Деволяй что это такое

Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)

Для рецепта котлет вам потребуется:

Рецепт приготовления котлет:

Вначале готовим соус: мелко режем лук, шампиньоны и обжариваем вначале лук, затем вместе с ним шампиньоны, Солим, перчим, добавляем сливки и тушим до загустения.

Накрываем плёнкой и убираем в холод.

Грудки делим на большое и малое филе.

Отбиваем, солим, перчим.

Делаем котлеты. На отбитое большое филе положить соус.

Накрыть малым филе и сформовать котлету. Удобнее сделать в одном из филе кармашек, наполнить его соусом и скрутить.

Повторно обвалять в яйцах и в сухарях.

Обжарить в разогретом масле, переложить на застеленный пекарской бумагой противень и запекать в прогретой до 180С духовке 15 минут. Котлеты де воляй получились нежными, с запахом грибов и сливочным вкусом.

Рецепт участвует в конкурсе Готовим: Блюда с историей

Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)

Источник

Котлеты де-воляй : мастер-класс

Происхождение этой котлеты трудно отнести к одной отдельно взятой стране.

Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, королевы Елизаветы.

Эти нежные и вкусные котлеты готовили из куриной грудинки, а назывались они «котлета де-воляй». Придумал их французский повар Николя Апперт. Несколько позже, а именно в 1918 году, неизвестно каким путём эти котлеты попали в Киев, но особой популярности они не завоевали. И только в 1947 году, спустя 30 лет, в небольшом киевском ресторанчике появилось блюдо под названием «Котлета по-киевски», содержащее такие ингредиенты как куриное филе с маслом в середине. Сегодня оно нам именно так и известно – котлета по-киевски. Хотя, историческое название – французское: «котлета де-воляй».

Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:

Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.

Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

Рулет обмакиваем в яйце.

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Котлеты де валяй классический рецепт

Котлеты деволяй

Котлеты из куриного филе знакомы чаще всего как Киевские, но это один из вариантов куриных котлет деволяй, за которыми тянется целый шлейф историй об их создании.

У дивительные
— не известно, насколько достоверные,
истории о котлетах из куриного филе
имеются во многих национальных кухнях.

Об историях будет ниже,
а сейчас приготовим деволяй«по-домашнему»!

Рецепт я подсмотрела
на одной из кулинарных передач —
повар кремлёвской, ещё «совковой» кухни,
рассказывал, как он
готовил котлеты из куриного филе
для советских партийных боссов.

Я всё внимательно подсмотрела у него —
и дома «сотворила» котлету
деволяй — по-домашнему.

Я считаю, что это по-домашнему,
потому что я немного внесла от себя,
приспосабливая рецепт
к своим вкусам и предпочтениям…

Например, масло…
*** вернее — о нём тоже будет ниже!

Не-а, лучше по-порядку,
чтобы никого не запутать
и самой не запутаться!

Как приготовить масло для котлеты из куриного филе

Масло сливочное должно бытьмягким.
Это нужно для того,
чтобы мы могли его облагородить
ароматными травами.

Но можно использовать масло
без наполнителя
или
с другими ароматными травами.

Травку (только листочки)
я немного «потолкла» в ступке
и смешала с мягким маслом.

Дополнительно я протёрла масло
через дуршлаг,
чтобы «отсеять» грубые части травки.

Масло положила в форму
и поставила в холодильник.

Понадобится для куриных котлет
уже затвердевшее масло.

Как приготовить куриное филе для котлет деволяй

Куриное филе надо разобрать
на
маленькое филе
и большое филе.

Снять плёнку с филе.

Разложить филе
на пищевой плёнке и накрыть же ею.

Отбить так, чтобы размер филе
значительно увеличился.

Но при этом не переусердствуйте —
никакого фанатизма!

Лучше всего отбить филе
донышком сковородки —
главное, чтобы
мясо осталось целым,
главное, не «порвать» его.

Филе приправить
— соль и перец по вкусу!

Я предпочитаю приправы
из мельнички —
так они наиболее ароматны!

Как сформовать котлету из куриной грудки

На большое куриное филе положить
кусочек масла (уже застывшего!)
величиной с мизинец.

Накрыть малым филе.

Завернуть в большое филе,
формуя котлетку в виде
цилиндра,
груши
или шара (что получится) —

…главное,
чтобы масло было хорошо
«упаковано»!

Далее готовится панировка —
она состоит из 3 слоёв.

Вначале филе надо
обвалять в муке (лишнее стряхнуть!)

…затем в яичном белке
(белок предварительно слегка взбить вилкой)…

и, наконец, в панировочных сухарях.

Как пожарить котлеты деволяй

По рецепту — надо во фритюре
и довести до готовности в духовке!

ЗначиЦЦа, будет так:

Но скажу сразу — у меня отношения с фритюром не сложились!
не пользую…

Подать сразу —
гарнир на выбор!

В общем, и целом, и вообще — уходит на обжарку
минут 15!

Подать сразу —
гарнир на выбор!

К отлеты деволяй —
что такое — угадай!
Ничего секретного —
котлеты из куриного филе,
тебе и мне!

Приготовление куриных котлет Деволяй.

Батон положить в морозилку, чтобы легче было натирать его на терку.

Мусс из ягненка делаем так: мясо нарезаем ломтиками, которые затем рубим в кухонном комбайне вместе со специями. В конце подливаем сливки и даем комбайну потрудиться еще минутку.

Куриную грудку «превращаем» в филе, отделив кость. Кусок мяса аккуратно разделяем на малое и большое филе. По центру большого куска делаем надрез (вертикально), но не до конца, филе не должно быть прорезанным насквозь. Из вертикального надреза вправо и влево снова делаем небольшие надрезы внутри филе так, чтобы в итоге получился кармашек.

Раздвигаем кармашек (потянув за края) и наполняем его заранее приготовленным муссом из мяса ягненка — удобнее всего это делать при помощи кондитерского мешочка. Поверх мясной начинки кладем малое филе. А затем концы кармашка соединяем и руками формируем чуть удлиненную котлету, посыпаем её молотым перцем и солью.

Льезон готовим так — яйца взбиваем со столовой ложкой воды.

Батон измельчаем на грубой терке.

Переходим, собственно, к жарению котлет. Сначала котлеты обволакиваем в муке, затем погружаем в льезон и уж потом — обкатываем в измельченном хлебе и быстро кладем в сковороду с хорошо разогретым в ней растительным маслом. Масла в сковородке должно быть много, чтобы котлета погрузилась почти полностью.

Жарим 4-5 минут одну сторону (ту, где у нас образовался рубец при сворачивании котлеты) и столько же — противоположную. Выкладываем на впитывающую салфетку или решетку (нам нужно избавиться от стекающего масла). Готовые котлеты перекладываем на блюдо. Подаем с овощами и любимыми соусами.

Рецепт котлеты де-воляй Оригинальной

Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.

Котлета «Де-воляй»

Котлета «Де-воляй» (Сotelettes de volaille) — это далекий привет из золотого 19 века, когда императорская Франция диктовала всему миру не только политику, но и моду в одежде, этикете и кулинарии. В послереволюционное время все западное наследие подвергалось жесткой критике и нещадно уничтожалось, а то, что было жалко убрать и забыть, переделывалось на новый советский лад.

Вот и «буржуйская» котлета «Де-воляй» была названа котлетой «по-киевски». От переименования блюдо не утратило своей популярности и долгие годы спустя иностранцы познавали русскую кухню не только по тарелке борща и бутерброду с икрой, но и по этой большой куриной котлете с подвохом.

Неприятный сюрприз изделия заключался в том, что в его сердцевине, помимо прочих ингредиентов, находилось сливочное масло. При разрезании горячей котлеты расплавленное масло выходило под давлением и радостно разбрызгивалось на все вокруг. Причем чаще всего в зону поражения попадала одежда обедающих людей. Именно поэтому в иностранных путеводителях по советскому союзу можно было нередко встретить рекомендации по умелому обращению с этой кулинарной «гранатой».

Первоначально котлета «Де-воляй» готовилась из чистого куриного филе, отбитого до тонкого состояния, начиненного зеленым маслом на основе пряных трав и свернутого в небольшой рулет. Его обваливали в белых сухарях или кусочках черствой булки и жарили в масле. По такой технологии из целой куриной грудки выходило всего две котлеты, что было достаточно накладно и было доступно только посетителям ресторанов.

В современной домашней кухне котлетой «Де-воляй» называют как классический французский рецепт с филе на косточке и маслом в середине, так и технологически более простые советские модификации с фаршем и разными начинками.

Ниже представлены как традиционные рецепты, так и упрощенные.

Французская котлета Де-воляй на косточке

Это блюдо можно сделать как из куриной грудки (на 2 порции) либо из куриных окорочков. Соответственно 1 окорочок – это 1 котлета. Булку для панировки желательно брать пресную, без всяких ароматизаторов в составе, иначе будет искажен вкус блюда.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

Приготовление

Первым делом нужно приготовить начинку — сливочное масло с зеленью (по умному — масло метрдотель) для этого размягченное масло смешать с мелко рубленной зеленью (я беру петрушку, кинзу и пару листиков мяты), из полученной массы слепить колбаски размером с половину мизинца (хорошо получается при помощи кондитерского шприца). Колбаски выложить на пленку и отправить в морозилку, туда же отправить белый батон

При покупке куриного филе выбирайте крупные ровные кусочки. Лучше брать охлажденное филе, а не заморозку, а в идеале купить куриную грудку с кожей и самой разделать на 2 филе. Каждое филе разделить на большое и малое, большое разрезать на 2 пластины вдоль. Каждый кусочек посолить, поперчить, обернуть пленкой и очень нежно и аккуратно отбить в тонкую 5-6 мм толщиной пластину

Здесь самое важное не наделать дырок, иначе масло при жарке вытечет.

Все вышеописанное можно сделать заранее, тогда приготовление собственно котлет займет совсем немного времени и вы удивите своими талантами семью, приготовив роскошный ужин в рекордные сроки.

Из морозилки достаем батон и натираем на терке. Взбиваем в миске яйца с тремя столовыми ложками воды (льезон). Подготавливаем миску с мукой.

На каждый отбитый кусочек кладем колбаску замороженного масла, оборачиваем, подгибаем края, плотно сворачиваем до конца. Аккуратно приглаживаем, придавая котлетке продолговатую форму.

Каждую котлетку панируем в муке,окунаем в льезон и обваливаем в хлебных крошках. При желании можно отправить котлетки на 10 минут в морозилку, а затем повторить льезон и крошки.

Жарить котлеты нужно в большом количестве растительного масла, при высокой температуре и очень быстро. Заранее включите духовку.

Обжариваем котлетки со всех сторон до румяной корочки 3-5 минут не больше, перекладываем на противень или в жаропрочную форму и отправляем в духовку на 20 минут при 180°C.

Подавать горячими с картофелем или овощным салатом.

Источник

Котлеты де валяй классический рецепт

Котлеты деволяй

Котлеты из куриного филе знакомы чаще всего как Киевские, но это один из вариантов куриных котлет деволяй, за которыми тянется целый шлейф историй об их создании.

Удивительные — не известно, насколько достоверные, истории о котлетах из куриного филе имеются во многих национальных кухнях.

Об историях будет ниже, а сейчас приготовим
деволяй«по-домашнему»!
Рецепт я подсмотрела на одной из кулинарных передач — повар кремлёвской, ещё «совковой» кухни, рассказывал, как он готовил котлеты из куриного филе для советских партийных боссов.

Я всё внимательно подсмотрела у него — и дома «сотворила» котлету деволяй — по-домашнему.

Я считаю, что это по-домашнему, потому что я немного внесла от себя, приспосабливая рецепт к своим вкусам и предпочтениям…

Например, масло… *** вернее — о нём тоже будет ниже!

И жарить… *** жарила я…

Не-а, лучше по-порядку, чтобы никого не запутать и самой не запутаться!

Как приготовить масло для котлеты из куриного филе

Но можно использовать масло без наполнителя или с другими ароматными травами.

Травку (только листочки) я немного «потолкла» в ступке и смешала с мягким маслом.

Дополнительно я протёрла масло через дуршлаг, чтобы «отсеять» грубые части травки.

Масло положила в форму и поставила в холодильник.

Понадобится для куриных котлет уже затвердевшее масло.

Как приготовить куриное филе для котлет деволяй

Куриное филе надо разобрать на маленькое филе и большое филе.
Снять плёнку с филе.

Разложить филе на пищевой плёнке и накрыть же ею.

Отбить так, чтобы размер филе значительно увеличился.

Но при этом не переусердствуйте — никакого фанатизма!

Лучше всего отбить филе донышком сковородки — главное, чтобы мясо осталось целым, главное, не «порвать» его.

Филе приправить — соль и перец по вкусу!

Я предпочитаю приправы из мельнички — так они наиболее ароматны!

Как сформовать котлету из куриной грудки

На большое куриное филе положить кусочек масла (уже застывшего!) величиной с мизинец.
Накрыть малым филе.

Завернуть в большое филе, формуя котлетку в виде цилиндра, груши или шара (что получится) — …главное, чтобы масло было хорошо «упаковано»! Далее готовится панировка — она состоит из 3 слоёв.

Вначале филе надо обвалять в муке (лишнее стряхнуть!)

…затем в яичном белке (белок предварительно слегка взбить вилкой)… и, наконец, в панировочных сухарях.

Как пожарить котлеты деволяй

По рецепту — надо во фритюре и довести до готовности в духовке!

ЗначиЦЦа, будет так:

Но скажу сразу — у меня отношения с фритюром не сложились! не пользую…

Подать сразу — гарнир на выбор!

В общем, и целом, и вообще — уходит на обжарку минут 15!

Подать сразу — гарнир на выбор!

Котлеты деволяй — что такое — угадай! Ничего секретного — котлеты из куриного филе, тебе и мне!