Жкт что это такое у животных
Система органов пищеварения
1. Строение органов ротовой полости.
2. Глотка и её строение.
3. Пищевод и его строение.
4. Желудок.
4.1. Многокамерный желудок жвачных.
4.2. Однокамерный желудок у лошади и свиньи.
5. Строение тонкого отдела кишечника.
6. Строение толстого отдела кишечника.
7. Печень.
8. Поджелудочная железа.
9. Органы пищеварения в мясоперерабатывающей промышленности (схемы).
В основе жизненных процессов лежит обмен веществ, который происходит только при постоянном поступлении в организм питательных веществ через органы пищеварения. Под влиянием аппарата пищеварения происходит передвижение (моторная функция), механическая и химическая (секреторная функция) переработка, всасывание расщепленных пищевых веществ и выведение из организма остатков непереваренной пищи.
Пищеварительная трубка включает четыре отдела: головной (органы ротовой полости и глотка), передний или пищеводно – желудочный, средний или тонкую кишку, задний или толстую кишку.
Стенка пищеварительной системы построена из трех слоев: слизистой, мышечной и серозной. Слизистая оболочка – внутренняя, покрыта эпителием. Эпителий в зависимости от участка слизистой оболочки может быть однослойный и многослойный. Мышечная оболочка построена из гладкой мышечной ткани, которая имеет два слоя: наружный продолговатый и внутренний круговой, или циркулярный. Серозная оболочка тонкая, прозрачная, построена из однослойного плоского эпителия. Клетки эпителия выделяют серозную жидкость, которая предохраняет органы от сращивания, уменьшает трение между органами.
Когда желудку и кишечнику не хватает ферментов
Основным инструментом пищеварения являются ферменты, именно они выполняют всю основную работу. Логично, что при их недостатке процесс пищеварения нарушается, и организм начинает нам сообщать о проблемах, сигнализируя различными симптомами. Такие привычные всем симптомы как изжога, тяжесть в животе, боль, метеоризм, диарея или запор – являются прямым указанием на проблемы с пищеварением.
Ферменты поджелудочной железы – виды и функции
Пора узнать, что представляют собой ферменты, и как они влияют на пищеварение. Ферменты поджелудочной железы – это белковые комплексы или катализаторы, основной задачей которых является расщепление питательных веществ на простые, легкоусвояемые соединения. Таким образом, организм легко усваивает все необходимые элементы и витамины.
Какие ферменты вырабатывает поджелудочная железа и какие у них функции?
Особо интересно то, что организм может регулировать выработку тех или иных ферментов в зависимости от характера потребляемой пищи. То есть, если вы потребляете много хлебобулочных изделий, то упор в выработке будет сделан на амилазе, если потребляется жирная пища, то поджелудочная железа отправит в кишечник больше липазы.
Кажется, что работа полностью налажена, и сбоев быть не может. Но сбои случаются и достаточно часто: слишком тонкий механизм работы, который легко нарушить. Даже большой приём пищи с преобладанием жиров может сломать систему, и поджелудочная железа не сможет обеспечить нужное количество ферментов.
Появление проблем с пищеварением
Мы выяснили, что проблемы с пищеварением могут возникать из-за недостатка ферментов. Существует два основных механизма, при которых организму не хватает ферментов поджелудочной железы. В первом варианте проблема с выработкой ферментов кроется в самой поджелудочной железе, т.е. сам орган функционирует неправильно.
Во втором варианте нарушаются условия, при которых ферменты могут правильно работать. Подобное возможно в результате изменения кислотности среды кишечника, например, при воспалении или при изменении стандартной температуры окружения (36-37° С). Воспалительный процесс в кишечнике может возникать при различных состояниях: кишечные инфекции, аллергические реакции (пищевая аллергия, атопический дерматит).
Основные признаки нехватки ферментов поджелудочной железы
Выявить недостаток ферментов достаточно просто. Ключевыми симптомами являются тяжесть после еды, чувство распирания в животе и дискомфорт в животе. Нередко эти симптомы сопровождаются вздутием, урчанием, метеоризмом, диареей. Чаще всего такие симптомы могут возникать в рядовых ситуациях: при употреблении тяжелой, жирной пищи или при переедании, когда удержаться от множества вкусных блюд попросту не удалось. В этом случае не стоит бояться неполадок с поджелудочной железой или других заболеваний ЖКТ. Поджелудочная железа просто не справляется с большим объемом работы, и ей может потребоваться помощь.
Если нехватка ферментов и проблемы с пищеварением сохраняются длительное время, то это не остается незаметным для организма. Симптомы могут усугубляться и носить уже не эпизодический, а регулярный характер. Постоянная диарея дает старт авитаминозу, могут развиваться: белково-энергетическая недостаточность и обезвоживание во всем организме. Может наблюдаться значительное снижение массы тела. Помимо этого при тяжелых стадиях могут наблюдаться следующие симптомы недостатка ферментов поджелудочной железы 8 :
Поддержание пищеварения и лечение ферментной недостаточности
При проблемах с пищеварением могут помочь ферментные препараты (чаще они называются препаратами для улучшения пищеварения), основная задача которых компенсировать нехватку собственных ферментов в организме. Не зря такая терапия называется «ферментозаместительная». Критически важно, чтобы ферментный препарат максимально точно «имитировал» физиологический процесс.
На сегодняшний момент существуют различные препараты для улучшения пищеварения. Как же ориентироваться в многообразии средств и сделать правильный выбор?
Эффективный ферментный препарат должен соответствовать следующим критериям 5,6 :
Заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)
Заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ): как распознать врага вовремя?
В пищеварении участвует десяток органов, которые размельчают пищу, усваивают питательные вещества и выводят из организма лишнее. Это система «полного цикла» — от поглощения пищевых продуктов и их переработки до удаления непереваренных остатков. Крайне важно, чтобы каждый ее элемент работал четко и не давал сбоев.
Как устроен желудочно-кишечный тракт человека
Процесс пищеварения чем-то напоминает спуск с горки в аквапарке. Начало пути — ротовая полость, где еда пережевывается, измельчается, перемешивается со слюной и превращается в мягкий пищевой комок.
Это интересно
Слизистая оболочка ротовой полости имеет рецепторы, помогающие распознавать вкус, температуру и консистенцию пищи. Эти датчики передают сигналы в мозг, который включает в работу слюнные, фундальные и поджелудочную железы.
Далее следует глотка — воронкообразный канал, в котором пересекаются пищеварительный и дыхательный пути.
Путешествие еды продолжается в пищеводе — мышечной трубке цилиндрической формы длиной 22–25 см. Верхний и нижний пищеводные сфинктеры на концах служат клапанами, не позволяющими пище попасть обратно в полость рта.
Желудок — мешкообразный мышечный орган, соединяющий пищевод с двенадцатиперстной кишкой (ДПК). Он похож на котел, в котором пища накапливается, перемешивается до пастообразной массы и переваривается под действием желудочного сока. Сок желудка состоит из ферментов и соляной кислоты, в силу чего имеет выраженную кислотность (около 1,5–2,0 pH). Желудочный сок расщепляет белки и другие химические соединения, после чего они транспортируются в тонкий кишечник для окончательного переваривания и усвоения.
Длина тонкой кишки, состоящей из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишки и занимающей большую часть брюшной полости, — около 4,5 м. Тонкий кишечник содержит железы, вырабатывающие кишечный сок для основного переваривания пищи и всасывания питательных веществ в кровь.
Толстая кишка — нижняя часть кишечника, в которой происходит всасывание воды, электролитов, клетчатки и оформление непригодных пищевых остатков в кал. Толстая кишка имеет длину 1,5 м и подразделяется на слепую, ободочную и прямую кишку. Прямая кишка — конечный отдел пищеварительного тракта — заканчивается отверстием (анусом). Служит для накопления кала и опорожнения кишечника. Здесь заканчивается «небывалое путешествие» — переработанные остатки пищи покидают организм.
В пищеварении также участвуют поджелудочная железа, почки, надпочечники, желчный пузырь и печень.
Поджелудочная железа располагается в тесном соседстве с желудком и двенадцатиперстной кишкой. Она выделяет панкреатический сок, способствующий полноценному перевариванию пищи и протеканию обменных процессов.
Печень принимает участие в обмене липидов, витаминов, белков и углеводов, синтезирует белки крови: глобулины, альбумины и фибриноген. Орган участвует в иммунологических реакциях.
Функции желчного пузыря — хранить и подавать по мере необходимости концентрированную желчь, которая постоянно вырабатывается клетками печени. Желчь принимает непосредственное участие в пищеварении человека и выступает своеобразным антибактериальным средством.
Стоит упомянуть и о роли в пищеварении почек и надпочечников, относящихся к системе мочевыделения. Они обрабатывают воду, поступившую из толстой кишки, фильтруя ее на пригодную для нужд организма и на мочу, содержащую ненужные примеси и подлежащую выведению.
На каждом из этапов прохождения еды по желудочно-кишечному тракту возможны сбои, приводящие к неполному усвоению пищи, проблемам с выведением отработанного материала и грозящие развитием патологий ЖКТ.
Среди причин проблем с пищеварительной системой лидирует неправильное питание, имеющее различные формы. Это переедание и употребление тяжелой пищи, недоедание и голодание, нерегулярность в приемах пищи, перекусы на скорую руку, скудность и несбалансированность рациона. На ЖКТ отрицательно влияют плохо очищенная вода, вредные пищевые добавки.
Другие факторы: плохая экология, стрессы, вредные условия труда, пагубные привычки, врожденная предрасположенность, аутоиммунные заболевания и сбои в эндокринной системе, побочное воздействие лекарств (антибиотиков, противовоспалительных, обезболивающих, гормональных препаратов), нарушение санитарных норм при приготовлении и употреблении пищи, способное вызвать инфекционные заболевания и заражение паразитами.
Сбои в пищеварительной системе негативно влияют на весь организм, снижают иммунитет, нарушают обмен веществ, проводят к ухудшению внешнего вида кожи, ломкости волос и ногтей. Они чреваты онемением конечностей, болями в мышцах и костях, нарушением сна.
Возможные осложнения для сердечно-сосудистой системы: гипертония, аритмия, стенокардия, риск инсульта и инфаркта. На фоне заболеваний ЖКТ могут развиться анулярный стоматит, глоссит, кровоточивость десен, экзема, нейродермит. При запущенных формах болезней ЖКТ возможно поражение гипофиза, надпочечников, половых желез, щитовидной железы.
Болезни ЖКТ: о чем говорит статистика
Заболевания желудочно-кишечного тракта относятся к числу наиболее часто встречающейся патологии в мире.
Медицинская статистика Смертность от гастроэнтерологических причин в России занимает третье место после сердечно-сосудистых и онкологических болезней и составляет порядка 0,08% (80 случаев на 100 000 человек). Ежегодно фиксируется прирост летальных исходов в среднем на 0,003%.
Мужчины на 38% чаще становятся жертвами болезней ЖКТ, что связано как с неконтролируемым потреблением алкоголя, так и с поздним обращением за медицинской помощью.
Летальные болезни кишечника вызываются запущенными формами воспалений и прободений (нарушением целостности, образованием отверстий) стенок тонкой и толстой кишки. В частности, аппендицитом (воспалением слепой кишки) обусловлено до 4% всех смертей, связанных с ЖКТ. Столько же приходится на инфаркт (некроз, омертвение) кишечника.
Несмотря на широкую распространенность, язва желудка и ДПК является причиной смерти не более чем в 10% в гастроэнтеральной группе.
Из не летальных заболеваний ЖКТ лидирует хронический гастрит. От него страдает до 80–90% пациентов в мире, чему способствует патогенная бактерия Helicobacter pylori, вызывающая воспаления слизистой желудка. В развивающихся странах инфицированность хеликобактерией у людей в возрасте от 40 лет достигает 95%.
В России присутствие Helicobacter pylori в желудке отмечается по разным данным у 62–94% взрослых пациентов.
Последствие гастрита — язва желудка обнаруживается у каждого 15-го жителя Земли. В нашей стране статистика оптимистичнее — болен только 1 из 40 россиян. Мужчины «зарабатывают» язву в 2–4 раза чаще, чем женщины.
Распространенность гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ) достигает среди взрослого населения 50%. Симптомы заболевания отмечаются одинаково часто как у мужчин, так и у женщин.
Дуоденит — часто встречающаяся болезнь двенадцатиперстной кишки, с которой сталкивается 5–10% пациентов. У мужчин она диагностируется вдвое чаще из-за злоупотребления алкоголем и неправильного образа жизни.
Относительно часты и колиты — воспалительные заболевания стенок толстого кишечника. Причиной болезни являются патогенные микробы (стрептококки, стафилококки, кишечная палочка).
Аппендицит (воспаление слепой кишки) встречается у 30% россиян.
У каждого десятого мужчины и каждой четвертой женщины, обратившейся с жалобами на боли в животе, диагностируется хронический холецистит (желчнокаменная болезнь).
Среди детского и взрослого населения распространен дисбактериоз — дисбаланс микрофлоры кишечника, приводящий к нарушению работы пищеварительной системы.
Симптомы наиболее распространенных заболеваний ЖКТ
Типичные признаки патологий ЖКТ: изжога (жжение от заброса содержимого желудка в пищевод), метеоризм и стеноз кишечника (вздутие, вызванное скоплением газов в кишечнике), отрыжка (выход газов из желудка или пищевода), тошнота и рвота, проблемы со стулом (запор или диарея), неприятный запах изо рта, появление налета на языке.
Реже встречаются: дисфагия (нарушение глотания, сопровождающееся болью и чувством остановки пищевого комка), примеси в кале (кровь, слизь, остатки непереваренной пищи), отек языка, горечь во рту, кожный зуд и другие аллергические реакции. Заболевания единого патогенеза имеют как общие, так и специфические признаки.
Заболевания желудка
Боли в подложечной (эпигастральной) области и диспептический синдром (отрыжка кислым, изжога, рвота и тошнота) могут указывать на ряд заболеваний желудка, пищевода и ДКП.
При язвенной болезни, представляющей собой рану стенки ДКП или желудка, присутствуют резкие периодические боли в левом подреберье, слабость, диарея, рвота, кровавые примеси в кале.
Сходным образом проявляются воспалительные процессы желудка (гастрит) и двенадцатиперстной кишки (дуоденит). Заболевания сопровождаются острыми, ноющими или тянущими болями в верхней части живота, тошнотой, рвотой, проблемами со стулом. Больные испытывают чувство переполненного желудка и тяжесть в животе даже при малом потреблении пищи.
Грыжа пищевода также отдается болями в эпигастральной области при смене позы и после приема пищи. Также возможно появление болей в спине и опоясывающей боли. У 20% пациентов (преимущественно старше 60 лет), отмечаются боли в области сердца на фоне сопутствующих кардиологических заболеваний.
Кишечник часто страдает и от воспалительных процессов, инфекционных поражений. Воспаления толстого и тонкого кишечника (энтерит и колит) сопровождаются расстройством стула (до 15 раз в сутки). Во время дефекации и сразу после нее пациент испытывает резкую слабость, головокружение, тошноту, падение давления. Отмечается вздутие живота, холодный пот, дрожание конечностей, тахикардия, а также громкое урчание, шум плеска и болезненность при пальпации.
Признаки парапроктита, или абсцесса (гнойного воспаления) прямой кишки — это сильные боли в области прямой кишки или промежности. На фоне увеличения гнойника в размерах боли усиливаются, позывы на дефекацию становятся мучительными, повышается температура, возможен озноб.
Дисбактериоз проявляется нарушением стула, вздутием живота, схваткообразными болями, диспепсическими расстройствами и аллергическими реакциями (зуд и высыпания на коже).
Геморрою (варикозному расширению вен прямой кишки) свойственно кровотечение или мазание кровью после акта дефекации, выпадение геморроидальных узлов через анальное отверстие и болезненность при опорожнении кишечника, продолжающаяся еще некоторое время (при ходьбе, в сидячем и лежачем положении).
Симптоматика аппендицита определяется возрастом пациента, областью расположения аппендикса в брюшной полости и наличием осложнений. Характерны тупая боль в правом боку, слабость и головная боль, которая может сопровождаться болью в ногах, тошнота в сочетании с однократной рвотой, частый жидкий стул, температура в пределах 38 градусов.
Нельзя упускать из вида и одну из самых распространенных и между тем загадочных патологий — синдром раздраженного кишечника (СРК), сопровождающийся спазмами в животе, нарушением стула, болезненным вздутием. СРК оказывает негативное влияние на весь организм: пациент жалуется на головную боль, бессонницу, повышенную утомляемость, учащенное сердцебиение даже в полном покое. По мнению большинства специалистов, СРК имеет психосоматическую природу и появляется вследствие стресса, сильной эмоциональной перегрузки. Однако для избавления от проблемы важно не только прийти в душевное равновесие, но и применить комплексное медикаментозное лечение. Одним из решений может стать прием препаратов висмута, оказывающих одновременно бактерицидное, противовоспалительное и защитное действие.
Болезни печени
Острый гепатит С (воспалительное вирусное поражение печени) отмечается целым спектром признаков. Среди них: слабость, снижение аппетита и работоспособности, нарушение сна, отвращение к еде, ощущение тяжести в животе, боль в крупных суставах, появление сыпи, повышение температуры тела, потемнение мочи, пожелтение кожных покровов (отсюда народное название болезни — желтуха).
Первыми признаками цирроза печени являются: ощущение переполненного живота, снижение работоспособности, боль в правом подреберье, ощущение переполненности желудка, кровоточивость десен и носовые кровотечения, повышение температуры, метеоризм, тошнота, рвота.
Болезни желчного пузыря и желчевыводящих путей
Признаки холецистита (воспаленного желчного пузыря) — острая боль в правом подреберье, вздутие кишечника, приступы тошноты и рвоты. Боль усиливается при глубоком вдохе во время прощупывания зоны желчного пузыря. Многие пациенты отмечают незначительное повышение температуры.
Болезни поджелудочной железы
У больных панкреатитом нередки жалобы на появление острой боли в животе, что сопровождается тошнотой и рвотой с желудочным соком, слизью, желчью и т.д. Также присутствуют вздутие живота, сухость во рту, отрыжка. На левом боку и в области пупка нередко появляются синюшные пятна.
Большинство распространенных и опасных для жизни заболеваний желудочно-кишечного тракта вызвано воспалительными процессами на фоне бактериальной или вирусной инфекции. Пищеварение — это единая взаимосвязанная система и заболевания ее органов могут последовательно развиться по принципу домино. Исток лавины проблем зачастую находится в желудке, который мы ежедневно подвергаем испытанию на прочность. Поэтому в лечении патологий ЖКТ эффективен комплексный подход с использованием гастропротекторных (защитных) и антисептических желудочно-кишечных препаратов.
Механизм вегетарианства
Т. Ю. Гроздова, д. м. н., профессор, вице-президент Национальной ассоциации клинического питания
Питание — основа жизни человека. Продукты питания — это не просто виды пищевой продукции, это в первую очередь источники энергии и строительного материала для организма. И полезными они становятся только тогда, когда организм испытывает в них потребность и возникает чувство голода. В то же время продукт питания может оказаться опасным для здоровья, если насыщение одним из его компонентов становится избыточным или, наоборот, отмечается его дефицит. Чем это грозит организму человека? Нарушением обмена веществ. Именно с этой точки зрения необходимо рассматривать вегетарианство.
Вегетарианство как система питания нашло свое распространение во всем мире. Согласно Оксфордскому словарю, термин “vegetarian” («вегетарианец») произошел от английского слова “vegetable” («растение, овощ»). Ряд специалистов считает, что термин «вегетарианство» вошел в жизнь от латинского “vegetus” («бодрый, свежий, живой»).
Использование в пищевом рационе ограниченного перечня продуктов с исключением продуктов животного происхождения и в ряде случаев потребление растительных продуктов только в сыром виде — основное отличие вегетарианства от обычных рационов питания. Однако в последнее время в вегетарианстве появился несколько урезанный вариант ограничений, при котором исключено употребление мяса, рыбы, птицы, но разрешено введение в рацион таких продуктов, как молоко, сметана, творог, масло и другие молочные продукты.
Размышляя о вегетарианстве, можно рассматривать ряд теорий, положений, принципиальных подходов, которые отрицают применение этой системы питания. Но однозначно можно сказать о том, что есть заболевания, при которых вегетарианство может стать обязательным. Такую систему питания врач рекомендует пациенту при некоторых профилактических мероприятиях, например при разгрузочных днях.
Тем не менее необходимо помнить, что вегетарианство бывает не только полезно, но и вредно для здоровья. При неверном подходе оно может вызвать ряд серьезных заболеваний. Именно поэтому прежде, чем выбрать для себя именно этот тип питания, необходимо ознакомиться с некоторыми особенностями формирования системы питания человека и, конечно же, рассмотреть то, что привлекает людей в вегетарианстве.
Научные обоснования
С точки зрения науки в основе вегетарианства находится принцип потребления растительных продуктов, наиболее богатых биологически активными веществами (микроэлементами, витаминами, ферментами, пищевыми волокнами и т. д.).
Еще одно научное объяснение вегетарианства: растительные продукты не способствуют развитию атеросклероза, так как не обладают атерогенными свойствами.
Существуют и другие, не менее интересные данные. Например: в отличие от животной пищи растительная не вызывает аутоинтоксикации, не отравляет организм человека продуктами распада в процессе переваривания.
Однако данные научных исследований влияния вегетарианства на организм человека, его функционирование, замедление или ускорение процесса старения неоднозначно оценивают вегетарианство как систему питания, которую можно рекомендовать любому человеку.
Чтобы рассмотреть систему доказательства положительных или отрицательных сторон вегетарианства, необходимо разобраться, как функционирует желудочно- кишечный тракт у человека, и понять, почему в рацион питания входят продукты животного и растительного происхождения.
Первое, с чего мы начнем, — вспомним, к какому виду, классу и т. д. относится человек. В соответствии с научной классификацией человек относится к типу хордовых, классу млекопитающих, надсемейству «человекообразные обезьяны», роду «люди» и виду «человек разумный». Эта информация необходима для того, чтобы мы с вами понимали, что строение органов пищеварения у человека претерпевало такие же изменения в эволюционном плане, что и у животных разных видов. И зависело это от многих факторов, в том числе от вида питания, особенностей в выборе тех или иных продуктов. Их основные анатомические и структурные изменения имеют единые тенденции, которые присущи всему классу млекопитающих. Именно поэтому для понимания всего процесса формирования пищеварительной системы современного человека важно знать основы эволюции пищеварительной системы.
Эволюция пищеварительной системы
За время перехода от ранних к более поздним этапам своей эволюции пищеварительная система претерпевала изменения в виде формирования новых органов. При этом у нее всегда был единый принцип построения.
Так, у современных животных, в том числе и человека, пищеварительная система состоит из желудка, тонкой кишки, основной функцией которой является переваривание и всасывание продуктов питания, толстой кишки как структуры, где завешаются все процессы пищеварения.
Такие органы, как печень и поджелудочная железа, в процессе филогенеза появились у позвоночных животных. Эти пищеварительные железы формировались длительное время. Сначала они появились как отростки от пищеварительной трубки. В процессе онтогенеза, сохраняя связь с тонкой кишкой с помощью протоков, они сформировались как отдельные органы. Часть пищеварительных желез остались в структуре желудка и кишечника, например дуоденальные железы.
В пищеварительной системе дуоденальный отдел кишечника занимает особое место. В нем начинается формирование кишечного химуса и начинаются процессы гидролиза и всасывания нутриентов. Обладая мощными рефлексогенными зонами, хорошо развитым собственным эндокринным аппаратом, двенадцатиперстная кишка играет существенную роль в регуляции деятельности всей пищеварительной системы (Губарь В. Л., 1970; Коротько Г. Ф., 1987; Уголев A. M., 1978; Чадвик B. C., Филлипс С. Ф., 1985; Greamer В., 1974). Нарушение функционирования этого отдела кишечника является важным звеном в патогенезе многих гастроинтестинальных заболеваний и провоцирует изменения общего гомеостаза организма (Медведев М. А., Сакс Ф. Ф., Грацианова А. Д. и др., 1985).
В сравнительных исследованиях структуры дуоденальных желез представлены интересные данные. Эти железы возникли в результате эволюции в части среднего отдела пищеварительного тракта. Эволюционные преобразования желез происходили на основе адаптаций к условиям питания конкретного вида животных.
Достаточно интересные для понимания связи формирования пищеварительных желез с типами питания у различных групп животных показаны в научном труде профессора А. Н. Яцковского автореферате докторской диссертации «Гистология, цитология, эмбриология» (1994, 14.00.23):
«Впервые изучен характер адаптаций дуоденальных желез к составу пищи. Получены неизвестные ранее данные о динамике цитодифференцировки собственных желез двенадцатиперстной кишки при изменениях типа питания в раннем постнатальном онтогенезе у зрело- и незрелорождающихся видов млекопитающих.
Относительная протяженность дуоденальных желез у плотоядных и сходных по питанию всеядных животных не превышает 20 %. У растительноядных и близких к ним по характеру пищи всеядных видов она составляет от 60 до 100 %. В каждой из специализированных по питанию групп существует обратная корреляция между протяженностью желез в двенадцатиперстной кишке и массой животных».
Путем анализа морфологических особенностей строения дуоденальных желез А. Н. Яцковским представлены сравнительные данные о количестве, распределении и типах эндокриноцитов в дуоденальных железах различных групп млекопитающих, а также о влиянии типа питания на их число. Впервые показано значение дуоденальных желез в обеспечении поверхностно-активных, реологических и сорбционных свойств кишечного сока и пристеночной слизи из бруннеровского отдела двенадцатиперстной кишки. Установлен факт снижения усвояемости пищевых веществ при выключении дуоденальных желез из процесса пищеварения.
Все эти данные указывают на то, что формирование строения пищеварительного тракта и структур, ответственных за переваривание и всасывание компонентов пищи, зависит в первую очередь от результатов длительного, из поколения в поколения переходящего уклада жизни и типа питания.
Если предки человека в пищевом рационе использовали определенные продукты для питания, его пищеварительная система, активность ферментов, участвующих в пищеварении, адаптированы именно к этому рациону. Пример: развитие лактазной недостаточности у народов, в питании которых молоко было полностью исключено из рациона (кроме периода грудного вскармливания) или не было основным продуктом. У таких людей при приеме молока практически сразу после окончания грудного вскармливания возникают признаки неусвоения молочного сахара — лактозы. В последующих поколениях при приеме молока или продуктов, в состав которых входит лактоза, в течение короткого времени развивается диспепсический синдром.
Таким образом, каждый вид животных, в зависимости от сложившегося в ходе эволюции вида пищи, принимаемой не только этим животным, но и его предшественниками, имеет свои особенности строения пищеварительной трубки и функционирования желез.
В чем отличие?
Достаточно интересным является изучение особенностей функционирования органов пищеварения у тех видов животных, которые всегда относились к растительноядным. Формирование системы полного извлечения из растений всех нутриентов является основой структурного формирования начальных отделов пищеварительного тракта.
У жвачных животных (например, у коровы) при приеме пищи в ротовой полости корм подвергается только механической обработке. Основная же обработка принятой пищи осуществляется слюной. Стало быть, желудочно-кишечный тракт данного вида животных полностью адаптирован как функционально, так и структурно к указанному пищевому рациону. Так и у человека: его желудочно- кишечный тракт приспособлен к смешанному питанию, в нем отсутствуют те структурные особенности и функциональные возможности, которые необходимы для питания только растительными продуктами.
Примером для данного заключения может стать изучение, как сформирован желудочно-кишечный тракт у жвачных животных, например коров, которые питаются только растительной пищей. И это связано не с тем, что коровы (и другие представители данного вида) выбрали такой рацион питания — вегетарианский. Это связано с эволюцией жвачных животных, все органы которых в продолжение всего времени существования на Земле развивались в соответствии с внешними условиями существования.
Для того чтобы происходило полное переваривание растительной пищи, у жвачных животных сформирован многокамерный желудок (у человека он однокамерный), все ферментативные процессы обработки и сбраживания происходят в специальном органе — рубце. В этом органе происходит всасывание образовавшихся в результате микробной ферментации органических кислот (уксусной, масляной, пропионовой и др.), которые используются организмом как пластический материал для синтеза белков, жиров, гликогена и других продуктов, а также как источник энергии.
В отличие от человека, у жвачных животных основная масса растительной пищи переваривается без участия собственных пищеварительных ферментов. Это происходит ферментами микроорганизмов, содержащихся в рубце. В нем протекают сложные микробиологические и биохимические процессы. Растительные продукты задерживаются здесь длительное время (до 24 часов) — до тех пор, пока не измельчатся до необходимых размеров, после чего корм переходит в последующие отделы пищеварительного тракта. Именно поэтому рубец рассматривают как большую бродильную камеру.
Всё это еще раз свидетельствует о том, что переход на вегетарианство для человека все-таки является не естественным процессом, так как система пищеварения не приспособлена к перевариванию только растительной пищи, а самое главное — не способна полностью извлечь из имеющихся продуктов все необходимые макро- и микроэлементы, своевременно обеспечить организм не только белками, но и жирами, углеводами.
С этой позиции достаточно интересно рассмотреть не просто конкретного человека, а систему формирования и изменения в зависимости от возраста функционирования органов желудочно-кишечного тракта и самого организма.
Риски во время беременности
В период беременности и далее после рождения ребенка женщина нуждается в дополнительном поступлении питательных веществ. Если в первом случае целью усиленного питания является обеспечение основными нутриентами своего организма и организма плода, то во втором случае, т. е. при лактации, женщина при сбалансированном питании обеспечивает здоровье своему ребенку в последующей его жизни.
В учебном курсе для работников здравоохранения, составленном Европейским региональным бюро Всемирной организации здравоохранения, изложена следующая позиция:
«Диета строгих вегетарианцев, полностью исключающая пищу животного происхождения, с большей вероятностью содержит недостаточное количество ряда важных питательных веществ. Дефицит питательных веществ, который может возникнуть во время беременности и лактации у тех, кто соблюдает вегетарианскую диету, негативно отражается как на здоровье матери, так и на росте и развитии плода/новорожденного».
Начиная с рождения
Интенсивный рост органов пищеварительной системы начинается в первом триместре беременности, во втором месяце внутриутробной жизни плода. Рассмотрим наиболее значимые органы пищеварения для проведения последующего анализа применения системы вегетарианства в детском возрасте.
Слизистая оболочка желудка у новорожденного относительно взрослого человека содержит минимальное количество желез. Так, в возрасте одного месяца количество желудочных желез, продуцирующих пепсин и соляную кислоту, составляет не более 500 тыс. К шести годам в организме ребенка число желез увеличивается лишь до 10 млн. Для адекватного реагирования на изменение питания необходимо около 35 млн. Такое количество желудочных желез есть только у взрослого человека (старше 18 лет), когда строение слизистой оболочки и железистого аппарата желудка уже сформировано.
Тонкая кишка у новорожденного ребенка достаточно короткая и достигает длины кишки взрослого человека только к 10 годам. При этом железистый аппарат тонкого кишечника развит достаточно слабо, особенно это касается дуоденальных желез. Аналогичная ситуация происходит с железистым аппаратом тощей и подвздошной кишок. Именно с этим связаны достаточно частые нарушения переваривания и всасывания пищи в детском возрасте.
Рост всех структур тонкой кишки ребенка интенсивно происходит до трех лет, затем его темпы замедляются и в 10–15 лет вновь усиливаются.
Следовательно, изменение типа питания ребенка (увеличение количества растительной пищи в рационе и снижение продуктов животного происхождения), не учитывая его возрастных особенностей, может повлечь за собой достаточно серьезные нарушения функционирования всей системы пищеварительного тракта.
Необходимо помнить, что такие факторы, как частые смены типов питания за достаточно короткий промежуток времени от питания плода, переходного питания новорожденного ребенка, становление всех органов и систем в первые 5–10 лет жизни, высокая потребность в основных нутриентах, в том числе белке, витаминах и микроэлементах, в периоды роста организма, свидетельствуют о необходимости соблюдения основных принципов питания детей в зависимости от возраста. Эта позиция является не просто рекомендацией, это основа развития здорового ребенка, сохранение большого потенциала адаптивных реакций для перехода во взрослую жизнь.
Животный белок для ребенка
Российский орнитолог, доктор биологических наук, профессор, главный научный сотрудник Зоологического института РАН В. Р. Дольник в своем труде «Непослушное дитя биосферы. Беседы о поведении человека в компании птиц, зверей и детей» (Москва, 2004) упоминал: «Питание животной пищей сыграло важную роль в развитии интеллектуальных способностей наших предков: установлено, что нехватка белков животного происхождения (в том числе от теплокровных животных) в диете детей сильно задерживает их умственное развитие, вплоть до маразма».
Старение и питание
В контексте анализа пользы или вреда перевода человека на систему вегетарианского питания достаточно интересно рассмотреть вопрос о том, как стареет организм человека, какие особенности происходят в органах пищеварения в различные возрастные периоды.
Пища, которую потребляет человек в ходе своей жизнедеятельности, необходима для построения и функционирования его организма в любом возрастном периоде. Нарушение сбалансированности питания, недостаток или излишек потребления тех или иных продуктов питания является одним из факторов риска преждевременного старения.
Особенности питания пожилых
Профессор, вице-президент Российской ассоциации медицинской лабораторной диагностики А. А. Кишкун пишет в своей книге «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции», 2008 г.:
«Физически активные пожилые люди имеют более высокий расход энергии, чем ведущие малоактивный образ жизни, и, таким образом, достигают потребления энергии равного или превышающего таковой у молодых людей. Низкая физическая активность пожилых людей может быть причиной снижения расхода энергии, но требования к основным пищевым составляющим с возрастом не снижаются.
В то же время физиологические потребности людей старше 50 лет в пищевых продуктах существенно отличаются. Эти отличия заключаются в следующем:
Возвращаемся к физиологии
Физиологическая основа, которая дает объяснения увеличения потребности в белке, витаминах и микроэлементах в старших возрастных группах, напрямую связана с особенностями метаболизма и возрастными изменениями состояния и функционирования организма.
Так, необходимость включения в состав пищевого рациона белка животного происхождения с высокой биологической ценностью связана именно с тем, что начиная с 45 лет у человека снижается желудочная секреция и выделение свободной соляной кислоты. Согласно данным ряда исследователей, в возрасте от 60 до 70 лет у 30 % людей, а в возрасте от 70 до 80 лет у 40 % желудочная секреция прекращается, что влечет за собой дефицит внутреннего фактора Кастла — белка, отвечающего за насыщение организма витамином В12, дефицит которого приводит к неврологическим расстройствам.
Внутренний фактор Кастля представляет собой белок, вырабатываемый париетальными клетками желудка. Его основная роль состоит в обеспечении всасывания цианкоболамина (витамина В12). Дефицит витамина В12 благодаря имеющимся в печени запасам проявляется обычно через 1–3 года после нарушения его поступления. Возникновение дефицита витамина В12 приводит к макроцитарной анемии и дегенерации нервных волокон.
Как ни парадоксально, но именно в пожилом возрасте, при ускорении процессов старения, организму необходимо обязательное поступление не менее 1,2–1,5 г белка на 1 кг веса в сутки. Это связано с тем, что белок является основой сохранения в активном состоянии всех физиологических процессов.
В связи со снижением желудочной секреции и уменьшением выделения свободной соляной кислоты во время пищеварения на фоне сохранения потребности в белке значительно увеличивается потребность в поступлении белковых продуктов с высокой степенью усвоения (т. е. максимально обработанных). С этим связано снижение потребности пожилого человека в приеме мяса и предпочтение более простых для переваривания белковых продуктов — молока, творога, рыбы.
Необходимо также рассмотреть ряд физиологических особенностей, развивающихся при старении организма, связанных со снижением работоспособности тех органов пищеварительной системы, которые отвечают за расщепление, всасывание и усвоение компонентов растительной пищи.
Изменения в организме:
В связи с перечисленными изменениями в развитии процессов старения достаточно важное значение имеет сбалансированность пищевого рациона. Любое отклонение от физиологичных потребностей организма может привести к развитию хронических заболеваний, особенно это касается недостаточности питания.
«Старение человека — универсальный и закономерный процесс, характеризующийся постепенностью, неравномерностью и неуклонным прогрессированием, неизбежно затрагивающим в той или иной степени все уровни биологической организации». (Кишкун А. А. «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции», 2008).
Установлено, что в процессе старения потребление энергии организмом снижается. По сравнению с молодым возрастом люди старше 70 лет расходуют на 30 % меньше калорий. И это связано не только со снижением физической активности, но и с особенностью функционирования ряда тканей, таких как, например, мышечная. Известно, что энергия, поступающая в организм человека, расходуется на основной обмен, тепловой эффект пищи и обеспечение жизнедеятельности всего организма. Таким образом, с возрастом снижение потребности в энергии происходит в основном из-за снижения мышечной массы тела, но другие составляющие остаются относительно постоянными (Kendrick Z. Y. et al., 1994).
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Все данные, изложенные выше, свидетельствуют о том, что с возрастом изменяется физическая активность человека, но не потребность организма в основных пищевых веществах. Изменение рациона питания, переход к вегетарианским диетам может не только способствовать возникновению ряда заболеваний и нарушений процессов пищеварения, но и спровоцировать развитие белково-энергетической недостаточности.
С одной стороны, снижение калорийности пищевого рациона приводит, по данным R. W. Fogel (1993), к увеличению продолжительности жизни. С другой стороны, в исследованиях L. Launer et al. (1994) показано, что снижение массы тела больше, чем на 5 %, у женщин в возрасте 60–74 года было связано с двойным увеличением риска развития нетрудоспособности, по сравнению с женщинами без снижения массы тела.
Таким образом, любое изменение диеты и пищевого поведения пожилого человека должно быть изначально обосновано с точки зрения медицинских показаний. Основной принцип сохранения трудоспособности, здоровья — это соблюдение основных правил:
Виды пищеварения
Человеку и многим видам животных в основном свойственно собственное пищеварение (источником ферментов становится сам организм). Симбионтное пищеварение, реализуемое микроорганизмами желудочно-кишечного тракта, у них имеет второстепенное значение. Однако продукция витаминов и некоторых незаменимых аминокислот осуществляется микроорганизмами желудочно-кишечного тракта.
В отличие от человека у жвачных животных симбионтное пищеварение преобладает. Начальные отделы их сложного желудка (рубец и сетка) заполнены микрофлорой, которая участвует в переваривании целлюлозы и других компонентов растительной пищи. Из рубца и сетки микроорганизмы попадают в сычуг, в котором за счет имеющихся здесь ферментов происходит переваривание микробных тел, заканчивающееся в кишечнике. Симбионтное пищеварение характерно также для сумчатых. Заметьте, все перечисленные виды животных травоядные.
Аутолитическое пищеварение (переваривание пищи происходит за счет содержащихся в ней ферментов) также свойственно некоторым видам животных. Например, при поедании травоядными животными свежих кормов расщепление компонентов последних частично осуществляется ферментами, находящимися в клетках этих растений. Кстати, у новорожденных детей определенную роль в пищеварении могут иметь гидролитические ферменты, содержащиеся в материнском молоке.
Источник: Ноздрачев А. Д., Башенов Ю. И., Баранников И. А. «Общий курс физиологии человека и животных», ч. 2 «Физиология висцеральных систем», «Высшая школа», 1991
Травоядные или плотоядные?
Итак, мы рассмотрели ряд направлений: эволюцию органов пищеварения, возрастные особенности формирования и функционирования органов пищеварения. Понимание этих процессов в первую очередь необходимо для дальнейшего осмысления вегетарианской системы питания.
Как мы уже выяснили, обеспечение энергетических и пластических потребностей организма за счет продуктов питания как растительного, так и животного происхождения возможно только после их преобразования в относительно простые химические соединения. Для этих целей и служит система пищеварения.
На примере строения пищеварительного аппарата животных мы видим, что в зависимости от их вида потребности в основных нутриентах у них разные. И зависит это от того, какие пищевые вещества организм способен синтезировать и какие должны поступать извне. Эти различия обусловлены типами пищеварения и способами переваривания (гидролиза) пищи.
Различают несколько типов пищеварения:
С точки зрения современных научных исследований ни один из типов пищеварения не может считаться более новым или более древним. Они встречаются на всех уровнях организации животных (от простейших до млекопитающих).
Типы пищеварения характеризуют не только по месту действия, но и по источникам ферментов. По этому критерию выделяют:
В отличие от травоядных животных, человеку характерна единая структурно-функциональная система пищеварения. Все клетки пищеварительных желез по характеру продуцируемого ими секрета подразделяются на секретирующие белок, слизь и минералы. В полость желудочно-кишечного тракта поступают ферменты в составе секрета желез. Посредством ферментов проводится гидролиз пищевых веществ, необходимый для эффективного расщепления пищевых веществ, поступающих в составе пищи; хлористоводородная кислота и бикарбонат поддерживают необходимый уровень рН в полости желудочно-кишечного тракта. Переваривание и всасывание жиров зависит от наличия в составе химуса желчных солей, защиту слизистой оболочки формируют слизистые вещества.
«Секреция пищеварительных желез характеризуется адаптацией к пищевому рациону. Она проявляется в изменении интенсивности продукции секрета каждой клеткой, в количестве клеток, одновременно функционирующих в составе данной железы, а также в изменении соотношения между различными гидролитическими ферментами» (Ноздрачев А. Д., Башенов Ю. И., Баранников И. А. «Общий курс физиологии человека и животных», ч. 2 «Физиология висцеральных систем», «Высшая школа», 1991).
Основную нагрузку при максимальном переходе на прием растительной пищи берет на себя поджелудочная железа. Ферментный состав сока поджелудочной железы полностью зависит от вида потребляемой человеком или животным пищи.
Необходимо знать, что при приеме углеводов значительно увеличивается секреция фермента амилазы, отвечающего за нормальный ход пищеварительного процесса. Потребление белков усиливает выработку одних из самых главных ферментов человека — трипсина и химотрипсина, отвечающих за расщепление коротких цепочек белков, сложных эфирных соединений. Прием жирной пищи вызывает секрецию поджелудочной железы с повышенной липолитической активностью (при сниженной липолитической активности возможны нарушения жирового обмена, а также омоложения и восстановления организма в целом).
Важно, что при длительном поддержании определенного пищевого рациона секреторный процесс в поджелудочной железе претерпевает устойчивые адаптивные сдвиги, проявляющиеся в изменениях количества сока и соотношения секретируемых ацинарными клетками ферментов (Ноздрачев А. Д., 1991). Но для этого необходимо достаточно длительное время. Самое интересное, что в итоге полная перестройка функционирования данного органа на несвойственный для человека тип однообразного питания (в данном случае вегетарианство) не сможет произойти только из-за того, что изначально все органы и системы пищеварительного тракта человека не адаптированы для данного вида питания.
Необходимо помнить, что нерациональное питание, избыток растительной пищи и недостаток животной пищи может стать основой для развития белково-энергетической недостаточности ряда хронических заболеваний.
Если рассматривать функцию поджелудочной железы с позиции состава потребляемой пищи, то человек больше относится к плотоядным животным. Характерно, что базальная секреция электролитов у них невелика или вообще отсутствует, поджелудочная железа достаточно чувствительна к действию секретина — стимулятора секреции электролитов.
У травоядных же отмечается выраженная базальная секреция электролитов поджелудочной железой и слабая ее реакция на секретин. Эти данные еще раз свидетельствуют о том, что для нормально развивающегося человека, при отсутствии заболеваний, предпочтительнее включение в состав пищевого рациона как растительной пищи, так и животной.
Особенности вегетарианства и потребности организма человека
Если провести литературный обзор имеющихся научных исследований, анализов полноценности той или иной диеты, больше всего нареканий мы получим при рассмотрении именно вегетарианства.
В различных источниках указано, что строгие вегетарианцы (веганы) из своего рациона недополучают необходимое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот, витамина В2 (рибофлавина). Несмотря на то, что содержание железа, кальция, меди, цинка в рационе веганов достаточно, усвояемость этих минеральных веществ из растительных продуктов низкая. К примеру, идеальным источником кальция считается молоко и молочные продукты. Железо хорошо усваивается из мяса, немного хуже из рыбы. Более того, ученые утверждают, что за счет большого содержания пищевых волокон в рационе веганов минеральные вещества и некоторые витамины хуже усваиваются организмом.
Несмотря на наличие всевозможных доводов пользы или вреда вегетарианства, основная тема, вокруг которой формируются дискуссии, — это включение в состав пищи животного белка. Если рассматривать этот принцип просто с биологической точки зрения, не касаясь других принципов, присущих вегетарианству, необходимо вернуться к значению и месту белка в пище человека.
Почему животный белок?
Каждый вид животных имеет широкий набор видоспецифических белков. Но всё многообразие белковых структур построено из неповторимых комбинаций всего лишь 20 аминокислот. Часть этих аминокислот синтезируется самим организмом из других аминокислот, другая часть не может синтезироваться, но должна обязательно поступать с пищей — это незаменимые аминокислоты. Этот термин означает лишь только, должны или не должны те или иные аминокислоты обязательно содержаться в пище. Заменимые аминокислоты так же важны для организма, как и незаменимые.
В организме высших животных и человека 10 из 20 аминокислот не синтезируются, а следовательно, являются незаменимыми. Другие 10 аминокислот, заменимые, могут быть синтезированы в организме из незаменимых аминокислот, а также из продуктов обмена углеводов и липидов. Белки, содержащие полный набор незаменимых аминокислот, носят название биологически полноценных белков.
За одни сутки в организм взрослого человека должно поступать с пищей около 80-100 г белка (1 г на 1 кг массы тела — белковый оптимум), причем 30 г белка должно быть животного происхождения. Животный белок способен практически полностью превратиться в белковые структуры организма, в то время как синтез растительного белка идет менее эффективно: коэффициент превращения составляет 0,6-0,7. Это связано главным образом с диспропорциями незаменимых аминокислот между животными и растительными белками. Поэтому при питании растительными белками вступает в силу «правило минимума», согласно которому, синтез животного белка зависит от той незаменимой аминокислоты, которая поступает с пищей в минимальном количестве.
Взрослый человек, подвергающийся средней физической нагрузке, должен получать 100-120 г белка в сутки, а при тяжелом физическом труде суточная норма животного белка возрастает до 150 г.
Источник: Ноздрачев А. Д., Башенов Ю. И., Баранников И. А. «Общий курс физиологии человека и животных», ч. 2 «Физиология висцеральных систем», «Высшая школа», 1991.
Белки пищи
Белки как компоненты пищевого рациона — вещества, имеющие более сложную структуру, чем углеводы и жиры. Являясь основными компонентами всех тканей организма, присутствуют практически во всех секретах и жидкостях. Человек не сможет существовать без постоянного потребления белков, которые после прохождения всех ферментативных реакций в виде аминокислот пойдут на синтез белков тканей организма, ферментов, гормонов и т. д. Белок — это строительный материал нашего организма.
Для характеристики усвояемости белков, входящих в состав пищевого рациона, основным показателем является состав входящих в них аминокислот. Этот показатель важен для синтеза организмом новых собственных белков. У человека за одни сутки около 400 г белка подвергается процессам деградации и синтеза. Примерно ⅔ свободных аминокислот, образовавшихся в результате расщепления белка, используется на новый синтез белка. Но ⅓ аминокислот безвозвратно окисляется в энергетических цепях и должна пополняться экзогенными аминокислотами из пищи (Ноздрачев А. Д., 1991). Понимая этот процесс, не сложно убедиться в том, что именно белок животной пищи (легко усваиваемый, сбалансированный по аминокислотному составу) жизненно необходим человеку.
Белки — это органические высокомолекулярные азотсодержащие соединения, присутствующие в каждой клетке и определяющие ее жизнедеятельность. Именно поэтому необходимость включения в состав пищевого рациона традиционных белковых продуктов и/или специализированных продуктов (смесей белковых композитных сухих, обогащенных белком, обладающим высокой биологической ценностью) определяется особенностями синтеза и обмена белка в организме человека. Основные принципы:
Таким образом, рассматривая вегетарианство как систему питания, важно понять, что в первую очередь человек, перешедший на данный вид пищевого рациона, должен решить вопрос об обязательной ежедневной белковой коррекции пищи для обеспечения своей нормальной жизнедеятельности.
И второй очень важный вопрос, который поднимается в связи с особенностями пищевого рациона, — это калорийность. При условии применения данного рациона у здорового человека калорийность должна соответствовать потребностям организма, основному энергообмену и дополнительному расходованию энергии для обеспечения адекватной физической нагрузки.
В случае если человек, являющийся приверженцем вегетарианства, болен, то решение вопроса о применении только растительного рациона необходимо согласовать с лечащим врачом. В медицинских учреждениях для таких людей предусмотрено питание по индивидуальным диетам в соответствии с медицинскими показаниями.
Людям, занимающимся спортом или имеющим большие физические нагрузки, вегетарианство как система питания, однозначно, не подходит, так как не сможет обеспечивать достаточные резервы организма. Это касается также детского возраста, беременных и кормящих женщин и людей пожилого возраста.
Точки зрения
Во второй части обзорной статьи, посвященной разбору механизма вегетарианства, представлены разные мнения исследователей этой системы питания, а также экспертное заключение ведущего специалиста ФГБУ «НИИ питания» РАМН.
Большой и достаточно интересный анализ ряда научных работ и экспериментальных исследований о пользе и вреде вегетарианства проведен М. Я. Жолондзем в монографии «Вегетарианство. Загадки и уроки, польза и вред» (1999). В своей работе автор после проведенного анализа делает достаточно категоричный вывод: «Вегетарианство не только не панацея, но само есть болезнь!» Как частное мнение мы представляем для информации заключение автора, которое он написал в своей монографии:
Мы с вами, уважаемый читатель, закончили наше исследование вегетарианства, в ходе которого проявили к вегетарианцам исключительное внимание и бесконечную терпимость. И перед нами впервые в истории медицины открылась совершенно новая и неожиданная общая картина вегетарианства. Вот ее главные особенности. Существует принципиально ошибочная система питания, именуемая вегетарианством, которая отличается от принятой в современной медицине калорийной системы сбалансированного питания двумя положениями:
Близкое к данному заключению мнение высказывает Е. В. Щадилов в книге «Идеальное питание» (2010):
«Современный человек просто лишен возможности съедать многие килограммы овощей, плодов, чтобы его организм затем часами извлекал бы из них протеины и превращал их в собственные белки. К тому же целый ряд незаменимых аминокислот, которых очень мало или вовсе нет в белках растительного происхождения, наш организм синтезировать давно разучился. Вот потому-то проблема дефицита белков животного происхождения, особенно в развивающихся странах, все больше беспокоит ученых и практических врачей. В этих районах планеты вегетарианство — мера вынужденная и, к сожалению, часто осложняющаяся болезнями, низкой продолжительностью жизни и высокой детской смертностью».
Для представления мнения ведущих диетологов страны предлагаем ознакомиться с экспертным заключением А. В. Погожевой, ведущего научного сотрудника, д. м. н., профессора ФГБУ «НИИ питания» РАМН, г. Москва:
Из всех нетрадиционных типов питания вегетарианство является наиболее популярным. Его корни уходят в глубокую древность, но наиболее широкое распространение оно получило в конце ХIХ в. Руководство по приготовлению вегетарианских блюд называлось «Я никого не ем» и предназначалось для сторонников безубойного питания, исключающих из рациона мясо и рыбу, а в более строгом варианте — также яйца и молочные продукты.
На основе религиозных убеждений принципов вегетарианства придерживались очень многие в течение тысячелетий и в настоящее время. Среди известных вегетарианцев — Пифагор, Платон, Плутарх, Вольтер, Руссо, Байрон, Шоу, И. Е. Репин, Л. Н. Толстой и др.
В зависимости от типа ограничения животной пищи вегетарианцы подразделяются на несколько групп. Истинные вегетарианцы (веганы, полные, чистые, старовегетарианцы) не употребляют мяса, рыбы, молока, яиц и жиров животного происхождения.
Наиболее многочисленными являются группы лактовегетарианцев, употребляющих еще и молочные продукты, и оволактовегетарианцев, которые наряду с растительной пищей добавляют в свой рацион яйца и молочные продукты. Иногда к вегетарианцам относят себя лица, употребляющие и рыбу (пескетарианцы).
Известно, что вегетарианцы реже страдают от ишемической болезни сердца, атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, некоторых видов рака, у них несколько выше продолжительность жизни. Достоинствами растительной пищи являются:
В то же время в растительной пище выявляется недостаточное содержание многих пищевых веществ, необходимых для нормального развития детского и юношеского организма. Показано, что дети, находящиеся на вегетарианском питании, развиваются в физическом отношении медленнее, у них чаще встречаются такие заболевания, как малокровие, рахит, они ниже ростом, чем сверстники, потребляющие смешанный рацион. Отмечено также, что вегетарианство может отрицательно влиять на менструальный цикл у девочек и женщин, в том числе находящихся в предклимактерическом периоде.
Общепризнанными недостатками вегетарианского питания считаются:
Из перечисленных недостатков и достоинств вегетарианства видно, что оно больше подходит лицам пожилого возраста и крайне нежелательно для детей. С той же точки зрения вегетарианского типа питания не рекомендуется придерживаться беременным и кормящим женщинам, больным и ослабленным людям. Пожилым людям больше подходит не строгое вегетарианство, а диеты с вегетарианской направленностью, основанные на оволактовегетарианстве с периодическим (2–3 раза в неделю) включением в рацион рыбы и морепродуктов.
Для того чтобы ослабить негативные стороны вегетарианства, тем, кто решил все-таки его придерживаться, необходимо помнить, что к этому типу питания нужно переходить постепенно (от нескольких месяцев до года). Главное, чтобы питание было разнообразным в качественном отношении и соответствовало потребностям организма в калориях.
Вегетарианцам рекомендуется включать в свои диеты следующие пищевые вещества: белок, железо, кальций, цинк и витамин B12.
Потребность в белке может быть удовлетворена разнообразной растительной пищей. Нет необходимости сочетать при одном приеме пищи различные продукты — источники белка, которыми для вегетарианцев служат бобовые, орехи, ореховые пасты, семечки, горох и соевые продукты (тофу, темпе, вегетарианский бюргер). Молочные продукты и яйца — также важный источник белка для оволактовегетарианцев, в рацион которых входят молочные продукты и яйца.
Источником железа для вегетарианцев служат обогащенные железом зерновые завтраки, шпинат, обыкновенная овощная фасоль, чечевица, листовая репа, меласса, пшеничный хлеб из муки цельносмолотого зерна или обойной муки, горох.
Для улучшения обеспеченности железом необходимо употреблять фрукты и ягоды, в том числе и некоторые сушеные фрукты (сушеные абрикосы, сливы, изюм), так как железо плохо всасывается из зерновых и некоторых видов овощей, бедных витамином С.
Источником кальция для вегетарианцев служат соевые продукты, некоторые темно-зеленые листовые овощи (листовая капуста, листовая репа, китайская капуста, листовая горчица, орехи, шпинат, зеленый лук, салат, чеснок).
Источником цинка для вегетарианцев служат бобовые (фасоль, горох, чечевица), пшеничные зародыши и семена тыквы, проросшая пшеница, орехи, брюссельская капуста.
Витамины В12 и D содержатся в продуктах животноводства. Источником витамина В12 для вегетарианцев служат молочные продукты, яйца и продукты, обогащенные витамином В12, в частности зерновые завтраки, соевые напитки, диетические дрожжи. В качестве растительных источников витамина D можно использовать соевое молоко.
Сыроедение
Приверженцы крайнего вегетарианства пропагандируют сыроедение. Сыроеды исключают тепловую обработку продуктов (даже зерен злаков и картофеля). Они питаются злаками в пророщенном и молотом виде, размоченными крупами, овощами, орехами, семечками, фруктами, ягодами, сухофруктами, пьют настои трав и шиповника.
В начале ХХ в. многие ученые пытались обнаружить особый вид энергии, присущий живым существам и исчезающий после их гибели. Швейцарский врач Бирхер- Беннер считал, что пища обладает особым видом энергии, которая не исчисляется в калориях и содержится только в растительных продуктах.
По его мнению, свежая растительная пища будто бы заключает в себе энергию солнца. Эта энергия исчезает при тепловой обработке продуктов. Бирхер-Беннер советует питаться растительной пищей, не подвергая ее тепловой обработке, тогда хватит 1000 ккал и 30 г белка в день. Автор считает, что питаться надо медленно, тщательно пережевывая пищу, принимать пищу только 3 раза в день и прекращать еду до наступления чувства насыщения.
Можно согласиться с последователями сыроедения в том, что употребление в пищу сырых овощей, зелени, ягод и фруктов способствует поступлению в организм в неизменном виде витаминов С, Р, бета-каротина, калия. Действительно, при кулинарной обработке, консервировании теряется часть полезных свойств продуктов: частично разрушаются витамины, минеральные вещества, биологически активные вещества.
В то же время после тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, крупы, зерновые) усваиваются лучше и не содержат опасные для здоровья вещества (нитраты, пестициды), попадающие из почвы, воды и воздуха в процессе их выращивания.
Помимо этого, сырые овощи, фрукты и ягоды благодаря содержанию в них фитонцидов оказывают антибактериальное действие. В сыром виде эти продукты в большей степени, чем подверженные тепловой обработке, способствуют отделению пищеварительных соков, стимулируют отделение желчи, кишечную перистальтику, способствуют профилактике запоров, заболеваний желчного пузыря и др. По этой же причине такой тип питания не подходит для больных с обострением хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.
При сыроедении чувство сытости возникает быстрее, чем при употреблении переработанной пищи, что может быть использовано при проведении разгрузочных овощных и фруктовых дней в диетотерапии ожирения. Уменьшению массы тела способствуют также небольшой объем выпиваемой жидкости и исключение из рациона поваренной соли. Однако эта система питания не предназначена для постоянного применения.
Делайте выводы
В завершение этой обзорной статьи, посвященной довольно спорной системе питания — вегетарианству, мы, пожалуй, не станем делать никаких выводов. Тема, которую постарались раскрыть, достаточно неоднозначна. Не одно десятилетие вокруг нее ведутся дискуссии. Существует масса мнений о вреде и пользе вегетарианства. Мы предлагаем вам сформировать собственное мнение, основанное на понимании принципов построения любого типа питания: эволюции пищеварительной системы, физиологии человека и влияния питания на старение человека.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!