Дефростация тортов что это такое
Дефростация
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.
Полезное
Смотреть что такое «Дефростация» в других словарях:
дефростация — размораживание Словарь русских синонимов. дефростация сущ., кол во синонимов: 1 • размораживание (3) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь
Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание продуктов (горячим воздухом, паровозд. смесью или др. способами). Разработаны методы Д. мяса и рыбы с помощью токов высокой и пром. частот, позволяющие сохранить высокое качество продуктов и… … Большой энциклопедический политехнический словарь
дефростация — дефрост ация, и … Русский орфографический словарь
дефростация — (1 ж), Р., Д., Пр. дефроста/ции … Орфографический словарь русского языка
дефростация — и; ж. (от англ. defrost разморозить); кулин. Размораживание пищевого продукта. Быстрая дефроста/ция мяса … Словарь многих выражений
Размораживание пищевых продуктов — Дефростация (от де… и англ. frost мороз) процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты 18 °С,… … Википедия
Правила дефростации замороженной выпечки и хлеба
Технология отложенной выпечки завоевывает все большую популярность. Она заключается в создании на 80% готового хлеба или другого изделия с последующей шоковой заморозкой. При этом сохраняются питательные и органолептические свойства, поэтому продукт ничем не уступает обычному. Подробнее о том, как происходит дефростация хлебобулочной продукции, можно узнать в компании «Гермес».
От чего зависит технология разморозки?
Главное, на что нужно ориентироваться – рекомендации производителя. Выпускающие компании используют различные технологии дефростации, что оказывает прямое влияние на условия хранения, транспортировки и разморозки.
Необходимо также учитывать:
Эти и другие факторы влияют на скорость оттаивания, накопление влаги, консистенцию мякиша и корочки готовой выпечки, вкус и аромат. Несоблюдение технологии сделает продукт непригодным к употреблению или значительно снижает вкусовые качества.
Правила дефростации замороженной выпечки
Приоритетные правила указаны производителем в технологической карте или на упаковке при помощи соответствующей маркировки. Общие правила разморозки:
Отдельные сорта выпечки (например, зерновой хлеб) необходимо размораживать в течение короткого времени (обычно 5 мин) при температуре 150°С. В этом случае дефростация хлеба значительно ускоряется, уменьшается риск очерствения внешнего слоя, сохраняется мякиш.
Технология шоковой заморозки делает процесс дефростации быстрым и легким. При этом для слоеного дрожжевого теста не требуется расстойка – после разморозки его можно сразу выпекать.
Способы разморозки
Если для готовности продукта достаточно комнатной температуры, его помещают в специальное хлебохранилище, где дополнительно поддерживается нужный уровень влажности. Для продуктов, требующих высоких показателей, предусмотрены специальные духовые шкафы или печи с широким диапазоном терморегуляции. В этом случае дефростация выпечки проходит быстрее, а внешний и внутренний слой нагреваются равномерно. Несоблюдение режима приведет к уплотнению корочки, а мякиш останется неразмороженным.
Преимущества
Замороженная полуготовая к выпеканию продукция может храниться длительное время без потери вкусовых свойств. Основные процессы приготовления проводятся на этапе производства, что значительно облегчает доведение выпечки до готовности на месте. Не нужно приобретать дорогое оборудование для замешивания теста, расстойки, хранения ингредиентов, расширять помещение, нанимать высококвалифицированный персонал.
Приобрести замороженный хлеб и выпечку от ведущих производителей Австрии, Германии, Швейцарии, Франции и других стран можно в компании «Гермес». Предлагаем выгодные условия сотрудничества, гарантируем качество продукции и своевременные поставки. Обращайтесь!
Как размораживать сырье в общественном питании
Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:
Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.
Размораживают сырье тремя основными способами:
Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины
Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:
Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
На поверхности сырья могут присутствовать:
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.