Жир фритюрный для чего кулинарный
Быстрый ответ: Можно ли готовить на масле для фритюра?
Можно ли жарить на масле для фритюра?
Можно жарить и на меньшем количестве масла, но нужно будет время от времени переворачивать куски пищи, чтобы они приготовились равномерно. … Масло для фритюра должно быть прозрачным, иногда оно сохраняет цвет, но в любом случае оно не должно быть мутным.
Можно ли использовать подсолнечное масло для фритюра?
Здесь ответ будет однозначным: растительное, рафинированное, без запаха. Подойдут арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное масла. … Запомните, что не подходят для фритюра сливочное масло и маргарин.
Какое масло можно использовать для фритюрницы?
Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее — оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира. Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира.
Можно ли использовать Фритюрное масло вместо обычного?
Где используют специальное фритюрное масло
Оно отличается от обычного подсолнечного тем, что его можно использовать в 3 — 5 раз дольше, и оно не потеряет своих свойств. То есть, вкусную золотистую картошку фри можно обжаривать в одном и том же объеме масла до 5 дней без риска ухудшить качество продуктов.
Сколько раз можно использовать подсолнечное масло для фритюра?
Идеально менять его после каждого применения, но если вы готовите редко, на одном и том же фритюре можно жарить около 7 – 10 раз.
На каком масле жарят картошку фри в Маке?
Все предприятия Макдоналдс в России при приготовлении продуктов во фритюре используют подсолнечное масло, состоящее из смеси 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масел.
Сколько можно хранить использованное подсолнечное масло?
Так, подсолнечное и кукурузное масла хранят не более 4 месяцев, горчичное — 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре +4… +5 °С и относительной влажности воздуха 85% без доступа света. Если говорить об открытой бутылке с растительным маслом, то его желательно использовать в течение месяца.
Можно ли делать фритюр из оливкового масла?
Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса).
Для чего Фритюрное масло?
В пищевой промышленности часто возникает потребность повторного использования некоторых продуктов, таких как фритюрное масло. В сетях быстрого питания это особенно актуально. Для жарки картофеля фри используются разные виды растительного масла (подсолнечное или кукурузное, и т. п.).
Какое масло использовать для картошки фри?
В качестве фритюра для картофеля фри применяется растительное масло. Оно обязательно должно быть дезодорированным и рафинированным. Можно использовать подсолнечное, оливковое, хлопковое и кукурузное масло.
Как очистить масло для фритюра?
Медленно вливайте масло в фильтр. Спешить не стоит – доливайте новые порции, когда предыдущая уже стекла в посуду. Не используйте салфетки, туалетную бумагу и бумажные полотенца. Пожалейте свои нервы и свое масло — вам придется вылавливать кусочки бумаги и фильтровать заново.
Сколько можно использовать масло для фритюрницы?
Иногда на бутылках с маслом даже есть специальная пометка – «использовать для приготовления во фритюрнице». Масло наливают в чашу из расчета 1 к 10 по отношению к ингредиентам, при этом чтобы маслом заполнялось не более половины чаши.
Как правильно вести журнал замены Фритюрного масла?
Требования к заполнению журналов учета по использованию фритюрного жира
Как понять что масло Разогрелось для фритюра?
Но если действовать по старинке, то, чтобы определить степень нагрева масла, кидайте в него крошки хлеба: если они быстро поджариваются – температура близка к желаемой, если масло начинает дымить, значит, оно разогрелось выше 200 °С, а это много…
Фритюрный жир: состав, свойства, применение
Фритюрный (кулинарный) жир применяется при необходимости быстрой обжарки продуктов до получения корочки золотистого цвета. Для его изготовления используются продукты, содержащие минимум полинасыщенных жирных кислот. Данные жиры специально созданы для приготовления изделий во фритюре, поэтому обладают свойствами, отличающими их от других жиров. В настоящее время в специализированных магазинах появилось много видов рафинированного растительного фритюрного масла, предназначенного конкретно для жарки. Эта информация обычно указывается на этикетке.
Особенности продукта
Согласно ГОСТу, кулинарный жир может иметь в составе: различные виды растительных масел (таких как подсолнечное, соевое, пальмовое, арахисовое и пр., а также саломас (твердый жир, получаемый из растительных масел), стеарин, жиры животного происхождения, витамин А, антиокислитель. Жиры перед смешиванием обязательно подвергаются дезодорации и рафинированию (при этом теряют свой запах и вкусовые качества). Имеют высокую степень очистки.
Кулинарные жиры содержат вещества, участвующие в обновлении клеток организма, благодаря чему улучшается состояние кожных покровов, волос. При регулярном употреблении (взрослому человеку достаточно 20 г в сутки) такие жиры нейтрализуют токсины, нормализуют свертываемость крови, способствуют усвоению жирорастворимыех витаминов. Фритюрный жир почти полностью усваивается организмом. Этот в общем положительный момент при чрезмерном употреблении продукта может привести к получению организмом слишком большого количества калорий со всеми вытекающими последствиями (ожирением, нарушениям сердечно-сосудистой системы и пр.).
Фритюрный жир (в отличие от других) при жарке не образует пены, не горит и не дымит, обладает устойчивостью к окислению, хорошей адгезией к различным кондитерским покрытиям, придает привлекательный и аппетитный вид продуктам. Используются кулинарные жиры довольно широко, в основном в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, а также в кулинарии.
Предлагаем фритюрные жиры, а также заменители молочного жира. Обращайтесь.
Как выбрать экономичные и безопасные масла и смеси для приготовления блюд во фритюре
Забота о здоровье нации способствовала принятию Технического регламента на масложировую продукцию РФ, в которой впервые прописаны требования по ограничению содержания вредных для человеческого организма транс-изомеров жирных кислот. Но практическое решение этой задачи связано с необходимостью изменения используемого сырья в пользу импортного пальмового масла. Так как в нашей стране пальма не растет, то акцент нужно делать на развитие тех сельскохозяйственных культур, которые выращиваются традиционно в России, но имеют качественно новые свойства, позволяющие сокращать содержание транс-изомеров в пищевых продуктах.
Таким видом сырья является высокоолеиновое подсолнечное масло (ВОМ), объемы производства которого наращиваются в России с каждым годом. Основное направление использования высокоолеинового подсолнечного масла в компании «Русагро» – это фритюрные смеси, выпускаемые под брендом SOLPRO.
Требования к фритюрным маслам
С целью сохранения пищевых и вкусовых достоинств и биологической ценности фритюрных масел при применяемых высокотемпературных обработках пищи к ним предъявляются специальные требования не только по качеству, но и по составу. Согласно современным представлениям идеальное масло для жарения должно быть, с одной стороны, низко насыщенным, но с высоким содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и с очень низким содержанием линоленовой кислоты (не более 1,0%). При выборе фритюрного масла важным показателем, характеризующим «запас прочности» при действии высоких температур, является окислительная устойчивость масла.
С целью контроля качества фритюрного масла во время его использования оценивают органолептические (вкус, цвет, запах) и физические (температура дымообразования, пенообразование) показатели. Важными характеристиками процессов окислительной порчи фритюра являются также содержание свободных жирных кислот, которое в условиях ресторанов быстрого питания контролируется с помощью индикаторных тест-полосок, и общее содержание полярных соединений – оно измеряется портативным прибором.
В условиях лабораторных исследований мы имеем возможность более глубокого изучения негативных процессов во фритюрном масле с помощью определения кислотного, перекисного и анизидинового чисел.
Что показали лабораторные исследования?
На базе инновационного центра «Русагро-Саратов» было проведено сравнительное тестирование жидких природных масел в качестве фритюрных жиров в чистом виде. Проводилась обжарка картофеля-фри одинаковыми порциями (по 450 г) через равные промежутки времени. При этом температура фритюра поддерживалась на уровне 170–175°С.
На рис.1 наглядно видна зависимость «длительности жизни» фритюра в зависимости от вида используемого масла. Испытания останавливали при значении содержания полярных соединений в масле 20%. Наибольшее количество обжарок без снижения качества фритюра и готового продукта удалось провести на высокоолеиновом подсолнечном масле.
В результате на высокоолеиновом подсолнечном масле (ВОМ) можно было пожарить почти 40 порций картофеля фри в отличие от рапсового (27 порций) и подсолнечного (22 порции).
Рисунок 1. Влияние вида растительного масла на количество обжарок
Как выбрать фритюрную смесь?
При выборе фритюрной смеси потребитель ориентирован на возможность максимально долгосрочного ее использования в своем производственном цикле без снижения качества готового продукта. Обеспечивается увеличение «срока жизни» фритюра за счет природных свойств используемых в рецептуре масел, а также с помощью различных пищевых добавок (пеногасителей, антиоксидантов, комплексообразователей).
В настоящее время широкое применение в качестве рецептур фритюрных смесей находят комбинации жидких масел – подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного и рапсового в различных соотношениях.
В инновационном центре «Русагро-Саратов» были проведены сравнительные тестирования фритюрных смесей и ВОМ с определением физико-химических показателей после длительного температурного воздействия. Перед началом тестирования были определены показатели окислительной устойчивости всех образцов. И здесь можно отметить, что у чистого ВОМ этот показатель значительно выше, чем у смесей.
Как следует из табл. 1, значительных отличий по показателям перекисного и кислотного чисел между образцами выявлено не было. Однако при оценке содержания вторичных продуктов окисления минимальное значение было отмечено при использовании высокоолеинового подсолнечного масла в чистом виде – значение анизидинового числа после 60-й обжарки на 10 единиц ниже, чем °при использовании смесей масел с добавлением пеногасителя.
Таблица 1. Результаты тестирования в качестве фритюра смесей масел (с добавлением пищевой добавки Е 900) и ВОМ
Смесь подсолнечного и высокоолеинового масел + пеногаситель
Смесь подсолнечного, высокоолеинового и рапсового масел + пеногаситель
Масло подсолнечное для фритюра, смесь антиоксидантов, пеногаситель
Высокоолеиновое подсолнечное масло 100%
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.
Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.
Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.
Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.
Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 «С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.
К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.
К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.
К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.
Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 «С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 «С.
Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.
Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.
Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.
Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.
Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.
Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.
К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.
Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;
массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%;
, массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.
Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.
Жир твердый на пальмоядровой основе гидрогеннзированный или переэтерифицированный пальмоядрового или смеси пальмоядрового и хлопкового масел.
Идентификация и фальсификация кулинарных жиров
Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые «свиное сало для бедных». Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.
В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время «свиное сало для бедных» вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.
Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида кулинарного жира;
♦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.
Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.
Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:
1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания;
2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминопо-добными свойствами не обладают;
3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;
4) присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;
5) в животных жирах может присутствовать глюкоза и другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;
6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами (в количестве 1—5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).
Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подделкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет подмены одного вида маргарина другим.
Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они небольшим спросом, фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена, и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественным. Также может осуществляться подмена «Украинского» кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на «Сало растительное».
Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.
Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.
Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в «Украинский», говяжьего жира в «Белорусский» и бараньего жира в «Восточный», экстракта лука репчатого сушеного в «Маргагуселин».
Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.
Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров
И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот «суррогатный» жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов — товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.
Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже, и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет это трудноперевариваемый жир.
Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: «Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?». Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никаких сведений нет.
Количественная фальсификация кулинарных жиров (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация кулинарных жиров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.
Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.
Кулинарные жиры вырабатывают из растительных масел, животных жиров и саломаса. Они используются в домашней кулинарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных изделий, конфет, в хлебопекарном производстве — для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.
Сало растительное содержит саломас растительный до 8 и гидрогенизированное растительное масло до 15—20%.
Белорусский жир получают из саломаса растительного и свиного (60%), говяжьего жира (20%) и растительного масла (20%).
Украинский жир — это смесь саломаса растительного масла и свиного топленого жира.
Восточный жир — смесь саломаса пищевого с добавлени растительного масла и бараньего жира до 15%.
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса иногда с добавлением саломаса из китового жира.
Маргагуселин — смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука (для ароматизации).
Кулинарные жиры содержат 99,7% жира, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления в пределах 35—40°С. Усвояемость 96,5%.
Кулинарные жиры применяются для приготовления плова (Восточный), для фритюра (Украинский, Белорусский, Фритюрный), для жарки мяса, рыбы, пассировки овощей в заправочные супы.
Кулинарные жиры должны иметь однородную пластичную или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. На сорта их не делят.
К реализации не допускаются жиры с салистым, прогоркл вкусом, плесневелые, с посторонними привкусами.
Упаковка. Кулинарные жиры выпускают фасованными и нефасованными.
Фасованные жиры выпускают в пакетах из полимерных жиронерастворимых пленок по 200 и 500 г, в металлических банках по 500 и 1000 г.
Нефасованные жиры упаковывают в фанерные ящики массой до 30 кг, в деревянные бочки вместимостью до 120 кг.