Житный хлеб что это
житный хлеб
Смотреть что такое «житный хлеб» в других словарях:
ЖИТНЫЙ ХЛЕБ — Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЖИТНЫЙ — ЖИТНЫЙ, житная, житное. прил. к жито; вообще хлебный или ячменный, ржаной, смотря по местности. Житная крупа. Житный хлеб. ❖ Житный двор (устар.) хлебные запасные склады. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
житный — ЖИТО, а, ср. Всякий хлеб в зерне или на корню. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Житный приказ — возник, может быть, при Иоанне III; Карамзин относит возникновение его к царствованию Иоанна IV. В заведовании его находились житные дворы, в которых хранился хлеб на случай неурожая. О деятельности этого приказа мало известно. В конце XVII… … Википедия
Житный — ЖИТАРЕВ ЖИТНИКОВ ЖИТНЫЙ ЖИТОВ ЖИТИН Фамилия связана с диалектным северным соловом житник Ч круглый хлеб из ячменной муки. А также старину житиник, житарем назывался смотритель за запасами жита, т.е. зерна. (Ф). Житный возмрожно в значении сытный … Русские фамилии
житный — см. жито; ая, ое. Ж ая солома. Жи/тный хлеб. Ж ая крупа … Словарь многих выражений
Ржаной хлеб — Ржаной хлеб вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из … Википедия
ЖИТИН (ЖИТЕННЫЙ, ЖИТНЫЙ) ОСТАШКОВСКИЙ В ЧЕСТЬ СМОЛЕНСКОЙ ИКОНЫ БОЖИЕЙ МАТЕРИ «ОДИГИТРИЯ» ЖЕНСКИЙ МОНАСТЫРЬ — (Тверской и Кашинской епархии), находится на п ове Житном оз. Селигер г. Осташкова Тверской обл. Основан как мужской между 1720 и 1724 гг. в Осташковской десятине на о ве Житном близ Осташковской слободы Ржевского у. Территория острова 3 дес.… … Православная энциклопедия
Хлеб2 — «Хлеб всему голова». Или, как говорят украинцы, «хлiб над yciм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЖИТО — ср., моск., ряз., вят. ·и·др. (от жить?) всякий зерновой, немолотый хлеб, от гл. жать, как южн. пашеница, вместо пшеница, от пахать. Тут всякого жита по лопате. Затем, названье это придано известным родам хлеба: | жито южн. рожь; | твер. яровая… … Толковый словарь Даля
Verifica di gusto..
verifica
Хлеб Житный
Разновидности ржаного хлеба
Простой ржаной хлеб
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом
часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится
преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы
улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб
Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Хлеб Житный
Рецепт от 
crucide crucide
Закваска:
40 г. зрелой закваски на сеяной муке
160 г. сеяной муки
110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.
Тeсто:
285 г. закваски
335 г. обдирной муки
10 г. соли
20 г. патоки (15г сахара-сырц а)
100 г. молочной сыворотки
170 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в раза.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.
4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
Мука ржаная двух видов, сахар-сырец, морская соль.
Ржаной хлеб
Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.
В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.
Что такое ржаной хлеб
Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.
Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.
Как делают черный хлеб
Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.
Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.
Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.
Разновидности продукта
Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.
По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.
Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.
Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.
Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.
Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.
Чем полезна ржаная выпечка
Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.
Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.
То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.
Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.
Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.
Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.
Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.
Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.
| Калорийность | 259 ккал |
| Белки | 8,5 г |
| Жиры | 3,3 г |
| Углеводы | 48,3 г |
| Витамин В1 | 0,43 мг |
| Витамин В2 | 0,34 мг |
| Витамин В3 | 3,81 мг |
| Витамин С | 0,4 мг |
| Натрий | 603 мг |
| Калий | 166 мг |
| Кальций | 73 мг |
| Магний | 40 мг |
| Фосфор | 125 мг |
| Железо | 2,83 мг |
Использование в народной медицине
На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.
При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.
Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.
Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки. Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы. Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.
С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.
Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.
Использование в косметологии
Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.
Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.
Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.
Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба. Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть. Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.
Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.
Вред ржаного хлеба
Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.
Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.
ЖИТНЫЙ ХЛЕБ
Смотреть что такое «ЖИТНЫЙ ХЛЕБ» в других словарях:
житный хлеб — жито, житный хлеб Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (пшеничного). (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в… … Кулинарный словарь
ЖИТНЫЙ — ЖИТНЫЙ, житная, житное. прил. к жито; вообще хлебный или ячменный, ржаной, смотря по местности. Житная крупа. Житный хлеб. ❖ Житный двор (устар.) хлебные запасные склады. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
житный — ЖИТО, а, ср. Всякий хлеб в зерне или на корню. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Житный приказ — возник, может быть, при Иоанне III; Карамзин относит возникновение его к царствованию Иоанна IV. В заведовании его находились житные дворы, в которых хранился хлеб на случай неурожая. О деятельности этого приказа мало известно. В конце XVII… … Википедия
Житный — ЖИТАРЕВ ЖИТНИКОВ ЖИТНЫЙ ЖИТОВ ЖИТИН Фамилия связана с диалектным северным соловом житник Ч круглый хлеб из ячменной муки. А также старину житиник, житарем назывался смотритель за запасами жита, т.е. зерна. (Ф). Житный возмрожно в значении сытный … Русские фамилии
житный — см. жито; ая, ое. Ж ая солома. Жи/тный хлеб. Ж ая крупа … Словарь многих выражений
Ржаной хлеб — Ржаной хлеб вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из … Википедия
ЖИТИН (ЖИТЕННЫЙ, ЖИТНЫЙ) ОСТАШКОВСКИЙ В ЧЕСТЬ СМОЛЕНСКОЙ ИКОНЫ БОЖИЕЙ МАТЕРИ «ОДИГИТРИЯ» ЖЕНСКИЙ МОНАСТЫРЬ — (Тверской и Кашинской епархии), находится на п ове Житном оз. Селигер г. Осташкова Тверской обл. Основан как мужской между 1720 и 1724 гг. в Осташковской десятине на о ве Житном близ Осташковской слободы Ржевского у. Территория острова 3 дес.… … Православная энциклопедия
Хлеб2 — «Хлеб всему голова». Или, как говорят украинцы, «хлiб над yciм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЖИТО — ср., моск., ряз., вят. ·и·др. (от жить?) всякий зерновой, немолотый хлеб, от гл. жать, как южн. пашеница, вместо пшеница, от пахать. Тут всякого жита по лопате. Затем, названье это придано известным родам хлеба: | жито южн. рожь; | твер. яровая… … Толковый словарь Даля
Пищевая ценность и химический состав «Хлеб житный».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 244.2 кКал | 1684 кКал | 14.5% | 5.9% | 690 г |
| Белки | 11.8 г | 76 г | 15.5% | 6.3% | 644 г |
| Жиры | 1.4 г | 56 г | 2.5% | 1% | 4000 г |
| Углеводы | 45.3 г | 219 г | 20.7% | 8.5% | 483 г |
| Пищевые волокна | 1.6 г | 20 г | 8% | 3.3% | 1250 г |
| Вода | 50.88 г | 2273 г | 2.2% | 0.9% | 4467 г |
| Зола | 2.08 г | ||||
| Витамины | |||||
| бета Каротин | 0.003 мг | 5 мг | 0.1% | 166667 г | |
| Лютеин + Зеаксантин | 104 мкг | ||||
| Витамин В1, тиамин | 0.233 мг | 1.5 мг | 15.5% | 6.3% | 644 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.079 мг | 1.8 мг | 4.4% | 1.8% | 2278 г |
| Витамин В4, холин | 14.9 мг | 500 мг | 3% | 1.2% | 3356 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.193 мг | 2 мг | 9.7% | 4% | 1036 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.34 мг | 15 мг | 2.3% | 0.9% | 4412 г |
| Витамин К, филлохинон | 1.1 мкг | 120 мкг | 0.9% | 0.4% | 10909 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.33 мг | 20 мг | 11.7% | 4.8% | 858 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 198 мг | 2500 мг | 7.9% | 3.2% | 1263 г |
| Магний, Mg | 66 мг | 400 мг | 16.5% | 6.8% | 606 г |
| Натрий, Na | 474 мг | 1300 мг | 36.5% | 14.9% | 274 г |
| Фосфор, P | 176 мг | 800 мг | 22% | 9% | 455 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.89 мг | 18 мг | 10.5% | 4.3% | 952 г |
| Медь, Cu | 208 мкг | 1000 мкг | 20.8% | 8.5% | 481 г |
| Селен, Se | 30 мкг | 55 мкг | 54.5% | 22.3% | 183 г |
| Цинк, Zn | 1.25 мг | 12 мг | 10.4% | 4.3% | 960 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 2.63 г | max 100 г |
Энергетическая ценность Хлеб житный составляет 244,2 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».