Диафрагма свиная что это такое
Что приготовить из диафрагмы рецепты. Толстая диафрагма
Москва и Московская обл.
Как известно, человеком свинина начала употребляться в пищу еще во времена каменного века. В течение столетий этот вид мяса фактически был единственным мясным блюдом для европейских крестьян. Это животное, которое отличается неприхотливостью в питании и уходе, и по сегодняшний день носит очень важную роль для человека. Так, согласно последним оценкам, численность свиней во всем мире достигает 400-500 миллионов, то есть приблизительно 1 особь на каждые 10 человек земного шара.
Вообще, свинина делится на пять категорий, которые зависят от массы туши в парном состоянии, а также от толщины подкожного сала. Кроме того, особое значение имеют и свиные субпродукты, в частности первой категории — язык, печень, сердце, мозг, почки, вымя, диафрагма, а также хвосты. Менее ценны субпродукты второго вида — головы, желудок, уши, ноги, легкие, мясокостный хвост свиной и трахеи.
Относительно свиной диафрагмы можно сказать, что с анатомической точки зрения данный внутренний орган является непарной широкой мышцей, которая разделяет брюшную и грудную полости — она служит для расширения легких. В мясопереработке под свиной диафрагмой принято подразумевать кусок мяса, который отличается наличием разнообразных небольших внутренних мышц.
Свиная диафрагма отлично подходит для тушения, не менее хорош данный субпродукт и в жаренном или отварном виде. Правда, для того, чтобы такое мясо получилось сочным и мягким, оно нуждается в длительной температурной обработке, то есть готовить его необходимо достаточно долго. Идеальным сырьем свиная диафрагма служит при производстве консервов, а также изготовлении заливного мяса и холодцов.
При приобретении свиной диафрагмы нужно всегда обращать внимание на свежесть продукта, которую можно определить по многим показателям. Например, одним из хороших признаков качества свиной диафрагмы является цвет мяса, который может варьироваться от сочно-красного оттенка до более темного, но при этом жир должен быть беловато-кремового цвета и мягким.
Кроме того, качественная охлажденная свиная диафрагма имеет нежную и мраморную текстуру, а также свежий и приятный запах. При нажатии пальцем вмятина быстро распрямляется, если мясо действительно свежее и упругое. А еще о свежести свиной диафрагмы можно узнать по отрезанному куску — его края немного влажные, а не засохшие, то есть по внешнему виду свиная диафрагма должна быть блестящей. Калорийность свиной диафрагмы составляет примерно 199 ккал на 100 граммов.
Калорийность диафрагмы свиной 199 кКал
Энергетическая ценность диафрагмы свиной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу).
Толстая диафрагма (Hanging Tender), именуемая также «стейк Бистро», «стейк мясника», вырезка мясника или просто диафрагма — мягкая, волокнистая по своей структуре мышца эллипсоидной формы (длиной около 18 см и весом 450 – 680 грамм), находящаяся около диафрагмы и почек. Номер по NAMP — 140. Толстая диафрагма расположена между 12 и 13 ребрами и является скорее вспомогательной, нежели активной мышцей, что обеспечивает такие ее качества как высокая нежность и насыщенный мясной вкус. Наилучшее приготовление толстая диафрагмы – сухая обжарка при высокой температуре до средней (medium) степени прожарки. В говяжьей туше два рибая и даже две вырезки, но, увы, только одна толстая диафрагма. В прошлом ее называли «стейком мясника», так как каждый мясник хотел сохранить и приготовить эту мышцу для себя, что является подтверждением ее качества и особой привлекательности. Стейк из толстой диафрагмы хорошо известен в Европе, в частности, во Франции — как Onglet steak, в Италии — как Lombatello, в Испании — как Solomillo de Pulmon. В Соединенных Штатах Америки этот стейк завоевал широкую популярность в последние годы как Bistro Steak в заведениях высокой кухни. Звездные шеф-повара Джоел Робучон (Joel Robuchon) и Лорент Турондел (Laurent Tourondel) стейкхауса BLT ввели стейк в меню ресторана.
1. Перед разделкой промыть толстую диафрагму холодной проточной водой, аккуратно обсушить кухонным полотенцем и положить в холодильник на 30 минут, чтобы охладить мясо. 2. Зачистить мышцу от жира и пленки. Зачищенное мясо должно состоять из двух мышц в V-образной форме. 3. Разделить зачищенную двухмышечную толстую диафрагму вдоль на два продолговатых куска. 4. Удалить жилу или мембрану в середине одной из мышц. 5. Каждый кусок имеет слегка различающуюся текстуру. Средний выход мяса 85-90%.
Говяжья диафрагма является настоящим деликатесом для многих гурманов. Что же это такое и как правильно ее приготовить? Что значит — говядина с тонкой и толстой перегородкой? Существуют некоторые тонкости и особенности приготовления такого мяса на огне. Об этом и не только — в нашей статье.
Рецепты
Особенности приготовления мяса на огне
Прекрасный готовый продукт получается из диафрагмы, обжаренной на открытом огне. Берётся толстый кусок мяса, промывается в проточной воде, натирается солью, пряностями и оставляется на несколько минут в винном уксусе с нарезанным полукольцами луком. В это время разжигается костёр, на котором прогревается шампур. Цельный кусок диафрагмы насаживается на него и начинается само приготовление. На открытом огне очень важно постоянно поворачивать шампур, не давая мясу подгорать. Через 30 минут мясо готово. Его требуется нарезать небольшими кусочками и подать к столу с острым соусом.
Данный способ представляет сложность, так как огонь имеет большую температуру. При таком способе приготовления следует следить за тем, чтобы продукт не пригорел.
О том, как готовить стейк «Скёрт», смотрите в видео ниже.
В настоящее время для истинных гурманов одним из любимых видов мяса является говяжья диафрагма. Звучит, так скажем, не очень аппетитно. Но стоит попробовать лишь разок — и все сомнения тут же улетучиваются. Многие задаются вопросами, что это такое и как приготовить говяжью диафрагму. Чем отличается мясо с тонкой и толстой перегородкой? Все об этом виде мяса и особенностях приготовления можно найти в нашей статье.
Мясные запеканки с диафрагмой
Если вы решили использовать свиную диафрагму в запеканках с овощами и крупами, то только готовую (заранее тушеную или в виде фарша), иначе либо мясо не успеет приготовиться, либо овощи превратятся в пюре от длительного запекания.
Если у вас есть свои любимые блюда со свиной диафрагмой – рецепты, фото, пишите, добавим вашу полезную информацию сюда.
В настоящее время для истинных гурманов одним из любимых видов мяса является говяжья диафрагма. Звучит, так скажем, не очень аппетитно. Но стоит попробовать лишь разок — и все сомнения тут же улетучиваются. Многие задаются вопросами, что это такое и как приготовить говяжью диафрагму. Чем отличается мясо с тонкой и толстой перегородкой? Все об этом виде мяса и особенностях приготовления можно найти в нашей статье.
Что это такое?
Почти все животные, у которых есть легкие, имеют непарную мышцу под названием диафрагма. У крупного рогатого скота, в частности у коров, она делит как бы тушу пополам — на грудную (переднюю) и брюшную (заднюю) части. Эта ткань из мышц состоит из толстой и тонкой полоски. При правильном приготовлении говяжья диафрагма способна стать настоящим деликатесом.
Нужно отметить, что этот вид субпродукта является невероятно питательным и низкокалорийным мясом. Плюс оно обогащено огромным количеством витаминов, а также многими полезными соединениями природного происхождения. Это мясо невероятно вкусное, содержит мало жира и отлично подходит для приготовления на открытом огне или сковороде, но доводить его до полной готовности не стоит. Средняя прожарка — идеальный вариант для него.
Отрицательные свойства
К сожалению, употребление свинины связано с риском для человека. К числу нежелательных эффектов относят:
Включение свинины в рацион связано с определённым риском для здоровья. При наличии ряда хронических заболеваний следует проконсультироваться с врачом. Также крайне важно подвергать мясо полноценной термической обработке.
Особенности говяжьей диафрагмы
Диафрагма обладает очень насыщенным мясным вкусом и невероятной сочностью. Она может стать основой любого блюда. Существует большое количество рецептов с говяжьей диафрагмой: стейки, колбаса зельц, запеченное мясо и многое другое. Одним из плюсов является то, что это мясо очень любит маринады, они впитываются буквально за пару часов, и после приготовления блюдо обладает невероятным вкусом. Давайте рассмотрим самый простой рецепт с говяжьей диафрагмой — бургеры.
Количество ингредиентов зависит от того, сколько гамбургеров вы хотите получить.
Жаркое из диафрагмы с картофелем
Способ приготовления следующий:
Диафрагма барбекю с гремолатой и молодой свеклой
Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.
Еще больше интересностей на сайтеeda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм@edaruofficial
— каждый день вкусные рецепты!
Стейк мачете
Этот или, как его еще именуют, — скерт-стейк, является визитной карточкой и гордостью Мексики. Если соблюдать все правила приготовления, вы получите незабываемый сочный и восхитительный вкус.
Количество ингредиентов зависит от ваших вкусовых предпочтений. Эта смесь для маринада делается «на глаз».
Свиная диафрагма – рецепты
Тушеная свиная диафрагма
Друзья, недавно стояла в очереди в мясной магазин и в витрине со свиными субпродуктами разглядела что-то интересное, издалека по цвету похожее на говяжий гуляш. При ближайшем рассмотрении оказалось, что эти мясные ленточки больше всего напоминают мясо с говяжьих ребрышек (только без костей). Прочитала ценник, оказалось, что это – свиная диафрагма.
Эти полоски мяса и есть свиная диафрагма
Что это такое – я не знала, логика подсказывала, что раз по виду и месту расположения это близко к ребрам, то и вкус может быть похожим. Я понимала, что диафрагма – это мышца, а небольшие островки жирка и пленки, которая бывает на ребрышках, а при тушении превращается во что-то невообразимо нежное, обволакивающее мясо восхитительным клейким соусом, только подтверждали мою догадку. Привлекла и цена – меньше 180 рублей за 1 кг мяса без костей (свиное филе в соседней витрине стоило значительно дороже).
Так выглядит мясо, которое называется свиная диафрагма
В общем, я купила и приготовила диафрагму как ребрышки – потушила с небольшим количеством масла и воды в специях. Ну что сказать… восторг! Это было ТАК вкусно, что не оторваться. Действительно, несмотря на отсутствие косточек, как в ребрышках, получилось очень нежное мясо в клейком соусе, напоминающее говядину. Во второй раз тушеную диафрагму пробовал мужской коллектив в бане. Отдавая контейнер с мясом, я не предупредила, что это такое. Ну, просто мясо тушеное. И потом мне рассказали, что блюдо всем очень понравилось (мужчины ели его с вареной картошкой, хлебом и пюре из красной чечевицы со свежемолотым перцем, много благодарили. И очень удивились, что это была свинина. Потому что не похоже.
Я готовила свиную диафрагму уже несколько раз и теперь с уверенностью могу сказать, что по вкусу, действительно, она больше напоминает говядину, а по свойствам при приготовлении – на мясо говяжьих ребрышек. И ее можно использовать во всех рецептах, по которым готовят говяжьи и сочетать диафрагму со специями и овощами–крупами-фруктами, которые обычно используют в этих блюдах.
Что приготовить из диафрагмы
Тушеное мясо
Кусочек тушеного мяса диафрагмы
Тушеная диафрагма с помидорами, луком и сладким перцем
Как подавать
Тушеную диафрагму обязательно надо подавать горячей или разогреть. Так будет вкуснее. Если есть зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза) – мелко порубить и посыпать готовое блюдо сверху.
Если подавать это мясо холодным, будет не очень-то вкусно, клейкой желейности соуса не сможете ощутить. И мясо покажется жестче и грубее.
Тушеная свиная диафрагма с нежными пленочками, как на ребрышках
С чем вкусно съесть
Хорошим гарниром к тушеной свиной диафрагме будет картофельное, или чечевичное пюре, вареный картофель, рис, макароны, гречневая каша.
Что добавить к диафрагме при тушении
Если у вас мало диафрагмы, то можно приготовить с ней тушеную картошку (с луком и морковкой) или рагу с овощами (картошка, сладкий перец, помидор, баклажан или кабачок, лук, чеснок).
Обратите внимание, что все овощи и фрукты следует добавлять к диафрагме только к концу приготовления (ну, кроме лука или лука и чеснока, которые при длительном тушении растворятся в соусе и пропитают своей пряностью мясо).
Диафрагму можно потушить с кислыми яблоками: очистить от шкурки и семян и положить в середине приготовления. Тогда яблоко растворится в пюре, которое, соединившись с соусом, приятно подкислит мясо. К диафрагме с яблоками хорошо походит тархун (эстрагон) или мята с черным перцем. Если же класть яблоко ближе к концу, чтобы кусочки, пропитанные мясными соками, подать как гарнир к мясу, то яблоко надо нарезать крупными дольками (шкурку не снимать).
Яблоки в блюде из тушеной диафрагмы можно сочетать со сладким перцем. И даже с шампиньонами.
Еще вариант – диафрагма с бобовыми. Можно выложить в готовое мясо банку зеленого горошка (фасоли) и потушить их вместе минут 10. А если у вас быстроразвариваемые – сушеный зеленый колотый горох (как Мистраль продает) или их же красная чечевица, то их нужно добавить за 40-50 минут (горох) или минут за 20-25 (красную чечевицу). Если у вас обычный желтый горох или сушеная фасоль, их можно сварить заранее и соединить с мясом минут за 20 до конца его приготовления. Только помните, что если вы добавляете к мясу не консервированные, а сушеные бобовые, то солить ничего нельзя, пока горох или чечевица не сварятся, иначе это затянется надолго. Солить только в конце!
Картошечка с тушеной свиной диафрагмой. Вкусно и недорого!
На плите или в духовке
Быстрее будет потушить диафрагму в кастрюле на плите. Но можно приготовить это мясо и в духовке, но это дольше (часа 2-2,5), температура 190-200 градусов С. Обязательно накрыть формочку с мясом крышкой или затянуть фольгой.
Почему так долго надо готовить диафрагму? Если тушить это мясо на плите 40 мин. или час – есть можно, но мясо будет жестким. А вот если дольше – то станет нежным и мягким.
Котлеты
В фарш можно добавить натертый на крупной терке лук, измельченный чеснок, перец, соль. Можно положить яйцо, если фарш суховат и рассыпается, мякоть булки – покрошить в фарш (если он жидковат) либо смочить хлебный мякиш в воде или молоке и отжать (если фарш суховат). Вместо хлеба можно класть рисовые или овсяные хлопья, манку.
Еще очень вкусными получаются быстро жареные котлеты из фарша, в которых добавлена свежая зелень – базилик, петрушка или сочетание базилика с небольшим количеством мяты.
Некоторые хозяйки кладут в фарш немного майонеза для дополнительной сочности. Учитывая то, что майонез делают из яиц, масла и уксуса, удивляться нечему, он действительно может повлиять на вкус котлет.
Применение в кулинарии
Свинина отличается особыми вкусовыми качествами, что сделало её очень распространённым продуктом во многих кухнях мира. Она отличается выраженным мясным, слегка сладковатым, вкусом. Мясо сочное (за счёт прожилок сала) и имеет насыщенный аромат.
Свинина может подвергаться практически любому способу кулинарной обработки. Широко употребляется вяленая, жаренная, варёная, солёная (шпик), печёная свинина, а также приготовленная на пару или на мангале (шашлык).
Часто мясо перерабатывается в фарш с целью приготовления котлет, тефтелей, колбасы, балыка и других вкусных блюд. Также свиное мясо часто используется для приготовления холодца, первых блюд или бульонов.
Важно отметить, что различные части свиньи используются по-разному:
Мясо свиньи широко распространено в кулинарном деле. Отдельные участки используются для приготовления большого числа блюд.
Диафрагма свиная что это такое
Тушеная свиная диафрагма
Друзья, недавно стояла в очереди в мясной магазин и в витрине со свиными субпродуктами разглядела что-то интересное, издалека по цвету похожее на говяжий гуляш. При ближайшем рассмотрении оказалось, что эти мясные ленточки больше всего напоминают мясо с говяжьих ребрышек (только без костей). Прочитала ценник, оказалось, что это – свиная диафрагма.
Эти полоски мяса и есть свиная диафрагма
Что это такое – я не знала, логика подсказывала, что раз по виду и месту расположения это близко к ребрам, то и вкус может быть похожим. Я понимала, что диафрагма – это мышца, а небольшие островки жирка и пленки, которая бывает на ребрышках, а при тушении превращается во что-то невообразимо нежное, обволакивающее мясо восхитительным клейким соусом, только подтверждали мою догадку. Привлекла и цена – меньше 180 рублей за 1 кг мяса без костей (свиное филе в соседней витрине стоило значительно дороже).
Так выглядит мясо, которое называется свиная диафрагма
В общем, я купила и приготовила диафрагму как ребрышки – потушила с небольшим количеством масла и воды в специях. Ну что сказать… восторг! Это было ТАК вкусно, что не оторваться. Действительно, несмотря на отсутствие косточек, как в ребрышках, получилось очень нежное мясо в клейком соусе, напоминающее говядину. Во второй раз тушеную диафрагму пробовал мужской коллектив в бане. Отдавая контейнер с мясом, я не предупредила, что это такое. Ну, просто мясо тушеное. И потом мне рассказали, что блюдо всем очень понравилось (мужчины ели его с вареной картошкой, хлебом и пюре из красной чечевицы со свежемолотым перцем, много благодарили. И очень удивились, что это была свинина. Потому что не похоже.
Я готовила свиную диафрагму уже несколько раз и теперь с уверенностью могу сказать, что по вкусу, действительно, она больше напоминает говядину, а по свойствам при приготовлении – на мясо говяжьих ребрышек. И ее можно использовать во всех рецептах, по которым готовят говяжьи ребрышки и сочетать диафрагму со специями и овощами–крупами-фруктами, которые обычно используют в этих блюдах.
Что приготовить из диафрагмы
1. Тушеное мясо
Кусочек тушеного мяса диафрагмы
Тушеная диафрагма с помидорами, луком и сладким перцем
Как подавать
Тушеную диафрагму обязательно надо подавать горячей или разогреть. Так будет вкуснее. Если есть зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза) – мелко порубить и посыпать готовое блюдо сверху.
Если подавать это мясо холодным, будет не очень-то вкусно, клейкой желейности соуса не сможете ощутить. И мясо покажется жестче и грубее.
Тушеная свиная диафрагма с нежными пленочками, как на ребрышках
С чем вкусно съесть
Хорошим гарниром к тушеной свиной диафрагме будет картофельное, гороховое или чечевичное пюре, вареный картофель, рис, макароны, гречневая каша.
Что добавить к диафрагме при тушении
Если у вас мало диафрагмы, то можно приготовить с ней тушеную картошку (с луком и морковкой) или рагу с овощами (картошка, сладкий перец, помидор, баклажан или кабачок, лук, чеснок).
Обратите внимание, что все овощи и фрукты следует добавлять к диафрагме только к концу приготовления (ну, кроме лука или лука и чеснока, которые при длительном тушении растворятся в соусе и пропитают своей пряностью мясо).
Диафрагму можно потушить с кислыми яблоками: очистить от шкурки и семян и положить в середине приготовления. Тогда яблоко растворится в пюре, которое, соединившись с соусом, приятно подкислит мясо. К диафрагме с яблоками хорошо походит тархун (эстрагон) или мята с черным перцем. Если же класть яблоко ближе к концу, чтобы кусочки, пропитанные мясными соками, подать как гарнир к мясу, то яблоко надо нарезать крупными дольками (шкурку не снимать).
Яблоки в блюде из тушеной диафрагмы можно сочетать со сладким перцем. И даже с шампиньонами.
Еще вариант – диафрагма с бобовыми. Можно выложить в готовое мясо банку зеленого горошка (фасоли) и потушить их вместе минут 10. А если у вас быстроразвариваемые – сушеный зеленый колотый горох (как Мистраль продает) или их же красная чечевица, то их нужно добавить за 40-50 минут (горох) или минут за 20-25 (красную чечевицу). Если у вас обычный желтый горох или сушеная фасоль, их можно сварить заранее и соединить с мясом минут за 20 до конца его приготовления. Только помните, что если вы добавляете к мясу не консервированные, а сушеные бобовые, то солить ничего нельзя, пока горох или чечевица не сварятся, иначе это затянется надолго. Солить только в конце!
Диафрагма, тушеная с помидорами, луком и болгарским перцем
Картошечка с тушеной свиной диафрагмой. Вкусно и недорого!
На плите или в духовке
Быстрее будет потушить диафрагму в кастрюле на плите. Но можно приготовить это мясо и в духовке, но это дольше (часа 2-2,5), температура 190-200 градусов С. Обязательно накрыть формочку с мясом крышкой или затянуть фольгой.
Почему так долго надо готовить диафрагму? Если тушить это мясо на плите 40 мин. или час – есть можно, но мясо будет жестким. А вот если дольше – то станет нежным и мягким.
2. Котлеты
Если у вас есть мясорубка, то из свиной диафрагмы получатся очень вкусные котлеты. Фарш будет достаточно сочным. Рецепт котлет из диафрагмы такой же, как и для любых других котлет. Их можно жарить, обжаривать и тушить с водичкой в кастрюле, сложить в формочку, накрыть фольгой и запечь в духовке, приготовить паровые котлеты.
В фарш можно добавить натертый на крупной терке лук, измельченный чеснок, перец, соль. Можно положить яйцо, если фарш суховат и рассыпается, мякоть булки – покрошить в фарш (если он жидковат) либо смочить хлебный мякиш в воде или молоке и отжать (если фарш суховат). Вместо хлеба можно класть рисовые или овсяные хлопья, манку.
Еще очень вкусными получаются быстро жареные котлеты из фарша, в которых добавлена свежая зелень – базилик, петрушка или сочетание базилика с небольшим количеством мяты.
Некоторые хозяйки кладут в фарш немного майонеза для дополнительной сочности. Учитывая то, что майонез делают из яиц, масла и уксуса, удивляться нечему, он действительно может повлиять на вкус котлет.
3. Суп из диафрагмы
Для супа пойдут фрикадельки из фарша свиной диафрагмы либо ее можно отварить до мягкости (целым куском, который потом вынуть и нарезать кусочками, а в конце вернуть в суп). С таким мясом выйдут вкусные щи, борщ, обычные домашние супы с картошкой и другими овощами и крупами, суп-лапша.
4. Мясные запеканки с диафрагмой
Если вы решили использовать свиную диафрагму в запеканках с овощами и крупами, то только готовую (заранее тушеную или в виде фарша), иначе либо мясо не успеет приготовиться, либо овощи превратятся в пюре от длительного запекания.
Если у вас есть свои любимые блюда со свиной диафрагмой – рецепты, фото, пишите, добавим вашу полезную информацию сюда.