Для чего гасить соду уксусом

На заметку хозяйкам: как и зачем гасить соду уксусом?

Пищевая сода, которую гасят уксусом, в современных рецептах используется очень часто. Надо ли гасить соду? Однозначно да. Дело в том, что в тесто выпечки стоит добавлять не просто уксус и соду, а то, что получается в результате их взаимодействия. Ацетат натрия обладает высокой термической устойчивостью, следовательно, в условиях выпекания продукт не разлагается на газообразные составляющие.

Зачем гасить соду уксусом?

Тесто, которое предназначается для кексов, оладушек, песочных печений, блинов, не содержит дрожжей. Эти продукты не рыхлые и не рассыпчаты. Пышность таким блюдам может придать только углекислый газ, который как раз и выделяется во время взаимодействия соды и кислой среды.

Как гасить соду для выпечки?

Существует три способа, и только один из них более действенный (последний).

Как гасить соду уксусом для выпечки? Лучше всего — третьим способом. Можно ли гасить соду другими способами? Да, но помните, что не везде сохранятся нужные свойства этих продуктов.

Нужно ли гасить соду: отзывы

«Недавно пекла постные блины и по рецепту добавила соду. Но ничем ее не гасила, как и написано. Муж поинтересовался, зачем сода, если ее не гасить? Тогда я решила изучить этот вопрос подробнее.

Соду гасят кислотой для того, чтобы произошла химическая реакция. При этом выделяется углекислый газ, вода и еще что-нибудь. Например, при гашении уксусом выделяется еще ацетат натрия. Вообще гасить соду можно любой кислотой: лимонным соком, апельсиновым, кефиром, кислым молоком.

Так же соду можно гасить кипятком. При нагревании от 60 градусов сода также гасится. Именно поэтому, если ее добавляют в постное тесто, то реакция все равно происходит во время нагревания. При этом опять же выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто, вода и карбонат натрия.

У меня промелькнула мысль, а что же бывает потом с этим ацетатом и карбонатом, но я не заострила на этом внимания. А когда стала отчитываться мужу, он задал новый вопрос: а что же происходит с ацетатом и карбонатом натрия?

Тогда я стала снова изучать. И пришла к выводу, что это не те соединения, которые нужны человеку внутри. Карбонат натрия применяют в стекольном производстве, в мыловарении, в производстве стиральных и чистящих порошков. Является регулятором кислотности, окислителем. Может вызывать затрудненное дыхание, боли в животе, при попадании внутрь обморочное состояние, может вызывать сыпь и токсичен для печени. Обозначается как пищевая добавка Е500. Кстати, он есть в составе соды как разрыхлитель.

Ацетат натрия или соль уксусной кислоты применяют в текстильном производстве, при дублении, предотвращает замерзание бетонной смеси при транспортировке, поддерживает постоянный pH в хим. реакциях. Является консервантом. Обозначается как пищевая добавка Е262.

При сильном нагревании более 324С распадается на карбонат натрия и ацетон. Ну в бытовых условиях его так не разогреть (наверное), а вот на кулинарном производстве вполне возможно. Данных о воздействии на организм человека нет, но выводы все равно напрашиваются.

Кстати, если соду погасить не полностью, то пища приобретает характерный мыльный привкус. В итоге получаем, что при гашении соды выделяются вредные вещества, которые остаются в пище, которую мы готовим и едим. Лично для себя я решила больше не использовать соду в пищу при готовке выпечки. Лучше заменить воду газировкой или чем-нибудь другим».

Источник

Зачем и как гасить соду уксусом для выпечки: рецепт гашения кипятком, уксусом, лимонной кислотой, кефиром

Домашние торты, пирожки и оладьи любят все. Аромат выпечки придает уют дому, создает неповторимую атмосферу, когда представители двух-трех поколений собираются за общим столом. Поэтому каждая хозяйка, даже та, что предпочитает тратить минимум времени на приготовление обедов, периодически балует домочадцев блинами или печеньем собственного производства. В рецепт любого такого блюда входит гашеная сода. Она позволяет сделать тесто пышнее и легче. Но чем можно погасить соду? Давайте вспомним способы, применяемые хозяйками, – от «полива» уксусом до сдабривания простоквашей.

Для чего гасят соду

Сода (иначе – гидрокарбонат натрия) – важный компонент многих блюд. Она стабилизирует суспензию, то есть «задает» тесту определенные размеры, выступает в роли разрыхлителя.

Без использования этого ингредиента оладьи получатся плоскими, пропадет воздушность. Но необходимо погасить соду, так как сама по себе она не окажет желаемого эффекта, лишь придаст блюду мыльный привкус. В реакции, наступающей между содой и вторым компонентом – чаще всего это уксус, – выделяется углекислый газ. Его пузырьки моментально делают тесто легким и нежным.

Что используют для гашения

Газ выделяется при гашении пищевой соды уксусом. Происходит реакция, дающая углекислый газ, воду, ацетат натрия. Второго компонента совсем немного, третий также появляется в ничтожных количествах, поэтому не оказывает никакого влияния на будущее тесто, а вот первый делает пироги рассыпчатыми, буквально «тающими во рту».

Бикарбонат, гашеный уксусом, можно заменить разрыхлителем, который продается в любом продовольственном магазине. Об этом мы поговорим чуть позже, а пока разберем различные способы, как гасить соду обычным уксусом или иными продуктами, если раствора не оказалось под руками.

Для гашения можно использовать:

Но это еще не все. Оказывается, при отсутствии указанных продуктов вполне сгодится простой кипяток! Уж он-то найдется на каждой кухне.

Как правильно гасить соду

Зачем нужно гасить соду уксусом, мы уже выяснили. Как это правильно делать? Если у вас в холодильнике стоит бутылочка 9%-й столовой кислоты, применяйте соотношение: 2 части соды к 1 части уксуса. Единицей измерения служит чайная ложка, а в рецептах даются такие указания: «Возьмите соду (треть чайной ложки) и залейте уксусом (двумя третями)».

Но сегодня опытные кондитеры смотрят на эту процедуру несколько по-иному. Принято считать, что так действовать не стоит. Почему же нельзя гасить соду уксусом в ложке, как делали наши мамы и бабушки? Дело в том, что образующийся при этом углекислый газ быстро улетучивается. В «сухом остатке» мы получим только ацетат натрия, который делу не поможет – пышность тесту не придаст. Лучше приготовим две небольшие тарелки и сделаем так:

В итоге сода погашается уже в тесте, поэтому домашняя выпечка получается пышной и вкусной. Так можно готовить основу для пирогов, белого хлеба, кексов.

Если в доме есть эссенция, то она тоже пригодится для выпекания вкусных пышных пирогов. Но учтите: эссенция очень концентрированная, поэтому перед тем, как гасить соду, следует разбавить эссенцию водой. Пропорции для разбавления: на 1 ложку эссенции берем 10 ложек воды. Ингредиенты измеряем в чайных ложках. Когда будет получена жидкость нужной концентрации, ею гасим гидрокарбонат натрия. Можно сделать это так же, как описано выше, то есть добавить оба компонента прямо в тесто.

Чем заменить уксус и эссенцию

Не всегда под рукой столовый уксус. Бывает, продукт закончился, а в магазин идти некогда. При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при их обострении, использовать этот ингредиент также нежелательно. Попробуем найти альтернативу.

Что подойдет, если нет ни уксуса, ни эссенции? Применяем продукты, в составе которых содержится кислый сок:

При этом нет необходимости специально смешивать гидрокарбонат натрия с этими компонентами в отдельной емкости. Как и в первом случае, мы будем соединять продукты прямо в тесте.

Чем можно заменить соду, гашеную уксусом? Обратите внимание на сок цитрусовых и лимонную кислоту. Эти продукты дадут необходимую реакцию.

Лимонной кислотой и соком лимона

Лимонная кислота найдется в каждом доме. Проводим гашение, соблюдая такое соотношение: взять 12 г порошка «лимонки» на треть стакана воды.

Соду растворяем во втором стакане, так чтобы количество порошка гидрокарбоната натрия получилось небольшим – берем примерно четверть чайной ложки. Воды тоже немного. Далее смешиваем компоненты, выливая их прямо в тесто. Сразу же размешиваем все и приступаем к выпечке.

Любите чай с лимоном? Значит, этот фрукт найдется среди ваших запасов. Нужно отжать сок так, чтобы получилось 9 чайных ложек. Чайная ложка порошка соды смешивается с 9 ложками сока. В идеале следует поступить так же, как в описанных выше случаях, то есть не гасить порошок отдельно, а соединить ингредиенты в тесте. Прекрасно подходит сок не только лимона, но и его экзотического «собрата» – лайма.

Перед тем, как приступить к выпечке, тесто перемешивают очень тщательно, чтобы в нем не осталось даже маленьких комочков соды: она придаст изделию неприятный привкус.

Кисломолочными продуктами

Зачем гасить соду уксусом, если у вас осталось немного простокваши после вчерашнего ужина? Давайте пустим ее в дело!

Стоит обратить внимание! Вместо простокваши можно использовать кефир или сметану.

Кислым соком

Хорошо гасить соду соком, особенно если это сок цитрусовых. Подойдут также соки:

Пропорции можно делать «на глазок», примерно так же, как если бы это был лимонный сок.

Если вы только что собрали урожай смородины на даче, выжмите сок из стакана ягод и залейте им соду. Тот же результат дает клюква.

Кипятком

В некоторых рецептах формула гашения иная: специалисты предлагают испробовать обычный кипяток. Способ таков:

Далее продолжаем действовать в соответствии с рецептом.

Бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус – продукт не из дешевых. Настоящий бальзамический уксус производят в Италии из белого винограда. Пары капель его достаточно, чтобы придать любому блюду – например, салату – оригинальный вкус. Тратить столь дорогой продукт на гашение, наверное, не имеет смысла: во-первых, в процессе выпекания он теряет часть полезных свойств, а во-вторых, это экономически нецелесоообразно. Если вы все же решите попробовать, берите ложку соды (чайную) и 4 ч. ложки уксуса. Выглядит продукт необычно: он густой и темный, как деготь. Но реакция гашения будет вполне обыкновенной.

Как изготовить пекарский порошок

Ясно, для чего гасят соду – для того, чтобы выпечка стала пышной и пористой. А можно ли обойтись без него? В пирогах этот белый порошок необходим, иначе тесто станет жестким и неудобоваримым. А вот при выпечке оладий можно обойтись и без соды. Но имейте в виду: оладьи получатся плоскими. Если вы печете блины, соду можете не использовать. Хорошенько взбейте яйца или замените гидрокарбонат натрия пекарским порошком.

Пекарский порошок представляет собой разрыхлитель, приготовленный на основе уже знакомых нам компонентов: соды и кислоты. Дополнительный ингредиент – мука либо крахмал.

Хотите самостоятельно изготовить пекарский порошок? Понадобятся сода (5 г), крахмал (12 г), лимонная кислота (3 г).

Такая смесь отлично подойдет для нескольких разновидностей теста:

При наличии готового пекарского порошка хозяйка получает возможность быстрее замесить тесто и подготовить его для выпекания, так как там ингредиенты уже собраны в нужных пропорциях, и не придется ничего отмерять.

Если в вашем тесте присутствуют мед, шоколад, патока, вы неплохо обойдетесь без классического гашения. Гидрокарбонат натрия вступает с ними в реакцию без дополнительной стимуляции уксусом.

Можно попробовать использовать спиртное, например, коньяк. Он придаст тесту воздушность. К тому же испеченный торт обретет интересный привкус и аромат. Наряду с коньяком используются ром, ликер и другие виды алкоголя, причем не обязательно это крепкое спиртное. В некоторых рецептах предложены вино или пиво.

Для сдобного, пресного или заварного теста хорошо подойдет газировка. Берем обычную газированную минеральную воду и наливаем в тесто. Она насытит будущие пироги углекислым газом в достаточном количестве.

Демонстрация реакции гашения: как это выглядит

Тесто, в котором есть гашеная сода, очень хорошо поднимается, а выпечка становится рассыпчатой. Хотите объяснить детям причины видоизменения готовых изделий? Тогда продемонстрируйте, как протекает реакция образования углекислого газа, воды и ацетата натрия.

Проведите такой опыт. Положите в стакан треть чайной ложки содового порошка, налейте воды до половины объема и перемешайте. Затем влейте в жидкость уксус – не больше чайной ложки. Наблюдается моментальное образование пены, слышно шипение. Так пузырьки газа образуются и сразу же выходят из смеси.

Становится понятно, почему нет особого смысла гасить соду отдельно в ложке: газ настолько быстро исчезнет, что будет утеряно самое ценное свойство раствора – придавать пышность и рассыпчатость выпечке. Так что лучше гасите порошок в тесте.

Видео: три способа гашения соды

Расскажите о своих способах гашения. Возможно, вам удалось придумать собственный метод выпечки воздушного бисквита или рассыпчатого пирога. А может, поделитесь рецептом нежнейшего торта, который растает на языке? Ждем ваших комментариев и советов!

Источник

Зачем гасить соду и как это правильно сделать?

Пищевая сода: Pikist

Зачем гасить соду? Этот простой и в то же время уникальный продукт способен придать тесту воздушность и легкость. Сода гашеная — секретный компонент идеальной выпечки многих хозяек. Как показывает практика, мало знать, для чего соду гасят уксусом, надо еще и овладеть правильной техникой этого процесса. В этом помогут мои советы.

Зачем гасить соду?

Сода в выпечке применяется опытными хозяйками уже более сотни лет. Все потому, что по химической природе это натрия гидрокарбонат — неустойчивая соль, которая легко распадается при нагревании с образованием углекислого газа. Вот его-то пузырьки и дают эффект, сходный с дрожжами: они превращают твердое и липкое тесто в пышный и приятный на вкус продукт.

Как правильно гасить соду: Nur.kz

Зачем гасят соду? Дело в том, что сама по себе она не распадется столь быстро и полноценно, чтобы дать желаемое разрыхление. Но после смешивания с каким-либо кислым ингредиентом запускается бурная реакция, на которую мы и рассчитываем, добавляя соду в тесто.

Кроме того, если в составе выпечки сода негашеная, это чревато такими последствиями:

Итак, мы разобрались, что такое гашеная сода, и теперь можем смело приступить к изучению вопроса о том, как гасить соду.

Как правильно гасить соду?

Если обратиться к бабушкиным советам, то узнаем, что раньше соду гасили крутым кипятком. Такой способ хорош только для выпечки блинов, а вот с другими видами теста горячая вода не дружит.

В современной кулинарии используется гашение путем добавления кислых компонентов. Я рекомендую такие:

Сода, гашеная уксусом, — классика. Кроме уксуса обычного, используют яблочный или виноградный. Они не такие агрессивные и наделены приятными ароматами. Важно соблюсти верную пропорцию и на 1 ч. л. соды использовать уксуса:

Мне не очень нравится привкус уксуса в некоторых видах выпечки. В этом случае обычно заменяю его:

Также можно использовать мед, кислое варенье, минеральную воду, ягодные соки, вино или коньяк, если это указано в рецептуре или у вас есть опыт и желание экспериментировать.

Если в тесте по рецепту предусмотрены такие кислые компоненты, как кефир, простокваша, сыворотка, творог или цедра цитрусовых, то вполне можно обойтись без процедуры гашения. Реакция пройдет сама по себе.

Наконец, как гасить соду уксусом или другим кислым ингредиентом? Для этого предлагаю простую пошаговую инструкцию:

При таком подходе углекислый газ образуется прямо внутри теста и сделает его именно таким, как вы мечтали.

Вот мы и разобрались, зачем гасить соду и как это сделать с максимальным результатом. Помните о правилах, но и не бойтесь экспериментировать, и пусть выпечка всегда удается на славу.

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

Источник

Как правильно гасить соду для получения пушистой выпечки

Желая порадовать ароматной выпечкой домочадцев, хозяйки используют дрожжи и разрыхлители для теста. Но многие отдают предпочтение пищевой соде. Для достижения нужного эффекта гидрокарбонат натрия необходимо гасить уксусом. Зачем это делать и чем можно заменить уксус? Есть правила, позволяющие получить нужный результат при минимальных денежных затратах.

Для чего используется сода в выпечке

В пищевой промышленности сода является одной из широко используемых пищевых добавок. Она выполняет функцию стабилизатора суспензии, а также применяется как разрыхлитель. Согласно проводимым исследованиям, токсикологического влияния на организм питьевая сода не оказывает. Наиболее часто её добавляют в продукты промышленного производства, указанные в следующей таблице.

Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов — таблица

Зачем гасить соду

О наличии соды в составе продуктов, относящихся к выпечке и приобретаемых в магазине, будет свидетельствовать надпись Е500. В рецептах домашней выпечки часто используется сода и предполагается обязательное её гашение уксусом.

В чём же заключается необходимость подобных действий? Под воздействием температуры от 60 °C или кислоты начинает происходить химическая реакция, способствующая образованию множества пузырьков углекислого газа. Именно за счёт их появления тесто становится более воздушным и пористым.

Сода способна придать неприятный вкусовой оттенок сдобе при чрезмерных количествах. Это вещество также негативно воздействует на витамины группы B, разрушая их. Именно по этой причине не стоит злоупотреблять превышением дозировки по рецепту.

Реакция, происходящая при гашении соды кислотой

Демонстрация реакции, возникающей при гашении соды уксусом — видео

Последовательность смешивания компонентов

К сожалению, многие хозяйки не знают, как гасить соду правильно, путаются в последовательности соединения компонентов. Для выбора наиболее правильного варианта желательно детально рассмотреть процесс происходящей реакции. В процессе гашения соды уксусной кислотой в отдельной ёмкости или в ложке происходит интенсивное бурление со вспениванием. На протяжении этой реакции обильно выделяется углекислый газ, а также карбонат натрия.

Если реакция происходит вне теста, углекислый газ расходуется впустую, а вместо него остаётся лишь карбонат натрия. Он становится причиной мыльного привкуса в готовых изделиях. Однако выполнив операцию гашения соды правильно, подобного эффекта можно избежать.

Порядок гашения соды уксусом:

При этом следует помнить, что если в тесте находятся любые кислые продукты — простокваша, сметана, лимонный сок, пахта — добавление уксуса нецелесообразно. Необходимая реакция произойдёт сама собой, обеспечив готовому изделию воздушность.

При соединении соды с уксусом наблюдается интесивное вспенивание

Пропорции для гашения

В рецептах указаны разные соотношения соды и уксуса. Если учитывать, что 1 чайная ложка — это 8 г соды, взятой без горки, то для полного (без остатка) гашения такого её количества требуется использовать один из вариантов:

Уксус и укскусную эссенцию для гашения соды берут в пропорциях, указанных в рецепте

Чем можно заменить уксус и уксусную эссенцию

При приготовлении домашней выпечки гашение соды традиционно осуществляется уксусом (9%) или уксусной эссенцией (70%). Если этот компонент отсутствует, его смело можно заменить:

Продукты-заменители уксусной эссенции — фотогалерея

Использование лимонной кислоты и лимона

Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.

Подобный эффект легко достигается и с помощью лимонного сока (на 250 г муки):

В рецептах домашней выпечки рекомендуются пропорции лимонной кислоты и соды, обеспечивающие такую реакцию разложения карбоната натрия, когда часть вещества намеренно не гасится. При взаимодействии соды и лимонной кислоты выделяется газ, который прекрасно разрыхляет тесто в процессе приготовления. А та избыточная часть соды, что осталась негашёной, разлагается во время выпечки теста и придаёт ему дополнительную пышность, пористость.

Можно ли гасить соду бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус имеет сильный сладко-кислый вкус и отлично дополняет овощные блюда, салаты. Он используется для приготовления разнообразных соусов к мясу и заправок для салата. Рекомендуется ограничить время его тепловой обработки, а лучше добавлять в полностью или почти готовые блюда. В тесто для гашения соды бальзамический уксус обычно не используется.

Как гасить соду правильно — пошаговые рецепты

Существует стандартный метод гашения соды уксусом:

Указанное в рецепте количество соды смешать с мукой

Отдельно перемешивают сухие и жидкие компоненты теста, а потом их соединяют

Гашение соды в ложке нецелесообразно, так как при возникающей мгновенной реакции СО₂ покидает выпечку ещё до попадания в тесто.

Как использовать соду в тесте с кисломолочной основой

Главной задачей гашения соды кислотными соединениями или уксусом является получение более пушистого и пористого готового изделия из теста. Если в составе теста присутствует кисломолочный продукт, необходимо просто соединить соду с мукой, как при использовании уксуса. Если же в рецепт не включён кисломолочный компонент, нужно сделать следующее:

Перед смешиванием с содой кисломолочной продукт подогревают

Добавлять соду в кефир нужно быстро

Реакция соды, добавленной в кефир — обильное образование пены

В редких случаях допускается использование негашёной соды, например, при приготовлении варенья из цитрусовых. Так лучше размягчаются их твёрдые корки, при этом само варенье теряет неприятный горьковатый привкус.

Альтернативный заменитель соды — пекарский порошок

В некоторых случаях гашёную соду целесообразно заменить пекарским порошком. Благодаря составу этого готового продукта, включающему лимонную кислоту и соду, необходимость в процессе гашения отпадает. Такой разрыхлитель может стать прекрасной альтернативой гашёной соде, обеспечивая при этом великолепный результат. Его не обязательно покупать, а можно сделать самостоятельно.

Различные виды пекарского порошка можно приобрести в магазине и использовать вместо соды в рецептах выпечки

Рецепты оладий

Традиционно разрыхлители или погашенная сода используются, если в тесто не включают кисломолочные компоненты. Так, при приготовлении оладий на кефире, гасить соду нет никакой необходимости. В этом случае её добавляют в муку или в подогретый кефир в первоначальном, сухом виде.

Оладьи на кефире

Для приготовления оладий на кефире не требуется гасить соду.

В оладьях, приготовленных на кефире, сода не гасится

Как приготовить оладьи или блины на молоке, используя гашёную соду

Для приготовления оладий или блинов на молоке с добавлением гашёной соды можно использовать такой рецепт (пропорции соды и кислоты могут варьироваться, в зависимости от индивидуальных особенностей того или иного рецепта).

В тесто для оладий на молоке добавляют гашёную соду

Воспользовавшись предоставленными рекомендациями, вы приготовите пушистое тесто, максимально используя возможности реакции между содой и кислотой.

В статье всё перепутано «Использование лимонной кислоты и лимона Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.» Мыльно-горький вкус — от избытка соды, и его действительно можно исправить добавлением лимонной кислоты или сока лимона, лайма. Но, для этой же цели подходит любой кисломолочный продукт, кислое варенье, сок. Предварительно гасить соду уксусом (чтобы пены было сразу и много!) — это вообще дикий ритуал племени тумбу-юмбу, не владеющих азами химии. Между нами говоря, и этикетка «столовый уксус» на древесном уксусе (получают сухой возгонкой берёзовых чурок) — тоще дикость. Во всяком случае «столовый» в данном случае совершенно не озгначает «пищевой». Он провоцирует изжогу, ацидоз, остеопороз — это нам надо?! В основе качественных разрыхлителей теста, самодельных или промышленных, лежит процесс довольно медленного и довольно высокотемпературного взаимодействия натрия двууглекислого с кислотами. Чем более сильная кислота (а «столовый» уксус — кислота сильная), тем тяжелее контролировать процесс. Итак, ПРАВИЛЬНО — вообще НЕ ГАСИТЬ СОДУ УКСУСОМ. Я для выпечки использую соду + любую «хорошую» кислоту: лимонную, молочную (в составе кефира, творога), сок алычи (когда урожай), прокисшую кашу (обычное дело, когда в семье маленькие дети, и в бутылочках всегда остаётся, сливается), квашеная лесная груша, яблоко, квас, пиво. Уксус — для стирки, окраски, против грибка на ногах и прочее, но не в пищу.

Источник