За счет чего образуются глазки в сыре
Факторы влияющие на образование глазков в сыре
На формирование глазков в сыре оказывает влияние температура и активная кислотность.
Влияние температура созревания на глазки в сыре.
Растворимость углекислого газа в водной фазе сыра зависит прежде всего от температуры. Ее быстрое повышение в момент насыщения сыра углекислым газом вызывает образование мелких глазков, охлаждение же сыра в этот момент приводит к исчезновению уже образовавшихся глазков. Поэтому колебания температуры в камерах для брожения и созревания сыра очень вредны. Углекислый газ, находящийся близко к поверхности сыра, улетучивается поэтому под коркой глазков не бывает.Это понятно, но почему, несмотря на образование углекислого газа, в сырном тесте часто не образуются глазки? Здесь доминирующим и подавляющим образование глазков фактором выступает состояние консистенции сыра во взаимосвязи с кислотностью.
Влияние активной кислотности на глазки в сыре.
Для образования глазков решающим фактором является кислотность сырной массы, в частности ее рН после прессования сыра. Так, для развития пропионовокислых бактерий оптимальным является рН 5,8, минимальным рН 5,2. Дальнейшее понижение рН сырной массы может замедлить и даже полностью приостановить образование глазков. Низкий рН также влияет на консистенцию сыра. Тесто становится неэластичным и даже крошливым в зависимости от степени перекисания сырной массы.
Если в процессе созревания рН кислого сыра повышается и выходит на оптимальный уровень, то глазки могут образоваться позднее, но вместо глазков в лучшем случае образуются трещины, в худшем – рисунок отсутствует. Причина в том, что по мере созревания сырное тесто частично утрачивает свою эластичность. Если сырное тесто эластичное, глазки круглые, правильной формы, если же оно хрупкое и крошливое – образуются деформированные глазки или трещины. Для того чтобы глазки имели правильную форму и не возникали трещины, образование глазков должно происходить тогда, когда сыры еще эластичны.
Как получаются дырки в сыре при его изготовлении? СПАСИБО!
Отвечает Анастасия Степанцова, повар:
Откуда в сыре берутся дыры?
Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим «дыры», но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров. Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты. Для любителей химии приведем уравнение этой реакции:
3(С3H5O3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот (6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).
Раз-два-три-четыре —
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.
Сырная энциклопедия
Откуда в сыре дырки?
В наше время существует огромное множество различных сортов сыра. Они имеют различный вкус, цвет, запах, а помимо этого отличаются между собой рисунком на срезе, текстурой. Сырные дыры (правильно говорить «глазки») имеет различный размер и форму, но как они получаются?
По происхождению их можно разделить на 2 вида: появляющиеся в процессе производства и появляющиеся в процессе созревания.
Всем известный ажурный рисунок на сырах с мелкими глазками неправильной угловатой формы получается в процессе производства сыра (насыпным способом). После выработки сырного зерна от него отделяют сыворотку и засыпают в формы. Между сырными зернами остаются пустоты, которые сохраняются в дальнейшем процессе прессования сыра и соответственно, в готовом продукте. Чаще всего в России по данной технологии производят полутвердые сыры, такие как Российский, Витязь. Но есть и твердые сыры, произведенные по данной технологии, например, сыр Артельный.
В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки. коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский.
Правильные круглые глазки всегда привлекали любителей сыра. Такие глазки получаются при производстве сыра пластовым способом. Сырное зерно не засыпают в форму, а формируют пласт, который подвергается прессованию. Таким образом, между сырными зернами практически не остается пустот. Сырные глазки появляются в длительном процессе созревания сыра. Благодаря движению молочнокислых бактерий выделяются газы (углекислый газ, водород, амииакт и др.). Характер рисунка сыра определяется свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. Они, накапливаясь в пустотах между сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего и образуются глазки.
В некоторых случаях глазки отсутствуют, что также является нормой для определенных сортов сыра.
Откуда в сыре берутся дырки: маленькие и большие «глазки»
В детстве дети интересуются огромным количеством вещей. Однако, спустя время этот «интерес» утихает, а вопросы так и остаются без ответов. Почему в некоторых видах сыра есть «дырки», а в других нет — читайте в материале «Наше Місто».
В сыроделии дырки в сыре называют глазками. Они образуются из-за выделения углекислого газа, которое происходит в результате брожения заквасок из молока. При изготовлении сыров используется молочно-кислая закваска либо сычужный фермент, также существует их комбинация. Молочно-кислая закваска приводит к образованию больших глазков, а сычужный фермент даёт небольшие дырочки.
Размер глазков и их наличие также зависит от технологии производства сыра. Глазки образуются только на двадцатые сутки созревания продукта. Соответственно, сорта сыра с большой выдержкой — несколько месяцев или даже лет — имеют ярко выраженные дырки на пластичной поверхности.
В нашей стране зачастую используют ускоренные методы производства сыра, когда его созревание происходит через 15-30 дней. Поэтому в отечественных сортах этого продукта маленькие глазки или вовсе их нет. Некоторые виды сыра (например, камамбер) заведомо не предполагают наличие дырок, они готовятся по другой технологии.
Почему одни сорта сыра имеют дырки, а другие — нет
Сыр — один из древнейших продуктов человечества. Его начали изготовлять и есть еще десять тысяч лет назад, когда одомашнили овцу. Сейчас в магазинах есть множество видов сыра, в том числе и элитные сорта. А сколько вкуснейших блюд можно приготовить из сыра! Сегодня мы расскажем, почему так ценится сыр с дырками и отчего в этом продукте вообще есть «глазки».
Сыр с дырками
Сыр изготавливают из молока. В этом процессе главную роль играют молочнокислые бактерии, они же и вызывают брожение. В результате образуются газы: углекислый, водород, кислород, азот. Они собираются в так называемых микролакунах очень вязкой сырной массы. Газы образуют пустоты и пузыри, которые не могут подняться на поверхность и застывают.
© Depositphotos
Размер дырок зависит от ферментов и термообработки продукта. Например, голландский сыр «Маасдам» имеет огромные пустоты. Они появляются на втором этапе изготовления этого кисломолочного продукта. Сначала сыр должен созреть при довольно низкой температуре — +10 градусов. Затем головки сыра отправляют в тепловую камеру. Температура там достигает уже +20 градусов. Сыр находится там около 2–3 недель. На двадцатые сутки обычно образуются дырочки. Потом продукт снова возвращают в камеру с температурой +10 градусов. Таким образом, прежде чем сыр будет готов к употреблению, нужно ждать не меньше 75 суток.
Если углекислый газ выделяется медленно, то дырки получаются больших размеров. Если углекислота выделяется довольно быстро, то мы замечаем мелкие дырочки и в большом количестве. Отдельно скажем о довольно популярном у нас сыре «Российский». Рисунок на нём больше напоминает щели, а не дырки. Причина кроется в особой технике обсушки сырного зерна. Практически «слепыми» (без дырочек) сырами являются также чеддер и пармезан. Читай также, как определить качественный сыр в магазине.
Еще одна версия
В 2015 году сыр с дырками заинтересовал ученых в швейцарском центре аграрных исследований. Они установили, что «глазки» появляются не из-за кисломолочных бактерий. Эксперты также заметили, что постепенно количество пустот в сыре становится меньше.
Тогда была выдвинута новая теория. Согласно ей, пустоты в сыре образуются из-за примесей. Например, раньше в молочное сырье попадали солома или пыль, так как коров, коз и овец доили вручную. Но сейчас этот процесс, как и многие другие на фермах, автоматизировали. В итоге количество примесей сводится на нет. Из-за этого и дырочек в сыре образуется меньше.
© Depositphotos
Интересный факт: ученые посоветовали производителям сыра искусственно делать пустоты в своем продукте. То есть в абсолютно чистое сырье специально нужно добавлять солому и другие примеси. На характеристики самого продукта это не повлияет, но традицию сыра с дырками продолжит.
Теперь ты знаешь, как изготавливают знаменитый сыр с дырками. И как образуются пустоты в любимом кисломолочном продукте. Поделись своим мнением, какой сыр ты предпочитаешь? Есть ли в нём характерные «глазки» и как это влияет на вкус? Ждем твоего ответа в комментариях.