проверяйте таблицу калькуляции блюд, чтобы понять, правильно ли рассчитана граммовка.
Система учета для кафе, баров и ресторанов
Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской и финансовый учет