Дайте ответ на кулинарную загадку что означает выражение бутылка кислых щей
Бутылка кислых щей
Слова бутылка кислых щей в русском языке
Вас не удивляет это словосочетание? Вероятно, не только удивляет, но и кажется логически диким. Ведь щи в бутылку не наливают, их в ней и не варят, и не хранят.
Для этого существует другая посуда, прежде всего тарелки и кастрюли. Поэтому словосочетания тарелка кислых щей и кастрюля кислых щей — самые привычные и обыч ные для нас словесные блоки. А вот сочетание бутылка кислых щей… Такое можно придумать разве нарочно. Другое дело бутылка жигулевского пива, бутылка минеральной воды, бутылка свежего молока и т.п. Их мы и слышим, и произносим постоянно. И все-таки словосочетание, образующее заглавие заметки, мною не придумано. Оно реально существует… поэме „Мертвые души» Н. В. Гоголя.
С ним мы встречаемся в первый же день пребывания Чичикова в городе NN (I глава): День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылка кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства. Не надо думать, что здесь словесная опечатка или Гоголь ошибся и вместо слова тарелка употребил слово бутылка. Все правильно. Только кислые щи здесь — не наши кислые щи. Для того чтобы исчезла мнимая странность разбираемого словосочетания, достаточно заглянуть в „Толковый словарь живого великорусского языка» В. Даля (т. IV. М., 1955, с. 657). Вот что мы здесь прочитаем: „Кислые щи, род шипучего квасу». Таким образом, оказывается, перед сном Чичиков холодную телятину запил шипучим квасом.
Заметим, что этимологически фразеологизм кислые щи представляет собой если не тавтологическое сочетание, то во всяком случае объединение слов одного семантического поля. Ведь щи родственно существительному щавель, которому в целом ряде русских диалектов соответствуют слова кислица, кислинка, кислушка, кисленица, киследъ и т. п., производные от прилагательного кислый (
Похожие страницы:
Понравилась статья поделись ей
«Профессор кислых щей»
Читая произведения писателей прошлого, нередко встречаем нелепые по нынешним понятиям фразы:
«. запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей».
Оказывается, это тоже квас, но шипучий. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».
Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» — и пил тот напиток пополам с замороженным шампанским.
Готовят их только из хлебной муки, и от обыкновенного кваса отличны они повышенной игривостью.
Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки «крупчатой», четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой.
Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три.
Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый.
В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.
У Бунина в повести «Деревня», опубликованной в 1910 году, можно прочитать, как один из ее героев «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи — и все не мог утолить жажды».
У Пушкина в «Арапе Петра Великого» читаем: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».
Пушкин, черновик «Евгения Онегина» :
«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют»
Вспомните, как Hиколай Васильевич Гоголь завершает описание первого дня Чичикова в «Мертвых душах»: «… День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».
Невдомек острякам, что «кислыми щами» назывался напиток наподобие кваса «о семи солодах».
Во времена Екатерины II в оранжереях русских вельмож выращивалось такое количество ананасов, что их квасили в бочках, а потом варили из них «кислые щи», т.е. тепличные ананасы, мариновали в бочонках, а потом готовили из них шипучий напиток «на семи солодах», что-то вроде сидра, который разливался, естественно, в бутылки.
Так что выражение «профессор кислых щей» на самом деле означает «мастер досужих бесед за стаканом напитка», или попросту — балабол.
К слову: в XIX веке «подмосковные» ананасы выращивали в усадьбе Узкое у графа П.А. Толстого, в Горенках у графа А.К. Разумовского, в московском Нескучном саду П.А. Демидова, в Архангельском у Б.Н. Юсупова, в Кусково у Н.П. Шереметева, в оранжереях Царицына, в Марфино у графа И.П. Салтыкова, в Люблино у Н.А. Дурасова, в Раменском у князя П.М. Волконского и во многих других усадьбах.
Не менее широко выращивались и «петербургские» ананасы, там был выведен специальный холодостокий сорт ананаса, отличавшийся шарообразной формой соплодия.
Причем было выращивание ананасов поставлено на широкую ногу: из московской домовой конторы князя Голицына за 1856г.
«Продано Московскому времянному купцу Егору Васильеву Ботвинскому:
ананасов 385 шт. по 8 руб. 75 коп. за шт.;
винограду 3 пуд 10 фун по 60 руб. за пуд;
земляники крупной 445 шт. (на 35 руб.);
ананасов поздних мелких 16 шт. по 3 руб.50 коп.
Итого ассигн. – 3630 руб.25 коп.»
(Архивный документ цитируется согласно тексту, приведенному Е.В. Олейниченко в книге «Князь С.М. Голицын – хозяин усадьбы Кузьминки»).
Щи… из бутылки
— А не распить ли нам, любезнейший, Готлиб Карлыч, бутылочку холодненьких кислых щей? Погоды-то нынче стоят жаркие!
— Ви что смеётесь, почтенный Иван Иваныч, нат бетный немец? Я карашо знайт рюский язык: щи кушайт в тарелка с пылу-жару, а не пить из бутылька.
— Так это обычные щи кушают, а кислые непременно пьют…
Что? Таки вы хотите сказать, что Иваныч не прав, а правда на стороне Карлыча? И что кислые щи не пьют? Ещё как пьют, даже в театре пьют! Вот что, к примеру, писал Александр Сергеевич Пушкин в одном из черновиков, которые пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.
Один из героев пушкинской повести «Арап Петра Великого эти щи по кружкам пенит:
— Ох, матушка Татьяна Афанасьевна, — сказал Кирила Петрович Т., бывший в Рязани воевода, где нажил себе три тысячи душ и молодую жену, то и другое с грехом пополам. — По мне жена как хочешь одевайся: хоть кутафьей, хоть болдыханом; только б не каждый месяц заказывала себе новые платья, а прежние бросала новешенькие. Бывало, внучке в приданое доставался бабушкин сарафан, а нынешние робронды — поглядишь — сегодня на барыне, а завтра на холопке. Что делать? разорение русскому дворянству! беда, да и только. — При сих словах он со вздохом посмотрел на свою Марью Ильиничну, которой, казалось, вовсе не нравились ни похвалы старине, ни порицания новейших обычаев. Прочие красавицы разделяли ее неудовольствие, но молчали, ибо скромность почиталась тогда необходимой принадлежностию молодой женщины.
— А кто виноват, — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей. — Не мы ли сами? Молоденькие бабы дурачатся, а мы им потакаем.
Ему вторит Николай Васильевич Гоголь, завершая описание первого дня пребывания Чичикова в губернском городе NN («Мёртвые души», 1-я глава):
День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.
Известный в своё время уральский писатель XIX века Фёдор Михайлович Решетников в романе «Глумовы» отозвался о кислых щах так:
В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы.
Видите какие благонравные девицы жили в рифейских краях в позапрошлом веке: водку — ни-ни, а кислые щи — с нашим удовольствием.
Известный исторический романист Валентин Саввич Пикуль в романе «Фаворит», упоминает кислые щи, описывая молодые годы Потёмкина:
Деревянной ложкою Потёмкин дохлёбывал миску толокна с постным маслом, закусил горстью снетков и запил обед бутылкою щей, в которую ещё с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного).
Ну, а теперь самое время сдёрнуть завесу тайны с кислых щей, которые суть всего-навсего разновидность хорошо знакомого нам хлебного кваса. Готовили кислые щи из смеси солодов нескольких видов зерновых и муки по традиционной «квасной» технологии. Чтобы добиться повышенной игристости полуготовый напиток на заключительном этапе разливали в толстостенные бутылки («шампанки»), где происходило дображивание. В результате квас получался сильногазированный и, что называется, шибал в нос. Когда-то кислые щи были очень популярными, а сегодня практически забыты. А зря!
Специально для жителей Первопрестольной приведу рецептик «Московских кислых щей» из книги В. М. Ковалёва и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи», вышедшей в Москве в 1992 году:
1 кг муки из ржаного или пшеничного солода, 1 кг пшеничной муки, 600 г гречневой муки, 1 кг мёда, 10 г мяты, 50 г дрожжей.
Из хлебных продуктов на 8—9 стаканах крутого кипятка замесить густое тесто и оставить его в теплом месте для осахаривания. Когда тесто подойдёт, переложить его в настойный чан, залить 35 л кипящей воды, тщательно размешать и дать отстояться. После этого прозрачное сусло осторожно слить в посуду и размешать с мёдом и настоем мяты. Затем влить стакан закваски дрожжей и оставить для брожения. Как только сусло забродит, молодой квас разлить в бутылки, закупорить их пробками, обвязать пробки проволокой и выдержать в теплом месте в течение 10—12 часов. Затем вынести в ледник. Через 3 дня квас готов к употреблению.
Сложно? А кто вам сказал, что будет просто. Дерзайте!
Да, чуть не забыл. Я бы порекомендовал присмотреться к кислым щам энтузиастам ракетных дел из Нэзалежной державы и Шпротландии. Если постараться, то может получиться очень мощный двигатель, с помощью которого не только до Луны можно долететь, но и до Марса, Венеры, и даже до Юпитера.
Новое в блогах
Кислые Щи, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.
1-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.
2. Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
3. Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.
4. Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.
2-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.
Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках.
В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном…».
Упоминает их и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.
«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку».
Помните это? Как вы, верно, удивились, прочитав впервые про бутылку кислых щей… Кислыми щами вплоть до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а вовсе не щи из квашеной капусты. Кислые щи – обязательный компонент ботвиньи.
А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод.
Совет гастронома: Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.
Дайте ответ на кулинарную загадку что означает выражение бутылка кислых щей
В первой главе «Мёртвых душ» Гоголь завершает первый день Чичикова в губернском городе так: «день, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном». У Бунина: «стал пить чай, сырую воду, кислые щи — и всё не мог утолить жажду». У Пушкина: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей». Как называется более спокойный родственник кислых щей? вода день душа город пушкин сон кружка глава бутылка чай жажда родственник гоголь порция чичиков гаврила телятина бунин афанасьевич
Кислые щи и сейчас делают в Ивановской, Владимирской, Костромских областях. Или сами закручивают зеленые щи или покупают на рынке уже готовые по литру или по поллитра или трехлитровую банку. как кому нравится. Раньше их рубили из специальной капусты которая так и называлась ЩИ, а сейчас такую не выращивают, поэтому зленых кислвых щей мало и они стоят дорого, потому что их рубят из верхних зеленых листьев обычной капусты белокочаной. НО ВО ВРЕМЯНА ГОГОЛЯ, ПУШКИНА И ДАЖЕ БУНИНА ТАК НАЗЫВАЛСЯ КВАС
У Пикуля в «Фаворите» Потемкин все время пил из бутылки
Это плагаю ест рускии квас. Ибо кислые шуи эо напиток