Для чего бентонит добавляют в вино
Бентонит винный
Крепкие и столовые вина разливаются по бутылкам и подаются к столу после выдержки в течение 3-6 месяцев. При условии, что вино бурно перебродило, правильно отстаивалось и самостоятельно осветлилось. Часть плодово-ягодных и белых вин не отстаиваются самостоятельно, а новички в домашнем виноделии могут ошибаться в процессе приготовления сусла, нарушить условия, в которых должна выстаиваться брага. Нежелательно также наличие в готовом напитке слабо различимой мути, которая образуется в результате жизнедеятельности винных дрожжевых грибков, является белком погибших дрожжей, винным камнем, примесями иного происхождения.
Осветлить вино можно разными способами и с использованием различных веществ – желатина, танина, белка куриного яйца, казеина, рыбьего клея, откуда и пошло название процесса – склеивание, или оклейка. Выбор вещества для обработки зависит от вида напитка: желатин применяют для осветления белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых сортов, яичный белок – для красных, танин – для напитков с высоким содержанием сахара.
Виноградные сорта эффективнее осветлять белой глиной. Винный бентонит, или белая глина – очищенный природный материал, обладающий превосходными абсорбирующими свойствами. Заказать и купить его лучше в специализированных интернет-магазинах, предлагающих продукты виноделия в домашних условиях. Часть виноделов используют глину, предназначенную для косметических целей или наполнения кошачьих туалетов, но обычно такой материал обработан отдушкой, запах впоследствии обязательно передастся готовому напитку.
Преимущества бетонита в осветлении вин
Главные достоинства в использовании винных бентонитов объясняются высокими абсорбирующими свойствами мелкопористого материала, благодаря которым:
Очищенная глина – химически нейтральное вещество, которое не вступает в реакцию с материалом емкости, в котором выдерживается напиток, и с содержимым.
Бентонитовый материал используется при вторичной обработке вина, если желатин, белок, танин и другие абсорбенты не дали желаемого результата, что еще раз подтверждает его преимущества перед другими веществами для оклейки напитков.
Это не только домашний способ осветления вина и самогона. Вина различных сортов и марок, а также более крепкие напитки обрабатываются бетонитом для осветления и устранения посторонних примесей и запахов в винокуренной промышленности.
Не последнее место в списке преимуществ занимает низкая цена материала, а также его незначительный расход: для оклейки 1 литра вина потребуется всего 3 грамма очищенной глины.
Как использовать винные бентониты
В специализированных интернет-магазинах можно купить бентонит в максимально очищенном виде. Это уже размельченный мелкозернистый порошок, готовый к употреблению. Способ его использования подробно изложен в инструкции по осветлению, прилагаемой к упаковке, и с которой можно ознакомиться ниже.
Уровень очистки белой глины, приобретенной в аптеке или косметических салонах, подходит для склеивания вин, но следует выбирать продукт без выраженного запаха.
Глина из зоомагазинов для наполнения кошачьих туалетов менее очищена, но также может обладать маскирующими запахами, неприемлемыми для вин.
Следовательно, косметический бентонит или глину из зоомагазинов лучше использовать для осветления браги при самогоноварении. Осветление вина лучше проводить специально очищенным продуктом, приобретенным в специализированных магазинах.
Инструкция очистки вин бентонитом
Если начинающий винодел напутал с винной инструкцией, и в результате напиток самостоятельно не очистился за время выдержки, положенной для каждого сорта, необходима очистка с применением бентонита. Белую глину можно применять сразу или после неудачной оклейки с помощью желатина, белка или других веществ.
Если вы купили готовый порошок в специализированном магазине, просто точно следуйте пошаговой инструкции:
Если белая глина приобретена в зоомагазине, аптеке или косметическом салоне, требуется ее предварительно обработать, поскольку она продается бесформенными кусками или брусками и не прошла тепловую обработку. В этом случае предварительная подготовка включает следующие действия:
Полученный порошок используется в соответствии с инструкцией, размещенной выше.
При использовании глины, не предназначенной для виноделия, рекомендуется провести предварительное тестирование. Отлейте в стакан содержимое емкости и в соответствии с пропорциями испробуйте самостоятельно изготовленный порошок. Если процесс образования хлопьев и их осаживание на дно не начинается в течение 2-3 часов, не стоит использовать изготовленный порошок на большом объеме напитка.
Помните, что густая масса, которая осаживается на дно, образует сложно устраняемые твердые засоры в трубах, в связи с чем ее нельзя утилизировать через канализационную систему. Массу необходимо собрать в ненужную тару – пакеты, коробки, контейнеры – и вынести в уличный мусорный бак, предназначенный для строительных отходов. Емкость следует вымыть сразу же после удаления осадка, не допуская его высыхания и затвердевания.
Использование инструкций осветления обеспечит качественную очистку виноградных и фруктовых вин от посторонних фракций и запахов, сохранив цвет, вкусовой букет, послевкусие и аромат натурального напитка, присущие тому сорту, который вы желаете получить.
Специализированный интернет-магазин компании «Best Group», которая производит и реализует материалы для виноделия и пивоварения, предлагает купить высокоочищенный мелкозернистый бентонит, специально предназначенный для осветления вин в домашних условиях. Заявку оформляйте по телефону, через электронную почту или приезжайте по указанному адресу.
Для чего бентонит добавляют в вино
Обработка сусла и вин бентонитами
Бентонит, идущий для приготовления суспензии, должен быть сухим. Хранить его нужно в сухом и чистом месте, в крафт-мешках или ящиках.
Перед употреблением производится механическая очистка бентонита от посторонних примесей (кусочков дерева, угля, железа, земли).
Несмотря на широкое использование бентонита в виноделии для предохранения вин от белковых помутнений, механизм действия бентонитов до сих пор окончательно не расшифрован. Общепризнанного теоретического объяснения осветляющего действия бентонитов, охватывающего все случаи их применения, в настоящее время нет. Чаще всего рассматривают этот процесс как адсорбционный, но другие исследователи считают, что он осложняется конкурирующим ионообменным действием. Некоторые исследователи пытались рассматривать бентониты как амфотерные электролиты. Однако доказана несостоятельность этих воззрений.
Осветляющее действие бентонитов пытались объяснить также флокулирующим действием, но и это объяснение является односторонним.
Таким образом, механизм действия бентонитов до сих пор еще не получил четкого объяснения.
Проведение пробной обработки бентонитом для осветления сусла или вина. Для выбора лучшей дозы бентонита проводят пробную обработку. С этой целью используют 5%-ную винно-водную суспензию, которую готовят из 20%-ной водной, имеющейся на производстве. При отсутствии водную суспензию готовят в лаборатории: к 20 г бентонита добавляют 80 мл горячей воды температурой 90-95°С и оставляют на сутки. Затем набухшую массу размешивают до однородного состояния и добавляют 300 мл вина при тщательном перемешивании. Смесь оставляют на несколько минут, после чего отделяют от механических примесей. По 200 мл вина или сусла наливают в 10 цилиндров емкостью 250 мл. В каждый цилиндр вносят пипеткой 5%-ную суспензию в возрастающих дозах 1, 2, 4, 6, 8 и т. д., что соответствует 2,5-45 г бентонита на 1 дал вина. После внесения суспензии смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 12-24 ч. По истечении этого срока по степени прозрачности и характеру осадка выбирают наиболее эффективную дозу для обработки в производственных условиях. Оптимальной дозой считается та, которая дает наилучшее осветление при наиболее плотном осадке и при наименьшем количестве взятого бентонита.
Пример. Подлежит обработке 1000 дал виноматериала. На основании пробной обработки наилучшей оказалась доза 8 мл на 200 мл виноматериала, что соответствует 20 г на 1 дал.
Для проведения обработки 1000 дал потребуется 20 кг сухого бентонита или
5%-ной винно-водной суспензии.
Обычно применяемые дозы бентонита колеблются от 2 до 5 г/л.
Приготовление суспензии бентонита. Для приготовления 20%-ной водной суспензии бентонит, раздробленный на куски весом не более 0,25 кг, заливают горячей водой (не ниже 80°С) в открытой емкости, а затем нагревают острым паром в течение 2-4 ч с помощью резинового шланга с металлическим наконечником, опущенного до дна емкости, или змеевиком. Затем массу тщательно размешивают и оставляют на сутки для набухания. На следующий день снова размешивают и в случае неполного набухания вторично пропаривают. Соотношение между количеством бентонита и воды должно составлять 1:4, т. е. к 10 кг бентонита прибавляют 40 л воды. Суспензию бентонита пропускают через проволочное сито с отверстиями 2-3 мм. Винно-водная суспензия готовится непосредственно перед обработкой вина. Хранить водную суспензию более 5 суток не рекомендуется.
Рассчитанное по пробной оклейке количество водной суспензии смешивают с трехкратным объемом вина, т. е. к 50 л суспензии добавляют 150 л вина. Полученную 5%-ную суспензию после тщательного перемешивания отделяют от механических примесей.
Обработка вина или сусла. 5%-ную винно-водную суспензию вводят в вино или сусло при непрерывном перемешивании насосом или механической мешалкой, которое продолжается 2-3 ч с момента окончания введения суспензии, и оставляют в покое. Снятие с осадка производят после осветления вина с одновременной фильтрацией (лучше всего через диатомит).
Обработку сусла и вин бентонитом можно производить в потоке. При этом порошкообразный сухой бентонит вносится в поток вина или сусла с помощью специального дозатора ВЛО-Б в дозах, определенных пробной обработкой. После этого обработанное бентонитом вино поступает в осветлитель в потоке, где оно находится в течение 3-4 ч для осветления основной массы осадка. Затем вино поступает на фильтрацию на мешочные фильтры.
При необходимости можно совмещать обработку бентонитом с оклейкой желатиной. В этом случае сначала вносят в вино бентонит, в виде 5%-ной винно-водной суспензии, а затем раствор желатины.
Использование бентонитовых осадков. После слива сусла или вина бентонитовые осадки собираются для отстаивания по группам (сухие и крепленые).
Осадки от сусла дополнительно сульфитируются сернистым ангидридом в дозах 400-600 мг/л, а затем отстоявшееся сусло декантируется и используется для сульфитации свежего сусла при его отстаивании или соединяется с ранее осветлившимся суслом. Осадки вновь сульфитируются дозой 600 мг/л и дополнительно отстаиваются в течение 10 дней, затем отстоявшееся сусло вновь декантируется. Густые осадки прессуются на пакпрессе. Отпрессованное сусло используется для приготовления концентратов. Осадки от вина отстаиваются. Осветлившийся слой вина сливается и используется для купажей. Густые осадки также прессуются на пакпрессе. Полученное вино фильтруется и используется в купаже.
Из дрожжей с бентонитом получение виннокислой извести очень затруднено.
Но наряду с положительными качествами бентонит имеет ряд свойств, затрудняющих обработку вин: для осветления нужны сравнительно большие количества бентонита; предварительно его необходимо запаривать; трудно дозируется в вино; образуется много осадков, которые трудно утилизировать; трудно размешивается во всей массе вина; иногда бентонит придает вину землистый привкус или делает вино склонным к кальциевым помутнениям.
Стабилизирующие свойства бентонита наиболее хорошо проявляются при полном набухании его в процессе приготовления суспензии, поэтому каждая партия бентонита должна предварительно испытываться в лабораторных условиях на набухаемость водой [103].
В производственной практике довольно часто наблюдаются случаи затрудненной фильтрации вин, что вызывает быстрое засорение фильтра, требует частых перезарядок, увеличивает потери вина и расход фильтрпластин. Отмечено, что труднофильтрующиеся вина также плохо осветляются при оклейке. Павлов-Гришин [133] рекомендует для устранения причин затрудненной фильтрации молодых вин предварительную легкую обработку вина бентонитом (8-10 г/дал), закрытую фильтрацию при температуре 35-40°С и фильтрацию через кизельгур.
Обработка и осветление вина
Переливка и обработка вина
Для переливки емкость с вином аккуратно, чтобы не потревожить осадок, устанавливают повыше, например, на табуретке или стуле. Для снятия вина с осадка (переливки) нужно использовать 1-1,5 метра резинового шланга толщиной в палец. Один конец этого шланга осторожно опускают в вино, но только так, чтобы он не коснулся осадка и не замутил его. Другой конец шланга держат над приготовленной пустой тарой для вина, которая должна быть расположена ниже емкости с вином. Естественно, тара для вина должна быть чистой, для чего ее надо предварительно тщательно вымыть обычной пищевой содой, при этом остатков соды не должно остаться. Втягивая через свободный конец шланга воздух при помощи резиновой груши или ртом, заставляют течь по шлангу вино, которое будет переливаться в подставленную приготовленную тару. После переливки вина на дне емкости для брожения остается осадок, поэтому после переливки вина будет немного меньше изначального объема сусла.
Всякое перелитое молодое вино, не только мутноватое, но и на первый взгляд вполне прозрачное, следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Умершие дрожжи часто распадаются на столь мельчайшие частички, что они не могут осесть. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек, и применяют обработку молодого вина. Обработка состоит в остановлении дальнейшего нежелательного брожения недавно приготовленного вина и его осветления. Под осветлением вина понимают прибавку к вину различных веществ, взаимодействующих с растворенной в вине мутью и вызывающих оседание этой мути в осадок на дно емкости с вином. Иногда процесс осветления вина называют оклейкой.
Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины, которые и являются осветлителями вина. Как видно, все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Для каждого типа вина подходит свое вещество, при добавлении которого в правильной пропорции в вино, в последнем образуются хлопья, которые и оседают на дно посуды. Если добавлено неправильное количество вещества для осветления, то осветления может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлиться), но и даже может стать еще мутнее. Это же может произойти при осветлении такого вина, в котором брожение еще не закончилось (идет тихое брожение).
Стабилизатор брожения
Специально разработанные вещества, обладающие антиокислительным и антисептическим действием, подавляющие дрожжи и останавливающие процесс брожения. При применении стабилизатора снижается риск повторного, нежелательного забраживания вина. В домашних условиях самостоятельно подобрать или приготовить стабилизатор брожения невозможно, поэтому компания «Доктор Градус» предлагает готовый остановитель брожения Метабисульфит Калия. Дозировка: 8 г/25л.
«Доктор Градус» предлагает следующие осветлители: Желатин, Киссельсоль и Бентонит.
Желатин
Натуральный продукт повышенной чистоты в виде жидкого раствора. При использовании вместе с Киссельсолем дает быстрый эффект осветления. Дозировка: 37 г/25л.
Киссельсоль
Специальный желатин с высокой степенью очищения. Жидкий осветлитель, в стабильном прозрачном растворе, готовый к применению. Киссельсоль используется в комбинации с Желатином. Разработан специально для осветления вина. Добавляется после окончания процесса брожения. Киссельсоль нельзя замораживать, так как происходит кристаллизация раствора. Дозировка: 15 г/25л.
Желатин и Киссельсоль следует использовать совместно, добавляя в вино сначала один из осветлителей, и после тщательного перемешивания раствора, второй. Применяются для изготовления вина недлительного (до 1 года) хранения.
Бентонит
Специально разработанный осветляющий препарат в виде мелкозернистого порошка без запаха на основе натуральных природных белых глин. Бентонит обладает высокой степенью адсорбции. Вступает во взаимосвязь с компонентами вина, адсорбирует на своей поверхности белки и азотистые вещества, стабилизирует против белковых и коллоидных помутнений. Используется для вина, предназначенного для длительной выдержки.
Применение: пакетик развести 1:10 в холодной воде и оставить набухать в течение 3 часов. После нагреть до кипения, охладить и добавить немного воды до образования суспензии. Затем вылить в обрабатываемое вино. Дозировка: 10 г/25л.
При осветлении вина следует использовать или Бентонит, или комбинацию Желатин+Киссельсоль.
В домашних условиях проводить осветление вина можно также самостоятельно приготовленными осветлителями на основе желатина и яичного белка. Но гоpаздо пpоще и удобнее, конечно же, использовать фирменные осветляющие препараты, специально разработанные для осветления вин.
Осветление желатином
На 10 литров вина берут 1-1,5 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.
Осветление яичным белком
На 10 литров вина берется примерно половина белка куриного яйца. Белок должен быть совершенно свежим и тщательно отделенным от желтка. Белок с небольшим количеством воды взбивают в пену, тщательно смешивают с небольшим количеством вина и затем вливают в посуду с вином. Все тщательно перемешивают. Осветление вина происходит в 2-3 недели.
Внимание! Для самостоятельно приготовленных осветлителей указаны только приблизительные пропорции, перед осветлением всей партии вина желательно провести пробное осветление небольшого количества вина.
Как осветлить вино с помощью бентонита
Как осветлить вино с помощью бентонита
Алексей хотел добиться максимальной прозрачности своего вина. Бороться с мутью он стал при помощи желатина. Но после первой же попытки понял: желатин портит вкус вина, срабатывает медленно и приводит к большим потерям алкоголя. Тогда Алексей прочитал, как осветлить вино бентонитом. Это вещество у него было на слуху: из него состоял наполнитель для кошачьего туалета, который он покупал для своей Мурки. Однако в состав входила и отдушка, которую производитель «забыл» указать в составе. Результат – вино приобрело несъедобный и отталкивающий запах.
И тогда Алексей решил не рисковать и купил специализированный продукт. Как он применил бентонит для вина и с каким результатом, – об этом читайте дальше.
Бентонит – натуральный адсорбент
Бентонит для вина или для браги – мелко измельчённый минерал, не имеющий запаха. Второе его название – белая глина. Очистка браги бентонитом происходит на молекулярном уровне. Микрочастицы глины склеивают фракции отмерших дрожжей. В результате останки грибов утяжеляются и оседают на дно посуды в виде хлопьев.
Очистка домашнего вина бентонитом тоже избавляет напиток от ненужных взвесей. Как в случае браги, так и в случае применения раскрошенного минерала для вина процесс носит название осветление или оклеивание. Результатом воздействия бентонита является прозрачная жидкость.
Применение в винокурении и виноделии
Бентонит в производстве домашнего алкоголя помогает добиться очищения напитка ускоренным способом. Его удобно применять в следующих случаях:
Пропорции для очистки браги бентонитом могут отличаться от дозировки, применяемой для осветления вина. Поэтому читайте внимательно инструкцию на упаковке. Интернет-магазин «Самогонъ-Б12» поставляет бентонит фасованный по 250 грамм. В Новосибирске вы можете купить его на ул.Большевистской в доме 48. В инструкции к бентониту указано: применять в соотношении 15-18 г (две чайные ложки с горкой) на 30 литров браги и 10 г на 25 литров вина.
Инструкция по очистке вина бентонитом
Алексей приобрёл пакетик с рассыпчатой белой глиной в специализированном магазине в своём городе. Поэтому ему не пришлось ждать доставки заказа. Магазин «Самогонъ Б-12» в г.Новосибирск – одно из таких мест, где можно купить бентонит для вина. Там продавец-консультант объяснит вам, как пользоваться минералом-осветлителем и в каких пропорциях.
Очистка домашнего вина бентонитом проходит в следующей последовательности:
Очистка вина бентонитом Алексею понравилась больше других способов. В результате он получил прозрачный ароматный напиток с плотным осадком, который легко было отделить. В его семье вино простояло полтора года. И всё это время оно оставалось прозрачным.
Эффективные способы осветления вина
Мутное, невзрачный напиток превратим в желаемое прозрачное. Нужно лишь знать несколько правил и продуктов для осветления и действовать. Приступим.
А надо ли осветлять?
Осветление, или же оклейка, не всегда необходимо. Видите мутноватое вино? Выдохните и сопоставьте факты.
Осветляют в нескольких случаях:
Совет. Осветление проведите на маленьком тестовом количестве вина, а уже дальше используйте на большие партии. Если процесс пойдет не по плану, что часто бывает с домашними, то проще потерять маленькое количество, чем всю партию.
Чем осветлять?
Когда вы приняли решение осветлять, нужно выбрать материал для оклейки. Их много, все они рабочие, но некоторые лучше взаимодействуют с определенными винами.
Бентонит, каолин
Бентонит, а именно белая глина, применяется для всех сфер жизни. Вино не исключение, особенно виноградное.
Люди покупают глину в зоомагазинах (наполнитель для кошек), но она для вин не годится! Для браг — возможно, но все же не лучшее решение, она не очищена. Чтобы сохранить вкусы и ароматы алкоголя, нужно купить специализированный очищенный бентонит.
Пропорции — 3 грамма на 1 литр напитка.
Разводим глину 1:10 водой, тщательно перемешиваем и вливаем в алкоголь. Через 5-7 дней сливаем с осадка. Белое лучше подержать дольше, а потом снимать.
Яичный белок
Осветлит все, но лучше красное. Для домашней оклейки отличный вариант — на 35 л напитка нужен всего 1 белок.
Взбить белок до пены с 1 ст. л. воды, смешать со стаканом вина и влить в общую массу. Оставить на 25 дней, слить с осадка.
Молоко
Домашний вариант для тяжелых ситуаций. Лучше использовать в критических случаях на нездоровом вине с неправильным цветом, горечью или ароматом.
Из расчета 1 ст.л. на 1 литр вливаем молоко в вино. Выпадающие хлопья схватят муть. Через 3-4 дня слить с осадка.
Желатин
Популярный способ для дома.
Из расчета 0,5 граммов на 10 литров желатин разводят в холодной воде (1:5) для набухания. После залить кипятком (1:5), размешать, охладить до 40 градусов. Полученную жидкость аккуратно вылить в алкоголь.
Время осветления от двух недель. Далее снимаем с осадка.
Заморозка
Бесплатный, но иногда рисковый метод.
Важно! Если продукт нагреется после охлаждение, результата не будет. Также резкие перепады температур и слишком высокие могут испортить цвет и качества.
Такой метод не влияет на свойства напитка, наоборот могут их улучшить.
Танины
В красном вине много танинов, поэтому оно лучше и быстрее осветляется, чем белое. Но их бывает недостаточно.
Отличный вариант для ускорения процессов — перед осветлением подержать вино на дубовой щепе. Дуб — основной источник танина.
Танинами оклеивают только красные сорта. Продается в виде порошка.
Пропорции — 10 граммов на 1 литр воды. Делаем водный настой, оставляем на несколько дней и затем произвольное количество вливаем в вино. Следуйте совету выше! Главное — не переборщите. Результат виден через неделю.
Специальные осветлители (Китозан, Кисельсуль)
Продаются в специализированных магазинах, к примеру можно найти здесь. Обычно это желатин высокой очистки, диоксиды или порошок с панцирей моллюсков. Действуем по инструкции и получаем нужный результат.
Уголь
На самый крайний случай, когда вино почти испорчено. 2-5 граммов угля на 10 литров вина. Держим не больше 5 дней. Подойдут только кокосовый и березовый активированные угли.
С неповрежденным слегка мутным алкоголем таким способом оклеивать нельзя — потеряете вкус и аромат.
Для начала поймите, стоит ли игра свеч. Если вы не бежите за кристальной прозрачностью — не нужно, особенно если вас устраивают свойства напитка. Если все же нужно — действуйте по правилам и экспериментируйте!
У каждого сорта винограда свои свойства, которые влияют на оклейку.