Жидкость в сметане что это
Сметана: 4 вопроса почему
Почему сметана зернистая?
Зернистость в сметане появляется из-за низкого качества используемого при ее приготовлении молока. Наличие зерен в сметане свидетельствует и про нарушения процесса гомогенизации сливок на производстве. Простыми словами, компоненты сметаны просто плохо перемешали. Поэтому не произошло дробление жировых шариков, которые видны в виде зерен в готовом продукте.
Почему сметана жидкая?
Если сметана слишком жидкая, то есть четыре варианта:
Почему сметана тягучая?
Сильная тягучесть сметаны возникает, если при ее использовании применяли закваску с преобладанием молочнокислых бактерий слизистых рас. Тягучесть сметаны для многих является признаком качества, поэтому недобросовестные продавцы и производители подделывают этот показатель.
Другой вариант появления излишне тягучей сметаны – это добавление в обезжиренную сметану крахмала и морковного сока. Также поддельная тягучая сметана производится из кислого творога, кефира и натуральной деревенской сметаны.
Почему сметана горчит?
Горечь появляется при порче кисломолочного продукта. Если свежая сметана хранилась дольше пяти дней, то в ней появляется горечь. В пастеризованной сметане горечь возникает при хранении после срока употребления.
Вкус домашней сметаны зависит от рациона коровы, из молока которой произвели кисломолочный продукт. Если корова ела мало сахарного корма или несвежие продукты, то может появиться горечь в готовой сметане.
Как избежать образования «крупки» в сметане и сметанном продукте
Как избежать образования «крупки» в сметане и сметанном продукте
В составе закваски — специально выведенные штаммы гомоферментативных мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Термофильный стрептококк вязкой расы продуцирует экзополисахариды с длинной и средней нитью. ЭПС обволакивают молекулы казеина, не позволяя белку образовывать конгломераты. Казеин оседает в виде мелкодисперсной сетки, формируя ровный глянцевый сгусток высокой вязкости.
Преимущества использования Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline ® SC 30.57 Golden Line ® :
Мнение эксперта
Татьяна Елисеева, технолог молочного производства ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Большая вероятность образования «крупки» наблюдается при повышенных температурах сквашивания. Поэтому мы протестировали закваску Profiline ® SC 30.57 на сметане с температурой ферментации — 37°С. Структура продукта получилась ровная, без комочков, с отличным глянцем.
Применение заквасочной культуры SC 30.57 Golden Line ® также решило проблему «пустого вкуса», свойственную продуктам, выработанным на гомоферментативных штаммах. Благодаря Lactococcus lactis subsp. cremoris, полученная сметана отличалась насыщенным профилем с нотками сливок, способным нивелировать привкус растительных жиров».
Вы можете заказать бесплатные образцы Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline ® SC 30.57 Golden Line ® на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» и получить консультацию технолога. Заполните форму обратной связи, наши специалисты ответят вам в течение дня.
Почему в сметане появляется вода?
Почему в магазинной сметане появляется вода? Вредно ли это?
Считается, что это не вода, а сыворотка. Магазинная сметана постояла и уплотнилась, вот на поверхности и появилась жидкость. Но, кстати, такое замечено лишь на заводской сметане, на домашней сметане никакой жидкости, обычно, не появляется.
Это просто физика. Происходит отслоение, так как у п\каждого вещества своя плотность, не бойтесь это нормально, для данного продукта. Так это просто произошло отделение сыворотки.
Все мы покупаем сметану и видим, как меняется со временем ее состояние. Имеется в виду консистенция.
Может выделяться вода, но это подчас может быть сыворотка, Ведь сметана является кисломолочным продуктом.
И это нормально, вы можете либо слить эту жидкость, либо просто перемешать сметану. Вреда вам это не принесет.
И еще все зависит от сорта купленной сметаны и ее производителя. В натуральной сметане сыворотки будет меньше.
сметана изначально содержит большой процент жидкости. сразу она однородная масса. но cо временем из-за тяжести может просесть, и вода выходит на поверхность. еще может быть причина в температурном режиме ниже необходимого, тогда сметана подмерзает. потом когда температура становится выше, образуется эта вода внутри упаковки и стекает в саму сметану. так же бывает с мороженым.
Тоже заметила, что когда оставляю сметану на ночь в холодильнике, то с утра появляется жидкость, обычно я ее сливаю, хотя моя одна знакомая просто перемешивает со сметаной и продолжает добавлять в борщ или другое блюдо.
Это не опасно, это отслаивается сыворотка, такую сметану вполне можно употреблять в пищу.
Чтобы кости были крепче нужно употреблять в рационе питания достаточно кальция. Есть молочные продукты и творог. Употреблять мясо, овощи. Вести активный образ жизни. Фармацевтика выпустила ряд лекарственных форм, но это крайний случай, хотя они упорно рекомендуют лекарства, как профилактику. Но мы же понимаем, что это бизнес. Молочные продукты лучше употреблять фермерские, а не те, что обезжирены и из которых выжато все что можно. Так же бытует мнение о том, что люди ломают кости и это может являться признаком неблагоприятной атмосферы в семье, неким знаком. С детскими переломами так обстоят дела. Ребенок привлекает на себя дополнительное внимание родителей, как бы соединяя их в одно целое. Быть аккуратнее нужно и не рисковать, там, где риск не оправдан.
Жидкость в сметане что это
Сегодня будем проверять натуральность сметаны самостоятельно в домашних условиях. Поэтому прежде чем Вам предоставить результаты проверки экспертов Росконтроля предлагаем самостоятельно протестировать молочный продукт.
А теперь сравним полученные данные с результатами экспертизы Росконтроля, который проверил образцы брендов «Николаевская ферма», «Домик в деревне», «Рузская», «Простоквашино», «Козельская», «Избенка», «Вологодская из Вологды».
Продукты со сниженным содержанием жира — явление относительно новое. Еще лет 50 назад сметану, в которой меньше 25% жира, сочли бы полным неликвидом. Сегодня, напротив, многим она кажется очень жирной. Зато в такую сметану нет необходимости добавлять всевозможные добавки — загустители, (чем часто грешат производители), ведь необходимая консистенция достигается естественным путем. Насколько такая сметана натуральнее, есть ли проблемы с безопасностью и не подделывают ли ее в целях экономии, эксперты проверили в лаборатории.
Существует целый ряд характеристик, который отличает настоящую сметану от суррогата.
Во-первых, в ней не должно быть стабилизаторов — крахмала, каррагинана и прочих, а также консервантов. Их ни в одном из образцов и не нашли.
Во-вторых, в составе сметаны может быть только настоящий молочный жир. С этой задачей производители почти справились. Почти, потому что анализ жирнокислотной фазы «Рузской», показал отклонения от характерных для молочного жира значений.
Это говорит о вероятной примеси немолочного жира, например, вследствие того, что часть сырья была фальсифицирована. Вполне возможно, что виной тому не сам производитель, а недостаточно эффективный входной контроль сырья на предприятии.
В-третьих, количество молочнокислых микроорганизмов, обеспечивающих многие полезные свойства сметаны, должно быть не менее 10 миллионов на 1 грамм. В образце «Николаевская ферма» этот показатель в 4 раза ниже минимально допустимого техническим регламентом и стандартом, указанным в маркировке сметаны.
Важный признак натуральности сметаны — соотношение кальция и фосфора. Для натуральных молочных продуктов характерно соотношение не менее 1:1, однако во всех участниках теста фосфора существенно больше, чем кальция. Это может свидетельствовать о наличие в составе добавленных в качестве стабилизаторов пищевых фосфатов, не указанных в маркировке. Ближе всего к оптимальной пропорции приблизились «Рузская» и «Простоквашино».
И еще один показатель качества сметаны — массовая доля СОМО. Выше всего этот показатель у «Рузской», самый низкий — у «Простоквашино», но не ниже допустимого техническим регламентом.
По исследованным показателям безопасности, лишь один образец — бренда «Избенка» — показал себя не с лучшей стороны. Содержание дрожжей в этой сметане в 5200 раз выше максимально допустимого техническим регламентом. Учитывая, что термической обработке сметану, как правило, не подвергают, употребление данного продукта может привести к проблемам с пищеварением.
Не пожалели жира производители «Вологодской из Вологды» и «Николаевской фермы» — в этих образцах его 26%. А вот «Избенка» явно беспокоится о фигурах покупателей, поэтому в их продукции не 25, а 20% жира, что существенно разнится с данными на этикетке.
Только два образца понравились экспертам на вид и вкус. Это сметана «Рузская» и «Домик в деревне», к органолептическим показателям остальных возникли различные замечания. Например, у «Николаевской фермы» отмечен привкус прогорклого жира, «Избенки» и «Вологодской из Вологды» обнаружены маленькие комочки по всей массе и отстоявшаяся сыворотка на поверхности, у остальных продуктов тоже есть недостатки.
«Домик в деревне», «Простоквашино», «Козельская», «Вологодская из Вологды» рекомендованы к покупке. «Рузская» и «Николаевская ферма» занесены в Список товаров с замечаниями. Первая вследствие неоднозначного жирнокислотного состава, вторая из-за маленького количества молочнокислых микроорганизмов. «Избенка» — в Черном списке Росконтроля за нарушения обязательных требований безопасности.
Мы отправили информацию о выявленных недостатках изготовителям сметаны. Вот как прокомментировал ситуацию директор по производству «Николаевской фермы» С.И. Цыркунов: «Считаю, что содержание молочнокислых микроорганизмов могло уменьшиться в связи с нарушением температурных режимов хранения продукции при перевозке, либо при длительной приемке продукции в магазине, которая могла поступить не сразу в холодильник с соответствующими температурными режимами. Так как сметана — это продукт скоропортящийся, то он требует очень жесткого выполнения указанных выше требований. Некоторым производителям невыгодно, вот они и облегчают себе задачу, добавляя различные консерванты для улучшения показателей. В нашем продукте консерванты отсутствуют, поэтому несоблюдение температурных режимов является критическим фактором для продукта! Привкус прогорклого жира также мог появится при нарушении температурных режимов хранения продукции».
Представители «Вкусвилл» («Избенка») предоставили протоколы исследований на сметану 25% жирности из проверенной ранее партии, в которых упоминается только одно несоответствие — по массовой доле жира. Кроме того, в редакцию поступили протоколы исследования аналогичного продукта из последней партии, в котором содержание дрожжей находится на допустимом уровне.
Представители «Рузского молока» ответили на запрос Росконтроля, что их продукция «соответствует всем параметрам качества и безопасности, установленных в технических регламентах», однако никаких подтверждений не предоставили.
Ненастоящая сметана: результаты экспертизы
Росконтроль неоднократно проверял сметану различной жирности. На этот раз экспертизу прошла сметана с массовой долей жира 20%. Какой продукт изготовлен по всем правилам, а какой и сметаной назвать нельзя?
В лаборатории проверили 7 образцов брендов «Простоквашино», «Вкуснотеево», «Бежин луг», «Брест-Литовск», «Киржачский молочный завод», «Ростагроэкспорт» и «Благода».
В последнее время в ряде СМИ, судя по всему, по заказу недобросовестных производителей, распространяется заведомо лживая информация. Хотим ответить на основные вопросы. Росконтроль — это не частная организация, это независимое СМИ, интернет-ресурс информирования и защиты потребителей. Регистрационный № ЭЛ ФС 77-52743. Никаких коммерческих услуг для производителей Росконтроль не предлагает. Никаких дочерних структур Росконтроль не имеет. Все исследования по заказу Росконтроль проводятся в аккредитованных лабораториях, протоколы публикуются на сайте.
Соответствует требованиям безопасности. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание сухого обезжиренного молочного остатка по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Не содержит крахмала и каррагинана.
Соответствует требованиям безопасности. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана.
Не соответствует наименованию «сметана» и указанному в маркировке составу, так как содержит стабилизатор структуры крахмал. Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям.
Не соответствует наименованию «сметана» и указанному в маркировке составу, так как содержит стабилизатор структуры крахмал. Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит антибиотиков, консервантов, стабилизаторов. Соответствует требованиям технического регламента и ГОСТа. Высокое содержание молочнокислых организмов.
Соответствует требованиям безопасности. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит антибиотиков, консервантов, стабилизаторов. Соответствует требованиям технического регламента и ГОСТа. Имеет недостоверную маркировку в части указания белка. Высокое содержание молочнокислых организмов.
Не соответствует требованиям технического регламента и ГОСТа по органолептическим показателям. Имеет недостоверную маркировку в части указания белка. Соответствует требованиям безопасности. Не содержит антибиотиков, консервантов, стабилизаторов.
Ненастоящая сметана
Два самых распространенных нарушения, которыми грешат производители сметаны, это замена дорогих молочных жиров на растительные, а также использование стабилизаторов для придания продукту необходимой консистенции.
Экспертиза в проверенной сметане немолочных жиров не выявила, зато в двух образцах обнаружен крахмал, не указанный в маркировке. Это продукция брендов «Вкуснотеево» и «Простоквашино». За данное нарушение оба товара занесены в Черный список Росконтроля.
Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей Росконтроль: Крахмал добавляют в сметану, чтобы, в угоду потребительским предпочтениям (чтобы ложка стояла), сделать продукт более густым, заодно немного сэкономить на сырье или компенсировать погрешности технологического процесса. Сам по себе крахмал не вреден для здоровья, но он существенно меняет пищевую ценность продукта, кроме того, это немолочный компонент, и его использование в традиционных натуральных молочных продуктах, таких как сметана, не предусмотрено, особенно, если оно не отражено в маркировке. Это расценивается как введение потребителей в заблуждение
К остальным физико-химическим показателям, по которым оценивают качество сметаны, у экспертов претензий не возникло.
СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток, важный показатель натуральности молочных продуктов) отвечает требованиям технического регламента у всех участников теста. Лучшая здесь сметана «Благода». Минимальное значение (с учетом добавленного крахмала) — у сметаны «Простоквашино».
Количество молочнокислых организмов, содержанием которых обусловлены полезные свойства сметаны, соответствует обязательным требованиям. Больше всего молочнокислых организмов в «Бежином луге».
Кислотность у всех образцов соответствует стандарту.
Экспертиза сметаны жирностью 15%
Белок не по ГОСТу
5 из 7 протестированных товаров (кроме «Благоды» и «Простоквашино») изготовлены по ГОСТу или СТБ (белорусскому стандарту), а значит должны строго соблюдать их предписания. Несоответствие стандартам выявлено при определении количества белка в продукции брендов «Простоквашино», «Ростагроэкспорт», «Бежин луг», «Брест-Литовск», «Киржачский молочный завод». По ГОСТу и СТБ в сметане должно быть не менее 2,5% белка, а во всех перечисленных образцах его немного меньше.
Нестандартный вкус
Почти вся проверенная сметана получила те или иные замечания к органолептическим показателям. Особенно отличились два образца. Во вкусе сметаны «Ростагроэкспорт» эксперты почувствовали запах и привкус окисленного жира, а в продукции «Киржачского молочного завода» горечь в послевкусие и посторонний полимерный запах.
За существенные пороки вкуса образцы «Ростагроэкспорт» и «Киржачский молочный завод» занесены в список товаров с замечаниями.
Рейтинг сливочного масла
Полностью безопасно
Микробиологические показатели безопасности образцов полностью удовлетворили экспертов. Бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, дрожжи и плесени не обнаружены. Антибиотики также не выявлены, консерванты отсутствуют.
По итогам теста 3 образца рекомендованы к покупке. Это «Благода», «Брест-Литовск» и «Бежин луг».
«Простоквашино», «Вкуснотеево» — в Черном списке за фальсификацию, «Ростагроэкспорт» и «Киржачский молочный завод» в списке товаров с замечаниями из-за неудовлетворительных органолептических показателей.