Какие добавки в колбасных изделиях наиболее вредны
На прилавках магазинов — широчайший выбор колбас, сарделек, сосисок и т. д. Глаза разбегаются. Но далеко не все эти изделия сделаны действительно из мяса. Внимательно вчитайтесь в этикетки.
Например, состав копченых колбас и копченостей часто перегружен различными химическими добавками. Их используют, чтобы придать продукту красивый вид, приятный запах, увеличить срок хранения.
Надежда Воронова, технолог одного из городских мясокомбинатов, утверждает, что наиболее часто при изготовлении колбасных изделий используются следующие добавки: декстрин, декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза), стабилизатор (Е-450), антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е-621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124).
Декстрин получают из крахмала (картофельного или кукурузного). Его применяют в пищевой промышленности в качестве красящих веществ, кроме того, он широко используется при изготовлении клеев в типографском деле и других отраслях.
Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза) — это натуральная сахароза, которая содержится во фруктах и мёде. Добавляется в пищу в качестве заменителя сахара, снижает калорийность. Бояться этой добавки не стоит, однако в больших количествах, как и другие вещества, может быть небезопасной.
А вот стабилизатор (Е-450) — пирофосфаты — химическая добавка. Пищевые фосфаты применяются для увеличения влагосвязывающей способности мышечной ткани, наращивая тем самым объем продукции. Кроме того, эта добавка усиливает вкус, стабилизирует цвет и улучшает консистенцию продукта, замедляет в нем окислительные процессы. Однако если вы едите такую колбасу, например, каждый день, в организме может накапливаться повышенное содержание фосфора и кальция, а это чревато различными заболеваниями.
Антиоксидант Е-331 (цитраты натрия) — соли лимонной кислоты. Применяется как регулятор кислотности и вкусовое вещество. Считается довольно безобидной добавкой, широко применяется в медицине.
Другая невредная добавка Е-301 (аскорбат натрия) — искусственный витамин С.
Знаменитый усилитель вкуса Е-621 — глутамат натрия, обильно применяемый в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах, — далеко не безобиден.
Глутаминовая кислота и ее соединения — самая популярная и востребованная у наших производителей добавка. Соли этой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых рецепторов, вызывая при этом ощущение удовлетворения. Однако использовать глутаминовую кислоту нужно крайне осторожно, так как в организме человека она превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая служит возбудителем центральной нервной системы. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г.
Ее запрещено использовать в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также соков, сиропов, какао, чая, пряностей.
Глютаматы создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и, разумеется, в колбасы. Чрезмерное употребление глютамата может вызвать «синдром китайского ресторана» (глютамат натрия широко применим в восточной кухне). Симптомы заболевания: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.
Консервант Е-250 (нитрит натрия) применяется как краситель, приправа и консервант. Его можно обнаружить в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета, а не аппетитного красно-розового.
Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине. Со временем он распадается на нитриты, которые замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вместе с тем нитриты могут провоцировать повышенную возбудимость нервной системы у детей. Высокая концентрация нитритов может вызывать тяжелые отравления, они могут оказывать также канцерогенное влияние.
Е-252 применяется как консервант пищевых продуктов. Также используется при изготовлении пиротехнических смесей и минеральных удобрений. Может оказывать канцерогенный эффект.
Краситель Е-120 — карминовая кислота. Также может оказывать канцерогенное влияние.
Краситель Е-124 — запрещен в ряде стран. Канцероген. Может провоцировать приступы астмы.
Эксперты забраковали сосиски известных изготовителей
11 образцов сосисок закупили представители общественной организации потребителей «Общественный контроль» в гипермаркетах «Карусель», «О,кей» и «Лента» и отправили на экспертизу в две лаборатории: ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лабораторию Института холода и биотехнологий, входящего в состав Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО).
Слишком большие сроки хранения (от 20 до 30 суток) сразу же навели экспертов — технологов-пищевиков — на мысль о том, что в сосисках присутствует слишком много консервантов. Их наличие подтвердила и дальнейшая термическая обработка. Большинство образцов в сваренном виде имело нехарактерный запах и вкус. К тому же во многих образцах не хватало мяса.
— В рецептуры сосисок высшего сорта должно входить не более 12% жировой и соединительной ткани, — поясняет профессор Института холода и биотехнологий Александр Ишевский, — однако все без исключения производители не указывают процентное содержание свинины и говядины, как это было раньше, в советские времена.
Проведенные органолептические испытания показали, что рецептуры большинства представленных проб содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки), выдавленного под прессом из костной массы. Сосиски «Сливочные», изготовленные ООО «ПК «Петербурженка» (Санкт-Петербург), содержали в себе не только мелкие единичные фрагменты соединительной ткани, в т. ч. хрящевой, и мелкие единичные фрагменты мышечной ткани птицы, но также соевый белок и животный белок — белок, который содержится не в самом мясе, а в костях и хрящах. То есть для производства этих сосисок использовалось в т. ч. сырье, не предусмотренное ГОСТом.
В подделке ГОСТа можно уличить и подмосковное ООО «ФЭС», выпускающее сосиски «Любительские». В образце помимо отдельных фрагментов соединительной ткани был обнаружен крахмал и загуститель — камедь.
Запах сосисок «Сливочные» от ОАО «Парнас-М» (цена 312 руб. за кг) после варки оказался «резко нехарактерным», цвет бульона — «мутным», а вкус — «очень соленым». Также «нехарактерный» запах после варки имели сосиски ООО «Перспектива» («Кронштадтский МПЗ») по цене 312 руб. за кг и сосиски «Молочные» ТМ «Останкино» по цене 357 руб. за кг.
Также в ходе проверки с помощью реакции на йод был сделан вывод, что «во всех представленных образцах присутствует растительный белок». По мнению профессора Александра Ишевского, такие замечания по качеству говорят не только о заниженном содержании мяса в сосисках, но и о нарушении технологии их приготовления.
Материалы экспертизы были направлены в Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу.
Роспотребнадзор подал в суд на должностных лиц крупных супермаркетов
Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу подало в суд на четырех должностных лиц ЗАО «Торговой Дом «Перекресток», ООО «Ашан», ООО «О,кей», ООО «Лента». Им вменяется иск по статье 14.43, ч. 1 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов». Должностным лицам грозит наложение административного штрафа от десяти до двадцати тысяч рублей.
Поводом для проведения административных расследований в отношении упомянутых представителей торговых организаций послужила проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» осенью прошлого года. Тогда из десяти образцов колбас, закупленных общественными контролерами в названных супермаркетах, девять были признаны не соответствующими государственному стандарту.
— Отрадно, что наши старания увенчались успехом, однако удручает то, что, как и раньше, дела возбуждаются не в отношении юридических лиц, для которых штраф за то же нарушение составляет уже от ста до трехсот тысяч рублей, а в отношении «стрелочников» с применением минимального наказания — в десять раз меньше, — пояснил Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». — Удивляет и то, что «под раздачу» не попали непосредственные виновники колбасно-сосисочной фальсификации — изготовители. Они, как это ни противоречит здравому смыслу, в очередной раз вышли сухими из воды. Как пояснили в Управлении Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу, привлечь к ответственности изготовителей не представилось возможным из-за особенностей российского законодательства.
Это значит, что мы, потребители, будем вынуждены и дальше покупать некачественные колбасу и сосиски. Ведь если нельзя наказать за производство нестандартной продукции, значит, ее по-прежнему можно выпускать!
На этой странице мы расскажем о часто встречаемых в составе колбас компонентах, которые не заявлены в составе продукта. Насколько они опасны и с какой целью их добавляют.
В таблице ниже приведены краткие сведения о таких добавках.
НАИМЕНОВАНИЕ
ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ, ОПИСАНИЕ
Камеди (Е410—419)
Функциональное назначение: загуститель, стабилизатор, эмульгатор. Как регуляторы вязкости и модификаторы структуры пищевых продуктов обычно подразделяются на загустители и гелеобразователи.
Каррагинан (Е407)
МАЛЬТОДЕКСТРИН И ДЕКСТРОЗА
Иногда в составе колбас, например, сырокопченых, указаны загадочные компоненты, о свойствах которых мало кто знает — мальтодекстрин и декстроза.
Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» декстроза (или D-глюкоза) и мальтодекстрин относятся к крахмалопродуктам — продуктам, произведенным из крахмала. К ним относятся: модифицированные крахмалы, декстрины, мальтодекстрины, циклодекстрины, патока и глюкоза различных видов, крахмальные сиропы, глюкозно-фруктозные сиропы и другие продукты на основе крахмала.
Но как потребителю понять что это, разве производитель не должен расшифровать (пояснить) компоненты состава? С этим вопросом мы обратились к эксперту РИПИ Рединой Веронике Эдуардовне, заместителю директора ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» (ФГБУ «Ленинградская МВЛ»).
Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», если в составе продукта содержание компонента 2% и менее допускается его не указывать, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов и пр. В технологическом процессе производства колбасы дополнительно можно использовать продукты крахмальной сахарификации с декстрозным эквивалентом и мальтодекстрин. В данном случае речь идет о пищевых добавках и производитель указал их в составе продукта. По форме все соблюдено, но по сути, потребитель останется в неведении. Слово «крахмал» ему знакомо и он понимает, если он есть в колбасе, то это не признак ее качества. Тогда как слова «мальдекстрин» и «декстроза он просто не знает, что это крахмалосодержащие вещества.
5. Декстрин — растворимое в воде, порошкообразное вещество, получаемое из крахмала (картофельного или кукурузного).
Применяется при изготовлении клея и гидрофилизующих растворов. Из него готовят защитное покрытие для офсетных печатных форм.
По цвету декстрины разделяются на белый, палевый и жёлтый, которые имеют различную растворимость — от 62% до 95% соответственно, чем выше растворимость декстрина, тем выше клеящая способность клейстера.
Сферы применения декстрина — разнообразны и, прежде всего, это один из немногих клеев, допущенных в пищевую промышленность.
Декстрин применяют для приготовления клеящих средств: для склеивания пакетов, для наклейки этикеток на стеклянную тару, изготовления клеящей бумажной ленты, упаковки денег в банковских учреждениях, как клей для марок и конвертов, а также, при изготовлении тары для пищевых изделий и в спичечной промышленности.
Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша.
Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок.
Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза.
Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
Цитрат натрия пищевой (E331) применяется, как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.
Он представляет собой белый или светло-жёлтый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте.
Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.
Цитрат натрия пищевой используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, безалкогольных напитков и детского питания.
Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также, в качестве синергиста аскорбиновой кислоты.
Е-301 (Аскорбат натрия (sodium ascorbate)) — витамин С.
11. Усилитель вкуса (Е621) глутамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) — cодержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах.
Одним из самых распространённых синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и её соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая, при этом, «ощущение удовлетворения».
Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы.
Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей.
Посмотрите на упаковки специй, которые вы используете для приготовления пищи. Очень часто в пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри, добавлен глутаминат натрия. На пакете его обычно называют усилителем вкуса.
А нужно ли усиливать вкус и без того яркого букета специй? Не злоупотребляют ли производители достижениями науки, стараясь применять новшества там, где надо и не надо?
О глютаматах можно говорить очень долго. Они создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу.
Глютамат — это аминокислота (из неё строится белок). Он есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах.
Однако, это не означает, что эту пищевую добавку можно употреблять в любых количествах. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку, спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глютамат натрия — очень популярный ингредиент).
Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Подливают масла в огонь и некоторые исследования.
В недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс.
Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считают они, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет».
Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite)) — краситель, приправа и консервант.
Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.
Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм.
Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.
Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.
Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.
Опасно! Внимание — канцероген!
Применяется в производстве стекла, как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений.
Е-120 (Кошениль; карминовая кислота; кармины) — некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.
Е-124 (Пунцовый 4R (ponceau 4r)) — запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы.
Декстрин — растворимое в воде, порошкообразное вещество, получаемое из крахмала (картофельного или кукурузного)
Применяется при изготовлении клея и гидрофилизующих растворов. Из него готовят защитное покрытие для офсетных печатных форм.
По цвету декстрины разделяются на белый, палевый и жёлтый, которые имеют различную растворимость — от 62% до 95% соответственно, чем выше растворимость декстрина, тем выше клеящая способность клейстера.
Сферы применения декстрина — разнообразны и, прежде всего, это один из немногих клеев, допущенных в пищевую промышленность.
Декстрин применяют для приготовления клеящих средств: для склеивания пакетов, для наклейки этикеток на стеклянную тару, изготовления клеящей бумажной ленты, упаковки денег в банковских учреждениях, как клей для марок и конвертов, а также, при изготовлении тары для пищевых изделий и в спичечной промышленности.
Декстрин также применяют:
* в лёгкой промышленности — для повышения густоты текстильных красок; * в литейном производстве — для скрепления формовочного песка; * для агломерации руд, брикетирования угля, гранулирования инсектицидов; * в производстве стеклянных волокон — для шлифования нитей, сразу после их образования; * в пищевой промышленности декстрин с высокой растворимостью в холодной воде применяют, в качестве носителей активных ингредиентов пищевых порошков и красящих веществ.
Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша.
Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок.
Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза.
Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
Цитрат натрия пищевой (E-331) применяется, как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.
Он представляет собой белый или светло-жёлтый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте.
Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.
Цитрат натрия пищевой используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, безалкогольных напитков и детского питания.
Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также, в качестве синергиста аскорбиновой кислоты.
11. Усилитель вкуса (E-621) глутамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) — cодержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах.
Одним из самых распространённых синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и её соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая, при этом, «ощущение удовлетворения».
Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы.
Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей.
Посмотрите на упаковки специй, которые вы используете для приготовления пищи. Очень часто в пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри, добавлен глутаминат натрия. На пакете его обычно называют усилителем вкуса.
А нужно ли усиливать вкус и без того яркого букета специй? Не злоупотребляют ли производители достижениями науки, стараясь применять новшества там, где надо и не надо?
О глютаматах можно говорить очень долго. Они создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу.
Глютамат — это аминокислота (из неё строится белок). Он есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах.
Однако, это не означает, что эту пищевую добавку можно употреблять в любых количествах. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку, спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глютамат натрия — очень популярный ингредиент).
Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Подливают масла в огонь и некоторые исследования.
В недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс.
Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считают они, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет».
Консерванты
Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite)) — краситель, приправа и консервант.
Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.
Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм.
Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.
Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.
Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.
Запомните! Чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасу вместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины.
Опасно! Внимание — канцероген!
Применяется в производстве стекла, как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений.
Красители
Е-120 (Кошениль; карминовая кислота; кармины) — некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.
Е-124 (Пунцовый 4R (ponceau 4r)) — запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы.
