За счет чего в процессе варки увеличивается объем и масса круп

ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Варка круп, бобовых и макаронных изделий сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.

Крупы, бобовые и макаронные изделия относятся к сухим продуктам, поэтому скорость процессов, приводящих к изменению их структурно-механических свойств, консистенции и массы, во многом зависит от интенсивности проникновения в них воды и скорости распределения ее в продукте.

Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке обусловлено так же, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточных стенок.

Считают, что ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки, семена бобовых, кроме того, за счет деструкции протопектина и экстенсина. Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольно значительна. Так, степень деструкции протопектина в различных сортах гороха составляет 38-42%, гемицеллюлоз – 16-19, структурного белка 27- 30 (по общему азоту) и 46-58% (по оксипролину).

Роль осадителя двухвалентных катионов в ионообменных реакциях, проходящих в солевых мостиках клеточных стенок тканей бобовых, выполняет в основном фитиновая кислота. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному расщеплению под действием фитазы.

Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядрах, которая обусловлена толщиной клеточных стенок. Так, толщина клеточных стенок перловой крупы в 10 раз больше толщины клеточных стенок риса, вследствие чего он разваривается быстрее перловой крупы.

В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В промытых крупах и замоченных бобовых процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании.

В интервале температур от 50 до 70°С, вызывающих денатурацию белков,начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки круп и бобовых до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.

При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. Из разорванных клеток клейстеризованный крахмал может переходить в окружающую среду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом, способность к сохранению целости клеток в процессе варки круп и бобовых определяет консистенцию и внешний вид готового продукта.

Изменение массы. Изменение массы круп при варке обуслов­лено в основном поглощением воды. Выход готовых каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.

На изменение массы бобовых, макаронных изделий и некоторых круп, приготовляемых откидным способом, влияют также потери различных пищевых веществ, переходящих из продукта в отвар. Количество их возрастает с увеличением в крупе дробленых ядер и зависит также от сортовых особенностей крупы. Так, при варке высокостекловидных сортов риса в отвар переходит сухих веществ на 20-30% меньше, чем при варке сортов полустекловидной консистенции.

Потери сухих веществ при варке макаронных изделий увеличиваются по мере возрастания их способности к набуханию.

Нитеподобные изделия с малым диаметром (вермишель) набухают в большей степени, чем, например, изделия большего диаметра. Потери сухих веществ при варке вермишели соответственно выше, чем при варке спагетти.

При варке круп и бобовых происходят некоторые потери незаменимых аминокислот.

Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала. При клейстеризации крахмала наблю­дается растворение части крахмальных полисахаридов, что приво­дит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах, блюдах из бобовых и макаронных изделий.

Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

Накопление водорастворимых веществ зависит в определенной степени от продолжительности тепловой обработки — оно тем больше, чем длительнее варка.

Источник

Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке

Варка круп, бобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.

Крупы, бобовые относятся к сухим продуктам, поэтому скорость процессов, приводящих к изменению их структурно-механических свойств консистенции и массы, во многом зависит от интенсивности проникновения в них воды и скорости распределения ее в продукте. Медленное распределение влаги тормозит эти процессы. Размягчение при увлажнении ядер круп и семян бобовых в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Это объясняется набуханием и также набуханием сухих белковых студией и разрыхлением ткани в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство.

Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке обусловлено также, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточных стенок.

Считают, что ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки, семена бобовых, кроме того, за счет деструкции протопектина и экстенсина. Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольна значительна.

Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от тех же факторов, что и продолжительность гидротермической обработки овощей и плодов. Следует лишь отметить, что роль осадителя двухвалентных катионов в ионообменных реакциях, проходящих в солевых мостиках клеточных стенок тканей бобовых, выполняет в основном фитиновая кислота. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения обьясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному ращеплению под действием фитазы.

Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядрах, которая обусловлена толщиной клеточных стенок. Изменение консистенции ядер круп и семян бобовых обусловлена не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др. В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В промытых крупах и замоченных бобовых процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70°С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки круп и бобовых до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. Из разорванных клеток клейстеризованный крахмал может переходить в окружающую среду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом, способность к сохранению целости клеток в процессе варки круп и бобовых определяет консистенцию и внешний вид готового продукта.

Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход готовых каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.

На изменение массы бобовых, некоторых круп, приготовляемых откидным способом, влияют также потери различных пищевых веществ, переходящих из продукта в отвар. Количество их возрастает с увеличением в крупе дробленых ядер и зависит также от сортовых особенностей крупы. Потери сухих веществ при варке макаронных из­делий увеличиваются по мере возрастания их способности к набуха­нию. При варке круп и бобовых происходят некоторые потери неза­менимых аминокислот.

Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение частиц крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах, блюдах из бобовых.

Увеличивается общее содержание Сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

Накопление растворимых веществ зависит в определенной степени от продолжительности тепловой обработки- оно тем больше, чем длительнее варка.

Источник

Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают зна­чительное место в питании человека. Они являются важным ис­точником углеводов и белка растительного происхождения.

В них содержатся углеводы в виде крахмала (72. 80 %) и клет­чатки, белки (12. 16%) (особенно в полтавской, овсяной кру­пе), жир (до 80%), минеральные вещества (железо, калий, маг­ний, фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, PP.

Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими про­дуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.

Бобовые содержат белка вдвое больше, чем крупы (29. 34%). Белок хорошо растворяется в воде и легко усваивается организ­мом. Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В них много крахмала (60. 70 %), жира (6. 20 %), минеральных веществ (натрий, калий, фосфор, железо), а так же витамины В,, В₂, PP. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улуч­шает работу сердечно-сосудистой системы.

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого ка­чества, содержится много клейковины, белка (12. 14%), крах­мала (75. 80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока, мяса, рыбы.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ценят за высо­кую калорийность.

В процессе тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий происходят изменения.

При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделя­ется влага, которая остается внутри зерен.

Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свер­тывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейсте- ризовался полностью, он должен поглотить определенное количе­ство воды (200. 400 %), поэтому увеличиваются масса и объем круп.

Происходит увеличение содержания растворимых веществ, которое зависит от свойств крахмала и от влажности каш (чем

больше влажность, тем выше содержание растворимых веществ). Мри остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, но при нагревании они восстанавливают свои свойства.

При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляет­ся, образуя растворимый в горячей воде пектин, целлюлоза набу­хает, крупы, бобовые и макаронные изделия размягчаются.

В процессе варки часть растворимых углеводов, белков, мине­ральных веществ, витаминов (около 30 %) переходят в отвар. По­этому отвар можно использовать для приготовления блюд.

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зер­на и примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и ма­жущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно про­мывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промы­вают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой (2. 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2. 3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрица­тельно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или пред­варительно подвергнутая гидротермической обработке (быстро- разваривающаяся), что сокращает продолжительность варки каш.

При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при темпе­ратуре 110. 120 °С до светло-коричневого цвета.

Каши

Каша является любимым блюдом многих народов, играет боль­шую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торже­ственным блюдом.

На Руси при заключении мирных договоров договаривающие­ся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтвер­ждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбав­ленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпча­тые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотноше­ния крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому уве­личиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют раз­ность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приго­товления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, ус­тановленных рецептурами.

В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приго­товления каш различной консистенции, выход готовых каш, про­должительность их варки и процент привара.

Таблица 8.1

Норма жидкости для каш различной консистенции

Окончание табл. 8.1

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.

Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.

Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, пере­мешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не при­липала ко дну посуды.

При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы поло­жить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50. 100 г на 1 кг крупы).

Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне из гречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консис­тенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В гото­вой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо про­варенными и хорошо отделяющимися друг от друга.

Правила варки рассыпчатых каш.

1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4. Засыпают, крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.

5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.

6. Кладут сливочное масло или жир.

7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.

8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая про­должительность варки обжаренной крупы 2,5. 3 ч, гидротерми- чески обработанной (быстроразвариваюшейся) — 50. 70 мин.

9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в

Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подго­товленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустоте­лые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помеши­вая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовно­сти при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вил­кой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварка­ми, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными кру­тыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая. Способ 1. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5. 10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крыш­кой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую кру­пу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульо­ном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в се­редину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовнос­ти. По окончании варки лук вынимают.

Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой кру­пы) и варят при слабом кипении 25. 30 мин. Когда зерна набух­нут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горя­чей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30. 40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.

Пшенная каша. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взя­тую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загус­тения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посу­де с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, ва­рят в течение 5. 7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30. 40 мин. Пода­ют кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно пода­вать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подго­товленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предвари­тельно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом поме­шивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф па 2. 3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (греч­невая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. Пос­ле чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жи­ром или посыпают сахаром.

Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшенной, овсяной, гречне­вой, перловой крупы.

В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хо­рошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплы­ваясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшенич­ная и др.) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэто­му эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дробленых и плющеных («Геркулес») круп производят сразу в молоке.

Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3. 4 л в зависи­мости от вида крупы, варят 45. 50 мин, манную — 15. 20 мин.

Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чер­нослива).

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5. 7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбав­ленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20. 30 с, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу, уменьшают нагрев и варят 10. 15 мин. Не рекомендуется одно­временно заваривать большое количество крупы, потому что мо­гут образоваться комки.

Манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем. Из ман­ной каши можно приготовить манник.

Для этого сваренную манную кашу выкладывают на лоток или противень, охлаждают, нарезают на порции и подают со сладки­ми соусами, вареньем, сахаром.

Источник

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

«Управление общеобразовательной организацией:
новые тенденции и современные технологии»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

ОГАПОУ «ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

«__» ________ 2016года

Председатель ЦМК_______Топычканов Д.Г.

Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.

«__» ___________ 2016года

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Обучающегося ФИО________________________________ Группы___________________________________________

ОГАПОУ « Валуйский индустриальный техникум» г. Валуйки Белгородской области

Разработчик: Родченко А.Г., преподаватель профессионального цикла

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

В тетради представлены вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Кроме того, даются практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП

Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков.

В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.

Задание 1 Заполнить схему

Задание 2.Почему в процессе варки увеличивается объем и масса круп?

Крупы перед варкой перебирают, мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели, придающей каше горький вкус. Промывают крупы 2-3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. При поступлении на ПОП сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки (на противень насыпают крупу слоем не более 4см. и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120*С)

Задание 3.Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»

Задание 4. Для чего обжаривают сырую крупу? _____________________________________________________________________________

Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

Задание 5. От чего зависит консистенция каши?_____________________________

Задание 6. Заполните схему

Правила варки рассыпчатых каш

подобрать посуду с учетом привара;

довести жидкость до кипения, добавить соль;

засыпать крупу, перемешать;

снять пену и всплывшие пустотелые зерна;

добавить сливочное масло или жир;

варить до загустения при закрытой крышке;

уменьшить нагрев и оставить для упаривания;

готовую кашу разрыхлить.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Вязкие каши. Для приготовления вязкой каши на 1кг. крупы берут 3-4л. воды. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная… ) медленнее развариваются в молоке, поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Манную крупу и дробленные и плющенные крупы варят сразу в молоке. Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных продуктов (тыквы, моркови, чернослива, кураги).

Жидкие каши. Жидкие каши отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или сахаром. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.

Задание 8.Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Схема приготовления крупеника гречневого:

Задание 9. Составить технологическую схему приготовления котлет или биточков манных, рисовых или пшенных.

Бобовые. Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут.

Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (…25%), минеральных веществ и витаминов.

Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли благоприятствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Подготовка бобовых к варке

Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару темный цвет и неприятный вкус, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Задание 10. Для чего замачивают бобовые?

Задание 11. Почему бобовые замачивают только в холодной воде?

Для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание

Блюда из макаронных изделий

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего качества, содержится много клейковины, белка (12…14%), крахмал (75…80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яйца, молока, мяса, рыбы.

Варка макаронных изделий

Задание 12. Для чего варят макаронные изделия не сливным способом?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Каким способом варят макаронные изделия для приготовления запеканок и макаронника? _____________________________________________________________________________

Задание 13 Вставте пропущенные слова

Макароны отварные с овощами.

Морковь и петрушку шинкуют _______________, ______________с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают _________________, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные ____________ способом, соединяют с _______________ овощами и томатным пюре. При подаче посыпают _______________. Можно в ________________ овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Задание 14.Определите название блюда по представленному набору продуктов: лапша, вермишель или макароны, вода, творог, яйца, сахар, маргарин столовый, сметана, сухари, масло сливочное. Укажите вид тепловой обработки для данного блюда и способ варки макаронных изделий.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для приготовления блюд на ПОП используют куриные яйца, меланж и яичный порошок.

Задание 15. Почему на ПОП не используют утиные и гусиные яйца?

Задание 16.Строение куриного яйца:

Задание 17.Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?

Задание 18.Перечислить виды яичных продуктов:______________________________________

Задание19. Для приготовления каких блюд используют меланж?

Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца берут 11,2г порошка. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, замачивают в воде или молоке и выдерживают 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Задание 20. Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца

Задание 21 Как сварить яйцо всмятку? Какая у него консистенция?

Задание 22Как сварить яйцо «в мешочек»? Какая у него консистенция?

Задание 23 Почему не рекомендуют варить яйца больше 12 минут?

Задание 24 Почему в сваренном яйце, не охлажденном в воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка?

Задание 25 Почему омлеты, яичная кашка имеют более нежную консистенцию и лучше усваиваются организмом человека, чем белок вареного яйца?

Жареные блюда из яиц

Задание 26 Почему при жарке яичницы, солят только белок?

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.

Омлеты. Приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.

В запеченном виде приготавливают омлеты натуральные и смешанные, драчену, яйца под молочным соусом и т.д. Запекают при температуре 160…180*С.

Задание 27 Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?_______________________________________________________________________

Задание 28 Перечислить виды омлетов по способам тепловой обработки и технологии приготовления:_______________________________________________________________

Творожные блюда являются продуктами высокой питательности. Они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%), молочную кислоту, минеральные вещества, витамины.

Белки творога содержат незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом; молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши.

Задание 29 Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? ___________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 30 Как подготавливают творог для приготовления холодных блюд?

Задание 31 Отметьте знаком X продукты, входящие в блюда из творога:

Задание 32 Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых?

Задание 33 Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки?___________________________________________________________________

Задание 34 Как отпускают запеканку из творога? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 35 Как отпускают пудинг творожный запеченный?_____________________________

Задание 36 Составить технологическую схему приготовления блюда «Пудинг из творога запеченный»

Задание 37 Составить технологическую схему приготовления блюда «Сырники из творога »

Задание 38 От чего зависит пищевая ценность изделий из теста?

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улучшения его усвоения и вкусовых качеств. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления.

Задание 39 Какие разрыхлители относятся к биологическим?

Задание 40 Какие разрыхлители относятся к химическим?

Задание 41 Какие разрыхлители относятся к механическим? _____________________________________________________________________________

Задание 42 Для чего обминают тесто?____________________________________

При безопарном способе все продукты замешивают в один прием.

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

Задание 43 Как определить окончание процесса брожения теста? _______________________

Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.

Задание 44. Опара это

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность уксуснокислых, масляно-кислых бактерий, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами.

Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке изделий

Задание 45 Что происходит с изделиями во время расстойки?

Задание 46 Что происходит с изделиями при выпечке, если они плохо расстоялись?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 47 Что происходит с изделиями при выпечке, если они расстаивались слишком долго?_______________________________________________________________________

Задание 48 Для чего перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом?

Задание 49 Как определить готовность выпеченного изделия? ________________

Задание 50 Какие изделия готовят из дрожжевого теста?

Задание 51 Что вводят в готовое тесто для блинов, что бы готовые изделия получились более легкие, пористые, пышные?_____________________________________________________

Задание 52 Как приготовить блины «с припеком»?

Задание 53 Чем технология приготовления блинов отличается от технологии приготовления блинчиков?___________________________________________________________________

Бездрожжевое (пресное) тесто

Задание 54 Для каких изделий готовят сладкое пресное тесто, а для каких несладкое?___________________________________________________________________

Задание 55 Чем отличается тесто для блинов от теста для блинчиков?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 56 Чем технология приготовления теста для лапши домашней отличается от технологии приготовления теста для пельменей?_______________________

Задание 58 Составить кроссворд:

Словарь

Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в углеводах с низким или очень низким содержанием сахара, является веществом растительного происхождения.

Различают два вида клетчатки, каждый из которых обладает специфическими свойствами.

Нерастворимая клетчатка – её называют целлюлозой и лигнином. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.

Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.

Растворимая клетчатка – это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.

Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.

Лецитин — необходимое для организма вещество. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин это также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из лецитина состоит 50 % печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркисона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.

Холестерин — это жироподобное вещество, которое образуется в печени и поступает в организм с некоторыми продуктами. Холестерин необходим для организма: он входит в состав мембран клеток тела, используется для синтеза многих гормонов, витамина D, желчных кислот, необходимых для пищеварения.

Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).

В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

Рецептура – это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.

Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.

Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.

Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки при температуре не выше 120°С.

Лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

Фламбирование или Фламбе (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии —приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.

Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.

Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).

Томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, который используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Источник