Для чего добавляют кукурузный крахмал в выпечку

Зачем в тесто добавлять крахмал: маленькие хитрости от опытных хозяек

При приготовлении теста хозяйки часто используют небольшие хитрости, позволяющие получить на выходе вкусный продукт. Одним из таких приемов можно назвать использование крахмала, причем вид теста значения не имеет. Результат в любом случае будет положительным. В основном используется кукурузный крахмал, только в каждом рецепте свои пропорции.

Кукурузный крахмал сделает любое блюдо особенно вкусным

Тесто для мантов получится тонкое и не порвется

Чтобы приготовить вкусное тесто для мантов, рекомендуется добавить в него 30-40 процентов кукурузного крахмала от общего объема муки. Полученное тесто можно будет сделать очень тонким. При этом, оно не порвется при приготовлении блюда.

Тесто с добавленным кукурузным крахмалом отлично подойдет и для вареников или пельменей

Подойдет тесто и для вареников или пельменей.

Блинчики будут таять во рту

Чтобы блинчики получились тонкими и таяли во рту, мука частично заменяется кукурузным крахмалом. Блинчики получаются очень вкусными.

Чтобы бисквит получился воздушным и сухим, достаточно добавить немного кукурузного крахмала

При приготовлении бисквита рекомендуют брать муку и крахмал в соотношении 2:1. Он получится воздушным и сухим.

Немного крахмала сделает начинку для пирога нежной и не даст ей растечься

Крахмал можно добавить и в пироги с ягодной начинкой, например, малиновой.

Мясо, обжаренное в кукурузном крахмале, получается с вкусной и хрустящей корочкой

Для панировки крахмал тоже подходит. Достаточно обмакнуть мясо или рыбу в него, а потом пожарить, и мы получим очень вкусное готовое блюдо с красивой корочкой.

Вкусный и полезный соус с крахмалом вместо муки

При приготовлении соуса, где требуется муку обжаривать с маслом, первый ингредиент можно заменить на крахмал. Соус получится намного вкуснее.

В зависимости от блюд следует выбирать крахмал: картофельный или кукурузный

Какой именно крахмал брать, каждая хозяйка может решить сама. Но исходя из практики, выпечка вкуснее именно с кукурузным крахмалом, а для киселей, пирогов с ягодной начинкой и панировки больше подойдет именно картофельный. К тому же, в кукурузном крахмале нет глютена, поэтому он более диетический.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Кукурузный крахмал — натуральный загуститель для десертов

Состав и калорийность кукурузного крахмала

Пищевая ценность блюд с загустителем из злака ниже, чем с продуктом, изготовленным из картофеля, поэтому его чаще вводят в диету для похудения.

Калорийность кукурузного крахмала — 381 ккал, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

Польза и вред кукурузного крахмала определяется содержанием питательных веществ:

Умеренное употребление кукурузного крахмала абсолютно безопасно, даже если приобрели упаковку с надписью «модифицированный». Это совсем не значит, что исходный продукт генномодифицированный. Маркировка на упаковке указывает на особые свойства: отсутствие запаха, изменение цвета или специальную технологию производства.

Полезные свойства кукурузного крахмала

При составлении дневного меню для пациентов, страдающих сахарным диабетом, предпочтение следует отдавать блюдам с кукурузным крахмалом, поскольку он содержит меньше углеводов, чем аналогичные продукты.

Польза кукурузного крахмала:

При лактации полезно вводить в рацион блюда с кукурузным крахмалом 2-3 раза в неделю, как только малышу исполнится 3 месяца. Это стабилизирует выработку грудного молока и поможет наполнить его питательными веществами.

Противопоказания и вред кукурузного крахмала

При индивидуальной непереносимости кукурузы от крахмала придется отказаться.

Вред кукурузный крахмал может нанести:

Как приготовить кукурузный крахмал

Приготовление загустителя из кукурузы — сложный технологический процесс.

Краткое описание производства кукурузного крахмала:

Рецепты блюд с кукурузным крахмалом

Загуститель, изготовленный из кукурузных початков, имеет смысл использовать в «легких» низкокалорийных блюдах с нежной структурой: бисквитах, кремах и напитках, например, при варке морсов или жидких киселей из соков.

Рецепты с кукурузным крахмалом вкусных блюд:

Рецепты напитков с кукурузным крахмалом

Кисели из кукурузного крахмала получаются непрозрачные, поэтому лучше их варить с молоком.

Рассмотрим самые популярные рецепты:

Интересные факты про кукурузный крахмал

Можно удивляться, но основное количество кукурузного крахмала используется не в пищевой, а в текстильной и бумажной промышленности. Широко применяется свойство превращаться под давлением в густую пасту, сохраняющую упругую структуру при незначительных температурных перепадах.

Этой пастой обрабатывают ткань для повышения прочности. Нити не только переплетаются, но и склеиваются между собой, что увеличивает запас прочности. Из таких тканей изготавливают спецовки для рабочих горячих цехов, грузчиков, шахтеров и строителей. Чтобы изготовить 1 миллион метров ткани, требуется 120-250 тонн крахмала.

Для повышения упругости в крахмал добавляют термоактивные смолы и термопласт. Получившийся адгезив (вещество, усиливающее поверхностное сцепление) можно вводить в материалы для строительных наполнителей, пластик и клей с повышенной вязкостью. Адгезив повышает прочность картона и гипсокартона — 60% крахмала из кукурузы идет на изготовление бумаги.

В пищевой промышленности кукурузный крахмал используют для сгущения молочного шоколада, придания нужной «хрусткости» вафельным стаканчикам, для изготовления рыбных консервов и тушенки. Производители спортивного питания тоже отдают предпочтение продукту из кукурузы.

Спор о вреде и пользе кукурузного крахмала диетологи и народные целители ведут до сих пор. Например, натуропаты считают, что не стоит вводить его в рацион, он только засоряет организм. Но полностью обеспечить организм энергией без крахмала практически невозможно. Сложные углеводы расщепляются долго, требуют энергетических затрат, способствуют похудению.

В косметологии кукурузный крахмал используют как ингредиент масок омолаживающего и противовоспалительного действия. Для маленьких детей порошок можно применять вместо талька для предупреждения опрелостей.

Смотрите видео про кукурузный крахмал:

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Крахмал (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.

Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях.
Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Его добавляют в крем для загустения, в ягодные начинки для пирогов, чтобы не растекались. В тесто картофельный крахмал добавляют при изготовлении масляных бисквитов и песочного печенья, песочных тортах для особой рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала.

ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.

ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.

ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);

• поглощает до 80% влаги при замесе, участвуя в формировании теста;

• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

• является ответственным за черствение хлеба при его хранении- крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Источник

Подробно о кукурузном крахмале

Содержание статьи

Используемый в кулинарных целях, кукурузный крахмал, получают из ядер кукурузы. Этот популярный пищевой ингредиент используется в качестве загустителя в соусах, супах и кремах. Также он часто применяется в производстве кукурузного сиропа и других сахаров.

Предистория появления

Кукурузный крахмал был изобретен в 1841 году Томасом Кингсфордом, в то время, когда он работал мастером на заводе по изготовлению пшеничного крахмала в Джерси-Сити, штат Нью-Джерси. К 1851 году, кукурузный крахмал использовался в основном для промышленных целей.

Как использовать кукурузный крахмал

Ингредиент используется в качестве загустителя в пищевых продуктах с жидким основанием (например, суп, соус, заварной крем), как правило, путем смешивания при более низкой температуре с образованием жидкости, пасты или суспензии.

Иногда кукурузный крахмал предпочтительнее, чем мука, из-за формирования более прозрачной смеси. При нагревании в воде, происходит реакция связи молекул крахмала и воды, вследствие чего полученная масса начинает набухать и сжимает жидкость, превращая ее в гель.

Одним из основных преимуществ использования кукурузного крахмала является то, что он не образует клейковину (глютен). Поэтому ингредиент может быть использован в диетах для похудения вместо муки. Некоторые диетологи рекомендуют использовать кукурузный крахмал, так как он более легко усваивается организмом.

Кондитеры используют кукурузный крахмал при приготовлении десертов, таких как парфе, маршмеллоу, суфле, пудинг, десерт «Павлова» и т.д. Основная цель – облегчение мучных изделий, придание текстуре «воздушности».

Расход кукурузного крахмала достаточно экономичный, чтобы загустить 1 литр воды, используют 2 столовых ложки крахмала.

Источник

Крахмал в тесто – не блажь. Зачем нужно срочно купить его тем, кто печет

Готовить я люблю, а кулинарные эксперименты люблю еще больше. Я не расстраиваюсь из-за неудачных опытов, увлеченно анализирую их наравне с любым шедевром, изучаю, как меняются вкусы и как было бы лучше. На одной теории на кухне недалеко уедешь.

Но если я беру уже готовый рецепт, незнакомый для меня, изучаю его во всех подробностях. Разбираюсь, зачем нужен какой-то компонент, что он дает, как влияет на свойства. Этот мой дотошный характер не позволяет мне просто следовать рецепту, не понимая, по каким принципам он создан. Привычка даже позволяет мне вычислить слабые места в технологии, сомнительные моменты я делаю по-своему и результат всегда хорош.

Чего я никогда не могла понять – зачем в тесто так и норовят насыпать крахмала. Пока не заглянула ко мне соседка, пекущая на собственной кухне тортики и пирожные на продажу. Мы засиделись, проголодались, и решили напечь блинов. Соседка вызвалась делать тесто.

Блины вышли – ум можно отъесть. Эти блинчики получились идеальными, таких всегда хочется, но они не получаются близкими к идеалу. И вот, на мою собственную сковородку льется тесто – и блинчики выходят лучше, чем французские крепы в главном ресторане города.

Я готова была умолять соседку рассказать рецепт, но она и не скрывала, он не был секретным. Она просто заменяла часть муки на крахмал.

Именно этот опыт заставил меня собраться с силами и изучить наконец-то его свойства. Все, что я пробовала сделать, старалась объяснить, а затем повторить уже осмысленно, с учетом опыта.

Как добавлять крахмал

Итак, если появляется желание приготовить манты или пельмешки, нужно заменить треть муки кукурузным крахмалом. Такой приемчик позволяет раскатывать тесто тоненьким, оно получается прочным и не рвется во время варки.

А если хочется хрустящих нежных блинчиков, тонких, как бумага, то крахмалом стоит заменить муку, до половины количества. Блины становятся упоительно вкусными, аппетитными. Смазывать сковороду даже не потребуется, хотя это сложно представить.

Крахмал добавляют и в бисквиты. Соотношение то же самое – к двум частям муки одну крахмальную, бисквит выпекается сухим, легким и воздушным.

Без крахмала не получаются ягодные пирожки. Если добавить ложку крахмала к ягодам или посыпать им раскатанное тесто, ягоды не будут течь, структура внутри пирожка будет стабильной, не брызнет горячим сиропом.

Секрет хрустящей корочки на рыбке или курице тоже в крахмале. Куски курицы или котлеты окунают в него прямо перед жаркой – вид получается аппетитным, вкус идеальным.

Если попался рецепт соуса, и в нем есть поджаренная на масле мука, можно смело заменить ее на крахмал. Соус получается глаже, нежнее и чище на вид.

Считается, что идеальный выбор – кукурузный, если речь о выпечке. Картофельный же подходит в пироги и кисели, к мясу или овощам.

Но эти безглютеновые продукты легко заменяется друг на друга, выпечка в любом случае станет лучше.

Источник