За счет чего супы приобретают вкус и аромат
Контрольная работа №1 по теме Супы
«Управление общеобразовательной организацией:
новые тенденции и современные технологии»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Контрольная работа №1 по теме Супы
Укажите: Супы классифицируют:
По температуре подачи ___________________________________________
По способу приготовления ________________________________________
По жидкой основе _______________________________________________
2. Закончите схему: Супы состоят из двух частей.
3. Напишите:
Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов? _____________
4. Назовите и опишите технологию приготовления: «Мой любимый суп».:___________
Контрольная работа №2 по теме Супы: Приготовление бульонов.
1. Дайте определение: Бульон – это _________________________________
2. Заполните таблицу: Разновидности бульонов.
Составьте технологическую схему приготовления мясокостного бульона:
Контрольная работа №3 по теме Супы: Заправочные супы.
1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их
характерной особенностью? ______________________________________
2. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________
3. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.
Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________
5. Заполните таблицу: Разновидности щей.
7. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и
сибирского? ____________________________________________________
8. Составьте технологическую схему: Приготовление супа «Борщ украинский»
9. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:___________
10. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?
Назовите его: _________________________________________________
11. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок: ___________________
12. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»______________
13. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,
крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
16. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много
солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?
_____________________________________________________________
16. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для
данных супов.
1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________
2. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами,
крупами и макаронными изделиями.
Контрольная работа №5 по теме Супы: Супы – пюре.
1. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?
____________________________________________________________
2. Заполните таблицу: Разновидности суп – пюре.
Контрольная работа №6 по теме Супы: Прозрачные супы.
Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей
______________________________________________________________
2. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно
удалить. Ваши действия? __________________________________________
Контрольная работа №7 по теме Супы: Сладкие супы.
1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________
2. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:
3. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?
Контрольная работа №8 по теме Супы Холодные супы.
Вариант 1
1. Холодные супы готовят на: _______________________________________
3. Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:
А) ____________________________________________________________
Б) ___________________________________________________________
В) ____________________________________________________________
Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________
3. Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________
4. Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.
Установите соответствие между видами супов и температурой их подач
2) теплые б) 12
3) горячие в) 60
Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников.
а) огурцы консервированные в) свежая капуста б) перловая крупа г) рассол огуречный
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.
а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности
б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы бульон был не слизистым
г) чтобы крупа не разварилась при варке
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке
а) из-за содержания в молоке углеводов б) из-за содержания в молоке солей кальция
в) из-за жёсткости воды г) из-за ассортимента макаронных изделий
Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки.
1) костный а) 1 час
2) рыбный б) 1,5 часа
3) из птицы в) 4 часа
Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов
а) борщи в) окрошка мясная б) суп- пюре из овощей г) свекольник
7. Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые,
служат основой для приготовления заправочных супов.
а) льезон в) мука
б) пассированные коренья г) крахмал
8.Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе
приготовления борщей.
варка
тушение
пассерование
9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении
а) чтобы овощи сохраняли форму
б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества
в) чтобы продукты не разваривались
10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель
удаления пены при варке бульона
а) для использования других блюд б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы не менялся вкус бульона г) для улучшения вкус
Контрольная работа №8 по теме Супы
1. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:
2. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?
_______________________________________________________________
3. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении? __________________
Контрольная работа №9 по теме Супы: Приготовление бульонов.
Вариант 2
1. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах__________________
2. Объясните: Появление хлопьев на поверхности бульона при варке: ___________
3. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит? ___________________
Контрольная работа №9 по теме Супы: Заправочные супы.
1. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________
2. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения: ___________
3. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели? _________________
4. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от
блюда «щи суточные»? _________________________________________
5. Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, они оказались горьковатыми. Ваши действия? ___________________________________
6. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________
7. Заполните таблицу: Разновидности борщей.
Контрольная работа №10 по теме Супы: Супы молочные.
1. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде
при приготовлении молочных блюд: _______________________________
2. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?
_______________________________________________________________
Контрольная работа №11 по теме Супы: Супы – пюре.
1. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус? ____________
2. Закончите технологическую схему приготовление «супа-пюре»
Варка или припускание продуктов
Контрольная работа №12 по теме Супы: Прозрачные супы.
1. Основой прозрачных супов является: _______________________________
2. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.
Контрольная работа №13 по теме Супы: Сладкие супы.
1. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты. _________________
2. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов? __________________
3. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих овощей:__________________
Контрольная работа №14 по теме Супы: Холодные супы.
1ю Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов? ________________________________________
2. Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________
Контрольная работа №15 по теме Супы: Требования к качеству супов. Сроки хранения.
Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? ____________________________________________
2. Заполните таблицу: Требования к качеству супов.
Эталон ответов к тематическому контролю № 5
Выберите правильный ответ Балл
От чего зависит концентрация бульона? 2
а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки;
в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов.
Температура подачи горячих супов: 2
а) 75-80ºС; б) 60-65ºС; в) 80-85ºС; г) 70-75ºС.
Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2
а) молочные супы; б) сладкие супы; в) супы-пюре; г) прозрачные супы.
Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2
а) щи, окрошка; б) рассольник, солянка; в) ботвинья, борщ; г) окрошка, щи.
Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
В чем отличительная особенность приготовления борща
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик; б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей; г) готовят из квашеной капусты.
Виды заправочных супов: 2
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2
томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты; б) щи суточные; в) щи по-уральски; г) щи донские.
Способы подготовки свеклы для борща: 2
а) тушение; б) варка на пару; в) запекание; г) пассерование.
Какой рассольник готовится с томатом? 2
а) домашний; б) ленинградский; в) московский; г) рассольник обыкновенный.
При тушении свеклы для борща добавляют … 4
Воду, жир, сахар, уксус, томат.
Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5
для … за … до конца варки.
Сохранение витамина С; 5-10 мин.
Супы классифицируют по трем признакам… 4
По температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе;
Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5
10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5
щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …
Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.
Определить последовательность операций при приготовлении 8
1) протирание; 2) соединение с соусом; 3) проваривание; 4) добавление соли; 5) варка или припускание продуктов вместе с овощами; 6) заправка льезоном и маслом; 7) отпуск;
8) варка или припускание продуктов; 9) введение пассерованных овощей; 10) разведение бульоном.
Подобрать гарнир к супам: 10
Определить порядок закладывания продуктов при варке
Составить технологическую схему приготовления кваса
заправленного для окрошки:
Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки
Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки
Глава 2. СУПЫ
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:
по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;
по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.
§ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предвари-
тельно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).
Костный бульон.Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон.Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5—2 кг.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2—3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.
Бульон из птицы.Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.
Рыбный бульон.Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.
§ 2. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 11О—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж арочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
1. Бульон или отвар доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки (табл. 5), так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
3.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.
4.Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
5.Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
6.Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г.
7.Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут
Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.
Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить са-
xapoм (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками ипассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15—20%) и тушат 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остросладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.
При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи зеленые. Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезаюткрупными кубиками, лук и петрушку — мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5 — 10 мин до
окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.
При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щавель 132, шпинат 270, картофель 200, лук репчатый 48, мука пшеничная 20, маргарин столовый 24, яйца 1/2 шт., бульон или вода 800.
Борщи
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.
При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют. Последовательность приготовления борща указана на схеме (рис. 10).
Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.
При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Борщ.В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную ее ломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.
Борщ московский. Вмясном бульоне варят кости свинокопченостей бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправите пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.
Борщ украинский.В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном вид закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. Вкостном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский.Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки (см. с. 71) укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.