Дьерген что за блюдо
Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук). «Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Этот месяц ассоциируется с обилием свежих овощей, вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название.
Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало. В современной трактовке термин «жюльен» предполагает нарезку овощей корнеплодов в виде соломки, а томатов с луком – в форме колец. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.
Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты. Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», а сами блюда с тонко нарезанными овощами стали называть «суп-жюльен» или «салат-жюльен».
Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка.
Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.
Классический вариант делается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это чаще всего бешамель, придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.
Стоит отметить, что жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.
Подают жюльен очень горячим – 85–90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.
8 вариантов рецепта жульена с грибами и сыром
Жульен с грибами – горячая закуска, которая подается в кокотнице. Рецепт этого удивительного блюда пришел в Россию из Франции. Собственно, название происходит из французского языка.
Варианты приготовления блюда
Сегодня жульен – неотъемлемая часть любого праздничного стола. Для того чтобы разнообразить блюдо, хозяйки приходят к разным хитростям. Чтобы закуска никогда не надоедала, рецепты ее приготовления можно варьировать.
Первая мысль, которая возникает при упоминании слова «жульен» — это нежная закуска с курицей и грибами. Однако изначально это слово обозначало измельченные овощи. Вариантов рецептов блюда существует большое множество:
Приготовление этого блюда делится условно на две стадии: сначала нужно подготовить ингредиенты, затем все это запечь. Французы не мыслят это горячее без соуса бешамель.
Если в блюде его нет, то это вовсе не жульен. И если вдруг на вашем празднике оказали гости из Франции, они будут крайне придирчивы к этому блюду. Остановимся на некоторых вариантах приготовления жульена.
Классический рецепт
Идеальный вариант для праздничного стола. Потрясающее сочетание грибов, специй и сыра. Это ли не сказка? Для приготовления этого блюда потребуется:
Пошаговые инструкции:
Жульен с курицей
Самым распространенным вариантом приготовления жульена является закуска из грибов, курицы и сыра. Этот вариант также подойдет как для праздничного стола, так и для романтического ужина.
Чтобы приготовить закуску на шесть персон, понадобится:
С грибами и картофелем
Чтобы разнообразить привычное блюдо, можно добавить в классический жульен картофель. Это блюдо является более сытным вариантом. На восемь порций понадобится:
Этапы приготовления блюда:
Блюдо с булочкой
Жульен булочкой не испортишь! Данный вариант закуской является довольно сытным, но безумно вкусным блюдом. Потрясающее сочетание хрустящей булочки и нежной грибной массы скрасят любое торжество. Для приготовления понадобятся:
Готовим жульен с грибами и булочкой:
Жульен с грибами на сковороде
Если по каким-либо причинам нет возможности в готовке пользоваться духовкой, существует рецепт жульена на сковороде. Ингредиенты остаются те же:
Пошаговые инструкции:
Рецепт с баклажанами
Как приготовить горячее:
Что готовить на Новый год, если все надоело
7 авторских рецептов горячих закусок к праздничному столу
Кадр из фильма «Один дома» (1998)
Новогодний стол ломится от салатов, заливного, красной рыбы, икры и солений. А впереди еще — горячее и десерт. Однако каждая хозяйка знает: как только она объявит наевшимся гостям о подаче основного блюда, они изможденно откинутся на стуле и скажут: «Мне совсем чуть-чуть». Все это повторяется из года в год: до мяса по-французски и утки с яблоками мало кто дотягивает. Так может быть, заменить основное блюдо горячей закуской?
Правда, что такое горячая закуска — в наше время не совсем понятно.
По мнению Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка», горячие закуски – жанр умирающий, и большинство современных ресторанов уже успели отказаться от этого раздела в меню.
«Горячие закуски – головная боль для шефа. Некоторые рестораны ставят в раздел горячих закусок пельмени, хотя, на мой взгляд, это полноценное горячее блюдо», — говорит Пискунов.
В качестве примера шеф приводит французскую ресторанную кухню XIX века. «Там было столько непонятных разделов в меню! Сегодня их гораздо меньше, и они продолжают сокращаться, потому что грани между блюдами стираются. Да и блюда сейчас такие, что не сразу поймешь, суп это, жаркое или компот», — объясняет он.
И все же в рамках новогоднего празднования горячее, но небольшое и при этом изысканное блюдо может оказаться как раз к месту — если, разумеется, понять, что можно приготовить в качестве такой закуски. Но здесь на помощь приходят шефы — и, к счастью, они не советуют наварить пельменей.
Так, Иван Иванов, шеф-повар Moriarty Bar&Kitchen, предлагает приготовить в качестве горячей закуски запеченные сыры – бри или камамбер. «Их можно приготовить с медом и орехами или подать с ягодным вареньем или чатни. Если любите морепродукты – хорошим выбором станут обжаренные кольца кальмара с традиционным соусом тар-тар», — советует шеф.
Шеф-повар ресторана BARBOSCO Павел Анн рекомендует в качестве легкой горячей закуски королевские креветки на гриле с миндалем в соусе с белым вино. Для приготовления потребуются очищенные королевские креветки, сливочное масло, белое сухое вино, оливковое масло, половина зубчика чеснока, петрушка, лепестки миндаля, соль и перец. На раскаленной сковороде в оливковом масле с размятым чесноком обжарьте креветки – с двух сторон по 30 секунд. Добавьте белое сухое вино, сливочное масло, убавьте огонь до среднего и тушите на протяжении 1-1,5 минут до образования густоватого соуса.
Сняв с огня, добавьте рубленную петрушку и доводите до вкуса солью и свежемолотым перцем. При подаче посыпьте лепестками миндаля.
Толма из осетровых рыб с форелью и семенами киноа отлично впишется в качестве легкого горячего в компанию к новогодним салатам, уверен шеф-повар ресторана «Ноев ковчег» Сергей Навасартов. Для приготовления потребуются филе стерляди, филе форели, виноградные листья, отварной киноа, сливочное масло, тархун, укроп, петрушка, соль и перец.
Филе стерляди и форели нарежьте мелким кубиком, ошпарьте кипятком и слейте воду. Замешайте отварной киноа, мелко нарезанные травы, соль, перец. Полейте растопленным сливочным маслом и заверните в виноградные листья. Выложите их в сотейник, полейте водой, закройте крышкой и томите 15-20 минут.
Поклонникам азиатской кухни шеф-повар Asiatique Kitchen x Bar Николай Осипов советует приготовить утку в тайском стиле.
«Простое, но в тоже время интересное блюдо с тайским послевкусием, отлично подойдет к новогоднему столу», — уверен шеф.
Для приготовления потребуются утиные ножки, темное пиво, сливочное масло, морковь, стебель сельдерея, соль и сахар. Утиные ножки обжарьте с обеих сторон на сковороде до золотистой корочки. Добавьте подпеченные овощи, залейте пивом, добавьте соль, сахар, и тушите на небольшом огне. Когда ножка будет готова, отделите от мясо костей и порвите на волокна. Жидкость, в которой тушили птицу, процедите и выпарите, добавьте сливочное масло. Выложите утку, посыпьте овощами и полейте соусом из бульона.
Чтобы блюдо было по-настоящему новогодним, ингредиенты для него нужно еще поискать на рынке или в фермерском магазине. Поэтому бренд-шеф ресторана «Высота 5642» Артур Гедгафов дает рецепт запеченных мозговых косточек.
Мозговые кости, если вам удалось их раздобыть, распилите пополам, посолите, сбрызните оливковым маслом и выложите на противень. Выпекайте в предварительно разогретой до 250 градусов духовке в течение 10-12 минут.
Пока кости в духовке, приготовьте соус и острый перец фри.
В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем нарезанный тонкими слайсами чеснок. Нарежьте и обжарьте перец чили по аналогии с чесноком. Выложите на бумажное полотенце – чтобы убрать излишки масла.
Приготовьте соус. Для этого нарежьте кубиком лук шалот и обжарьте его на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна до прозрачности. Затем влейте 50 мл красного вина и выпарите до полного испарения алкоголя. Добавьте концентрированный говяжий бульон и выпарите его на треть. Добавьте соль, перец и сливочное масло и держите на огне до полного растворения масла. При сервировке мозговых косточек выложите их на тарелку с армянским лавашем, полейте приготовленным соусом, посыпьте чесноком фри, острым чили, перцем фри и свежемолотым черным перцем. Подавайте с дижонской горчицей.
По мнению шеф-повара ресторана Drinks@Dinners Евгения Михайлова, после сытных салатов хороша будет легкая овощная закуска. Для приготовления авторского гратена от шефа потребуются баклажаны, помидоры, сыр моцарелла или гауда, зеленый базилик, оливковое масло, кедровые орехи и чеснок.
Нарежьте баклажаны толщиной примерно 2 мм и обжарьте на сухой сковороде. Помидоры нарежьте кольцами. Базилик, чеснок, кедровые орехи и оливковое масло взбейте в блендере до однородной консистенции – получится соус песто.
На дно формы для запекания выложите пергамент и выложите слоями баклажаны, помидоры, соус песто и сыр. Выкладывайте слои в аналогичной последовательности до необходимой толщины, затем поставьте в духовку на 50 минут и выпекайте при температуре 140 градусов. При подаче нарежьте на удобные порции.
Что такое боул? История происхождения блюда. Как приготовить полезный боул дома?
Один из интересных видов полезной еды, который набрал большую популярность за последние несколько лет, – это боул. Что же это за блюдо с таким необычным названием? В переводе с английского, боул (bowl) означает «чаша» или «глубокая миска».
Боул представляет из себя основу – чаще сего киноа, рис или булгур – и ингредиенты, которые выкладывают сверху. Благодаря красочности и необычному виду, блюдо стало часто появляться в «инстаграмах» блогеров. Откуда оно пришло и как приготовить его дома?
Откуда появился боул?
Легенда, пришедшая с Востока, гласит, что у Будды была глубокая миска, с которой он прогуливался по городу после медитации. Все прохожие могли положить туда любую еду, и он принимал её. В конце чаша наполнялась, как правило, тем, что мог дать каждый бедняк: рисом, бобами, зеленью и овощами. В итоге получалось полноценное и сбалансированное блюдо. Эта концепция сохранилась и по сей день.
Боул собирают так, чтобы он содержал набор необходимых витаминов, минералов и микроэлементов. Изначально это вегетарианская еда: в состав входили только растительные ингредиенты. Сейчас блюдо стало более разнообразным. Туда могут добавлять морепродукты, яйца, рыбу и сыры. Ингредиенты, как правило, не смешивают, а съедают по отдельности, потому что так они легче усваиваются.
Чем полезен боул?
Основа из разных злаков или круп в сочетании с овощами полезна для пищеварения и дарит чувство сытости. Зелень, которую почти всегда добавляют в боулы, богата витаминами и микроэлементами
Бобы, рыба, морепродукты и мясо птицы — всё это источники белка, который так нужен для строения мышечной массы. Орехи, семена и масла растительного происхождения служат источниками полезных жиров, которые важны для работы сердца и внутренних органов.
Как приготовить боул?
Вообще, боул можно собрать абсолютно любой, главное, чтобы он состоял из легкоуглеводной основы, сытной белковой начинки, клетчатки из овощей и полезных жиров. Предлагаем ингредиенты из каждой категории, соединив которые, вы получите свой идеальный боул! Просто выберите по одной наиболее подходящей для вас позиции из каждого списка и соедините их в глубокой миске.
Приготовленные овощи (тушёные, отварные, запечённые или гриль):
Клетчатка (свежие овощи):
Топ-10 странных и местами отвратительных турецких блюд, о которых вы вряд ли слышали
Кажется, знакомая всем и каждому Турция уже не может ничем удивить бывалого путешественника, но нет: было бы желание, а новые возможности найдутся. «Тонкости» не раз писали о нераскрученных курортах, необычных автомаршрутах и малоизвестных достопримечательностях древней страны, но щедра на сюрпризы и аутентичная турецкая кухня. Не та, которой балуют адептов «все включено», а та, что веками формировалась на узких улочках и шумных базарах. Сегодня в меню — топ-10 самых странных блюд с не менее странными названиями: рискнет ли кто-нибудь перепробовать все?
10. «Баба гануш», или «Избалованный папа»
Имя не врет: «избалованный папа» — угощение превосходное, без подвоха. Баклажаны, перцы и помидоры запекают или жарят на углях, тщательно мнут в пюре и приправляют кунжутной пастой «тахини», лимонным соком, оливковым маслом, зеленью и чесноком. Рецепт известен в Египте, Иордании, Сирии и Израиле, пасту подают как отдельно, так и в дополнение к рыбе, овощам, макаронам и мясу.
Другая легенда гласит, что в незапамятные времена жил-был священник Гануш, а у него — ученик, однажды придумавший необычное блюдо из запеченных баклажанов с кунжутом. Священник восхитился настолько, что поделился вкуснятиной со всеми окружающими, а те в благодарность окрестили ее «отец Гануш».
9. «Пыртымпырт», или «Разорваться на куски»
Способ приготовления кисловатого блюда понятен из названия: виноградные листья мелко шинкуют, варят и смешивают с мясом и нутом. Нехитрую домашнюю еду придумали в Кайсери, а нынче готовят по всей стране. Фишка не только в малом количестве ингредиентов, но и в предварительных хлопотах: нут и пшеницу замачивают еще с вечера, варят в отдельных горшочках, процеживают, обжаривают мясо на кости с луком и томатной пастой, соединяют все вместе и лишь затем добавляют виноградные листья и долго томят под крышкой.
photo by: Badem Çiçeği
8. «Отур фатма», или «Садись, Фатьма»
Неясно, куда и зачем должна сесть Фатьма (и кто вообще эта женщина), но названный в ее честь десерт действительно восхитителен. Сладость родом из провинции Коджаэли состоит из того, что всегда под рукой: кукурузной муки, сахара, соды, яиц, лимонного сока и йогурта. Достаточно смазать противень маслом, залить тесто и выпекать на среднем огне — через 45 минут на столе появится нежный и ароматный кекс золотистого цвета.
photo by: entatlidusler.blogspot.com
7. «Кадынбуду», или «Женское бедрышко»
Еще одна кулинарная ода дамскому очарованию — котлетки «женское бедрышко», пышные, сочные и румяные — в общем, полностью соответствующие предпочтениям турецких мужчин. Половину говяжьего или бараньего фарша нужно обжарить до мягкости с луком, остудить и смешать с оставшимся сырым мясом, отварным рисом, яйцом и петрушкой, приправить солью, перцем, корицей, кумином и тимьяном. Охладить, запанировать в муке и взбитом яйце и пожарить в большом количестве разогретого масла — вкусно и в горячем, и в холодном виде.
photo by: subscribe.ru
6. «Имам баялды», или «Имам упал в обморок»
Скорее всего, он потерял сознание от дивного аромата угощения из баклажанов, преподнесенного изобретательной женой, но причинами могли стать и стоимость ингредиентов или требуемое количество оливкового масла — не менее 8 столовых ложек. Крупные баклажаны делят напополам, разрезают мякоть наподобие гармошки, посыпают солью и оставляют на час, затем обжаривают, начиняют кубиками лука, томатов, грецких орехов, сладкого перца и чеснока, а потом еще полчаса запекают в духовке.
5. «Дердими алан», или «Забери мое горе»
Жителям турецкой провинции Ыспарта довелось пережить меньше, чем спартанцам в Греции, но в истории живописного Озерного края случались и завоевания, и борьба за власть, и экономические кризисы. Вот местные и создали десерт с красноречивым названием «забери мое горе»: куски лаваша в сиропе из вываренного до густоты виноградного сока «бекмесе» и раскаленного сливочного масла.
photo by: turkascihaberleri.com
Едем в Турцию: по путевке или самостоятельно? Плюсы и минусы:
4. «Шыллык татлысы», или «Сладость проститутки»
Аппетитные рулетики из теста, напоминающего блинное, со сливочно-ореховой начинкой и посыпкой из хрустящих фисташек — что же здесь провокационного? Конечно, название: «шыллык татлысы» переводится как «сладость проститутки». Консервативным туркам не по нраву такие вольности, но ничего не поделать, виноваты туристы: раньше десерт именовался «шилеки», что означает «мокрый», но гости упорно произносили это слово по-своему.
photo by: milliyet.com.tr
3. «Везир Пармагы», или «Перст визиря»
Да, это самый настоящий палец. Точнее, печенье, но выглядит один в один — даже ноготь имеется. Тесто для жутковатых палочек месят из сливочного масла, яиц, муки, сахара, корицы, ванили и разрыхлителя, плюс стандартный сироп — загустевшая сахарная вода с лимоном. Для пущей правдоподобности в готовый «перст визиря» вдавливают половинку ореха, украшают кокосовой стружкой — и можно хрустеть, глядя одноименную турецкую кинокомедию.
2. «Мумбар долмасы», или Голубцы из овечьих кишок
На вид столь же «привлекательно», сколь и на слух: на тарелке возвышается гора блестящих от масла спиралевидных колбасок с подозрительными вкраплениями. Специфическое кушанье популярно в Ливане, но распространилось и на турецком юге, и на востоке Анатолии. Толстый кишечник ягненка фаршируют жиром, рисом или булгуром, говяжьим фаршем, томатной пастой, маслом и специями: корицей, солью, красным, черным и душистым перцем.
1. «Шырдан долмасы», или Голубцы из требухи
Заслуженный лидер рейтинга — голубцы из требухи, напоминающие одну пикантную часть мужского тела. Сами турки относятся к диковине без фанатизма, разве что в Адане она красуется буквально на каждом уличном прилавке. Оболочкой для голубцов служит промытый, просоленный и вымоченный в лимонном соке сычуг — один из отделов желудка у жвачных животных, начинка — рис, помидоры, лук, сало, томатная паста, петрушка и мята. Вся эта прелесть варится, посыпается тмином, солью, черным перцем и паприкой и радует смельчаков видом, вкусом и ароматом.