Жидкий дым что это такое

Жидкий дым – понятие, польза, вред, рецепты

Если у вас нет дома коптильни, единственный способ приготовить блюда с привкусом и ароматом дымка – это воспользоваться специальным ароматизатором. Его называют жидким дымом и используют для имитации эффекта натурального копчения.

Главное преимущество жидкого дыма в том, что его гораздо проще использовать в домашних условиях, так как для него не нужна коптильня. Обработанный ароматизаторами продукт сушат на свежем воздухе, либо запекают в духовке.

Об особенностях метода, его плюсах и минусах поговорим в этой небольшой статье.

Как использовать

Использовать жидкий дым просто. Обычно производитель на упаковке пишет подробную инструкцию по использованию. Но если коротко, ароматизатор нужно добавить в маринад (или прямо на продукт), выдержать продукт некоторое время, затем обжарить или запечь. Время выдержки зависит от самого продукта и от того, какой результат вы хотите получить.

Давайте на примере одного рецепта рассмотрим общую технологию применения жидкого дыма.

Скумбрия с жидким дымом

Альтернатива сушке — запекание. Обработанную в маринаде рыбу можно запечь в духовке на протяжении 20-30 минут при температуре 200°С.

Как видим, даже без учета потраченного на маринование рыбы времени процесс длится примерно столько же, как и при классическом копчении. Единственная проблема, которую решает жидкий дым — отсутствие коптильни. Вместо нее можно использовать духовку, либо вовсе сушить продукты на свежем воздухе. Но вопрос качества копчения остается открытым — все же имитация всегда остается имитацией.

Таким же способом можно готовить мясо (курицу, свинину, баранину и др.), рыбу, сало и другие продукты.

Вред жидкого дыма

Чтобы выяснить потенциальный вред жидкого дыма для организма, следует обратиться к его составу. Основные компоненты такие:

В небольших количествах могут также встречаться уксус, соль, красители, ароматизаторы.

Химический состав довольно богатый и подозрительный, однако крупных исследований на тему вреда жидкого дыма мне найти не удалось. Тем не менее врачи-диетологи советуют строго дозировать употребление продуктов на жидком дыме и с большой осторожностью употреблять его людям, склонным к аллергическим реакциям.

Другая опасность — контрафакт. Нарваться на некачественный образец проще простого. Если производитель нарушил технологию производства дыма, состав или другие условия, велик риск отравиться продуктом после его обработки.

Подведём краткий итог касательно жидкого дыма:

Жидкий дым или натуральное копчение? Однозначного ответа на вопрос нет. Каждый из методов имеет право на жизнь, но отталкиваться следует прежде всего от своих потребностей.

Источник

Как сделать жидкий дым своими руками из подручных средств

Придать продукту оригинального вкуса и приятного копченого аромата можно с помощью ароматизатора. Жидкий дым – пищевая добавка, которая проста в применении и доступна в магазинах. Также есть масса способов приготовить такую приправу самостоятельно.

Что такое жидкий дым

Использование для копчения пищевого ароматизатора было доступно еще в 19 веке, но тогда распространилось утверждение, что слишком вреден жидкий дым. Сейчас такая добавка пользуется популярностью благодаря удобству использования и минимальному количеству вредных веществ в составе. Пищевой ароматизатор, который может иметь специальную форму порошка, жидкости или спрея.

Область применения

Чаще всего используют эту добавку на крупных предприятиях пищевой промышленности. С ее помощью создают большие партии копченостей. В домашних условиях также применяют в быту. Продукты, приготовленные своими руками с использованием добавки, ничем не уступают магазинным с аналогичным ароматизатором. Если предпочтение отдается пище натурального копчения, то необходимо знать, как отличить блюда с ароматизатором.

На применение пищевой добавки указывает внешний вид продуктов:

Последний момент важен, поскольку он свидетельствует не только о наличии добавки в продукте, но и о несоблюдении технологии ее использования, что может иметь неблагоприятные последствия.

Разберём состав

Добавка жидкий дым имеет простой состав, с минимальным количеством вредных веществ. Основная составляющая – вода. Вредные вещества удаляются в процессе производства. В составе приправы встречаются пищевые добавки, придающие дополнительные вкусовые качества.

Химический состав

Разбирая, из чего состоит приправа, стоит отметить, что компоненты всегда одинаковы, отличаться может их соотношение. Каждому производителю свойственны свои секреты приготовления приправы. Возможно присутствие в составе синтетических пищевых добавок.

Основными компонентами ароматизатора являются:

Особые нотки вкуса копчености получают путем использования древесины различных деревьев. Для рыбных блюд идеально подходит ароматизатор из пекана, а для мяса оптимальным вариантом станет добавка из яблони.

Производство жидкого дыма

Технология промышленного производства жидкого дыма сложная и подразумевает несколько стадий фильтрации. Она призвана удалить нежелательные смолы и другие вредные вещества.

Изготовление ароматизатора происходит по следующему алгоритму:

В зависимости от технологии и количества использованной при производстве воды может отличаться форма выпуска ароматизатора. Наиболее востребованной является жидкость, но более удобен в применении спрей.

Жидкий дым «Костровок»

Добавка указанной фирмы выпускается в жидком виде. Она создается путем генерирования дыма и растворения его в воде. В составе «Костровка» указан один компонент – водный раствор натурального древесного дыма. Применять ароматизатор можно для мяса, рыбы и сала. Вкусные блюда, приготовленные с такой добавкой, имеют приближенный к натуральному аромат и вкус.

Как приготовить жидкий дым в домашних условиях

Придать блюдам эффекта копчения можно и в домашних условиях. С помощью подручных средств удастся приготовить жидкий дым своими руками. Каждый метод имеет свои особенности, которые необходимо учитывать для получения идеального результата. Приготовленный дома жидкий дым будет отличаться от магазинного, поскольку на промышленных производствах имеются специальные фильтрующие установки, а также создаются определенные условия для горения щепы.

Способ карри

Простой маринад из подручных продуктов позволит добиться эффекта копчености, который можно применять при мариновании рыбы, мяса или сала. Для этого понадобится:

Вкус маринада насыщенный благодаря карри, поэтому применять дополнительные усилители не потребуется. Продукты, замаринованные таким способом будут не только иметь оригинальные вкусовые качества, но и не утратят своей сочности.

Способ чай, сахар и рис

Этот метод применяют при жарке мяса и рыбы на сковороде или при приготовлении в духовке. Чтобы создать такой жидкий дым в домашних условиях, понадобятся:

Количество риса зависит от объемов продукции, которая будет готовиться.

Сахар, чай и рис

Для копчения одной тушки или двух рыбин можно использовать следующие пропорции:

Важно! Брать чай следует без ароматизаторов, так как это может негативно сказаться на вкусовых качествах готового блюда.

Все ингредиенты помещаются в фольгу и плотно заворачиваются. Размещать это приспособление следует непосредственно под мясом во время его готовки. При нагревании начнет появляться дым, который и подкоптит изделия.

При помощи сигаретного дыма

Курящим людям будет интересно узнать, как сделать жидкий дым при помощи обычных сигарет. Набор приспособлений для этого метода минимален:

Стакан следует предварительно заморозить. Это поможет дыму не вылетать, а задерживаться в емкости и опускаться на дно. Также заморозка предотвращает попадание вредных веществ, содержащихся в сигаретах, в блюда.

Количество сигарет может отличаться в зависимости от требуемого объема жидкого дыма.

В замороженный стакан выдыхается сигаретный дым. После получения нужного количества его можно перелить в другую емкость или же сразу применить для приготовления пищи.

Из фольги и спичек

Для данного метода также потребуется холодный стакан. В кусочек фольги заматываются спички. Их потребуется около 10 штук. Конец трубочки из фольги со спичками закручивается, второй остается свободным, чтобы дым мог спокойно выходить. Далее подпаливается скрученная часть, пока не воспламеняться все спички.

Далее дым будет поступать в стакан и задерживаться в нем. Этот метод схож с предыдущим, но безвреден для здоровья, так как не потребуется выкуривать большое количество сигарет и меньше риск попадания в приправу вредных примесей.

Определить, какой метод более эффективен невозможно. Каждый из перечисленных способов позволяет добиться эффекта копчения только при условии четкого соблюдения технологии.

Применение жидкого дыма: разнообразие блюд

Ароматизатор может использоваться для приготовления различный кулинарных шедевров. В домашних условиях можно использовать приправу во время готовки:

Пищевая добавка считается безвредной при умеренном нерегулярном употреблении. Любое блюдо с жидким дымом имеет не только привкус копчености, но и аромат и внешний вид, будто только что из коптильни.

С помощью простой пищевой добавки можно превратить самое обычное блюдо в оригинальный и вкусный шедевр. Применять можно магазинные образцы или попытаться приготовить ароматизатор самостоятельно.

Источник

Вреден ли жидкий дым или нет

Чтобы придать аромат и вкус копчености продуктам в домашних условиях и на больших производственных предприятиях используют жидкий дым. Это пищевой ароматизатор, который заменяет натуральное копчение. Применение приправы имеет определенные особенности. Широкое распространение породило вопрос: вреден ли жидкий дым. Чтобы ответить на него, стоит внимательно изучить состав и способ производства ароматизатора.

Что собой представляет жидкий дым

На каждой упаковке продукции указано, что такое жидкий дым: водный раствор натурального дыма древесных пород. Приправа есть в жидком или порошковом виде. Продукт, приготовленный с добавкой приобретает оригинальный вкус и аромат копчености. Чтобы понять, вреден ли жидкий дым или нет, надо изучать его состав, концентрация ингредиентов отличается, что влияет на свойства.

Из чего состоит жидкого дыма

Каждый компонент искусственно изготовленного жидкого дыма отвечает за определенную функцию. Основным компонентов является вода, процент которой может достигать 92%. В ней разведены остальные компоненты. Насколько вредный ароматизатор, будет зависеть именно от их соотношения.

В состав приправы входят:

Превышение предельно допустимого количества жидкого дыма может привести к тому, что приготовленное блюдо окажется вредным.

Как сделать в домашних условиях жидкий дым

Простые алгоритмы позволяют приготовить жидкий дым самостоятельно. Стоит отметить, что промышленное производство предполагает систему дистилляции и фильтрации, в результате которых итоговый продукт очищается от вредных примесей. В домашних условиях получить гарантировано чистый ароматизатор вряд ли удастся.

Из спичек, фольги

Для этого рецепта, кроме спичек и фольги, нужен стакан, предварительно замороженный в морозильной камере. Это позволит уменьшить содержание вредных веществ в полученной приправе, так как часть из них задержится на холодных стенках емкости.

Процедура приготовления выглядит так:

Профессионалы утверждают, что степень очистки мала, поэтому такой жидкий дым может быть вреден для здоровья, особенно при частом использовании.

Рис, чай и сахар

С помощью фольги можно приготовить другое приспособление для копчения. Понадобятся такие ингредиенты:

Рассматривая, вреден ли такой метод, стоит отметить, что количество нежелательных веществ меньше, чем у предыдущего. Вкус у приготовленных блюд будет отличаться от тех, которые обработаны магазинным жидким дымом.

Использовать такой метод просто:

Длительность приготовления зависит от выбранного для копчения продукта. Употребление таких блюд принесет минимум вреда.

Карри для жидкого дыма

С помощью готовой приправы карри можно закоптить любые продукты. Вредный ли такой способ, ответить просто. Нет! Это связано с тем, что отсутствует процесс горения, поэтому вредных веществ не выделяется.

Для маринада нужны:

Все ингредиенты смешиваются. Этой смесью обрабатывается рыба, сало или мясо и оставляется на 3-6 часов. Время варьируется в зависимости от размера ингредиентов, подлежащих копчению.

После маринования блюдо поджаривается или запекается.

Вреден ли жидкий дым

Важно знать, для тех кто использует жидкий дым, что польза и вред зависит от технологии производства. Также важно следовать алгоритму использования и следить за количеством используемого ароматизатора, чтобы он имел минимум негативного влияния на организм.

Ученые настаивают на связи употребления продуктов с жидким дымом с возникновением онкологических заболеваний. Но данный факт не доказан. В некоторых странах применение ароматизатора запрещено. Такой ажиотаж привел к усилению интереса к приправе, поэтому ведущие специалисты начали проводить многочисленные исследования по поводу того, вреден ли жидкий дым.

Особенно вредным ароматизатор будет в следующих случаях:

В связи с этими фактами не рекомендуется употреблять блюда с жидким дымом аллергикам, лицам, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, поскольку ля них ароматизатор может быть особо вреден. Важно не только не применять приправу в домашних условиях, но и следить за качество покупаемых продуктов. Идеальным вариантом станет ограничение от употребления копченостей.

Польза от жидкого дыма

Рассматривая, чего больше, пользы или вреда для организма от использования жидкого дыма, ответить однозначно невозможно.

С одной стороны чрезмерное употребление способно негативно сказаться на состоянии слизистой желудка, вызвать аллергическую реакцию. С другой – продукты естественного копчения содержат смолы и деготь, которые отсутствуют в составе ароматизатора.

При использовании жидкого дыма для горячего копчения удастся добиться хороших вкусовых качеств и уничтожить паразитов, которые могут содержаться в продукте, к примеру сальмонеллы и гельминты в мясе и рыбе.

Жидкий дым или традиционное копчение

Принесет ли жидкий дым вред для здоровья, зависит от количества используемой приправы, соблюдения технологии приготовления продуктов, а также качества самого ароматизатора и его состава. Частота употребления копченостей также влияет на степень вреда.

Удобная добавка для приготовления пищи в домашних условиях

Но и продуктами традиционного копчения не стоит злоупотреблять. Чтобы минимизировать вред, нужно научиться правильно определять технологию копчения.

Приобретая на рынке копчености, в первую очередь обращайте внимание на цвет и запах. Если они очень яркие и едкие, не похожи на естественное копчение, то вряд ли такой продукт будет полезен.

Применение составов с большим содержанием химических веществ часто применяется для маскирования пропавших рыбы и мяса. В таких случая необходимо задуматься, стоит ли покупать такие продукты или меньше вреда будет от самостоятельного приготовления.

Применение

Жидкий дым может применяться для копчения различных продуктов. При самостоятельном выборе продуктов возможно минимизировать вред от использования ароматизатора. Чаще всего с приправой коптят:

В редких случаях несколько капель жидкого дыма добавляют в первые блюда. Вред для организма вряд ли будет от такого количества, при этом суп насытится оригинальным ароматом.

Вреден ли магазинный ароматизатор или нет, сказать однозначно сложно. Степень вреда оценивается отдельно для каждого случая. Чтобы минимизировать негативное влияние вредных веществ можно приготовить дым дома или использовать альтернативные рецепты. Следуя простым рекомендациям, ароматные и вкусные копчености с легкостью приготовит в домашних условиях даже новичок.

Источник

Жидкий дым – альтернатива традиционному копчению

Что такое жидкий дым или коптильная жидкость? Это ароматизатор, создающий запах копчения, идентичный натуральному. Пищевая добавка производится либо на водной основе, либо в виде сухого концентрата. Она используется в процессе приготовления мясных, рыбных и первых блюд (иногда овощей) для придания приготавливаемым продуктам аромата копчения. Также эта приправа выступает консервантом, увеличивающим срок годности продуктов.

Виды и состав коптильных жидкостей

Различают два вида приправ «жидкий дым» — натуральный и синтезированный химическим способом.

В первом случае основой является природный дым (продукт горения щепы, опилок яблони, бука, березы, ольхи, черемухи). Состав натурального жидкого дыма можно определить, как смесь летучих частиц продуктов горения и водяных паров.

Процесс получения натуральной коптильной жидкости:

В общем виде технология производства жидкого дыма на этом завершается.

Во втором случае жидкий дым является продуктом синтеза химических соединений. В долевых частях в состав синтетической коптильной жидкости входят фенолы (0,3 – 3,5%), карбониты (2,5 – 5,0%), кислоты (3,0 – 9,5%), очищенная вода (до 92%). Также состав синтетического дыма для копчения может включать консерванты, стабилизаторы и специи.

Важно! Именно синтетические коптильные жидкости относятся к особо вредным для организма, и запрещены к использованию в странах Европы. Различающиеся пропорциями и типами химических соединений, жидкие дымы используют для придания мясным и рыбным блюдам привлекательного товарного вида, и продления срока хранения. Канцерогены в пищевых продуктах, обработанных синтетическим жидким дымом, могут привести к заболеваниям (в т. ч. тяжелым). Рекомендуется внимательно изучать состав на упаковке, и при отсутствии крайней необходимости, не приобретать такие пищевые добавки.

Применение жидкого дыма

Добавка жидкий дым может применяться в качестве дополнительного ингредиента:

Используется приправа для придания продукту эстетичного внешнего вида, и насыщенного привкуса копчения. Способ применения очень прост – несколько капель ароматизатора добавляется в соус, маринад или разводится в водном растворе, которым обрабатываются продукты. В некоторых странах, таким образом, коптят не только мясные и рыбные деликатесы, но даже овощные блюда. После того, как обработанные продукты настоятся некоторое время, их тушат, жарят или варят. Готовые блюда «с дымком» абсолютно не отличаются от приготовленных на настоящем костре или в коптильне.

Как приготовить жидкий дым самостоятельно?

Если промышленные образцы не подходят по какой-либо причине, жидкость для копчения можно без труда приготовить своими руками дома. Существует несколько простых рецептов, которые можно быстро освоить на своей кухне.

Классический способ

У основания пластиковой бутылки делается отверстие, и заклеивается скотчем. Бутылка наполняется водой. Куском фольги накрывается горлышко, и плотно им обжимается. В фольге пробивается несколько дырочек. Из второго куска фольги делается импровизированная воронка с маленьким отверстием внизу, и вставляется в горлышко.

В кулек засыпается мелкая щепа/опилки, и поджигается. Дым с другой стороны воронки будет опускаться в бутылку. Далее нужно отлепить скотч, и подставить емкость для стекающей воды. Освободившееся пространство внутри бутылки будет постепенно наполняться дымом. В бутылке нужно оставить приблизительно 200 грамм воды, после чего снова заклеить отверстие скотчем, снять фольгу, и завинтить крышку. Дальше бутылку следует встряхнуть, как шейкер. Трясти нужно до того момента, пока весь дым не перемешается с водой, и она не станет коричневого цвета.

Полученный состав и будет чистой коптильной жидкостью.

Фольга и спички

Ароматизатор для копчения из фольги и спичек делается с помощью стеклянного стакана, замороженного в морозильной камере, пучка спичек, пищевой фольги и зажигалки в такой последовательности:

В результате получится настоящий чистый жидкий дым. Вредные продукты горения останутся на стенке стакана. Для получения достаточного объема коптильной жидкости процесс повторяется несколько раз.

Чай, рис и сахар

Этот рецепт потребует:

Из фольги делается кулек, в который насыпаются смешанные ингредиенты. Кулек заворачивается, и в нем зубочисткой или вилкой делается несколько отверстий для выхода дыма. Далее кулек укладывается на противень, а поверх размещаются продукты, которые будут коптиться – сало, мясо, рыба или птица. Противень отправляется в духовку, и блюдо в обычном режиме запекается до готовности.

Сигаретный дым

Способ отлично подходит для курящих. Для получения жидкости для копчения понадобится заиндевевший стакан из морозильника. Далее все просто: сигаретный дым выпускается в стакан. Все вредные вещества останутся на стенках стакана, а чистый и густой коптильный дым оседает на дно. Его можно легко перелить в другую тару или сразу же на приготавливаемые продукты.

Как отличить продукты с добавлением жидкого дыма?

В торговой сети регулярно предлагаются копчения, сделанные с использованием коптильных жидкостей. Отличить их очень легко от продуктов, приготовленных по традиционной рецептуре.

Деликатесы, прошедшие натуральное копчение имеют матовый оттенок, а готовившиеся с использованием жидкого дыма, приобретают насыщенный ярко-желтый или оранжевый цвет. Сияющий» золотистый копченый продукт (в основном рыба) подскажет о том, что он приготовлен с коптильными жидкостями. Также продукты с добавкой жидкого дыма имеют товарный вид.

Приобретая магазинные копчености с характерными внешними признаками обработки коптильной жидкостью, следует понимать, что исходный продукт с большой вероятностью был подпорчен. При помощи сильных ароматизаторов производители пытаются реализовывать просроченную продукцию или же с заканчивающимся сроком годности.

Жидкий дым: вред или польза

Говорить о потребительской пользе коптильных жидкостей сложно, а о синтетических не приходится вовсе.

К плюсам натурального жидкого дыма можно отнести:

К минусам однозначно относится тот факт, что коптильные жидкости не обладают антибактериальным действием, поэтому в промышленные продукты копчения дополнительно добавляются консерванты и стабилизаторы.

В европейской практике, жидкий дым в качестве добавки в целом запрещен в пищевой промышленности. Однако в домашних условиях его применение не ограничивается.

Выводы

Источник