За счет чего хлеб имеет пористую структуру
Определение пористости хлеба
Пористость хлеба является важным показателем его качества. Среди основных органолептических характеристик пористости необходимо отметить величину и равномерность расположения пор и толщины их стенок. В зависимости от величины пор хлеб может быть мелко-, средне- и крупнопористым, в зависимости от равномерности их расположения: равномерно- и неравномерно-пористым, в зависимости от толщины стенок: с тонкостенными и толстостенными порами.
Лабораторное исследование пористости проводится при помощи прибора Журавлева. С хлеба срезают корочку. Далее, острой стороной цилиндра прибора проводят отбор мякиша на расстоянии не менее, чем 1 см от корки. Заполненный мякишем цилиндр располагают на лотке таким образом, чтобы его ободок плотно входил в его разрез. Деревянной втулкой вытесняют мякиш из цилиндра на 1 см и срезают неровные края острым ножом. Мякиш, оставшийся в цилиндре, вытесняют втулкой до тех пор, пока она не коснется стенок лотка и срезают возле края цилиндра.
Дальнейшие расчеты пористости производят по формуле (2):
(2)
где Х – пористость хлеба (%);
V – общий объем выемки (см 3 );
Р – плотность беспористой массы мякиша (г/см куб).
Плотность беспористой массы ржаного и пшенично–ржаного хлеба составляет 1,21; пшеничного хлеба 2 сорта – 1,26; пшеничного хлеба 1 сорта – 1,31.
В соответствии с требованиями Государственного стандарта пористость ржаного хлеба должна составлять 45-48%; пшенично-ржаного хлеба – 47-50%; пшеничного хлеба – 63-72%.
Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Объем пор находят как разность между объемами пористого и беспористого мякиша.
Для определения пористости мякиша хлеба из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска, на расстоянии не менее 1 см от корок, с помощью полого цилиндра из прибора Журавлева делают три выемки для пшеничного хлеба и четыре для ржаного. Объем каждой цилиндрической выемки равен 27 см 3 (диаметр 3 см и высота 3,8 см).
Цилиндр вводят в мякиш хлеба вращательным движением и вынимают вместе с выемкой. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отр езанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Таким образом достигается одинаковость объема всех взятых выемок хлеба.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точн остью до 0,01 г. Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле (2.2):
Х= 
, (2.2)
Плотность беспористой массы ( р) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного:
Вычисление пористости производят с точностью до 1 %. Доли до 0,5 % включительно отбрасывают, а доли свыше 0,5 % приравн ивают к единице.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова
Чжэнь Шань Сяо Чжун Ин «Малый вид с горы с горы Чжэнь» (копчёный)
Дворцовый Пуэр с горы Цзинмай (2013 год)
Дун Дин Хун Шуй «Дун Дин красной воды» (традиционный Дун Дин в стиле Нун Сян)
Быстрый ответ: Почему хлеб получается очень влажным?
Почему хлеб на закваске внутри сырой?
Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный.
Почему в ржаном хлебе липкий мякиш?
Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°.
Почему хлеб получился тяжелый?
Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.
Что влияет на пористость хлеба?
Чем больше воды, тем с более открытой и крупной пористостью будет мякиш хлеба, так как эластичное влажное тесто имеет больший потенциал для захвата и удержания воздуха. Но количество воды зависит от муки и технологии ведения, не всякая мука сможет удержать большое количество воды.
Как Пропечь хлеб внутри?
Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.
Почему опадает хлеб на закваске?
Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.
Почему липкий мякиш?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Почему крошится хлеб после выпечки?
Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться.
Почему свой хлеб получается с толстой коркой?
Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов.
Почему домашний хлеб быстро сохнет?
При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. … Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.
Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?
Не менее распространены дефекты мякиша: липкость, непромес, отслаивание корки, неравномерная пористость и другие. Эти и другие проблемы вызваны нарушением технологии приготовления теста и выпечки.
Как определить пористость хлеба?
Показатель пористости измеряется в процентах и по своей сути является отношением объема пор к объему хлебного мякиша. Норма пористости для пшеничного хлеба, изготовленного из сортовой муки, составляет 60–75%. Пористость хлеба из ржаной муки должна находиться в пределах 46–60%.
Что такое пористость хлеба?
Пористость показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость.
Почему пузыриться тесто на хлеб?
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.
Пористость хлебобулочных изделий
Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.
Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45—65%; изделий из пшеничной муки — 54—74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.
Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают[10].
V – общий объем выемок хлеба, см3 ;
p – плотность беспористой массы мякиша.
Кислотность хлеба
Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.
Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.
Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0—11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки — 2,5—4,0 град в зависимости от вида изделия[8].
Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.
Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см’ фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин[10].
Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:
X – кислотность, град;
V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора
Фактические результаты физико-химических показателей
Физико-химические показатели образцов Столичных батонов
| Показатель | Требования ГОСТ 27844-88 | Образец 1 | Образец 2 |
| Пористость | Не нормируется | 79 % | 79% |
| Кислотность | Не более 2,5 | 1 о | 1,6 о |
| Влажность | Не более 45% | 45,1% | 41,5% |
Заключение: Оба образца по всем физико-химическим показателями соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»
Что нужно знать о хлебе
В 1970-е годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг, и ею даже пользовались вместо килограммовой гири. Хлеб тогда, действительно, считали «всему головой». И не позволяли никаких в нем «лишков» — как тогда говорили. Сегодня найти «чистый» хлеб, без добавок, всевозможных яблочных пектинов, кунжута, жировых смесей, а то и различных ароматизаторов, разрыхлителей и консервантов, крайне сложно.
Что нужно знать о хлебе
Интересно, что окультурив пшеницу, человек далеко не сразу научился приготовлять хлеб. В доисторические времена люди употребляли в пищу цельные зерна. Потом научились растирать их на примитивных каменных зернотерках и варить некое подобие каши. И довольно много времени прошло до тех пор, пока человек испек на раскаленных углях первую лепешку. А кислый дрожжевой хлеб появился, как считают некоторые ученые, лишь в средние века.
Питательная ценность хлеба — это большое содержание усвояемых полисахаридов, значительное количество витаминов группы «В» и минеральных веществ. В пшеничном хлебе больше белка, но белки ржаного хлеба полноценнее по составу и содержанию незаменимых аминокислот. К тому же, ржаной хлеб богат витамином «Е», которого в белом хлебе нет. Поэтому, если в питании недостаток животной пищи, ржаной хлеб более ценен. К числу пищевых достоинств хлеба можно отнести и своеобразную пористую структуру мякоти, способствующую хорошему перевариванию хлеба в желудочно-кишечном тракте. Кстати сказать, наиболее полезен для здорового человека хлеб через 4-6 ч после выпечки, то есть хорошо остывший.
Но питательная ценность и пищевые достоинства проявляются только в качественном хлебе. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости. Качественный хлеб имеет правильную форму, корку без надрывов и трещин, которая плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, без пустот, не крошится, не липнет, равномерно пористый: при легком надавливании должен восстанавливать свою форму. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, и даже хрустит на зубах.
Кроме недоброкачественного, есть хлеб фальсифицированный. Например, при изготовлении хлеба в тесто кладут неполагающийся сорт муки (до 15-25%). Иной способ — добавление улучшителей муки.
В первую очередь, это обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. То есть берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Отбеливателями в таком случае выступают пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Все они способны вызывать в организме потребителя формирование раковых клеток.
Во-вторых, это добавление комплексообразователя. В муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют улучшитель-комплексообразователь — и качеству хлеба можно только позавидовать. Улучшителем в этом случае является та же химия, только немного безобиднее: лактаты и фосфаты кальция, аммония, магния и др.
Третий прием — введение различных химических разрыхлителей: они усиливают выделение углекислого газа. Это пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (иногда эти компоненты указываются в составе хлеба). С помощью разрыхлителей тесто обходится без процесса брожения. В таком хлебе — красивом на вид — нет аромата и вкуса, мякиш имеет очень белый цвет. Иными словами получается чистое «надувательство» теста углекислым газом искусственного происхождения.
Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики. А если на этикетке хлеба это не указано, то перед вами очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в нарезанный хлеб. И поскольку данные изделия предназначены в большинстве случаев для получения обжаренного в тостере хлеба, то он наиболее опасен: в нем образуются обугленные вещества, содержащие канцерогены.
Одна из самых распространенных летом хлебных «болячек» — картофельная палочка. Она поражает большей частью пшеничный хлеб из муки низких сортов. Споры палочки выдерживают температуру свыше 100°С и активно развиваются в тепле и влаге. В начальной стадии развития болезни от хлеба исходит легкий запах, напоминающий запах валериановых капель или фруктовой эссенции. В дальнейшем он усиливается, становится более резким и неприятным, сопровождается потемнением мякиша, который становится мокрым и липким, хлебная корка теряет упругость, а при разламывании видны тянущиеся паутинообразные нити.
Сырость и темнота в помещениях, высокая влажность и температура воздуха, плохая вентиляция помещений, излишняя влажность выпеченного хлеба могут явиться причиной появления на хлебе плесени. Чаще встречается плесень зеленая, покрывающая мякиш зеленовато-серым или серо-синеватым налетом. Кроме зеленой, плесень бывает белой, черной или оранжевой. Оранжевая появляется на зерне при хранении в сырых местах и, попадая в хлеб с мукой, легко переносит температуру в 120°С, не погибая при выпечке хлеба.
Где искать качественный хлеб? Ответ на этот вопрос мы попытались найти у специалистов.
Хлеб при любых добавках должен иметь вкус хлеба. Это первое условие. А порой покупаешь хлеб и такое впечатление, как будто это абсолютно иной продукт. Любые добавки, любые наполнители должны быть в таких пропорциях, чтобы не испортить вкус хлеба. Придать ему экзотику, аромат, какой-то дополнительный вкус — может быть. Но не таким образом, чтобы в корне изменить структуру хлеба, его качество, внешний вид, — когда от хлеба не остается, практически, ничего. Единственно, где хлеб сегодня пока удовлетворительного качества — это хлебозаводы.
С некоторых пор (2000-2001 гг.) в хлебной отрасли действуют ГОСТы «Новые виды». Они очень лояльны: без конкретизации формы, объема, веса, вида — хоть треугольник делайте. Очень многое дано на усмотрение предприятия-изготовителя. Раньше, например, оговаривались и трещины в миллиметрах, и подрывы, и прикипи. А сейчас просто обтекаемая фраза — «поверхность без загрязнения». ГОСТы даны так, что не надо и технические условия разрабатывать.
При этом в большинстве случаев очень трудно узнать реальный состав хлеба, наличие тех или иных разрыхлителей, ароматизаторов и консервантов. Гигиенические сертификаты частенько на продукцию имеются, а состава не добьешься: производители прикрываются коммерческой тайной. По сути, они путают рецептуру с составом. Одно радует: хлебозаводы не увлекаются добавками, поскольку это для них дорого — у них же объем в тоннах.