Для чего бубликом дырка

Зачем бублику дырка?

Точка входа в пустоту бейгла

Мы запустили третий сезон рубрики Жри на W→O→S: теперь биохимик Николай Кукушкин докапывается до самой сути питательных продуктов.

Сегодня речь о бублике и его близком родственнике, бейгле.
Оба они отличаются плотным тестом, блестящей корочкой
и, конечно, дыркой. Откуда появилась эта дырка и для чего она нужна? В поисках ответа мы углубились в исторические документы и химические эксперименты.

Легенды и мифы польских евреев

Как ни странно, дырявая булка – довольно распространенная идея в мировой кулинарной истории. Изделия, напоминающие бублики, производились и в древнем Китае, и в средневековой Италии. Но современные бублики, баранки и особенно бейглы – всё это принципиально сходные продукты – обязаны своим происхождением восточноевропейским евреям. По-видимому, ответ на вопрос о происхождении дырки в бублике нужно искать в Польше XVII века.

В лучших традициях беззлобного европейского антисемитизма, дырку в бублике регулярно пытаются списать на еврейскую жадность. Существует, например, версия, по которой булку было решено продырявить, чтобы обмануть злого короля. Тот якобы решил в очередной раз обобрать население и ввел налог на хлеб: середина любой выпечки объявлялась государственной собственностью. Что за король придумал закон в такой идиотской формулировке, не уточняется. Зато сразу всё понятно: бублик – результат борьбы скупых евреев с бюрократией. Красиво, но глуповато.

Более реалистичная версия связывает форму бублика с победой Речи Посполитой) над турками, которые в течение несколько веков терроризировали Центральную Европу. В фольклоре фигурирует сразу несколько вариаций этой турецкой темы. Самая примитивная: форма бублика – это буква «О», обозначающая побежденную Османскую империю. Чуть усложненная: бублик – на самом деле вообще не бублик, а два рогалика, соединенных в кольцо. Рогалик же своей формой обозначает мусульманский полумесяц. По такой логике в России 1945-го должны были печь караваи в форме свастики. Или двойной свастики – еще лучше.

Самая же распространенная из «турецких» версий происхождения бублика настолько странная, что в нее почти можно поверить. Согласно ей, дырявый бублик обозначает стремя Яна III Собеского, польского короля, освободившего Вену от турков в 1683-м году. Благодарные австрийцы падали ниц перед упитанным польским всадником и целовали его стремена. По ходу дела им пришло в голову запечатлеть этот аксессуар в хлебобулочной форме. Это можно было бы счесть бредом сумасшедшего, если бы не лингвистический аргумент: по-немецки слово «стремя» звучит не иначе как Steigbügel – защитникам версии о стремени в нем слышится слово «бейгл».

Ежи Семигиновский-Элеутер. Ян III Собеский в битве при Вене, 1686 г.

Впрочем, серьезные лингвисты придерживаются другого мнения. Хотя происхождение слова «бейгл» – тема еще более запутанная, чем происхождение его дырки, сегодня общепринято, что термин на идише восходит к слову beigen, то есть «гнуть». Оказывается, во фразе «баранки гну» есть глубокий исторический смысл.

Главный авторитет в истории бейглов и бубликов – американский автор польского происхождения Мария Балинска. В своей книге «Бейгл: неожиданная история скромного хлеба» она цитирует первое известное упоминание бейглов в Восточной Европе: краковский закон от 1610-го года. Согласно этому документу, евреям разрешалось выпекать бейглы только по особым случаям – пшеничная мука в Польше того времени была особо ценным продуктом. Таким особым случаем было, разумеется, рождение и обрезание ребенка. Читатели с бурной фантазией, конечно, могут провести параллели между формой бублика и процессом обрезания.

Эспандер в панцире

Если серьезно, то дырка в бубликах и бейглах вряд ли что-то символизирует. На самом деле, ее истоки можно найти в деталях кулинарного процесса. Чтобы понять, для чего бублику дырка, нужно разобраться в том, что такое бублик.

Чем отличается бублик или бейгл от просто дырявой булки? Исключительно текстурой. Глянцевая, иногда хрустящая корка как будто «натянута» на плотное, упругое, «мясистое» тесто. В случае бейгла тесто относительно мягкое, приближающееся по консистенции к обычному дрожжевому хлебу. В бубликах оно более сухое и более плотное.

Такая консистенция достигается двумя особенностями приготовления.

Во-первых, в тесте для бубликов и бейглов воды гораздо больше, чем в простом хлебе. Более жидкое тесто делает обычный хлеб значительно мягче.

Кроме того, для бубликов используется мука с высоким содержанием клейковины. Это белковый компонент муки, отвечающий за эластичность теста. Хороший бублик должен быть «резиновым» – этакий эспандер для челюстей. Если в муке много крахмала и мало клейковины, бублик будет крошиться во рту, как сухарь. Из-за этого, кстати, бублики делаются почти исключительно из пшеничной муки: в других злаках клейковины нет.

Во-вторых, бублики и бейглы перед выпеканием на пару минут опускают в кипящую воду. Именно благодаря этому формируется их характерная глянцевая «оболочка».

В необработанном тесте крахмал находится в форме отдельных комков, или гранул. Быстрая обработка горячей водой приводит к тому, что гранулы на поверхности бублика растворяются и сливаются в гелеобразный слой.

Помимо растворения крахмала, обваривание поверхности имеет и другие функции. Если добавить в воду немного сахара, то бублик получится румяным благодаря химической реакции между аминокислотами клейковины и молекулами сахара. Эта реакция особо эффективна в щелочной среде. Некоторые ценители видят в этом объяснение всемирной славы сегодняшнего Нью-Йоркского бейгла: якобы весь цимес – в слабощелочной бруклинской воде.

Причем здесь дырка?

Прежде всего, она увеличивает площадь поверхности бублика (или бейгла). Это позволяет максимизировать количество приятной на ощупь, на зуб и на вид корки. Ради «бруклинской» корочки за пределами Бруклина предприимчивые американцы пытаются даже воссоздать солевой состав Нью-Йоркской воды, используемой для обработки теста. В дырявом бейгле этого бруклинского счастья на несколько квадратных сантиметров больше.

Но самое главное в другом. Из-за того, что бублики и бейглы настолько плотно набиты мукой, их довольно сложно испечь, не высушивая. Если из бублика сделать колобок, то после выпекания он либо останется сырым в середине, либо будет сухим снаружи. Дырка решает эту проблему путем более равномерного распределения тепла.

Бублик без дырки – деньги на ветер

Зачем бублику дырка? Если вкратце – то чтобы было вкусно. Но этот вопрос был решен четыреста лет назад.

Сегодня дырка в бубликах и бейглах – такая же кулинарная традиция, как треугольная форма татарского эчпочмака или поперечные надрезы на городском батоне.

Длинные связки баранок – один из классических визуальных образов Восточной Европы и пронизывающей ее еврейской традиции. В России до сих пор встречаются «ожерелья» из сушек – не будь в них дырок, пришлось бы довольствоваться скучными коробками и пакетами.

Упомянутый специалист по бейглам Мария Балинска считает, что дырка – прежде всего украшение. Действительно, сложно отрицать, что обтекаемые формы бейгла куда аппетитнее простой хлебной лепешки. Как и в любом другом искусстве, в кулинарии пустота может быть полноправным действующим лицом.

Источник

Для чего бубликом дырка

Предлагаю несколько вариантов: чтобы удобней было держать,тесто из серединки уходит на налоги,-чтобы через дырку увидеть, как прекрасен этот мир.))) Вам какой больше понравился?)))

почитала ответы. теперь есть такая функция и ваши каверзные вопросы теперь не прокатят!Вычёркивайте хоть всех подряд!

Ну как без дырок нам прожить? Не полюбить, не ощутить? Пробоин все таки не надо, люби продукт и не досадуй!

чтоб было удобно держать, чтоб на верёвочку надевать, чтоб кому-то дырка досталась)))

Чтобы можно было эту дырку заполнить мясным фаршем и обжарить. Будет вкусно )))

«. И дырка знаменитая
Его томит, как тайна нераскрытая.» Николай Олейников

в баранках не дырка а отверстие от пули просто колобок тяжело ранен

чтоб на веревку нанизывать и на шее тоскать или на самовар повесить

раньше из за отсутствия упаковочной тары их продавали связками

На веревочку нанизывать и на шее носить. Так их раньше продавали.

Источник

Зачем бублику дырка: история хлебного изделия

Свою особую форму в виде кольца бублик получил неслучайно. История хлебобулочного изделия начинается в конце XVII века, когда скромный еврейский булочник в Вене решил преподнести польскому королю Яну Собескому свой дар за победу над турками. Пекарь вручил царственному вельможе булочку в виде стремени, в честь увлечения короля. С тех пор бублик начал свое шествие по миру. В Польше до сих пор его дарят по случаю рождения детей: ребенку удобно его брать в крошечную ручку.

С переселениями евреев по всему миру началось распространение народных рецептов. В начале XIX века бублики узнали в России, а затем и в США. Новый Cвет перевел труднопроизносимое слово beygl с идиша в более привычное bagel. Однако до сих пор в Америке бублик считается еврейским блюдом. Классический рецепт бублика состоит только из муки, воды и дрожжей.

Вынутые шумовкой на чистое блюдо, бублики смазывают смесью молока и желтка и отправляют в горячую духовку на двадцать минут до появления румяной корочки. Готовность выпечки проверяется оригинальным способом: нужно постучать по нижнему слою бублика, если будет слышен глухой звук, кулинарное творчество закончено.

В английском языке существует подобное выражение doughnut hole, что тоже означает дырку от бублика, вернее пончика, поскольку в США пончики очень похожи на бублики. Только смысл этого выражения абсолютно другой: это страшный период безденежья, когда деньги на старой медицинской страховке закончились, а новый период еще не наступил. Заболеть в такой период довольно опасно, иначе получится «дырка от бублика».

Источник

История Бублика и его Дырки.

Бублик занимает почетное место в русской культуре и русском языке.

Бублик в кулинарии

Но придумали его не русские люди, а восточноевропейские евреи. В летописях еврейской общины за 1616 год описывались особенные хлебобулочные изделия кольцевидной формы. В XVII веке, во время польско-турецкой войны, когда Вену отвоевали у турков-завоевателей, малоизвестный еврейский кулинар-булочник преподнес в честь победы польскому королю Яну Собескому необычное хлебобулочное изделие в виде круга. Он вылепил его в форме стремени, ведь король увлекался верховой ездой. Королю пришелся по вкусу этот подарок.

Ян Собеский в битве под Хотином (картина Анджея Стеха)

С этого времени и стали выпекать бублики, хотя тогда называли их иначе — «бейгла». Повара все время пытались привнести свою изюминку в оригинальный рецепт, поэтому со временем он претерпел изменения. Современный бублик мало похож на свой исходный вариант.

В наше время более приближенным вариантом настоящего бублика считается еврейский «бейгл». Все мы слышали знаменитую песню «Купите бублички» (1926 г.), которая как раз и посвящена еврейский бейглам. Да и вообще, раньше бублики именовали одесскими.

Бублики имеют высокую влажность — от 22 до 27%, примерно как у хлеба. Поэтому их лучше всего есть в свежем виде. Бублики не хранятся долго. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером. Для них и тесто готовится другое: оно менее крутое и замешивается на дрожжевой опаре. В тесто для бубликов добавляется растительное масло, животный жир или маргарин.

Происхождение слова «бублик»

Хотя слово «бублик» присутствует в разных славянских языках, оно имеет украинское происхождение и означает «пузырь». Слово «бублик» часто встречается в литературных произведениях девятнадцатого века, что говорит нам о том, что уже тогда оно было крайне распространено. В толковых словарях того же времени оно обозначается как слово, имеющее украинское происхождение и трактуется с пометкой. Уже спустя полвека оно значится как русское.

Распространился бублик по всему миру из-за переселения еврейского народа. Так в начале девятнадцатого века он попал в Америку и Россию. Это заморское слово перевели как bagel и традиционно считали блюдом еврейской кухни. Американские повара до сих пор придерживаются старинного классического рецепта и выпекают бублики из теста, замешиваемого на воде с использованием дрожжей.

Для чего бублику дырка?

Некоторые утверждают, что благодаря дырке бублик удобно держать. Другие считают, что с её помощью пекари экономили тесто, а вырученные деньги отдавали за налоги. Существует даже «День дырок от бублика» и празднуется он 31 мая.

Бублик в XX веке набирает популярность. Вот крылатая фраза Владимира Маяковского из драматургической пьесы «Мистерия-Буфф»:

Обещали и делим поровну: одному – бублик, другому – дырка от бублика. Это и есть демократическая республика.

Строчки передают саркастично-ироничный настрой, намек на неравный дележ. В Англии устойчивый фразеологизм «дырка от бублика» появился благодаря американским пончикам, близким родственникам бублика. Он означает период полного безденежья и нищеты, когда нет денег ни на медикаменты, ни на еду.

Купили два бублика
Маленькой Ирочке
У каждого бублика
Было по дырочке
Два бублика Ирочка съест с молоком
А дырочки пусть полежат на потом.

Бублики горчичные изготавливаются по ГОСТ 7128-91.

Источник

Для чего бубликом дырка

Это не дырка, а технологическое отверстие, которое образуется, когда дрожжевое тесто раскатывают тонкими колбасками и оборачивают вокруг пальца, придавая изделию привычную бубличную форму.

В бублике нету не дырки,не отверстия. Он состоит из теста.Значит в нём печённое тесто с какими нибудь добавками типа маргарин,сахар ит. д.

а какой же бублик без дырки то?))их же(бублики)в давние времена носили на верёвочке,продетой в эту самую дырку(отверстие)))

раньше бублил на ярмарках продавали и чтоб удобнее их было носить на шее нанизывали бублики на нить вот для этого дырка

Без дырки бублик-засушенный пончик, а вот когда бублик съедаешь, куда дырка девается- это интересно..

я считаю это дырка,бублик сделали почтальоны которые ездят на лошадях,что бы удобней было их есть))

в кольце есть дырка или отверстие? Нет. А бублик это печеное изделие в форме кольца.

Форма самого бублика подразумевает отверстие по центру. Пустоту объятую в кольцо

чтобы можно было его нанизать на веревочку и повешать эту вязанку на гвоздик

не дырка. кольцо. кто что хочет, то и видит, а кого-то беспокоит всякая ерунда

Дырка в бублике для того, чтобы её кому-нибудь отдать, ведь не жалко. ))))

Я здесь прочитала,что бублик-это раненый колобок:пуля прошла навылет. )

я не знаю как это правильно называется, но на ниточку нанизывают точно

явно не щель.это задумка изобретателя.нашею вешать чтобы не потерять

дырка чтоб на веревку нанизывать и продовать:)как раньше на рынках)

Источник