Животный жир что это такое
Животные и растительные жиры: какая разница?
Жиры являются неотъемлемой составляющей всех структур организма взрослых и детей. Они задействованы в обменных процессах, дают энергию, помогают выводить желчь и приносят другую неоценимую пользу. Рассмотрим, по каким свойствам животные жиры отличаются от растительных, и в чем состоит преимущество последних.
Что такое жир?
Это один из важнейших ингредиентов пищевых продуктов вместе с белками и углеводами. Терминология применяется в основном в отношении веществ, накапливающихся в тканях и являющихся основным источником энергии. Жирами называют вещества, которые состоят из смеси триглицеридов (глицерина в сочетании с тремя остатками жирных кислот, присоединенных к нему).
Жиры включают в себя кислоты следующих групп:
Моно- и полиненасыщенные жиры имеют преимущественно жидкую консистенцию в условиях комнатной температуры.
«Плохой» и «хороший» жир. Виды жиров
Условно жиры можно разделить на «полезные» и «вредные». К первому типу относятся моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, рассмотренные выше. Они содержатся в морепродуктах, растительных маслах, желтке куриного яйца.
К «плохим» относятся насыщенные жиры, а также подвергающиеся длительной термической обработке, в ходе которой могут образовываться трансжиры и некоторые потенциальные канцерогены. На таком масле готовят фастфуд во фритюре.
Специалисты отмечают, что употреблять нерафинированные масла нужно только необработанными термически, например, добавлять в салаты. Это связано с тем, что при жарке выделяются ядовитые и канцерогенные вещества. Жарить нужно только на рафинированных маслах, однако для предупреждения проблем со здоровьем лучше минимизировать время обработки пищи и сократить количество таких блюд в рационе.
Польза и вред жиров
Чем жиры важны для человеческого организма:
При избыточном употреблении жиров они могут нанести вред организму. Однако даже при умеренных дозировках малоподвижный образ жизни, стрессовые ситуации, проблемы с липидным обменом могут привести к ожирению из-за профицита калорий.
Из-за избыточной массы тела повышается вероятность возникновения таких серьезных заболеваний, как атеросклероз, и других патологий сердца и сосудов. Растет артериальное давление, увеличивается нагрузка на печень и выделительные органы. Ухудшается состояние кожных покровов.
Что нужнее организму?
Жиры крайне важны для человеческого организма. Если употреблять их слишком мало, возникнет масса проблем со здоровьем, таких как:
Для правильной работы внутренних органов и систем показано регулярно включать в свое ежедневное меню жиры растительного происхождения. Они богаты Омега-3, Омега-6, Омега-9 и другими важнейшими компонентами, которые организм взрослых и детей не способен воспроизводить самостоятельно.
Где содержатся жиры
В различной концентрации они есть практически во всех продуктах, представленных на современном рынке. В норме их доля должна составлять не более 30% от всего рациона (рекомендации ВОЗ). Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинакова.
Продукты, содержащие животные жиры
Основные источники, в которых они присутствуют:
Продукты, содержащие растительные жиры
Вещество в различных концентрациях присутствует в следующей продукции:
Можно ли употреблять много жира?
Если в организм поступает слишком много жиров, в первую очередь нарушаются пищеварительные процессы. Желчь не успевает вовремя эмульгировать все липиды. Кроме того, ухудшается усваиваемость белковых соединений и некоторых макроэлементов, требуется больше витаминов, тормозится жировой обмен. В результате растет вес, возрастает вероятность развития атеросклероза, сахарного диабета, желчекаменной болезни и др.
Какое именно количество жиров считается оптимальным, на первый взгляд сказать затруднительно. Это зависит от многих факторов, таких как:
Чем больше энергии расходует человек, тем больше жиров ему требуется для ее восполнения. С возрастом рекомендовано менять процентное соотношение животной и растительной продукции (50/50).
Связь между жирами и набором веса
Конечно, если регулярно питаться жирным сыром или бутербродами со сливочным маслом, лишний вес не заставит себя ждать. А вот продукты с ненасыщенными жирами в составе следует обязательно включить в ежедневный рацион, поскольку они принесут организму исключительно пользу.
Если практически полностью отказаться от жиров, масса тела может резко возрасти. Это связано с тем, что при недостатке вещества оно начнет запасаться организмом впрок.
При подборе диетического питания важно обращать внимание не только на то, сколько жиров поступает с пищей, а к каким видам они относятся. Диетологи рекомендуют заменять высокоуглеводные закуски орехами и авокадо, заправлять салаты не сметаной или майонезом, а растительным маслом (оливковым, льняным и др.).
Чем растительные жиры лучше?
Растительные жиры являются важнейшими источниками ненасыщенных жирных кислот и богаты фосфатидами. Таким образом, человек получает незаменимые компоненты, необходимые для обеспечения важнейших естественных процессов.
Растительные масла и другую продукцию можно есть каждый день людям любого возраста. Продукты, содержащие этот компонент, способствуют снижению показателя холестерина в крови и предупреждают развитие сердечно-сосудистых патологий.
Заключение
«Хорошие» жиры необходимы человеческому организму не меньше, чем углеводы и белки. Если исключить их из рациона питания, это чревато возникновением серьезных проблем.
Растительные жиры снабжают организм энергией, поддерживают красоту и здоровье кожных покровов, волос, ногтей, нормализуют пищеварительные процессы, снижают уровень холестерина в крови. Они являются источниками витаминов A, E, D и антиоксидантов, замедляющих процессы старения.
Животный жир
Жирные продукты животного происхождения резко начали ограничивать в последние десятилетия. Причин для этого уйма: повальное увлечение веганством, исследования ученых о повышении риска рака и учащение случаев детского/взрослого ожирения. Рядовому человек может казаться, что единственное объяснение его бедам, заключено в жире. Мало кто понимает, что именно жирные нутриенты – залог качественной жизни и здоровья, а подкожные жировые отложения и животные жиры абсолютно не связаны друг с другом. Давайте разбираться: что из себя представляет жир, где его достать и как правильно использовать?
Что такое жир (ЛИПИД)
Это органический компонент, который образуется в результате этерификации высших карбоновых кислот (R-СООН) и трехатомного спирта глицерина (СН)3Н2-(ОН)3).
Этерификация – реакция формирования сложных эфиров, которая происходит в результате взаимодействия кислот и спиртов.
Как правило, жиры подразделяют на нейтральные (триглицериды – 95% от всего потребления жиров в рационе) и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины).
В свою очередь, жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные) кислоты. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются окислению.
Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Жир содержится во всех живых организмах для выполнения двух основных функций: структурной и энергетической. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. При любом виде активности жировые клетки отдают свой энергетический запас и обеспечивают нас силами для работы, обучения и приятного времяпровождения.
Жир – главный структурный элемент питания вместе с белками и углеводами. Существует две разновидности компонента: животный и растительный. Животный жир получают из животных продуктов питания (мясо/рыба), растительный – из растительных (орехи/масла).
В животных жирах чаще всего содержится пальмитиновая и стеариновая насыщенные кислоты. Среди ненасыщенных – олеиновая, линолевая и линоленовая. Свойства жира, как структурного и энергетического элемента, определяется соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот.
Разновидности жиров
Выделяют 3 разновидности жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.
Насыщенные жиры концентрируются в продуктах животного происхождения: сыр, молоко, сливочное масло, жирные сорта мяса. Очень важно учитывать допустимую норму насыщенных жиров и научиться правильно их сочетать. Употребление животных жиров всегда нужно комбинировать с обилием клетчатки – так организму будет легче все усвоить и синтезировать в энергию.
Чрезмерное увлечение насыщенными жирами может привести к инсульту и ожирению.
Ненасыщенные жиры содержатся в продуктах растительного происхождения и некоторых сортах рыбы. Они считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми для человеческого организма. Источниками ненасыщенных жирных кислот являются: оливковое масло, грецкий орех, кешью, арахис, миндаль, авокадо, лосось, тунец, сельдь, сардины, семена льна, чиа и другие. Компонент благотворно влияет на внешний вид человека, улучшает работу мозга/сердца/органов зрения, снижает уровень холестерина и блокирует процессы воспаления.
Трансжиры негативно влияют на функциональность организма. Они вносят дисгармонию в уровень «хорошего и плохого» холестерина. Именно трансжиры становятся причиной наполнения кровеносных сосудов жиром. В результате получаем нарушение транспортной функции крови и прямую угрозу для жизни. Нутрициологи утверждают, что особенно осторожно нужно относиться к искусственным трансжирам. Они содержатся в маргарине, фритюре, любимом шоколаде и большинстве готовых гастрономических изысков. Производитель обязан указывать трансжиры в составе, поэтому тщательнее проверяйте его или просто откажитесь от готовых магазинных блюд для пользы здоровья.
Постарайтесь полностью исключить трансжиры из своего рациона, а насыщенные и ненасыщенные жиры потреблять в соотношении 1:2.
Животные жиры обладают витиеватой внутренней классификацией. Их разделяют по:
Биологическое значение компонента
Большая часть животного жира, который попадает в организм, уходит на строительство жировой ткани. Она располагается под кожей и называется подкожно-жировой клетчаткой. Также, жирные кислоты могут накапливаться в сальнике, где образуют мягкие упругие подкладки между органами, чтобы защитить их от повреждений и агрессивного воздействия. Жировые компоненты выступают своеобразным барьером для органов, который обволакивает их и защищает от механических повреждений.
Еще одно полезное свойство – плохая проводимость тепла. Именно неспособность проводить тепло через жир способствует поддержанию постоянной температуры тела. Если вы живете в жарком климате, то слой подкожно-жировой клетчатки будет минимальным (в идеальных условиях), поскольку необходимость в значительной регулировке температуры падает. Если же вы обитаете в прохладном климате, то жировой слой будет накапливаться в большей мере. Организму потребуется больше энергии для стабилизации температур и больше пространства, чтобы обеспечить одинаково комфортные условия всем органам.
Жир становится своеобразным энергетическим депо. Именно от него зависит качественное функционирование клеток и наш внутренний комфорт.
Чем чреват недостаток жиров
Химический состав вещества
Все животные жиры являются триглицеридами высших кислот. Но их свойства и химический состав могут отличаться в зависимости от вида животного, из которого жир извлекают. Вещество может содержать различный состав и количество витаминов и сопутствующих нутриентов, которые могут отличается. Химический состав жира курицы и, к примеру, коровы, значительно отличается. Именно поэтому разный жир имеет разный состав жираи пользу.
У наземных млекопитающих жир преимущественно твердый, а в костях и копытах – мягкий. В составе преобладают насыщенные жиры пальмитиновой, реже – стеариновой кислоты. Их процентное соотношение может варьироваться от 40 до 60%. Концентрация ненасыщенных кислот значительно меньше. К примеру, в свином жире линолевая кислота содержится в концентрации 6%, а в лошадином жире линоленовая эта же кислота составляет 18%.
В коровьих молочных продуктах концентрация твердых жиров выглядит так:
Состав жирных кислот птиц значительно отличается от наземных позвоночных. В мясе птицы содержится твердый жир и ненасыщенные кислоты (олеиновая – 45%, линолевая – 20%). Содержание насыщенных кислот минимально и не превышает 25%.
Из пресмыкающихся, пресноводных, морских рыб добывают жидкий жир. В первых двух группах максимальная концентрация олеиновой кислоты (до 60%), 10% полиненасыщенных кислот и от 25 до 30% насыщенных. В морской рыбе повышено содержание поли- и мононенасыщенных кислот. Лидирующие позиции занимает пальмитиновая кислота – около 20% химического состава. Наиболее распространенный и знакомый продукт из этой категории – рыбий жир, который добывают из печени трески. Продукт активно использовался в советскую эпоху, чтобы улучшить здоровье и качество жизни граждан.
В каких продуктах содержится животный жир
| Птица | Мясо | Рыба | Субпродукты | |
|---|---|---|---|---|
| Утка | Свинина | Угорь | Сухой желток | Гусиная печень |
| Индейка | Баранина | Сайра | Яичный порошок | Свиной язык |
| Курица | Кролик | Сельдь | Перепелиное яйцо | Говяжье вымя/мозги/язык/печень |
| Гусь | Говядина | Осетр | Свиная печень/сердце/почки/печень | |
| Цыплята | Конина | Сом |
Как получают животный жир
Компонент получают путем сухого или мокрого вытапливания/вываривания/экстрагирования/прессования/сепарирования/обработки специальными химическими веществами.
Экстрагирование – один из способов извлечения вещества из раствора или сухой смеси при помощи особого растворителя (экстрагента). Растворитель подбирают специально под ту смесь/вещество, которое необходимо извлечь. Важно, чтобы растворитель и смесь не смешались в процессе экстрагирования.
Основное сырье для добычи животного жира – сало, сальник, шкура, кости, жир, который концентрируется вокруг сердца или печени. Также вещество можно выделить из жировой обрези, желудка, кишок и других внутренних органов.
Использование и употребление животных жиров
Жир используется не только в гастрономической промышленности. Животный жир востребован в фармакологической, косметической и бытовой отраслях. Его добавляют в косметику, моющие средства для дома, биологически активные добавки к пище, смазочные строительные материалы и прочее.
Около трети животного жира, который вырабатывается во всем мире, расходуется в технических целях.
Техническое и бытовое использование жира четко урегулировано, но мировое сообщество все еще не может прийти к консенсусу в плане пищевого потребления животных жирных кислот. Всемирная Организация Здравоохранения утверждает, что продукты животного происхождения должны составлять не более 10% человеческого рациона. Расчеты необходимо проводить исходя из питательной ценности продуктов. EFSA (Евросоюз) считает, что насыщенные кислоты самостоятельно синтезируются организмом, поэтому устанавливать четкие границы их потребления бессмысленно. Тем не менее, все эксперты утверждают, что чрезмерное увлечение жирными продуктами ведет к диабету, ожирению, сердечно-сосудистым патологиям, а недостаток – к нарушению гормонального фона.
Усвояемость жиров
Жирные кислоты животного происхождения усваиваются дольше, чем растительные. Такие продукты создают большую нагрузку на органы пищеварения, способствуют длительному насыщению. Почему? Химические связи растительных продуктов менее устойчивы к воздействию желудочного сока, а животные, наоборот, более прочные. Растительные продукты быстро усваиваются, но в них минимальная концентрация калорий. Именно поэтому придется съесть целое ведро салата, чтобы почувствовать насыщение, а вот небольшого куска стейка будет вполне достаточно до следующего приема пищи.
Теории о том, что мужчины больше любят животные продукты, а женщины растительные – обманчивое предположение. Человеческий желудочно-кишечный тракт устроен одинаково и совершенно не зависит от гендерного признака. Расщепление и усвоение жира называется липидным обменом. Этот процесс представляет собой сложный биохимический физиологический процесс, который ежесекундно происходит в наших клетках. Важно соблюдать гармонию в потреблении всех групп жиров, неважно кто вы – мужчина или женщина.
Если с рационом возникают трудности, или принципы питания кажутся чем-то непостижимым в познании – обратитесь к нутрициологу. Специалист определит реакцию вашего организма на все группы продуктов и подберет гибкую систему питания, которая принесет радость и внутренним органам, и вкусовым рецепторам.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Полезные и вредные жиры: в чем разница и нужно ли их есть
Жир — это органическое вещество, концентрированный источник калорий. В нем вдвое больше энергии, чем в углеводах и белках. Жир усиливает вкус многих продуктов, делает их более питательными, но в отличие от клетчатки не дает чувства сытости. Поэтому люди наедаются быстрее, когда употребляют цельнозерновые блюда, фрукты и овощи, а после жирной пищи голод отступает лишь на короткое время. В итоге вы съедаете максимум калорий при минимуме пользы.
«Плохой» и «хороший» жир
Жиры делят на два вида: насыщенные и ненасыщенные. Они различны по химической структуре и влиянию на организм. Насыщенные, содержащиеся в животных продуктах и промышленной выпечке, могут быть вредны: они повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жиры, наоборот, снижают уровень холестерина в крови; они содержатся в больших количествах в растительной пище и маслах. На упаковке такие жиры указаны как мононенасыщенные и полиненасыщенные. Существуют также трансжиры, результат переработки ненасыщенных, которые также повышают уровень плохого холестерина и считаются наиболее вредными.
Стоит ли исключить любые виды жира, если вы хотите похудеть? Врачи не советуют вводить жесткие ограничения даже при переизбытке веса. Помимо влияния на сердце и сосуды, полезные жиры в умеренном количестве помогают избежать авитаминоза, поддерживают работу нервной и эндокринной систем, улучшают кровообращение. Их включают в диету людей с больными суставами, при этом не запрещают единственный вид насыщенного жира — кокосовое масло. Кроме того, без жирных кислот в рационе трудно поддерживать красоту и упругости кожи, которой нужны омега-3 для увлажнения.
Нет универсальных рекомендаций по количеству жира в рационе, его нужно рассчитывать индивидуально, в зависимости от образа жизни, активности и имеющихся заболеваний, как и калорийность рациона. Переусердствовать можно с любым, даже самым полезным продуктом или компонентом, поэтому не забывайте о чувстве меры. Специалисты Всемирной организации здравоохранения считают, что 30% — максимально допустимое количество жира от общей потребляемой пищи. При этом насыщенные жиры должны составлять не более 10% от этого показателя, а трансжиры — менее 1%.
Где содержатся жиры
Жирные кислоты можно найти во многих продуктах, но есть признанные рекордсмены по его содержанию:
насыщенные жиры: молочные продукты, сливочное масло, сыр, мясо, колбасные изделия, пальмовое и кокосовое масло;
мононенасыщенные жиры: авокадо, миндаль, фисташки, фундук, грецкие орехи, оливковое, рыжиковое, горчичное масло;
полиненасыщенные жиры: жирная рыба (омега-3 и омега-6), соевое, подсолнечное и льняное масло, икра, яйца, кедровые и грецкие орехи, виноградные косточки, кунжут.
Определение «скрытого продукта» часто применяют к сахару. Пища может быть несладкой на вкус, но в составе он присутствует. При этом человек уверен, что исключил сахар из рациона. То же касается и жиров: например, в 100 г пельменей в среднем 13 г жира, а в шоколадных конфетах — порядка 30 г, хотя ни то ни другое не кажется жирным. Именно перебор насыщенных жиров в рационе становится причиной лишнего веса и складок на теле. Врачи не пришли к единому мнению, что важнее ограничивать — жиры или углеводы, если вы хотите похудеть. Но в одном они уверены: питание должно быть сбалансированным.
«Животные жиры»
