Декстроза для пива что это
Правильная карбонизации пива: эффективные способы
Способов прокарбонизировать пиво – больше десятка. Про самые главные мы расскажем ниже.
Зачем нужно карбонизировать пиво
Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.
Карбонизация даст пенному напитку:
Виды карбонизации
При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.
При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.
Естественная карбонизация. Популярные методы.
При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.
Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.
А теперь перейдем к конкретным способам:
1. Карбонизация молодым суслом.
Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.
Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.
2. Карбонизация декстрозой.
Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.
Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.
3. Карбонизация солодовым экстрактом.
Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.
Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.
4. Метод шпунтования
Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.
Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.
Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.
Сроки карбонизации и созревания пива
В среднем для полной карбонизации требуется 7-14 дней. Что касается времени окончательного дозревания, то существует такая закономерность – чем больше в пиве крепости, тем дольше оно дозревает.
Средние сроки выглядят примерно так:
Неудавшаяся карбонизация – что делать
Иногда случается так, что карбонизация идет не по плану или вовсе не начинается. Это не редкость, и от такого не застрахован никто. Поэтому важно знать, как действовать в таких ситуациях, чтобы не потерять всю партию.
Основными причинами неудач являются:
Если через 2 недели вы открыли бутылочку для пробы и поняли, что дела плохи, не поддавайтесь панике. Шансы спасти пиво еще есть, нужно лишь перезапустить процесс.
Для этого возьмите порцию свежих дрожжей, растворите ее в небольшом количестве пивного сусла и влейте в каждую бутылку. Для следующей дегустации придется подождать еще недельку-другую.
Если это не помогло и карбонизация не прошла как следует, смешайте неудавшееся пиво с тем, у которого карбонизация прошла успешно. Это поможет замаскировать огрехи производства.
Розлив пива на карбонизацию (видео)
Вывод
В этой статье мы назвали самые популярные методы карбонизации. Безусловно, пиво можно также газировать медом или свекольным сахаром. Однако при использовании этих ингредиентов у напитка почти наверняка появится четкий квасной привкус, который не всем по нраву. Можно также использовать фруктозу. Но минус в том, что ее не так просто найти в продаже.
Методы карбонизации домашнего пива праймером
Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.
Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.
Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.
Пример оборудования для карбонизации пива в кегах
Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.
Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.
Как приготовить праймер для пива
Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.
1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.
Сахар – самый плохой праймер
2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.
3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.
Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво
Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.
4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.
5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.
Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.
При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер
Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.
Карбонизация декстрозой
Декстроза — это один из простых сахаров, который можно купить в любом пивоваренном магазине. В этой небольшой статье хочу разобрать чем же отличается карбонизация декстрозой и в чем ее преимущества и недостатки.
Что такое декстроза.
Для начала давайте разберемся, что же такое декстроза и подходит ли она для карбонизации?
Декстрозы моногидрат — именно так написано на этикетке. Это означает, что в состав не входит больше ни чего кроме самой декстрозы и воды. Но на самом деле входит.
Дело все в том, что каким бы чистым не была сама декстроза, при ее перефасофке ни кто особенно не следит за инструментом. Ну упал совок на пол, ни кто же не видел… Забыл перчатки надеть — ну бывает.
К сожалению таких ситуаций исключать нельзя, а значит будем иметь их ввиду при использовании декстрозы для карбонизации пива.
Перейдем к сути. Декстроза — это простой сахар, как и мальтоза. А раз сахар простой, то он легко и непринужденно усваивается дрожжами, что нам и нужно.
И еще одну вещь надо, наверное, написать. Декстроза и глюкоза — это одно и то-же.
Применение декстрозы для карбонизации.
В общем виде все достаточно просто и понятно. После того, как пиво отбродило, вы добавляете декстрозу и отправляете бутылки на карбонизацию.
Вроде бы просто, но есть несколько нюансов.
При карбонизации декстрозой, помните о ее чистоте, а точнее о возможном отсутствии оной.
С другой стороны, большое количество сахаров может попросту законсервировать микроорганизмы, которые вы потом так радостно будете всыпать в молодое пиво.
И после того, как концентрация декстрозы упадет и сред станет приемлемой для жизни, бактерии могут размножиться куда быстрее чем ваши дрожжи. Что обидно.
Поэтому, перед тем, как вносить декстрозу на карбонизацию, проделайте одну простую процедуру.
Насыпьте расчетное количество декстрозы в ковш и добавьте туда воды, из расчета 1 к 1.
Прокипятите получившейся раствор на маленьком огне под крышкой минут 5-10, а лучше 15.
Этот простой прием позволит значительно снизить риск заражения.
Карбонизация декстрозой.
Перед тем, как вносить полученный раствор в молодое пиво, его следует остудить. Вливая горячий раствор, вы просто сварите часть дрожжей, а другая часть, начнет бешено продуцировать всякую не нужную нам дрянь.
Я, обычно, разливаю раствор декстрозы по бутылкам, с помощью большого шприца на 200 кубов. (купите в аптеке шприц Жане)
После чего доливаю пиво до верха и закрываю пробку.
Расчет количества декстрозы.
Это важный момент. В первый раз, когда я карбонил декстрозой, у меня бутылки надулись так, что я боялся открыть холодильник, а столб пены был метра полтора. 🙂
Как же рассчитать количество декстрозы?
Можно пойти опытным путем и делать на глаз.
Можно пойти по пути чужого опыта и брать 10 г на 1 литр пива
А можно рассчитать получаемый объем углекислоты при усвоении 1 грамма декстрозы и умножить на нужный нам объем газа. К слову это самый правильный, но не самый простой метод, а в итоге мы получим 10 г/л
Что еще следует учитывать при карбонизации декстрозой?
В принципе, при карбонизации, не только декстрозой, но и вообще, следует учитывать на сколько завершилось брожение.
Недоброд увеличивает количество сахаров в пиве, что приведет к гашингу. И тут виновата отнюдь не декстроза, а ваше нетерпеливость или вялые дрожжи.
Сахара в пивоварении
Возможно, вам говорили, что добавление сахара в пиво не сможет сделать пиво лучше, если совсем его не испортит? Мы же хотим сказать вам, что от добавления сахара в домашнее пиво не стоит отказываться.
На самом деле, для некоторых сортов пива требуется обычный сахар. Но давайте рассмотрим различные виды сахаров. На то, как их использовать и что они будут добавлять в ваше пиво.
Чтобы сделать алкоголь, дрожжам необходимо преобразовать сахар. В вине, сидре и некоторых спиртных напитках этот сахар легко получить из натуральных фруктов, но когда дело доходит до пивоварения, пивовар отвечает за извлечение сахаров, необходимых для ферментации. Это делается путем превращения крахмала в солоде в сахар на этапе затирания.
Сахар, получаемый из зерен, не единственный сахар, доступный пивоварам, на самом деле существует множество различных форм сахаров для разного использования. Тем не менее, некоторые домашние пивовары опасаются использовать сахар в своем пиве.
Не стоит бояться использовать сахар в домашнем пиве!
Во многих коммерческих стилях пива широко используется сахар, особенно в бельгийских и британских элях. Однако, как и в случае с любым другим ингредиентом, вы должны знать, как его использовать и что он будет добавлять в ваше пиво.
Кукурузный сахар (он же декстроза или пивоваренный сахар)
Декстроза — это простой сахар высокой степени очистки, который полностью ферментируется. Этот сахар популярен среди пивоваров, потому что дает стабильные и предсказуемые результаты.
Если добавить менее 10%, то декстроза ни как не повлияет на вкус, но поможет сделать тело вашего пива легче, и подчеркнуть вкус хмеля. Добавление кукурузного сахара более чем 10% от объема придаст домашнему пиву привкус сидра.
Декстрозу можно добавлять на любой стадии процесса пивоварения при условии, что она не содержит влаги, поскольку это изменит количество добавляемых точек гравитации. Влага также может стать средой для роста бактерий и диких дрожжей, поэтому лучше не допускать попадания влаги.
Бельгийский сахар канди (леденец)
Бельгийский сахар канди — почти незаменимая добавка к пиву в бельгийском стиле. Его получают из сахарной свеклы, которую затем подвергают нагреванию и испарению, чтобы добавить аромат и цвет, а также удалить лишнюю воду, чтобы ее можно было переработать в сироп или кристаллы.
Эти сахара обычно бывают разных видов — от светлого до темного. Более светлые используются для таких сортов бельгийского пива, как Tripels и Golden Strongs.
Более темные сахара добавят вашему пиву ароматы инжира, чернослива, рома и фруктов.
Сиропы легче использовать, поскольку они намного лучше растворяются в сусле. Кристаллический сахар требует нагревания и постоянного перемешивания, прежде чем он полностью растворится.
Столовый сахар (сахароза)
Сахарозу получают из сахарного тростника или свеклы. Он добавит спирта и разжижает структуру вашего пива и, как и декстроза, может быть добавлен в любой момент в процессе пивоварения.
Существует много разных мнений о том, добавляет ли сахароза свой аромат пиву или нет. Несколько недавних исследований показали, что способ, которым этот сахар метаболизируется дрожжами, может влиять на структуру пива, а не на аромат хмеля.
Есть много разных сортов меда, что дает много разных вкусов и ароматов. Большинство медовых ароматических веществ и вкусов чрезвычайно сложно сохранить в пиве, поскольку дрожжи будут потреблять мед. В процессе ферментации пива мед может потерять свои ароматические вещества.
Поэтому лучше всего добавлять мед на поздних стадиях ферментации или после ее завершения. Вы также можете добавить консервант, чтобы подавить дрожжи, что позволит меду подсластить ваше пиво.
Кленовый сироп
Кленовый сироп — восхитительный сладкий сироп, который может добавить вашему пиву нотки древесины. Если вы решите использовать кленовый сироп, попробуйте оригинальный кленовый сироп, а не его версию с высокой степенью переработки, которую можно купить в большинстве супермаркетов. Более темные кленовые сиропы придадут больше вкуса и аромата.
Патока (или меласа)
Это темный сироп, похожий на смолу, с интенсивным, сложным ромовым вкусом, который сильно проявится в вашем пиве.
Умеренность является ключевым моментом при использовании патоки, поскольку она очень характерна. Поскольку эти сахара содержат очень много сахара, их можно добавлять в любой момент в процессе пивоварения без риска испортить продукт.
Мусковадо (или коричневый сахар)
Мусковадо — это тростниковый или свекольный сахар, содержащий натуральную патоку или мелассу. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Этот сахар добавит вашему пиву ароматы рома и некоторые нотки фруктов.
Лучше всего добавлять коричневый сахар в горячее сусло, чтобы он хорошо растворился. Мусковадо состоит из сложных сахаров, которые не усваиваются дрожжами, в результате чего получаются ароматы, способные выдержать брожение.
Лактоза
Лактоза также известна как молочный сахар и в основном представляет собой несбраживаемый молочный сахар, который придаст вашему пиву плотность и немного сладости. Это характерный ингредиент молочных стаутов. Лактозу добавляют, пока сусло горячее, чтобы она растворилась. Её часто добавляют в количестве от 100 г на 23 л сусла.
Мальтодекстрин
Мальтодекстрин — это углевод, который уже содержится в пиве благодаря солодовому ячменю. Он придает пиву консистенцию, но не делает его сладким, поэтому его можно использовать для более жидких сортов пива. Мальтодекстрин не ферментируется дрожжами и может быть добавлен вплоть до розлива в бутылки. Мальтодекстрин также помогает удерживать пену.
Есть много других типов сахаров, которые пивовары могут использовать в процессе пивоварения. Мы выбрали одни из самых распространенных сахаров, которые могут служить хорошим примером использования сахаров в этом увлекательном хобби!
Что такое праймер в пивоварении
Плотная пена, завораживающие пузырьки в кружке, а также звучный хлопок и витиеватый дымок при открытии так украшают любое пиво. Более того, многие любят не только характерный вкус и аромат, а именно густую пену и характерные ощущения, которые дает газированность. Чтобы появились пузырьки, его необходимо насытить углекислой кислотой. Этот процесс называется карбонизацией. Самый простой способ насыщения углекислым газом –карбонизация пива праймером, который можно приготовить дома.
Что такое карбонизация
Карбонизация – это непросто добавление углекислого газа в напиток и растворение кислоты. Это сложный химический процесс. Сложность здесь заключается в том, что углекислая кислота должна быть хорошо растворена в жидкости. В противном случае пузырьки газа будут образовываться довольно большими и быстро покидать продукт. Это приведет к образованию чрезмерно обильной и воздушной, а не плотной пены. Кроме того, такой напиток будет быстро выдыхаться.
При использовании специального состава крайне важно точно рассчитать, сколько праймера нужно для карбонизации пива, иначе может произойти и другой процесс. Если дрожжи вяло переработают сахар, то углекислого газа будет мало. Продукт будет казаться выдохшимся, а пузырьки в нем будут отсутствовать. Именно поэтому многие пивовары хранят в секрете свои расчеты, сколько праймера нужно на литр пива.
Виды карбонизации
Существует несколько видов насыщения углекислым газом, которые различают сложностью, применяемым оборудованием и объемами:
Принудительный метод заключается в прогоне готового углекислого газа через емкость с напитком. Обычно этот способ применяется в промышленном производстве, но существуют и домашние установки. Метод довольно дорогой и подходит для больших объемов. Его плюсом является то, что жидкость после этого получается прозрачной, янтарной. Минусом домашнего принудительного способа является то, что после розлива по емкостям продукт может стоять не более двух недель.
При естественном процессе используется специальный состав из разных сахаров, которые расщепляются дрожжами, в результате чего появляется углекислый газ. Этот метод используют кулинары уже много веков. Карбонизация пива праймеров в домашних условиях также является наиболее простым, доступным и дешевым способом наполнить напиток волшебными пузырьками. Однако, метод имеет и свой минус – на дне всегда образуется небольшой мутноватый осадок, от которого сложно избавиться.
Применение
Вопрос, что такое праймер в пивоварении, довольно прост. Это специальный состав, который содержит различные сахара: фруктозу, сахарозу, декстрозу. Сахара являются углеводами, а значит питательной средой для дрожжей, часть которых все еще остается после завершения основных процессов брожения.
Дрожжи, поедая углеводы, выделяют углекислый газ. В закрытой емкости он остается в жидкости, часть его находится в небольшом воздушном пространстве, которое остается в бутылке. При этом газ много раз проходит через жидкость и покидает ее, абсорбируясь и десорбируясь. Благодаря этому крупные пузырьки распадаются на мелкие и мельчайшие, более плотно связываясь с жидкостью. Таким образом, происходит наиболее качественное насыщение углекислотой, которая дает мелкие пузырьки, которые довольно долго присутствуют в открытом напитке и густую, плотную пену.
Способы приготовления
Способов как приготовить праймер для пива существует множество. Каждый из них имеет свои особенности, плюсы и минусы. Основные виды сырья:
Сахар
Использование разных видов сахара – самый простой способ, как сделать праймер для пива. Для этого потребуется взять 1 чайную ложку обычного сахарного песка на 1 литр пенного продукта. Однако сахар напрямую в жидкость не добавляют, так как в этом веществе могут содержаться примеси. Порядок здесь такой:
Праймер для пива из декстрозы
Праймер для пива из декстрозы готовится из чистой глюкозы или кукурузного сахара. Эти вещества не имеют посторонних примесей и полностью перерабатываются дрожжами, а значит не дают посторонних вкусов и запахов.
Декстрозу добавляются из расчета 1 чайная ложка на литр янтарной жидкости. Вещество можно добавить напрямую в жидкость или сварить сироп.
Мед как праймер для пива
Мед напрямую не добавляют, так как в нем содержится множество биологически активных веществ. Меда готовится следующим образом: небольшое количество вещества кипятится в течение 10-12 минут. Расчет сколько необходимо меда таков: 5-7 гр на 1 литр.
При кипячении многие вещества в меде распадаются, а сахароза и фруктоза остаются. В таком виде мед можно добавлять.
Карбонизация пива праймером из сусла
Праймер для пива из сусла применяется множество веков. Это один из самых древних способов наполнить янтарный напиток ценными пузырьками. Для этого заранее отбирают сусло, сразу после его охлаждения и до того, как поместить в него дрожжи. После отбора сусло хранят в холодильнике, пока идет брожение.
Расчет вещества нужно добавлять таков:
Использование чистого сусла придает более ярко выраженный хмельной аромат и вкус, за что и ценят именно этот метод.
Любое вещество добавляют после того, как пиво перебродило и готово к разлитию по бутылкам. При этом сначала добавляют состав, закрывают плотно крышку и оставляют на 30-60 минут. За это время активизируются остатки дрожжей, после чего напиток можно разливать по бутылкам. Здесь процесс брожения завершится, а продукт наполнится мелкими пузырьками.