Желатин п 160 что это
Лучшие рецепты | Пряности и специи
Познавательная информация связанная с миром специй и пряностей, рецепты национальных кухонь народов мира и другая полезная информация
Марки пищевого желатина, блюм и желирующие агенты.
В этой статье мы попробуем разобраться что же такое желирующие агенты? Насколько они безвредны? Можно ли обойтись без них?
Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.
Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.
Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.
В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible», что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам, стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499.
Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.
Например, какое отношение к пище может быть у
В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.
А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как
и некоторые другие уж точно можно считать пищевыми добавками.
Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:
Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)
Агар–агар (E406)
Агар–агар (E406) — применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.
Каррагиан (Chondrus crispus)
Каррагинан (E407)
Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.
Каррагинан (E407) применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.
Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов. На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.
Пектин (E440)
Пектин (E440) вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.
Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.
Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.
Желатин (Е441)
Желатин (Е441) – белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:
Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.
Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.
Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.
Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.
Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.
Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.
«Блюм» (Bloom)
У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.
Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны
Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.
Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.
Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.
91 кулинарный ингредиент моей осени. 80. Желатин
Разбиралась этой осенью с желатином, даже разговаривала с технологами желатиновой фабрики. А дело в том, что кондитеры стали
измерять желатин исключительно в блумах. Раньше как было: купил гранулированный желатин в бумажном пакетике, закинул к рогам и копытам, сварил холодец на Новый год — и тебе праздник. Сейчас же развелось столько кондитерских трендов, что шагу скоро не ступишь без основательной теории!
Я уже говорила, что не люблю муссовые торты и стараюсь в кондитерке использовать ингредиенты по минимуму. Лично для меня самый вкусный торт — это простой торт. Тот, с которым не надо заморачиваться ни кондитеру, ни поедателю. Сейчас все эти муссы-шмуссы, многоуровневые торты, нарезные пирожные с предварительным замораживанием-размораживанием напрягают…надеюсь, что и эта мода скоро пройдёт.
Короче, сила желатина измеряется в блумах. Не спрашивайте, почему и что это такое, это нужно просто запомнить. В современных кондитерских (и в некоторых поварских) рецептах сейчас специально стали оговаривать, желатин какой силы нужно взять для того или иного блюда / изделия. Это всё пришло к нам из-за границы. Например, самый ходовой — это желатин силы 180 или 200 блум.
На отечественных пакетиках с желатином пишут совсем другие цифры, и наши кондитеры впадают в панику, когда их видят.
Нам нужны вот эти коды: марка П 140 или П 160. И еще обращаем внимание на тип — буквы А или Б.
Тип А — это свиной желатин, тип Б — это говяжий желатин и он сильнее. Поэтому если вдруг заморочитесь с блумами, но нигде не сможете их найти, берите отечественный желатин марки П 160 тип Б, он сильный и вполне подходит под 180 блюм.
А вообще с желатином всё то же самое, что я уже говорила про дрожжи: читаем то, что написано на упаковке и следуем этим советам. Технологи не зря свой хлеб едят.
При желании силу желатина можно пересчитать, и в этом случае тоже всё решается просто. Нужно всего лишь знать, где и что искать и подумать немножко головой. Я, например, позвонила на желатиновую фабрику и технологи мне все грамотно объяснили. И дали те же цифры, что я дам сейчас.
Это таблица из книги юного кондитера Алены Аракчеевой, я делала на неё короткую рецензию здесь. Всё просто и грамотно объясняется, и не надо зря паниковать.
Как мы видим из таблицы, разница в количестве желатина при пересчетах совсем небольшая, я сама это проверяла. В некоторых случаях домашние весы даже не возьмут эти сотые и десятые грамма. Однако, иногда это действительно бывает важно, чтобы не поплыли слои в профессиональном торте или не развалился какой-нибудь другой десерт, особенно если разбежка в цифрах большая, но я ещё ни разу не пользовалась настолько заковыристыми рецептами и не бегала в поисках этих самых блумов. Мне пока что хватает того желатина, который я могу найти на полке обычного магазина. И я всегда пользуюсь простыми рецептами.
Магнитовский желатин, хорошее ли качество? Готовлю рахат-лукум и проверяю.
Здравствуйте! Я люблю всевозможные сладости не только покупные, но и свои домашние. Во многие рецепты приготовления » сладенького», входит желатин.
Зачем купила желатин.
Листая интернетовские странички, я набрела на достаточно простой рецепт приготовления клубничного рахат-лукума. По рецепту у меня все было, кроме желатина.
Место покупки.
Внешнее исполнение.
Пачка желатина выполнена в бирюзовом цвете, сзади пачки, нормальным читаемым шрифтом есть информация об изготовителе, предлагаемый способ применения, пищевая и энергетическая ценность.
Обычно я пользуюсь предложенными рецептами от производителя, но не в этот раз. Да и рецепта по сути там не было.
Использую желатин в приготовлении.
Итак, готовлю рахат-лукум клубничный!
1) Первым делом, на кухонных электронных весах, отмеряю 157г клубники. Мою ее и перемалываю в измельчителе.
2) Далее отвешиваю 15 г желатина и добавляю в клубничное пюре.
3) Беру сахарную пудру, отвешиваю 151г.
4 ) Добавляю в клубнику с желатином, хорошо перемешиваю.
5) Ставлю на медленный огонь ковшик со всеми ингридиентами, мешаю до растворения желатина, не доводя до кипения!
6) После растворения желатина, снимаю с огня и миксером взбиваю 5 минут. Масса посветлеет.
7) Нахожу подходящую ёмкость, застилаю вощёной бумагой и выливаю туда содержимое ковшика, в светлом взбитом состоянии.
Ставлю в холодильник на 5 часов. Жду не дождусь застывания.
9) Спустя 5 часов, достаю, режу на кубики и посыпаю сверху сахарной пудрой.
Результат.
Вот что у меня получилось:
Желатин сделал своё дело. Притензий к нему не имею.
Рекомендую Желатин, фирмы ООО » ТД- тандер». Приготовьте множество вкусных блюд! Желатин в помощь!
Вы так же можете почитать отзыв об еще одном желатине.
Желе за считанные минуты в домашних условиях: быстро и вкусно
И снова лето. не просто тепло, а все +28, +30. Чего же хочется людям в столь «прекрасное» засушливое время? Конечно прохладительных напитков, прохладной еды. И как никогда на помощь приходит желе. Есть дети, которые любят мороженое, а есть те, кто предпочитает именно желе. Именно у нас так и происходит. Мороженое просят редко, а вот домашнее желе не только в жару.
В этот раз пойдёт речь о пищевом желатине ООО «ТД- холдинг» Марка П-140, тип Б; марка П-160, тип Б, приобретенном в «Ленте».
Вес упаковки 30 гр. и это достаточно для нескольких чашечек желе.
На обратной стороне четко виден состав, способ приготовления, производитель и др..
Желатин данной марки набухает очень быстро, даже не приходится дожидаться истечения вышеуказаного времени. Достаточно 20 минут.
После чего данную массу необходимо нагреть и процедить. В полученное добавить 3-4 стакана бульона или сока. но ни в коем случае не два как указано у производителя, иначе желе получится очень густым и не вкусным.
Я добавляла тыквенный+ананасовый сок.
Разлила по тарелочкам и поставила в холодильник охлаждаться.
Через час желе было готово.
Оно крепко держалось по бокам тарелочки, при перевертывании не выпадало.
Но это уже будет в следующий раз.
Могу лишь сказать, что пищевой желатин ООО «ТД- холдинг» Марка П-140, тип Б; марка П-160, тип Б, мне понравился и заслуживает высокой оценки.
Краткие отзывы на иные продукты:
А также отзывы, касающиеся здоровья и красоты:
О качестве желатина
О том, что такое желатин и как определить его качество расскажут эксперты компании «Айдиго».
Что такое желатин?
Слово «gelatus» переводится с латинского как «застывший» и отражает предназначение этой специи, так как именно она создают необходимую консистенцию множества блюд.
Желатин представляет собой желирующее вещество, которое получают из костей, кожи, хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, из бульона экстрагируется желатин, полученный раствор процеживается, очищается, сгущается в вакуумной установке, высушивается и измельчается в порошок.
Контроль качества желатина
Качественный желатин по физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».
Основными показателями качества желатина являются: внешний вид порошка (цвет и размер гранул), доля влаги, кислотность раствора, продолжительность растворения, прозрачность и прочность студня.
Внешний вид желатина: каким он должен быть
Качественный желатин— продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более 5 мм. Для контроля размера гранул на производстве используется специальное сито.
Доля влаги в желатине
Массовая доля влаги в качественном желатине не более 16%.Долю влаги рассчитывают по ГОСТ 25183.10-82 с помощью взвешивания 5 грамм желатина до и после высушивания в сушильном шкафу.
Кислотность желатина
Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТ 11293-89 и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН. Желатин «Айдиго» имеет кислотность не ниже 6 ед. рН, что тщательно контролируется рН-метром. Показатели кислотности очень важны для приготовления блюд из молочной продукции.
Продолжительность растворения желатина в воде
Желатин тяжелее воды. В холодной воде разбухает. Причем желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот, иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут.
Прозрачность и плотность студня
При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру.
Рекомендации по использованию желатина
Желатин придает заливному красивый внешний вид и сохраняет стабильную форму при нарезке, даже при комнатной температуре.
Как правило, необходимое для приготовления количество желатина указано в рецепте. Если его нет, то можно воспользоваться следующим соотношением: для получения «мягкого» желе потребуется 20 граммов качественного от 170 блюм желатина на литр жидкости; для желе или заливного, которое можно резать ножом, потребуется 30-50 граммов на 1 литр жидкости. В кислой среде желатин «работает» хуже, поэтому его нужно добавлять чуть больше.
Осторожно, фальсификация! В последнее время участились случаи, когда под видом качественного пищевого желатина недобросовестные производители продают технический желатин, вырабатываемый из отходов кожевенного производства, в котором содержание хрома в несколько раз превышает норму. В соответствии с п. 9.8 Раздела 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299» содержание хрома в качественном пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг.