Уникальный продукт животного происхождения, который одновременно сочетает в себе натуральность происхождения и функциональность. За счет этих качеств он широко распространен в мясоперерабатывающей промышленности в чистом виде или в смеси с другими компонентами.
По химической природе гемоглобин является хромопротеидом, состоящим из белка (96%) и окрашенной простетической группы гема (4%). Из этого следует, что помимо основной функции гемоглобина – придание мясному изделию естественного красного цвета, он так же является источником легкоусвояемого белка в продукте.
АО «ЭКО РЕСУРС» предлагает данный продукт под торговой маркой АКВАМИТ Органик G и АКВАМИТ ОРГАНИК G Stab.
В связи с тем, что при использовании одного гемоглобина не возможно создать разнообразную палитру оттенков колбасных изделий выгодно отличающихся от конкурентов на прилавке, технологами нашей компании был разработан широкий ассортимент смесевых натуральных красителей под маркой АКВАМИТ Эко, что позволяет решить любую задачу стоящую перед производителями колбасных изделий
Использование красителей АО «ЭКО РЕСУРС» решают такие проблемы как:
-Использование в рецептурах более низкосортного сырья с признаками PSE.
-Имитация курицы под свинину, говядину.
-Контраст со шпигом на разрезе.
-Колбасы группы ГОСТ.
-Стабильный цвет при хранении и созревании сырокопченых колбас
-Высокая растворимость (возможность использование в рассольных смесях).
-Микробиологическая стабильность (фасовка от 1кг)
свиной гемоглобин не стабилизированный
АКВАМИТ Органик G Stab
свиной гемоглобин стабилизированный
АКВАМИТ Эко G 0589
АКВАМИТ Эко G 0491
АКВАМИТ ЭКО G 0739
АКВАМИТ Эко G Stab 513
Все продукты АО «ЭКО РЕСУРС» произведены с соблюдением европейских стандартов, что позволяет компании занимать лидирующие позиции в производстве красителей для всей пищевой промышленности.
Свежая кровь является главным ингредиентом многих рецептов национальных блюд. Например, кровяные блинчики у латвийцев и финнов, яичница с кровью у хорватов и жареная кровь с салом и молоком у жителей Дальнего Востока.
Некоторые народы употребляют свежую кровь, чтобы защитить организм от смертельных заболеваний. Так, северяне выпивают теплую кровь оленя для спасения от цинги. Что касается кровяной колбасы, то принято считать, что её изобрел древнегреческий повар Афтеней ‒ герой комедий Менандра.
Кровяная колбаса, черный пудинг или «кровянка» ‒ разновидность мясного изделия, основным ингредиентом которого является кровь животного. Обычно для приготовления используют очищенную от сгустков свиную, телячью или бычью кровь, реже ‒ гусиную или утиную.
Кровяную колбасу можно сделать самостоятельно или купить готовую. Продукт продают в охлажденном или горячем виде.
Состав кровяной колбасы
Богатый состав делает кровянку не только аппетитным, но и полезным лакомством для любителей мяса.
Кровяная колбаса включает:
Энергетическая ценность кровяной колбасы зависит от того, кровь какого животного и какие добавки включены в состав. В 100 гр. кровяной колбасы содержится 275-379 ккал.
Польза кровяной колбасы
Неспроста продукт завоевал любовь многих народов, ведь он является источником полезных веществ.
Ускоряет процесс кроветворения
Продукт содержит много двухвалентного железа – 6,4 мг на 100 гр, полноценно и быстро усваиваемого организмом. Поэтому кровяную колбасу рекомендуют употреблять людям, больным анемией, а также перенесшим операцию, донорскую сдачу крови или химиотерапию.
Улучшает состав крови
Периодическое употребление кровянки благотворно сказывается на составе крови: она положительно влияет на количество и качество эритроцитов.
Нормализует работу нервной системы
Входящие в состав кровяной колбасы витамины группы В улучшают состояние ЦНС, что позитивно отражается на самочувствии человека.
Подходит для беременных
Качественную кровяную колбасу можно употреблять в пищу женщинам, планирующим зачатие и ожидающим ребенка. Употребляемая в разумных пределах кровяная колбаса способна повысить уровень гемоглобина, который снижается во время беременности.
Вред и противопоказания кровяной колбасы
Несмотря на пользу, продукт способен негативно подействовать на организм.
Отравление некачественным продуктом
Нередко производители в желании сэкономить на мясном фарше для колбасы добавляют субпродукты, химические или растительные добавки. Другая опасность ‒ истекший и подделанный срок годности. Такой продукт вреден для организма и не принесет пользы.
Если вы решили купить ингредиенты для колбасы и приготовить её самостоятельно, то обращайтесь к надежным продавцам. Важно, чтобы кровь животного была свежая и неинфицированная, иначе вы рискуете получить сальмонеллез или гельминты.
Проблемы с ЖКТ
Кровяная колбаса ‒ тяжелый и медленно усваиваемый продукт. Для людей с плохим пищеварением или заболеваниями желудка колбаса может привести к дискомфорту и ухудшению самочувствия.
Помимо указанных негативных последствий, следует знать и помнить о случаях, когда кровяная колбаса противопоказана. К заболеваниям, при которых запрещается регулярно употреблять продукт, относятся:
Как выбрать и хранить кровяную колбасу
При покупке готового продукта в магазине или на рынке обратите внимание на степень готовности и запах продукта. Качественная кровяная колбаса источает мягкий пряный аромат; на срезе отсутствуют кровяные вкрапления, нет выраженной красноты.
Срок хранения зависит от способа приготовления кровянки: варёную колбасу нужно употребить в течение суток, копченую ‒ в течение 48 часов. Хранить продукт нужно в холодильнике.
Способна ли кровяная колбаса повысить уровень гемоглобина
Считается, что кровяная колбаса может повышать уровень гемоглобина, так как «сделана из крови». Но правда ли это?
Кровяные продукты, исторически популярные прежде всего среди кочевых народов, содержат много белка, витаминов группы В и железа, которое как раз и требуется для синтеза в организме молекул гемоглобина. Сейчас блюда на «жидком мясе», как иногда называют кровь, готовят и в Европе, и в Азии, и в Африке: делают супы, рагу, блинчики и колбасу. А ненцы коренной народ российского Севера пьют сырую оленью кровь. В тундре нет овощей и фруктов, не растут злаки, так что приходится искать другие источники питательных веществ.
Но стоит ли остальным людям полагаться на кровяную колбасу как на волшебный суперфуд? По разным рецептам, в состав этого продукта входит от 15% до 60% крови. Всё остальное это другие ингредиенты. Железа в такой колбасе довольно много: около 6 миллиграммов на 100 граммов вдвое больше, чем в говядине, но чуть меньше, чем в говяжьей печени. В день в зависимости от пола, возраста и других параметров человеку нужно в среднем от 10 до 15 миллиграммов. Одним из источников этого железа может быть такая колбаса, но она не вылечит от того, что в народе называют малокровием.
Анатолий Рукавицын, кандидат медицинских наук, врач ФГБУ «НМХЦ им. Н. И. Пирогова» Минздрава России: «Употреблять кровяную колбасу, в качестве которой вы уверены, можно, однако это не будет являться лечением железодефицитной анемии, это будет как дополнительный источник питания, который будет занимать маленькую часть по сравнению с заместительной терапией железа таблетированного, но да, может способствовать дополнительному источнику железа».
При железодефицитной анемии железа нужно столько, сколько не даст никакая колбаса в разумных для употребления дозах. А дополнительные компоненты дают много соли и жира, что особенно опасно для тех, у кого повышенное давление, проблемы, нездоровые печень и поджелудочная железа.
Кровяную колбасу надо воспринимать не как лекарство или пищевую добавку, а как деликатес, редкое лакомство, если вам, конечно, нравится ее вкус. Но в идеале, как любые мясные продукты, ее нужно сочетать с овощами, чтобы организму было проще усвоить весь этот жир.
Кровь сухая Гемоглобин (Альбумин) для мясных продуктов
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей Купить нитритную соль для колбасы Купить натуральные оболочки для колбасы Купить насадку для колбасы Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
«Гемоглобин» используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов, изготавливаемых из сырья с признаками PSE (с низким конечным рН), из коллагеносодержащего сырья, с введением значительных количеств белковых препаратов для улучшения их товарного вида и вида на разрезе мясопродуктов.
Применение сухой крови Гемоглобин
«Гемоглобин» (Альбумин) применяется при производстве таких мясных изделий, как:
Пищевой альбумин получают путем мелкодисперсного распыления свежей крови в вакуумных сушилках.
Сырьем является пищевая свиная кровь, полученная непосредственно при забое свиней. Ее собирают полым ножом без доступа кислорода, и в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку.
При сепарации выделяют светлый альбумин и темный альбумин — соответственно плазму и форменные элементы крови (гемоглобин).
Для соблюдения высоких параметров пищевой чистоты все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче.
В упаковке находится не цельная сушеная кровь, а смесь фракций гемоглобина и плазмы производства голландского концерна «Sonac».
Плазма крови (светлый альбумин) используется как желирующий агент, эмульгатор и водосвязывающий агент при производстве колбас. В промышленности используется в рассолах для шприцевания варено/копченых деликатесов, в ГОСТовских вареных колбасах (белок крови в рецепттуре не распознается при анализах на фальсификацию — в качестве замены мясного сырья).
Помимо мясопродуктов применяется, как источник белка и естественный иммуномодулятор для выкармливания поросят, домашней птицы, кормов для кошек, собак, птиц, домашних мышей, морских свинок и пр. А также, среди рыболовов — в рецептах приготовления приманок для рыб, особенно хищных.
Цельная сушеная кровь для домашних кровяных колбас не совсем подходит ввиду своей слабой функциональности. После гидратации и восстановления такая кровь не позволяет получить плотную текстуру колбасы после варки, кровяная колбаса с цельной сушеной кровью получается неплотной, водянистой.
А если уменьшить количество воды и добавлять больше сухого порошка крови в продукт — то на вкус такая колбаса будет неприятна из-за сильного железистого привкуса в следствии критического превышения гемоглобина.
И именно поэтому в данном продукте большая часть практически безвкусной плазмы, создающей термостабильную прочную белковую матрицу, форму для кровяной колбасы и небольшая часть сушеного гемоглобина для создания цвета и аромата в рецепте классической кровяной колбасы.
Характеристики (Альбумин)«Гемоглобин»
(Альбумин)«Гемоглобин» пищевой изготавливается методом фракционирования и распылительной сушки свиной крови.
Это однородный порошок красно-бурого цвета, который не содержит генетически модифицированных организмов (ГМО).
«Гемоглобин» является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу продуктом переработки крови.
Наименование показателей
Характеристика
Внешний вид
рН 2% раствора при t = 20 °С
Жир, %, не более
Порошок
Нейтральный, свойственный продуктам переработки крови
Аминокислотный состав (Альбумин) «Гемоглобин» приведен в табл. 2.
Введение Как нас кормят современные пищевые технологии
Никогда не покупайте фарш и изделия из него — сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п., — особенно для своих детей, а также для беременных и кормящих!
Нет мяса — нет и вкуса. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке «аналогичные естественным», но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами.
Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. Пока еще никто не научился подделывать кусок сырого мяса или рыбы, в крайнем случае замочат на 5-10 часов в ванне с водопроводной водой для набухания, но все же это будет натуральный продукт без токсичных соевых добавок, хотя и с завышенным весом. В сырые продукты, продаваемые замороженными, особенно часто в сырые рыбу и курицу, перед замораживанием шприцами вводят некоторое количество воды для увеличения веса. После оттаивания эта вода вытекает.
А вот в «тушенке» отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой дряни уже довольно сложно, особенно когда тушенка холодная, а кусочки мяса в ней мелкие.
Даже когда вы покупаете консервы «Цыплята в собственном соку» с косточками, это могут оказаться обработанные до мягкости косточки, оставшиеся после разделки филе, при закладке в банку переложенные структурированной соей с добавлением жира (т.е. практически без мяса).
Промышленно приготовленные изделия из кускового мяса или рыбы («буженина», «мясо запеченное», «шейка свиная», рыба «копченая» и др.) в процессе приготовления насыщаются токсичной водно-соевой субстанцией (о сое см. ниже), так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт (вместо потери при приготовлении 30-40 процентов массы), но продаются как потерявшие массу и по сооответствующей цене, хотя содержат большие количества биологически вредных веществ сои. Прибыль в таких производствах трех-четырех кратная. Обладающие большими возможностями самые известные крупные российские производители в полной мере используют эти технологии.
СПОСОБЫ ПРОВЕРКИ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ КУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
— Отрезать кусок толщиной 1- 1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится. Продукт, насыщенный токсичной водо-соевой субстанцией, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.
— Еще проще проверить купленный готовый продукт по быстрому намоканию бумаги (обычной писчей), в которую продукт завернут и помещен в полиэтиленовый пакет. После завертывания в новую бумагу, она вновь быстро намокает. Так и в третий, и в четвертый раз. Внесенная вода (оплаченная по цене мяса) непрерывно сочится из продукта.
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1. Искусственное «копчение»
Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 о С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100 о С. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.
Все эти причины побудили ученых удешевить и «рационализировать» исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.
Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие «изобретение» Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.
Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости. Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.
Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.
Для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле «коптят» в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.
2. ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Новейшие достижения современных теоретических наук, особенно в области электротехники и биологии, находят широкое практическое применение в производстве мясопродуктов.
Физики понимают основные задачи, стоящие перед пищевой отраслью, и всемерно стремятся способствовать интенсификации технологических процессов, повышению выхода и улучшению качества готовой продукции, совершенствованию существующей технологии и техники, более рациональному использованию имеющегося в мясной промышленности животного сырья.
Однако что общего, например, у радиационной физики и мясной промышленности?
Оказывается, сугубо теоретические исследования, проведенные еще в лабораториях институтов Академии наук СССР, имеют большое прикладное значение для предприятий мясной отрасли. В частности, ионизирующие излучения, такие, как катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд.
Реализация радуризации в промышленности позволяет хранить мясо, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, в течение 1,5— 2 лет. Легко представить, какую практическую пользу и экономический эффект получается вследствие использования радиоактивной обработки мяса в промышленности.
Другим физическим методом технологической обработки мясопродуктов является ультрафиолетовое облучение. Стерилизующее действие ультрафиолетовых лучей проявляется в основном на поверхности продукта (на глубине до 0,1 миллиметра ), что имеет особое значение для мяса, которое сразу после убоя внутри не имеет микробов и промышленно-стерильно, но снаружи уже обсеменено нежелательной микрофлорой.
Поэтому лампы УФЛ чаще всего используют на холодильниках для облучения туш мяса, предназначенных для длительного хранения. Применяют ультрафиолетовое облучение и для стерилизационной обработки колбас, воды, воздуха и рассолов.
Большинство видов готовой продукции перед выпуском в реализацию подвергают различным способам тепловой обработки. Термические процессы, как правило, очень продолжительны и сократить их традиционными способами в настоящее время не представляется возможным. Именно поэтому технологи и физики постоянно занимаются совершенствованием условий термообработки мясопродуктов на базе использования электрофизических методов.
К числу таких методов в первую очередь относят нагрев продуктов энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). Комплексные исследования по изучению теоретических характеристик и кинетики процессов тепловой обработки мясопродуктов, а также определение влияния ИК-излучения различного спектрального диапазона на физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства готовых изделий позволяют использовать ИК-обработку для получения запеченных мясопродуктов типа шейки, карбонада, мясных хлебов и некоторых других. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются.
Электрические и электромагнитные поля также могут быть использованы применительно к технологии некоторых видов мясопродуктов. Диэлектрический нагрев, при котором электрическая энергия преобразуется в тепловую в результате сложных поляризационных процессов на молекулярном уровне, что дает возможность прогревать продукт одновременно по всему объему в очень короткое время ( 1 килограмм фарша при изготовлении мясных хлебов можно нагреть за 3—5 минут до 70°С). Электрический нагрев прост в применении и конструкторском исполнении, экономичен, он используется для варки мясных фаршевых изделий, паштетов, ливерных колбас.
С этой же целью применяют индукционный нагрев, токи высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот. Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте высокопеременных электромагнитных полей. При ТВЧ- и СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.
3. ПРО КРОВЬ И ОТХОДЫ, КОТОРЫЕ КОРМЯТ
Ежегодно при убое животных мясокомбинаты страны имеют около полумиллиона тонн крови — сырья, которое после специальной обработки используют при производстве колбасных изделий и технической продукции (клея, пенообразователей).
Широкий диапазон использования крови обусловлен ее составом и свойствами.
Кровь содержит 16—19% белка, 79—82% воды, а также небелковые и минеральные вещества, в том числе витамины, гормоны, микроэлементы, ферменты. Главным компонентом, определяющим пищевую ценность, являются белки крови. Они разнообразны по свойствам, но по аминокислотному составу почти все являются полноценными и близки по составу к белкам мяса.
Цельная кровь имеет красный цвет, обусловленный присутствием белка гемоглобина, количество которого в крови достаточно велико — 28—44%. Гемоглобин — сложный белок, состоит из комплекса белковой части (глобина) и органического соединения (гема), в котором находится железо, придающее гемоглобину красный цвет. Если мы отделим гемоглобин от крови, например, сепарированием или осаждением, то получим плазму красно-желтого или оранжево-красного цвета. В плазме остаются белки трех фракций: фибриноген, альбумины и глобулины. Количественно в плазме преобладают (90—93% от общего количества белка) альбумины и глобулины — полноценные водорастворимые белки. А фибриноген — что он собой представляет?
Наверняка вам не раз приходилось останавливать кровь на порезанном пальце и вы замечали, что даже без иода кровь через некоторое время останавливается сама собой. Это происходит благодаря присутствию в крови белка фибриногена. Под воздействием ферментных систем фибриноген превращается в нерастворимый фибрин, который имеет вид сгустка и обусловливает свертывание крови. Естественное свертывание крови у животных происходит за 4—15 минут у птицы — за 1 минуту; после этого фибрин выпадает в осадок и его вынуждены отделять от крови или плазмы. Чтобы сохранить фибриноген в составе крови или замедлить процесс свертывания, используют специальные вещества — стабилизаторы (антикоагулянты) крови. К ним относятся гепарин, антитромбин, антитромбопластин, различные кислоты, фосфаты, синтетический стабилизатор синантрин-130, поваренная соль. Введение в кровь незначительных количеств антикоагулянтов предотвращает свертывание и стабилизирует кровь на срок от 10 часов до 2 недель.
Кровь можно консервировать не только поваренной солью, но и фибризолом, фенолом, крезолом, аммиаком, а также путем замораживания, В промышленности используют как цельную кровь, так и все составные ее части: плазму, гемоглобин (форменные элементы), сыворотку— плазму, лишенную фибрина (содержащую только альбумины и глобулины), и сам фибрин. Пищевую кровь собирают в убойном цехе мясокомбината специальным (полым, трубчатым) ножом в стерильные канистры либо в трубопровод, по которому кровь с помощью вакуумной системы и насосов перекачивается в отделение переработки крови. Собранную кровь, как правило, стабилизируют и затем пропускают через сепаратор, если необходимо получить плазму или форменные элементы. Цельную кровь для производства сыворотки не стабилизируют, а после небольшой выдержки (для образования сгустков фибрина) взбивают мешалкой и удаляют фибрин; дефибринированную таким образом кровь обрабатывают на сепараторе и получают сыворотку и форменные элементы.
Дальнейшее использование крови и ее фракций зависит от того, какой продукт из нее хотят получить. Одна треть собираемой на предприятиях крови идет на выработку пищевой продукции, в основном в виде плазмы и сыворотки. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты, диетические продукты или ливерные колбасы вместо мясного сырья.
Высушенные белки сыворотки — светлый альбумин используют вместо сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, в кондитерской и хлебобулочной промышленности, так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену.
Однако при применении сыворотки и плазмы часть белков крови (гемоглобин и фибриноген) теряется, и использовать их на пищевые цели становится невозможным. Известно, что в сыворотке крови содержится около 7% белка, а в цельной крови — почти 20%. Казалось бы, более рационально и логично применять в колбасном производстве стабилизированную жидкую кровь. Но это не так просто. У цельной крови темный цвет и добавление ее в рецептуру вареных колбас приводит к ухудшению их внешнего вида, появлению пятен на разрезе продукта, пигментации окраски изделий. Частично цельную кровь, конечно, используют в колбасном производстве при изготовлении кровяных колбас и зельцев, но эта часть составляет всего 3—4% от общего количества крови. А увеличить выпуск кровяных изделий искусственно нельзя, так как не во всех городах и республиках население любит эту продукцию.
Что же делать? Ведь экономическая эффективность введения крови в рецептуру мясопродуктов очевидна: замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 150-180 тысяч рублей.
Использование всех запасов пищевой цельной крови по стране позволяет не только получить колоссальную экономию, но и одновременно способствует появлению дополнительно тысяч тонн изготовленных из фарша мясных продуктов, что в свою очередь значительно увеличивает потребление населением животных белков. Сейчас, когда в мире очень остро стоит проблема дефицита белка (подробно об этом см. ниже), нерациональное использование белковых ресурсов является недопустимым, а кровь по количеству белков, соотношению аминокислот, степени усвояемости (95—98%), содержанию различных биологически активных веществ является высокоценным сырьем.
Ученые разных стран находят все более новые и эффективные способы устранения темного цвета крови и ее окрашенной части с целью расширения области ее пищевого использования. Условно все теоретические и применяемые промышленные способы обесцвечивания крови можно разделить на группы.
Наиболее распространенную группу составляют способы, маскирующие естественный цвет гемоглобина крови. В этом случае кровь вводят в специальные рецептуры, содержащие клейдающее сырье (уши, ножки, свиную шкурку), вареное мясо, вареную крупу или хлеб, соевый белок, шквару, яичный порошок. При этом цвет крови как бы разбавляется и колбасные изделия приобретают привлекательный вид, приятный вкус. Сейчас соевую муку начали включать даже в дорогие сорта твердокопченых колбас.
Другим методом маскировки цвета гемоглобина является обработка смесей крови с жиром, крови с жиром и растительными белками, крови с молоком ультразвуковыми гидродинамическими колебаниями. В результате воздействия ультразвука образуются эмульсии, гемоглобин в которых как бы окружен слоем жира, что дает эффект осветления. Полученную однородную стойкую эмульсию светло-розового цвета вводят в состав вареных колбас.
Комбинирование крови с молоком для взаимобалансирования аминокислотного состава полученной смеси и смягчения естественного цвета крови давно привлекает внимание практиков и ученых. В Институте питания Академии медицинских наук СССР в 70-х годах была разработана технология получения обогатителя, состоящего из 1 части крови и 3 частей молочного обрата — отхода молочного производства. Готовый белковый «обогатитель» красновато-коричневого цвета во влажном или высушенном виде добавляют в вареные колбасы, котлеты, паштеты и другие пищевые продукты.
Другая группа способов осветления крови включает способы, основанные на отделении гемоглобина от цельной крови и последующей обработке его химическими веществами. При этом гемоглобин расщепляют на гем и глобин. Белок глобин осаждают и отделяют от смеси, высушивают и добавляют в паштеты и ливерные колбасы.
Существуют также методы осветления крови обработкой красящего пигмента — гемоглобина перекисью водорода или пергидролем. Применение перекиси водорода в качестве осветляющего средства обеспечивает за короткое время высокий отбеливающий эффект. Готовый продукт во влажном или сухом виде светло-коричневого или желтого цвета можно добавлять в рецептуру вареных колбас вместо мяса.
Имеются также возможности осветлять кровь путем использования ферментов, электролиза, насыщения озоном, разделением гемоглобина ультрафильтрацией или на ионообменных колонках.
Особое слово о гематогене — препарате, повышающем содержание эритроцитов в крови людей, старадающих малокровием. Сухой гематоген получают путем распылительной сушки смеси стабилизированной или дефибринированной крови с пищевым глицерином (12,5%).
Выпускают сухой гематоген в виде таблеток или порошка. Жидкий гематоген вырабатывают из дефибринированной крови либо из форменных элементов, к которым добавляют сахарный сироп, спирт, ванилин или ароматические эссенции. Полученный жидкий гематоген разливают во флаконы, пастеризуют, т. е. нагревают до 50—55°С для уничтожения вегетативной микрофлоры, и герметически упаковывают.
При изготовлении детского гематогена предварительно упаривают смесь молока с сахаром (или патокой); после охлаждения добавляют сухой гематоген, ванилин или фруктовую эссенцию. Густую массу гематогена раскладывают на пластины, разрезают на плитки, фасуют и упаковывают.
Сырьем для колбасной промышленности являются и малоценные в пищевом отношении твердые и мягкие отходы, содержащие большое количество коллагена — белка соединительной ткани.
Твердые виды сырья включают кость, поступающую после отделения мяса из колбасного производства, из сети общественного питания и собираемую вместе с пищевыми отходами, а также рога и копыта.
К мягкому сырью относят обрезки кожи, шкуры, мездру, сухожилия, пергамент, уши, половые органы и т. п., которые для добавки в колбасный фарш просто очень тщательно измельчают.
Костное сырье вначале сортируют, очищают от загрязнений и примесей на ленточном транспортере, дробят на куски по 1,5—5 сантиметров. Затем, используя ультразвуковые установки высоких звуковых давлений, часть костей дробят в мельчайшую муку. Также с помощью ультразвука быстро и эффективно приготовляют водно-жировые и водно-белково-жировые эмульсии, обесцвечивают кровь для замены в фаршах мясного сырья.
Но в колбасы нельзя добавлять слишком много костной муки без снижения органолептических свойств. Поэтому большая часть дробленой кости разделяется (калибруется) по размеру и подвергается мацерации, т. е. полному удалению из кости минеральных веществ (солей), в результате чего и получают коллаген (так называемый оссеин) в набухшем и готовом виде. Мацерацию проводят слабым раствором соляной кислоты, растворяя как кальциевые, так и магниевые соли, составляющие твердую основу кости. После 7—8 суток мацерации кость приобретает эластичные свойства, теряет прочность, и оссеин легко режется ножом. Затем получившийся продукт измельчается для добавления в фарш наравне с мягким сырьем.
Кроме того, добавляются измельченные белоксодержащие отходы, получающихся при переработке птицы — кровь, кишки, зоб, пищевод, головы, ножки.
В фарш вводится и достаточное количество богатой растительными белками соевой муки.
Конечно, такие компоненты не способны придать колбасе привычного потребителю мясного вкуса и запаха. Поэтому эти органолептические свойства привносятся в изделия с помощь добавок синтетических вкусовых, ароматических и красящих веществ.
Но у всех описанных выше методов есть принципиальный недостаток – они требуют пусть и не мясного, но все же животного сырья.
А нельзя ли производить колбасы вообще без животноводства и птицеводства?
Свежая кровь является главным ингредиентом многих рецептов национальных блюд. Например, кровяные блинчики у латвийцев и финнов, яичница с кровью у хорватов и жареная кровь с салом и молоком у жителей Дальнего Востока.
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок