Дегустатор что нужно сдавать после 11 класса
Дегустатор
От лат. degusto — пробую на вкус. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие. Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке. Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.
В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.
Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей. Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить. Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.
Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист. Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.
Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.
Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.
Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.
Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.
Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор – живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.
Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».
А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.
Рабочее место
Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.
Дегустатор – это специалист по вкусам и запахам
Хорошая работа у дегустатора: знай ешь в свое удовольствие! Так ли это? Ответы найдутся в этой статье.
В научной литературе используется формулировка «Дегустатор – это специалист, определяющий характеристики пищевых продуктов, парфюмерии, табачных и других изделий с помощью органолептического метода». Иными словами, задача дегустатора – оценить качество продукции, пользуясь собственными органами чувств. Говоря проще, он должен нюхать и пробовать на язык образцы, предложенные для сравнения. А теперь подробнее о том, кто это такой и как стать дегустатором.
История профессии
В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иной смысл. Теперь многочисленные пробы делаются с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов делали распорядители пышных пиров, отвечающие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, приходилось много пробовать, добиваясь различных сочетаний вкуса.
Описание и характеристики профессии
Сущность работы дегустатора – в оценке образца какого-либо продукта производства с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда – слуха (например, при надломе шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист.
Самих узких направлений очень много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товара при закупке, дегустатор еды – сыры, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбасу. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже дегустаторы воды.
Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вин, например, в «пробовальщика» сыров. Однако, чаще всего дегустатор выбирает только одну определённую специализации и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового изделия, дегустатору необходимо разбираться во всех особенностях дегустируемого продукта, знать историю, технологию изготовления, возможные изменения вкуса и запаха, обусловленные внешними факторами и технологическим процессом производства. В целом специалист каждого профиля должен знать способы отбора проб, правила проведения процедуры, перечень хорошо нейтрализаторов вкуса.
Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептическую методику, которая включает этапы визуального изучения, обонятельную экспертизу, вкусовой мониторинг. Нередко по одному запаху узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и время изготовления сырья.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).
Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:
Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.
Профессиональные обязанности
Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.
Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:
Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.
Кому подходит
Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.
Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:
Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.
Органы чувств дегустатора – настолько ценный инструмент, что высококвалифицированные профессионалы страхуют его. Так, например, Дженнаро Пелицция – главный дегустатор в сети кофеен «Costa Coffee», застраховал свои вкусовые рецепторы на сумму в 10 млн. фунтов, а ведущий дегустатор кофе компании Nestle оформил страховку на 2 млн. английских фунтов.
Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.
Зарплата дегустатора
Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки. Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.
Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.
Как построить карьеру
Прямой карьерный рост чаще всего связан с переходом на должность главного дегустатора крупного предприятия. Однако нередко дегустаторы осваивают смежные профессии (например, сомелье или кависта) и переходят работать в рестораны, винные или сырные бутики, в кофейные и чайные компании.
Перспективы профессии
Роботы уже сейчас могут разложить вкус или запах на составляющие лучше любого человека. Однако ценности специалиста-дегустатора это не отменяет, поскольку интерпретация состава не менее важна, чем создание объективной, но безоценочной картины. По этому критерию, а также по умению спрогнозировать реакцию потребителя лучше робота профессионал может конкурировать с машинами ещё довольно долго.
Профессия дегустатор: где учиться?
О профессии
Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.
Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке… Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.
В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.
Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.
Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.
Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами. Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.
Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.
Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.
Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.
Сомелье
Сомелье (от фр. sommelier ) – специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Он составляет винную карту («меню» вин) и закупает у поставщиков то, что намечено.
Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4–5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно).
Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужной температуры. Например, сухие белые вина подают при температуре 11–12°С, большинство красных – шамбрируют, т.е. доводят до комнатной температуры в средневековом понимании (16–17°С). После этого сомелье вносит бутылку в зал и подаёт клиентам.
Подачу вина можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности – сорт винограда, классификацию и, наконец, миллезим (год урожая). Затем сомелье открывает бутылку, наливает несколько капель в свой бокал и оценивает качество (цвет, букет, вкус). Только после этого даёт попробовать заказавшему вино гостю. Получив одобрение, разливает вино по бокалам.
Рабочее место
Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.
Важные качества
Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, но быть готовым обслуживать клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье.
Сомелье не должен иметь болезненной склонности к алкоголю. Для него вино – работа, а не зависимость.
Органолептик. Как получить профессию дегустатора
Органолептик: профессия «со вкусом»
Органолептик, дегустатор, сомелье, тестер, сенсорный аналитик – у всех этих профессий много общего, тем не менее все они разные.
Сходство в том, что перечисленные специалисты, обладая знаниями и навыками, природным острым чутьем, пробуют продукт и определяют на вкус, по запаху и по другим критериям его качество и привлекательность для потребителей. Вопреки расхожей поговорке, органолептики спорят о вкусе, потому что знают его эталон.
Где этому научат?
Специалисты-органолептики в основе своей – выходцы из институтов пищевой промышленности. Практически все они оканчивают бакалавриат или имеют в качестве базы среднее профессиональное образование по специальности «пищевой технолог», а уже после этого, определившись с узкой отраслью в пищепроме, на курсах профессиональной подготовки, повышения квалификации или мастер-классах нарабатывают опыт и получают сертификаты специалистов-органолептиков.
В ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» на курсах повышения квалификации обучают современным (отечественным и зарубежным) методам органолептического анализа работников мясной отрасли. Об этом «Роскачеству» рассказала научный сотрудник НИИ Наталия Ревуцкая.
– На базе направления «Квалиметрия и сенсорная оценка мясного сырья и готовой продукции» отдела научно-прикладных и технологических разработок в ВНИИМП им. В. М. Горбатова, которым руководит доцент Татьяна Кузнецова, регулярно проводятся курсы дегустаторов, – рассказывает эксперт.
Органолептический или сенсорный анализ мясного сырья и готовой продукции в НИИ им. Горбатова начали исследовать в далеком 1966 году. Именно в этом институте впервые были разработаны стандарты по отбору органолептиков-аналитиков и методы обучения специалистов этого профиля. Сегодня ученые НИИ предлагают комплексную систему отбора и обучения органолептиков, помогают сформировать дегустационные комиссии для предприятий мясной отрасли.
Эксперты ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» тесно сотрудничают с Роскачеством. Например, они принимали участие в масштабном исследовании качества свиного шашлыка.
– Насколько мне известно, пищевиков-дегустаторов в вузах и ссузах целенаправленно не готовят, но это и невозможно, – рассказывает заведующая кафедрой технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ» Инна Титова. – Для работы дегустатором необходимо иметь определенные сенсорные способности и так называемую «органолептическую память». На базе нашего вуза проводятся курсы повышения квалификации для работников испытательных лабораторий и экспертов органов по сертификации в области органолептической оценки пищевой продукции.
В учебном плане подготовки бакалавров и магистров в области производства пищевой продукции имеются специальные дисциплины, например «Сенсорный анализ пищевой продукции». В рамках этой дисциплины преподается методология дегустационной оценки.
Оценка сенсорных показателей – это сложный и, прежде всего, научный процесс. Так, например, при оценке мороженого используется 100-балльная шкала, при этом разработаны специальные штрафные баллы за каждое минимальное несоответствие стандартным требованиям. Для проведения такого рода анализа требуется очень высокая квалификация дегустатора.
Курсы профессиональной подготовки и повышения квалификации для будущих органолептиков проводятся на базе НИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич), в холдинге «Союзснаб» (г. Красногорск), в Московском государственном институте пищевых производств (МГУПП) и в других учебных заведениях и научно-исследовательских институтах. Особенно много в России школ и курсов сомелье.
– Некоторые университеты в Америке предлагают программы после степени или сертификата по более конкретным темам, связанным с сенсорным анализом, – рассказывает Евгений Копылов, специалист-органолептик крупного мясоперерабатывающего комбината в России. – Я учился во Флориде диетологии и наукам о пищевых продуктах и питании, а специальность органолептика подтвердил дополнительным сертификатом. Профессия эта редкая. Нужно иметь огромное желание стать специалистом этого профиля, ощущать способность к этому делу, ведь научить чувствительности нельзя, но, если она есть, ее можно развить.
«А нюх как у собаки, а глаз как у орла»
Слова из детской песни подходят к профессии органолептика как нельзя лучше. Тестирование сенсорных способностей кандидатов на эту редкую профессию является обязательным на многих курсах профподготовки. А раньше без этих способностей человека вообще на кухню бы не пустили.
«Нельзя разбираться в тонкостях вкуса и запаха продуктов, изделий и блюд, не имея отличного обоняния и развитого, утонченного вкуса», – писал в свое время знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин.
– Я решила стать органолептиком, когда услышала, как дегустатор, не пробуя суп в кафе, определил его качество, – делится сенсорный аналитик кулинарной сети Наталья Макеева. – Он увидел жир, плавающий сверху, и сказал, что, если бы овощи были пассерованными, жир имел бы желтовато-оранжевый цвет, а не был бы бесцветным.
А правильно приготовленный борщ, который не держали долго на мармите, не был бы буро-коричневым, а был бы малиново-красным, на поверхности оранжевым. «Это удивительно!» – подумала я тогда.
Мы не раскладываем во рту еду на жиры и углеводы, нам важен вкус и внешний вид, однако как много эти характеристики могут сказать о качестве! Так, наличие растительного жира в твороге можно определить по жирной пленке на языке после пробы. Не хотите пробовать? Оставьте творог постоять при комнатной температуре. Если в нем есть растительные жиры, он изменит свой цвет в сторону желтого и не подкиснет, тогда как натуральный творог подкиснет, но цвета не изменит.
Профессия в лицах, или Еще немного практики
Недавно мы рассказывали о том, каким должен быть по ощущениям хороший коньяк. Помог нам в этом международный эксперт по органолептике Мишель Гарнеро, который дал Роскачеству эксклюзивное интервью на эту тему.
В мае эксперты Роскачества исследовали мороженое и дали подробные рекомендации по выбору лакомства. Цвет, форма, вкус, запах – каждый критерий важен и имеет стандарты, зная о которых, вы легко сделаете выбор в пользу лучшего мороженого из всех предложенных.
На что обращать внимание, чтобы выбрать качественный нарезной батон, читателям Роскачества рассказал доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ «НИИХП» Валерий Черных.
Сегодня мы предлагаем вам провести другие самостоятельные органолептические исследования.
О свойствах хорошего и плохого формового хлеба рассказывает технолог хлебозавода Григорий Подгорный:
– В мои обязанности входит не только оперативный контроль за качеством выпускаемой продукции, но и разработка и внедрение новых рецептур, – делится эксперт. – Вот тут органолептика играет главную роль, ведь мы меняем вкус привычного продукта и прогнозируем его успешную реализацию.
Предлагаю список показателей оценки качества формового хлеба. Попробуйте охарактеризовать хлеб, который вы обычно покупаете для своей семьи. Возможно, вы откажетесь от него в дальнейшем либо убедитесь в том, что он действительно хорош.
– Важно помнить, что за плохими органолептическими характеристиками кроется вред продукта для вашего самочувствия, – напоминает эксперт. – Сегодня у нас есть возможность выбора производителя, так как на рынке хлебобулочных изделий в любом регионе России сложилась плотная конкурентная среда. Пользуйтесь этим, уважаемые потребители, выбирайте самое лучшее!
Тест: а вы смогли бы быть органолептиком?
Для органолептика важно обладать чувствительными рецепторами, отличной памятью на вкусы и запахи. Предлагаем вам короткий тест, который покажет ваши природные способности к органолептике. Для этого вам необходимо взять пять-шесть непрозрачных емкостей, положить в них разные продукты или налить разные напитки, написать на каждой номер и записать в таблицу. Открывайте поочередно, как записывали, запоминайте аромат и нумерацию.
После этого перемешайте емкости, далее выбирайте любую и пробуйте определить, каким по счету был этот запах. Запишите номер, который вы мысленно присвоили запаху, в таблицу. А теперь проверьте, совпадают эти номера с первым вариантом или нет. Чем больше ошибок вы допустили, тем меньше вероятность того, что ваших способностей достаточно для профессии органолептика.