Жидкий дым чем опасен для организма человека

Польза и вред «жидкого дыма» для здоровья

Хочется побаловать себя домашними копчеными деликатесами, но времени на их приготовление совсем нет? Один из вариантов получения копченых рыбы и мяса в короткие сроки — добавление жидкого дыма, производители которого на этикетках тары сулят превосходный вкус блюда, приятный аромат и золотистый цвет. Однако приобретая заветную бутылочку с надписью «жидкий дым», покупатель невольно задумается, насколько безопасна для здоровья смесь, находящаяся внутри. Некоторые даже изучают состав, оценивая, какова возможная польза и вред. Оказывается, не зря, потому как повод для беспокойства действительно есть.

Жидкий дым представляет собой ароматизатор, продающийся в виде концентрированной смеси, позволяющей имитировать естественное копчение рыбы, мяса, колбас, сыров, а также придать специфический вкус супам, жаркому и другим блюдам. Бывает синтетического и натурального происхождения.

Способы получения, состав

Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.

Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести. Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.

Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.

Состав жидкого дыма синтетического происхождения

Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:

Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.

Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.

Польза применения жидкого дыма

Основной критерий, которым руководствуются хозяйки при приобретении смесей для копчения — это экономия времени, поскольку нет необходимости вымачивать мясо или рыбу в маринаде по несколько часов, сжигать опилки, ждать готовности блюда.

Еще один повод заменить естественное копчение жидким дымом — желание не нанести вред здоровью, так как с употреблением продукта, приготовленного на тлеющей щепе, в организм не попадают опасные канцерогены, деготь (если верить производителям вещества).

Положительно сказывается применение дымной жидкости на вкусо-ароматических свойствах блюда. Мясо и рыба, замоченные в смеси «жидкий дым», по вкусу практически не отличаются от продуктов, обработанных методом естественного копчения. Также они приобретают специфический дымный аромат и аппетитный золотистый или коричневатый оттенок.

Кроме того, польза заключается и в уничтожении паразитов, которые могут быть в сыром мясе, рыбе. В том случае, если дымная жидкость добавляется до или после варки блюда, то термическая обработка позволяет избежать заражения человека гельминтами, сальмонеллами и другими микроорганизмами.

Возможный и реальный вред

Диетологи и специалисты в области питания уверены, что польза жидкостей для копчения преувеличена, причем в большинстве случаев не без участия производителей, которым необходимо реализовать свой товар, вводя покупателя в заблуждение. Вред же при всем этом оказывается куда ощутимее.

Первое, на что обращают внимание медики, предостерегая потребителей жидкого дыма — появление аллергических реакций различной степени тяжести. У кого-то аллергия наблюдается сразу после единичного употребления блюд, приготовленных с использованием химических добавок, другие же жалуются на симптомы после регулярного поедания копченостей. Поэтому, многие врачи призывают отказаться от покупки жидкого дыма, а также избирательно подходить к выбору копченостей, представленных на прилавках магазинов. Не лишним будет изучить состав как самой добавки «жидкий дым», так и копченого товара.

Также мясо и рыба, обработанные дымной жидкостью, наносят вред слизистой оболочке желудка и кишечника, что неотвратимо ведет к возникновению язвенной болезни, гастрита, прочих патологий. Стоит или нет употреблять подобные продукты людям, уже страдающим перечисленными заболеваниями, говорить не нужно, потому как ответ очевиден.

Не нужно забывать и о копченостях, продающихся в готовом виде. Никто не исключает, что покупателю попадется испорченная рыба или мясо, затхлый запах которых был просто «перебит» жидким дымом.

В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив реализацию самого жидкого дыма, признав его сильнейшим канцерогеном и продуктов, закопченных с его помощью. Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде других государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения. То есть само правительство с опорой на медицинские анализы признает вред вещества для здоровья.

Настороженно к жидкому дыму относится Европейское агентство по безопасности продуктов питания, которое ежегодно проводит контроль имеющихся в продаже образцов. Однако точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет, не могут врачи рассказать и о всех последствиях употребления продуктов, в приготовлении которых использовался жидкий дым.

А некоторые исследователи утверждают, что вещество ведет к образованию раковых опухолей. Так, Скотт Керн из Университета Джонса Хопкинса выяснил, что пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.

Продукты-заменители жидкостей для копчения

Чтобы придать золотистый оттенок, заменить вредный жидкий дым можно шелухой лука, чайной заваркой. Дымный запах получают при помощи некоторых сортов виски или соевого соуса. Также используют смесь майонеза, специй «Карри», протертого чеснока и соевого соуса. В супы вместо дымной жидкости лучше добавить копченые ребрышки или мясо, в них концентрация вещества гораздо меньше, а аромат готового блюда будет ничуть не хуже.

Поскольку споры о том, наносит ли жидкий дым вред, не утихают, то лучше не употреблять блюда, приготовленные с его добавлением, а предпочесть продукты, сделанные традиционным способом — копчением на щепе или опилках.

Источник

Жидкий дым – понятие, польза, вред, рецепты

Если у вас нет дома коптильни, единственный способ приготовить блюда с привкусом и ароматом дымка – это воспользоваться специальным ароматизатором. Его называют жидким дымом и используют для имитации эффекта натурального копчения.

Главное преимущество жидкого дыма в том, что его гораздо проще использовать в домашних условиях, так как для него не нужна коптильня. Обработанный ароматизаторами продукт сушат на свежем воздухе, либо запекают в духовке.

Об особенностях метода, его плюсах и минусах поговорим в этой небольшой статье.

Как использовать

Использовать жидкий дым просто. Обычно производитель на упаковке пишет подробную инструкцию по использованию. Но если коротко, ароматизатор нужно добавить в маринад (или прямо на продукт), выдержать продукт некоторое время, затем обжарить или запечь. Время выдержки зависит от самого продукта и от того, какой результат вы хотите получить.

Давайте на примере одного рецепта рассмотрим общую технологию применения жидкого дыма.

Скумбрия с жидким дымом

Альтернатива сушке — запекание. Обработанную в маринаде рыбу можно запечь в духовке на протяжении 20-30 минут при температуре 200°С.

Как видим, даже без учета потраченного на маринование рыбы времени процесс длится примерно столько же, как и при классическом копчении. Единственная проблема, которую решает жидкий дым — отсутствие коптильни. Вместо нее можно использовать духовку, либо вовсе сушить продукты на свежем воздухе. Но вопрос качества копчения остается открытым — все же имитация всегда остается имитацией.

Таким же способом можно готовить мясо (курицу, свинину, баранину и др.), рыбу, сало и другие продукты.

Вред жидкого дыма

Чтобы выяснить потенциальный вред жидкого дыма для организма, следует обратиться к его составу. Основные компоненты такие:

В небольших количествах могут также встречаться уксус, соль, красители, ароматизаторы.

Химический состав довольно богатый и подозрительный, однако крупных исследований на тему вреда жидкого дыма мне найти не удалось. Тем не менее врачи-диетологи советуют строго дозировать употребление продуктов на жидком дыме и с большой осторожностью употреблять его людям, склонным к аллергическим реакциям.

Другая опасность — контрафакт. Нарваться на некачественный образец проще простого. Если производитель нарушил технологию производства дыма, состав или другие условия, велик риск отравиться продуктом после его обработки.

Подведём краткий итог касательно жидкого дыма:

Жидкий дым или натуральное копчение? Однозначного ответа на вопрос нет. Каждый из методов имеет право на жизнь, но отталкиваться следует прежде всего от своих потребностей.

Источник

Вреден ли жидкий дым или нет

Чтобы придать аромат и вкус копчености продуктам в домашних условиях и на больших производственных предприятиях используют жидкий дым. Это пищевой ароматизатор, который заменяет натуральное копчение. Применение приправы имеет определенные особенности. Широкое распространение породило вопрос: вреден ли жидкий дым. Чтобы ответить на него, стоит внимательно изучить состав и способ производства ароматизатора.

Что собой представляет жидкий дым

На каждой упаковке продукции указано, что такое жидкий дым: водный раствор натурального дыма древесных пород. Приправа есть в жидком или порошковом виде. Продукт, приготовленный с добавкой приобретает оригинальный вкус и аромат копчености. Чтобы понять, вреден ли жидкий дым или нет, надо изучать его состав, концентрация ингредиентов отличается, что влияет на свойства.

Из чего состоит жидкого дыма

Каждый компонент искусственно изготовленного жидкого дыма отвечает за определенную функцию. Основным компонентов является вода, процент которой может достигать 92%. В ней разведены остальные компоненты. Насколько вредный ароматизатор, будет зависеть именно от их соотношения.

В состав приправы входят:

Превышение предельно допустимого количества жидкого дыма может привести к тому, что приготовленное блюдо окажется вредным.

Как сделать в домашних условиях жидкий дым

Простые алгоритмы позволяют приготовить жидкий дым самостоятельно. Стоит отметить, что промышленное производство предполагает систему дистилляции и фильтрации, в результате которых итоговый продукт очищается от вредных примесей. В домашних условиях получить гарантировано чистый ароматизатор вряд ли удастся.

Из спичек, фольги

Для этого рецепта, кроме спичек и фольги, нужен стакан, предварительно замороженный в морозильной камере. Это позволит уменьшить содержание вредных веществ в полученной приправе, так как часть из них задержится на холодных стенках емкости.

Процедура приготовления выглядит так:

Профессионалы утверждают, что степень очистки мала, поэтому такой жидкий дым может быть вреден для здоровья, особенно при частом использовании.

Рис, чай и сахар

С помощью фольги можно приготовить другое приспособление для копчения. Понадобятся такие ингредиенты:

Рассматривая, вреден ли такой метод, стоит отметить, что количество нежелательных веществ меньше, чем у предыдущего. Вкус у приготовленных блюд будет отличаться от тех, которые обработаны магазинным жидким дымом.

Использовать такой метод просто:

Длительность приготовления зависит от выбранного для копчения продукта. Употребление таких блюд принесет минимум вреда.

Карри для жидкого дыма

С помощью готовой приправы карри можно закоптить любые продукты. Вредный ли такой способ, ответить просто. Нет! Это связано с тем, что отсутствует процесс горения, поэтому вредных веществ не выделяется.

Для маринада нужны:

Все ингредиенты смешиваются. Этой смесью обрабатывается рыба, сало или мясо и оставляется на 3-6 часов. Время варьируется в зависимости от размера ингредиентов, подлежащих копчению.

После маринования блюдо поджаривается или запекается.

Вреден ли жидкий дым

Важно знать, для тех кто использует жидкий дым, что польза и вред зависит от технологии производства. Также важно следовать алгоритму использования и следить за количеством используемого ароматизатора, чтобы он имел минимум негативного влияния на организм.

Ученые настаивают на связи употребления продуктов с жидким дымом с возникновением онкологических заболеваний. Но данный факт не доказан. В некоторых странах применение ароматизатора запрещено. Такой ажиотаж привел к усилению интереса к приправе, поэтому ведущие специалисты начали проводить многочисленные исследования по поводу того, вреден ли жидкий дым.

Особенно вредным ароматизатор будет в следующих случаях:

В связи с этими фактами не рекомендуется употреблять блюда с жидким дымом аллергикам, лицам, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, поскольку ля них ароматизатор может быть особо вреден. Важно не только не применять приправу в домашних условиях, но и следить за качество покупаемых продуктов. Идеальным вариантом станет ограничение от употребления копченостей.

Польза от жидкого дыма

Рассматривая, чего больше, пользы или вреда для организма от использования жидкого дыма, ответить однозначно невозможно.

С одной стороны чрезмерное употребление способно негативно сказаться на состоянии слизистой желудка, вызвать аллергическую реакцию. С другой – продукты естественного копчения содержат смолы и деготь, которые отсутствуют в составе ароматизатора.

При использовании жидкого дыма для горячего копчения удастся добиться хороших вкусовых качеств и уничтожить паразитов, которые могут содержаться в продукте, к примеру сальмонеллы и гельминты в мясе и рыбе.

Жидкий дым или традиционное копчение

Принесет ли жидкий дым вред для здоровья, зависит от количества используемой приправы, соблюдения технологии приготовления продуктов, а также качества самого ароматизатора и его состава. Частота употребления копченостей также влияет на степень вреда.

Удобная добавка для приготовления пищи в домашних условиях

Но и продуктами традиционного копчения не стоит злоупотреблять. Чтобы минимизировать вред, нужно научиться правильно определять технологию копчения.

Приобретая на рынке копчености, в первую очередь обращайте внимание на цвет и запах. Если они очень яркие и едкие, не похожи на естественное копчение, то вряд ли такой продукт будет полезен.

Применение составов с большим содержанием химических веществ часто применяется для маскирования пропавших рыбы и мяса. В таких случая необходимо задуматься, стоит ли покупать такие продукты или меньше вреда будет от самостоятельного приготовления.

Применение

Жидкий дым может применяться для копчения различных продуктов. При самостоятельном выборе продуктов возможно минимизировать вред от использования ароматизатора. Чаще всего с приправой коптят:

В редких случаях несколько капель жидкого дыма добавляют в первые блюда. Вред для организма вряд ли будет от такого количества, при этом суп насытится оригинальным ароматом.

Вреден ли магазинный ароматизатор или нет, сказать однозначно сложно. Степень вреда оценивается отдельно для каждого случая. Чтобы минимизировать негативное влияние вредных веществ можно приготовить дым дома или использовать альтернативные рецепты. Следуя простым рекомендациям, ароматные и вкусные копчености с легкостью приготовит в домашних условиях даже новичок.

Источник

Жидкий дым: насколько безопасна такая технология копчения. Объясняет технолог

Евгений Горбунов, технолог мясоперерабатывающего производства, МПК Болашак, ТМ «Алтайские луга»

Бездымное копчение получает все большую популярность. И часто, покупая в магазине копченые продукты, мы даже не знаем: изготовлены ли они по классической или по бездымной технологии. Что нужно знать о копчении с помощью жидкого дыма? Рассказывает технолог мясоперерабатывающего производства.

На чем основан принцип копчения по технологии жидкого дыма

Все технологии бездымного копчения можно разделить на две основные группы:

Также возможен комплексный подход с применением одновременно обоих методов, и в сочетании классического копчения с копчением в жидком дыме.

Жидкий дым и другие препараты активно применяются в обеих группах, но для производства копченостей чаще всего применяется обработка поверхности продукта. В зависимости от технологии, оснащенности производства и вида производимой продукции используется один из следующих способов:

В настоящее время бездымное копчение распространено повсеместно, наиболее распространено в США, Канаде, ЕС и других странах, у них же сконцентрировано основное производство коптильных препаратов.

Бездымное копчение также активно набирает популярность в России, в силу простоты технологии копчения, возможности экономии как на оборудовании, так и на организации практически полностью безотходного производства, его содержании, энерго-, трудо-затратах и создания благоприятных условий работы и охраны окружающей среды от вредных выбросов в биосферу.

Также в настоящее время широко распространены колбасные оболочки с покрытием внутренней поверхности коптильными препаратами, что позволяет производить колбасные изделия с ароматом и цветом копчения.

Срок хранения продуктов бездымного копчения

Существует мнение, что срок годности у продуктов, копченых с помощью жидкого дыма, меньше, чем у продуктов горячего и холодного копчения.

На самом деле консервирующее действие жидких коптильных препаратов схоже, а иногда даже превосходит классическое дымовое копчение.

Однако, при копчении в жидких коптильных препаратах получают продукты с меньшей потерей влаги.

При традиционной технологии копчения теряется приблизительно на 20% больше влаги, чем при копчении жидким дымом. Тем самым при бездымном копчении создается благоприятная среда для развития микрофлоры.

Но данным фактором условно можно пренебречь за счет дополнительного использования консервантов в продуктах, изготовленных с помощью жидкого дыма.

Безопасность и качество бездымных копченостей

Если говорить о качестве и безопасности копченостей, то влияют абсолютно все параметры. Важно и качество начального сырья, и качество посолочных и рассольных систем, соблюдение технологических режимов, системы контроля качества и наличие возможных человеческих ошибок.

Также большое влияние на безопасность такой продукции оказывает качество самого жидкого дыма(натуральный это коптильный препарат или синтетический), соблюдение технологии его производства, процессов и качества очистки, анализ наличия канцерогенных соединений.

Однозначно, что при соблюдении технологии на каждом этапе производства, и всех факторов на предприятии пищевого производства, такую продукцию можно считать условно безопасной.

«Условно безопасной» — в силу того, что по сей день проведено достаточно небольшое и однобокое количество исследований, анализов образцов коптильных препаратов и продукции, произведенной с их использованием, при разных технологиях применения и внесения коптильных препаратов.

Концентрация канцерогенных веществ в жидком дыме

Вещества с умеренным (соединения флуорантена) и ярко выраженным (бенз[а]пирен, диметилбензантрацен и другие) канцерогенным эффектом в том или ином виде присутствуют как в копченостях, произведенных по классической технологии, так и в копченостях, произведенных с использованием низкосортных и некачественных коптильных препаратов, которые не прошли хорошую очистку и производство.

Количество канцерогенных веществ с использованием жидкого дыма в продукте увеличивается при несоблюдении технологии производства копченостей, нарушением требований спецификаций на данные препараты, многократное использование коптильных препаратов в целях экономии и т. д.

В традиционном копчении на древесной щепе также присутствуют канцерогенные вещества, не превышающие ПДК, однако с применением современных технологий в дымогенерации, предварительной обработке и очистке дыма, а также с использованием современных коптильных камер наблюдается снижение количества канцерогенных веществ более чем в 5 раз.

Жидкий дым или традиционное копчение: как отличить

В силу того, что не все производители достоверно указывают информацию о составе и технологии производства продукции, отличить копчености по классической технологии от копченостей с применением жидкого дыма достаточно сложно. А в связи с тенденцией все упаковывать в вакуумные термоусадочные пакеты под запайку — отличить настоящее копчение от химического в магазине становится практически невозможно.

Но есть некоторые нюансы, которые могут помочь разобраться. Копчености по классической технологии, как правило, имеют относительно ровный цвет, а аромат копчения напрямую зависит от вида используемых опилок, времени и способа копчения.

Важно, чтобы у продукта не было яркого химического аромата, кислого оттенка, цвет копчености должен быть ровный, без подтеков, явно различимых участков разных оттенков.

Коптильные препараты могут быть как комплексные (изменять как вкус, аромат так и цвет готового продукта), так и направленные на изменение только одного из качественных показателей готовой продукции (быть в роли красителя, ароматизатора, антисептика, антиоксиданта).

По сравнению с традиционным дымом количественный состав компонентов «жидкого дыма» заметно скуднее. В жидком дыме, как правило, представлены только ключевые коптильные вещества. Поэтому жидкий дым не в состоянии полностью заменить традиционные способы копчения.

В основном в жидких коптильных препаратах используются ключевые вещества, участвующие непосредственно в копчении (фенольные соединения, карбоксильные соединения, альдегиды и т. д.). Которые в разных концентрациях и с разным качественным составом определяет уникальный вкус, аромат, цвет готового продукта.

Стоимость коптильных препаратов, степень их адаптации к различным существующим технологиям производства — в основном и является определяющим фактором качества и безопасности препарата.

Дешевое хорошим быть не может — это правило действует в принципе на все пищевые добавки, упаковочные материалы, применяемые в пищевом производстве.

При проверке копченых продуктов Росконтролем копченых продуктов бенз(а)пирен нигде обнаружен не был: результаты можно увидеть в тестах варено-копченой и полукопченой колбасы, а также шпрот.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник