Жесткий шашлык что делать
5 видов маринада, которые размягчат даже старое и жесткое мясо
Сейчас есть множество вариантов соусов для шашлыка. И это правильно, так как каждый вид мяса требует определенного набора продуктов для маринования. Расскажем вам о лучших из них.
Из киви и перца
В этом маринаде лучше всего обрабатывать говядину или старую свинину, так как смесь ускоряет процесс маринования и размягчает мясо быстрее.
Из кефира и минеральной воды
Такой соус лучше подходит для свинины: он делает ее более мягкой и нежной.
Из горчицы и пива
Подходит для свинины и птицы, а пиво придает насыщенный вкус и аромат.
Главное, не пересушить шашлык при жарке.
Из соевого соуса и водки
Используйте для шашлыка в этом маринаде свинину или птицу. Он получается удивительно нежным.
Вам понадобятся следующие продукты:
Подготовьте птицу (нарежьте полосками) или свинину (кубиками). Смешайте водку и соевый соус, добавьте к мясу. Уберите в холодное место на 1,5 часа. Затем просушите и жарьте до готовности.
Из вина и минералки
В данном случае выбирайте красное сухое вино.
Кроме того, вам понадобятся:
Лучше всего сочетать со свежими овощами.
Почему шашлык получается невкусный, сухой, неаппетитный?
Шашлык – мясо, от которого невозможно отказаться. С каким нетерпением все мы ждем вылазку на природу, чтобы насладиться этим сезонным блюдом. Но не всегда оно оправдывает ожидания. Почему иногда шашлык сухой, выглядит некрасиво, по вкусу «как трава»? Пора раскрыть секреты столь популярного мясного блюда.
Почему шашлык получился невкусный?
Кстати, если вдруг у шашлыка неприятный посторонний запах лекарств, то речь также идет о мясе плохого качества. Иногда во время жарки начинает исходить запах мочи. Это сигнализирует о том, что поросенок был не кастрирован.
Почему шашлык получился сухой?
Иногда шашлык вроде бы и вкусный, приятно пахнет, даже подрумянился до корочки, но получился невероятно сухой, как говорят в народе «в глотку не лезет». Естественно, много такого мяса не съесть, да и аппетит пропадает.
Три основные причины:
Кстати, невкусный шашлык также получается, если используется старое мясо, оно уже замораживалось либо залежалось на прилавке и успело подсохнуть, потеряло влагу.
Почему шашлык получился жесткий?
Шашлык прожарился до готовности, но мясо жесткое, его невозможно жевать? К сожалению, и такое бывает. Многие люди ищут причину в размере кусков для шашлыка, но это не имеет большого значения. Жарят мясо и мелкими кусочками, и крупными ломтями. Оптимальный вариант – кубики по четыре сантиметра.
Три основные причины, почему шашлык жесткий:
Кстати! Кислота делает мясо жестче, суше, поэтому не стоит злоупотреблять лимонным соком, томатом, кислыми яблоками или айвой, в которую также иногда добавляют в маринады.
Лучшее мясо для шашлыка
Нельзя для шашлыка использовать мясо, которое ране замораживалось. Уже при оттаивании будет выходить сок, блюдо получится сухим, жестким. Но это не единственный критерий выбора. Сочный и мягкий шашлык готовят из свинины и баранины, говядина такой не получается, можно использовать птицу.
Баранина будет вкусной только, если использовать молодого ягненка, иногда берут козленка. Если планируется готовить свинину, то лучшее мясо для шашлыка – это шея. На втором месте карбонад, вырезка. Нежелательно использовать ноги, окорок и другие части туши, которые участвуют в движении животного.
Почему шашлык получился некрасивый, неаппетитный
Что дает красивый цвет:
Все это можно добавлять в маринад. Но также медом и соевым соусом (еще лучше их смесью) можно смазать шашлык уже на мангале, он быстро начнет менять цвет.
Важно! Ни в коем случае нельзя пытаться поджарить шашлык над открытым огнем. Он просто покроется сажей, мясо жарят только над углями.
Маринад всему голова!
Можно шашлык не мариновать в большом количестве специй, ограничиться солью и перцем, подержать пару часиков. Так часто делают в азиатских странах, все прекрасно получается, если использовать свежее мясо свежее и с тех самых частей, о которых говорили выше. Но зачастую такой возможности нет, к тому же хочется перестраховаться. Поэтому маринадам уделяется большое внимание, мясо в них замачивают на 8-10 часов, а иногда и на целые сутки.
Что можно использовать для маринада:
Конечно, не забываем про репчатый лук и ароматные специи. Добавляем из пакетика специальные смеси либо собираем их самостоятельно. Иногда дополнительно вводят горчицу, аджику, которая придает остроту. Здесь дело личного вкуса.
Насаживаем правильно!
Важно не только вкусно замариновать мясо для шашлыка, но и насадить на шампур. Да, именно он нужен для потрясающего результата. Не стоит брать решетку, она больше годится для стейков и овощей.
Кусочки мяса нужно поочередно надевать на шампур, как бусинки. То есть, они должны соприкасаться друг с другом, но не «сидеть» плотно. Также не стоит оставлять между ними пустое расстояние, иначе шампур будет раскаляться, шашлык пересохнет.
Кстати, желательно для приготовления шашлыка использовать широкий и толстый шампур, на нем куски не будут крутиться, мясо равномерно прожарится со всех сторон. Еще лучше, если металл согнут уголком.
Напоследок
Шашлык – мясо на угольках. Их нужно раскалить до огненного цвета, важно на этом не экономить. Хорошее мясо можно приготовить только при сильном жаре. Хорошо, что сейчас не нужно для его получения сжигать телегу дров, достаточно купить в магазине мешок с углями и специальный розжиг. Уже через полчаса можно приступать к жарке самого ароматного, сочного, мягкого шашлыка. Такого, от которого текут слюнки.
P. S. Да уж, вегетарианцам мясоедов не понять.
Причины неудавшегося шашлыка и как их исправить
Казалось бы, шашлык – древнейшее блюдо, изобретенное человеком, ровесник самого феномена кулинарии. С того момента, как наш первобытный пращур впервые догадался проткнуть кусок мамонта палкой и подержать его над огнем, прошел не один десяток тысяч лет, казалось бы, искусство жарки мяса на углях, должно было прочно засесть в нашей генетической памяти, на уровне рефлексов и инстинктов….
Нет. Этого не случилось. Ежегодно люди переводят тонны первоклассного мяса в попытках приготовить шашлык, снова и снова претерпевая сокрушительное фиаско. Почему? Потому что, обманувшись мнимой простотой блюда, игнорируют теорию, сразу приступая к практике.
Вольно перефразируя Толстого можно сказать: Все вкусные шашлыки хороши одинаково, каждый невкусный шашлык плох по-своему. Действительно, какой он, вкусный шашлык: сочный, хорошо прожаренный, с аппетитной корочкой, без трудно разжёвываемых жилок и с небольшим количеством жирка – его должно быто ровно столько, сколько нужно и ни граммом больше. А с испорченными шашлыками все сложнее… Предлагаю подвергнуть проблему классификации, чтобы впредь не совершать досадных ошибок при готовке любимого блюда.
Проблема: Жесткий, сухой шашлык.
Причина: Неправильный выбор мяса.
Что делать: Готовка шашлыка начинается с посещения мясного магазина. Правильно выбранное мясо – это уже половина успеха, не пренебрегайте возможностью выбрать лучший кусок для своего кулинарного шедевра. Не стесняйтесь осмотреть приглянувшийся отруб со всех сторон – мясо должно плотным, розового цвета, без пятен и неприятного запаха. Помните, чем моложе животное, тем светлее мясо и белее жир – отдавайте предпочтение именно такому куску.
Агрегатное состояние мяса также играет свою роль: самый вкусный шашлык получается из свежего (но не парного) мяса. Можно использовать и замороженное мясо, главное, чтобы заморозка была однократной и, в идеале, шоковой.
Лучшее мясо для шашлыка – свинина и баранина. Нужно выбирать части туши, которые были по минимуму задействованы в двигательной активности животного при жизни. У свинины это шея, вырезка и корейка, у баранины – мякоть с задней ноги, корейка и вырезка. Барашка лучше выбирать молодого – до года, иначе мясо будет иметь специфический неприятный запах.
При выборе мяса можно провести небольшой тест: отрежьте кусочек мяса толщиной примерно в 1 см, если вы можете без проблем разорвать его руками, значит мясо подходит, если нет, то от покупки лучше отказаться.
Проблема: Пресный, безвкусный шашлык.
Причина: Неудачный маринад
Что делать: Самая популярная ошибка при подготовке мяса – уксусный маринад. Этот анахроничный метод использовали, когда нужно было отбить специфический запах дичи или «душок» лежалого мяса. Сегодня, когда свежее мясо можно заказать на дом, такой вариант маринада неактуален.
Действительно, для маринада нужна кислинка, но это не должен быть крутой уксусный раствор – из-за него мясо будет жестким. Лучше всего использовать кислые фрукты: лимон, вишня, гранат, киви, неплох маринад на основе кисломолочных продуктов, таких как кефир или сметана. Так же можно использовать алкогольные напитки: красное и белое вино или пиво – такой шашлык можно без страха давать детям, при жарке алкоголь полностью испаряется.
Из овощей лучше всего выбрать крупный репчатый лук, чем больше, тем лучше – шашлык луком не испортишь! Нарежьте его крупными кольцами и смешайте с мясом. Во время жарки нанизывайте лук на шампуры между кусочками мяса.
Приправы – вопрос спорный. Некоторые считают, что приправы вовсе не нужны, другие утверждают, что нужны и побольше. Если вы относитесь ко второй группе – отдайте предпочтение свежим травам: петрушке, кинзе, базилику, мяте. Перчить и солить шашлык нужно непосредственно перед нанизыванием на шампуры.
Проблема: Пережаренный/сырой шашлык.
Причина: Неправильная жарка.
Что делать: Вот мы и подошли к самой важной и сложной части приготовления шашлыка – если раньше мы могли следовать строгим рекомендациям и тщательно выверять ингредиенты маринада, то теперь вам нужно будет полагаться только на интуицию и опыт.
В первую очередь нужно правильно нанизать кусочки мяса на шампур. Делать это нужно вдоль волокон, при этом крупные кусочки должны быть в середине, а те что поменьше – по краям. Кусочки должны располагаться как можно плотнее друг к другу, если вы любите шашлык с луком, то чередуйте мясо с луковыми кольцами.
На этом этапе самое главное – правильно подготовить угли – от этого на 90% зависит успех готового блюда.
Для поддержания жара, слой углей должен быть не менее 5-6 сантиметров. Угли должны полностью покрыться пеплом, они должны быть равномерно «подсвечены» жаром, но без пламени – жар должен равномерно подниматься над углями. Теперь можно начинать жарить шашлык.
Шампуры с нанизанным мясом нужно выложить впритык друг к другу – в идеале шашлычное «поле» должно покрывать мангал от и до – так вы ограничите доступ воздуха к углям и горение будет медленным, что нам и нужно.
Если вы заметили всполохи пламени под шашлыками, нужно снять несколько шампуров и аккуратно, чтобы не поднять столб пепла, затушить их водой. Вопреки расхожему мнению, шашлык не нужно поливать маринадом или пивом во время жарки – холодная жидкость остужает мясо и не дает ему равномерно пропечься.
Небольшой шашлычный лайфхак: шампур нужно поворачивать тогда, когда поджариваемая в данный момент сторона мяса начнет выделять сок – в этот момент угли начинают характерно шипеть. Чтобы проверить готовность блюда, нужно не снимая мясо с шампура, сделать небольшой разрез – мясо должно быть светлым, а сок прозрачным.
Мы прошли все испытания – шашлык готов!
Гриль сезон только набирает обороты – у вас есть масса времени, чтобы освоить искусство приготовления шашлыка в совершенстве. Надеемся наши советы помогут сделать вкус этого лета незабываемым!
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?