Для чего используется пектин
Пектиновые вещества
Пектины, или пектиновые полисахариды – это группа водорастворимых углеводов, которые встречаются в клеточных мембранах и межклеточных тканях некоторых растений.
Что такое пектин
Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. Особенно много его в яблоках. В плодах пектин помогает сохранять стенки ячеек, соединенные вместе. В незрелых плодах содержится пропектин – вещество-предшественник, которое превращается в пектин только после созревания фрукта. На этапе созревания вещество помогает фруктам сохранять форму и твердость. В спелых фруктах расщепляется до состояния простых сахаридов, которые полностью растворяются в воде. Именно этот химический процесс объясняет, почему перезрелый плод становится мягким и теряет форму.
История открытия
Джемы и желе в кулинарных книгах хозяек появились достаточно давно. По крайней мере, в XVIII веке, а точнее в 1750 году, рецепты этих десертов были опубликованы в лондонском издании. Тогда желеобразные сладости изготовляли из яблок, смородины, айвы и некоторых других фруктов.
И только в 1820 год впервые было выделено вещество, которое, как оказалось, собственно и является ключевым для изготовления джемов и желе. Затем, когда люди узнали список желирующих продуктов, они научились изготовлять мармелады из фруктов и ягод, которые сами по себе не способны загустевать. И чтобы обмануть природу, кондитеры прибегли к яблочным компонентам в качестве дополнительного ингредиента.
Первый коммерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки. Первый жидкий экстракт вещества появился в 1908 году в Германии. Затем его научились производить в США. Именно американцу Дугласу принадлежит патент на производство жидкого пектина. Документ датируется 1913 годом. Немного позже это вещество приобрело широкую популярность в странах Европы. А в последние годы центром производства являются Мексика и Бразилия. Там пектин извлекают из цитрусовых.
Где содержится?
Пектин содержится во многих фруктах и ягодах, которые растут в наших широтах. А это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика. Также важным источником пектина являются цитрусовые фрукты: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины. Но что касается цитрусов, то в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякоти его очень мало.
Как определить концентрацию во фруктах
Концентрация пектина зависит от стадии спелости фрукта. Это, конечно, важная информация. Но все же как определить, достаточно ли дозрели фрукты для сбора урожая? Ну правда, не нести же каждый плод на исследование в лабораторию. И для таких случаев существует одна хитрость, которая поможет определить примерную концентрацию вещества.
Для этого понадобится чайная ложка измельченного плода и 1 столовая ложка спирта. Смешать два ингредиента, выложить в плотно закрывающуюся тару и слегка потрясти. Если во фрукте содержится высокая концентрация пектина, выделенный сок превратится в прочный гелеобразный комочек. Низкое содержание пектиновых веществ приведет к образованию мелких каучуковых частиц. Средний уровень содержания пектина должен выдать результат в форме нескольких кусочков желеобразной субстанции.
Фруктовый пектин: польза и вред для организма
Большинство растительных продуктов содержат пектиновые вещества. Но самая большая концентрация есть в цитрусовых, яблочной и сливовой кожуре. Эти продукты также являются превосходным источником растворимой клетчатки.
Некоторые исследования, проводимые американскими учеными, показали, что продукты, содержащие пектин, могут предотвращать распространение раковых клеток по организму.
Если говорить о вреде для здоровья, то пектиновые вещества, пожалуй, не способны навредить здоровому человеку. Но все же, прежде чем принимать пектиновые добавки, лучше посоветоваться с врачом.
Крайне редко, порошкообразный пектин может вызвать приступы астмы у больных, а также, метеоризм. Важно помнить, что цитрусовые фрукты принадлежат к группе высоко аллергенных продуктов. Людям с непереносимостью цитрусов от пектина, изготовленного из этого рода фруктов, также важно отказаться. Исследования говорят, что люди с аллергией на орехи кешью или фисташки потенциально могут страдать и непереносимостью пектиновых веществ.
Преимущества фруктового пектина
Пектин из фруктов обладает множеством полезных эффектов для человеческого организма. Рассмотрим некоторые из них.
Снижает уровень холестерина
Высокий уровень холестерина является одним из основных факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. Как показали исследования, цитрусовый пектин снижает уровень холестерина в крови на 6-7 процентов. Но, как говорят ученые, это еще не предел. Яблочный пектин дает еще лучшие результаты в борьбе с липопротеинами низкой плотности.
Влияние на пищеварение
Будучи формой растворимой клетчатки, пектин, попадая в пищеварительный тракт, трансформируется в гелеобразное вещество, что способствует замедлению пищеварительного процесса. Этот эффект позволяет надолго сохранить ощущение сытости, что особенно важно для людей, соблюдающих низкокалорийную диету для похудения. Кроме того, желирующие свойства пектина помогают в лечении диареи.
Борьба с раком
Согласно данным, опубликованным в 1941 году в одном научном журнале в Польше, пектин способствует гибели раковых клеток в толстой кишке. Также снизить риск возникновения онкологических заболеваний поможет способность пектина “вытягивать” из организма канцерогены. Но пока этот аспект воздействия на организм ученые продолжают исследовать.
Другие полезные свойства:
Суточная потребность
Суточная потребность в пектине составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно, чтобы отрегулировать уровень холестерина. Желая сбросить вес с помощью этого вещества, дневную порцию важно увеличить до 25 г. К слову сказать, чтобы получить 5 г пектина, придется съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.
Важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем сахара или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.
Домашний джем и пектин
Наверное у каждого есть бабушка либо знакомая, которая, как только в садах появятся фрукты, берется варить джемы. И поначалу этот процесс кажется настоящим волшебством – жидкая смесь, прокипяченная на слабом огне, превращается в желе или густое повидло. Но если знать, что этот процесс становиться возможен только благодаря наличию во фруктах пектина, все волшебство развеивается. Хотя, не так. Волшебство не развеивается – просто варенье раскрывает свою главную тайну.
Но даже у бабушек, которые на своем веку переварили сотни литров варенья, фруктовая сладость может порой не получиться. И виновником будет уже знакомый нам пектин.
«Проблемное» варенье: почему так происходит?
Гранулированное, с кусковой текстурой варенье говорит о том, что во фруктах содержалось слишком много пектина.
Слишком жесткий джем получится, если продукт варить при очень низкой температуре. При этом вода испаряется, а пектин не разрушается. Подобный эффект получится и при варке на слишком большом огне без помешивания.
Использование недозрелых фруктов с низким содержанием пектина также не самым лучшим образом влияет на консистенцию сладкого варева.
При перегреве варенья разрушается структура пектина. В результате продукт теряет способность к застыванию.
Стадии производства
Производство пектиновых веществ – процесс, состоящий из нескольких этапов. Разные компании изготовляют вещество по собственной технологии, но нечто в этом процессе остается идентичным всегда.
На начальном этапе производитель пектина получает яблочную выжимку или кожуру цитрусовых (обычно этот продукт без проблем поставляют производители соков). Затем в сырье добавляют горячую воду, с добавлением минеральных кислот и других ферментов. Твердые частицы удаляют, раствор концентрируют путем удаления некоторой части жидкости. После выдержки концентрат смешивают со спиртом, что позволяет осадить пектин. Осадок отделяют, промывают спиртом, сушат. В процессе промывания могут использовать соли либо щелочи. До или после сушки пектин может быть обработан аммиаком. Последний этап производства заключается в измельчении сухого, затвердевшего вещества в порошок. На продажу готовый пектин часто поступает в форме смесей с другими пищевыми добавками.
Пектин в пищевой промышленности
Из-за способности образовывать гелеобразный раствор, пектин используют в пищевой промышленности для изготовления мармеладов, джемов, конфитюров как добавку Е440. Она играет роль стабилизатора, загустителя, осветлителя, влагоудерживающего и фильтрующего компонента.
Главные источники для промышленного пектина – цитрусовый и яблочный компоненты. Из цитрусов обычно используют кожицу, а от яблок на переработку идет выжимка после приготовления сидра. Другие источники: сахарная свекла, хурма, корзинки подсолнечника (все в виде жмыха). Кстати, для приготовления желе достаточно совсем немного пектина, фруктовых кислот и сахара.
Пектин, представленный в пищевой промышленности, – это полимер, почти на 65 процентов состоящий из галактуроновой кислоты. Содержится также в разных соусах, пастиле, желейных продуктах, некоторых конфетах, мороженом и даже входит в состав активированного угля.
Другие сферы применения
Загущающие свойства этого вещества нашли применение в фармацевтической и текстильной промышленности. Считается, что пектин способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), а также лечить диарею. Помимо этого, существует мнение, что пектин способствует гибели раковых клеток.
Пектин обладает интересными физико-химическими свойствами, которые влияют на сердечно-сосудистую систему и пищеварительные функции организма. Известны его способности снижать холестерин и улучшать состояние работы кишечника. Итак, как оказалось яблочное варенье – продукт не просто вкусный, а исключительно полезный. Помните об этом, выбирая в следующий раз сладость к чаю.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Натуральный загуститель — пектин
Пектин — любимый всеми кондитерами ингредиент, выполняющий роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. Является влагоудерживающим компонентом, а также используется для капсулирования лекарственных препаратов.
Что такое пектин?
Пектин — это полисахарид, содержащийся во всех фруктах и ягодах. В природе это соединение способствует повышению засухоустойчивости растений и улучшает лежкость плодов во время хранения.
Пектины могут быть растворимыми и нерастворимыми. Растворимые содержатся в соке растения. Нерастворимые — в клеточной оболочке. По мере созревания плодов нерастворимые пектины становятся растворимыми.
В чем содержится?
Пектиновые вещества есть в каждом растении. Особенно богаты этим полисахаридом фрукты (яблоки, груши, сливы, цитрусовые). По содержанию пектина в ягодах лидируют смородина, крыжовник и клубника. Большое количество этого вещества содержится в корнеплодах (столовой свекле, моркови), несколько меньше ─ в овощах (болгарском перце, помидорах, баклажанах).
Как производится?
Желирующий пектин получают из жома сахарной свеклы, цитрусовых фруктов, яблочных жмыхов, а также корзинок подсолнечника. Полисахарид выделяют из исходного сырья, очищают, осаждают, высушивают и измельчают. Полученное вещество модифицируют, придавая нужные свойства, исходя из рецептурных или технологических требований.
Виды пектина
Выбор пектина зависит от цели, причем заменить один тип другим нельзя.
Что такое яблочный пектин?
Яблочный пектин производится из яблок или их отходов и считается базовым. Применяется в приготовлении многих кондитерских изделий, требующих желирования, преимущественно для фруктового конфитюра и домашнего мармелада. При работе с ним требуется много сахара, кислоты и воздействие высокой температуры.
Полезные свойства и противопоказания
Пектин ─ клетчатка, которая практически не усваивается. Наибольшую пользу для организма приносят свежие овощи и фрукты, а вот использование сладостей в этом качестве вообще не стоит рассматривать, поскольку, чтобы получить достаточное количество данного полисахарида, придется их очень много съесть.
Польза пектина
Вред пектина
Избыток клетчатки способен вызвать метеоризм, а стимулирование перистальтики — боли в животе. Ее чрезмерное количество может нарушить усвоение полезных веществ и лекарств.
Цитрусовый пектин нередко становится причиной аллергии, особенно у детей.
Как выбрать и хранить пектин?
В продажу пектин поступает в двух видах: в порошке и жидкий. При выборе следует учитывать следующие нюансы:
Порошковый пектин хранят год в плотно закрытой таре, в сухом темном месте, а жидкий, в том числе и приготовленный дома, следует держать в холодильнике не более 6 месяцев.
Как сделать пектин в домашних условиях?
Яблоки богаты пектином, поэтому загуститель легко приготовить дома самостоятельно. Для одной порции потребуется:
Яблоки помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и тушить, периодически помешивая, пока фрукты не станут мягкими. По готовности кастрюлю отставить, содержимому дать остыть и процедить через марлю. Полученная густая жидкость и есть пектин.
Для хранения с целью дальнейшего использования можно заморозить или законсервировать.
Цитрусовый пектин готовят из любых фруктов этой группы, но больше всего подходит грейпфрут. Потребуется:
Сам процесс приготовления очень прост. Цветную часть кожуры снять, белую — мелко нарезать, смешать с лимонным соком и дать постоять два часа. По истечении времени добавить воды и снова оставить в покое на час. Спустя час смесь довести до кипения, уменьшить огонь и тушить еще 15 минут. Затем кастрюлю отставить, дать содержимому остыть и процедить. Хранить аналогично яблочному пектину.
Применение пектина
Пектин — натуральная пищевая добавка. В продуктах она промаркирована как Е440. Для домашнего применения купить этот ингредиент можно в супермаркетах, специализированных кондитерских магазинах или заказать онлайн.
В пищевой промышленности пектин необходим для приготовления блюд и продуктов, которые по рецепту должны обладать гелеобразной или желеобразной структурой. В фармацевтике его используют при изготовлении капсул для лекарств.
В косметологии
В косметической промышленности пектин применяют в качестве структурообразователя (загустителя). Он стабилизирует эмульсии, регулирует вязкость и связывает различные компоненты, чем улучшает их усвояемость. Также используется при производстве средств по уходу за кожей лица и зубных паст. В домашних условиях это вещество можно применять для приготовления лифтинг-масок, масок-пленок для лица и ухаживающих средств за волосами.
Для похудения
Благодаря очищающим свойствам, пектин используют при похудении. Особенно он полезен тем, кто долгое время набирал вес. Этот препарат способен связывать «плохой» холестерин и токсины, а также мягко очищать кишечник от шлаков. Таким образом, происходит общее оздоровление организма.
Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 25 грамм яблочного пектина, чтобы избавиться от лишнего веса.
В народной медицине
В народной медицине пектин используют не только для очищения организма и коррекции веса при борьбе с ожирением. Его свойства помогают справиться с патологиями суставов, в частности, восстановить хрящевую ткань. Однако он является лишь вспомогательным средством, которым можно пользоваться в рамках основной схемы лечения.
Пектин в кулинарии
Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.
Куда добавляют?
Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.
Как правильно использовать?
Пектин можно добавлять тремя способами:
Популярные рецепты
В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.
Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:
Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.
Варенье
Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:
Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.
Конфитюр
Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:
Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.
Советы от шеф-повара
Чем заменить пектин?
У пектина есть три натуральных аналога, которыми его иногда заменяют:
Отличие пектина от желатина
Главное отличие — животное происхождение продукта. Поэтому желатин не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.
Чем отличается пектин от агар-агара?
Оба компонента растительного происхождения. Калорийность пектина — 336 ккал, агар-агара — всего 12 ккал. Первый ингредиент придает продуктам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает блюдам очень высокую плотность.
Интересные факты
Пектин — ингредиент, который должен быть у каждой хозяйки. И не только в период летних заготовок. Этот универсальный загуститель упростит процесс приготовления многих блюд и прекрасно разнообразит семейное меню.
Чем хорош пектин и почему его предпочитают использовать современные кондитеры? Всё о натуральном растительном аналоге желатина, его плюсах и минусах
Разбираемся с третьим по популярности загустителем в мире с помощью известного российского кондитера Ирины Коган: она изучает свойства различных ингредиентов и ее называют «кондитером, который пытается понять, как все устроено».
Что такое пектин и каким он бывает
Строго говоря, одного единственного пектина не существует. Пектины (или пектиновые вещества) – это целая группа полисахаридов, образованных остатками галактуроновой кислоты. Именно полисахариды, содержащиеся в продуктах, отвечают за текстуру: например, за твердость, плотность или, напротив, вязкость.
Пектины содержатся в составе овощей, всех фруктов и некоторых трав. Особенно много их в тыкве, картофеле, томатах, капусте, айве, бруснике, крыжовнике, а также в грейпфрутах, лимонах, красной и черной смородине, сливах и, конечно, в яблоках. Собственно, из яблок и цитрусовых пектины по большей части и производят, но в мире также существует производство пектинов из жома сахарной свеклы и морской травы под названием взморник (это, кстати, не водоросль).
В небольшом количестве пектины действуют как загустители, в большом – как желирующий агент наподобие желатина и агар-агара.
В пищевой промышленности все пектины обозначены кодом Е440. Так что не стоит пугаться этой добавки на этикетке мармеладных мишек или зефира – их делали из вполне натуральных ингредиентов.
Виды по степени этерификации
Пектины делятся на несколько видов по степени этерификации (то есть силе взаимодействия со спиртом и кислотой). Чем выше эта степень, тем быстрее пектин желирует и большую температуру выдерживает.
Высокоэтерифицированные пектины (обозначение на этикетке HM) – вещества, которые могут желировать при высокой кислотности. При этом им понадобится для желирования большое количество сахара или других сухих веществ. Это самые обычные пектины, которые используются кондитерами каждый день и с помощью которых производятся большие партии мармелада, пастилы, зефира и т. д.
Низкоэтерифицированные пектины (LM) – это пектины, которые в меньшей степени зависят от кислотности, но работают только в присутствии ионов кальция.
Амидированные пектины (LMA) – низкоэтерифицированные пектины, которые в процессе производства были обработаны аммиаком, что немного поменяло их состав. Зато они начинают работать при меньшем количестве кальция.
Низкоэтерифицированный пектин NH также называют обратимым, то есть он выдерживает нагревание и охлаждение, не теряя своих желирующих свойств. Может стать инструментом для кулинарных экспериментов, поскольку сочетается с агар-агаром и желатином.
Пектин FX58 – особый вид пектина с низкой степенью этерификации, подходящий только для продуктов с высоким содержанием кальция (молоко и его производные).
Бескислотный пектин (acid free) содержит сульфат кальция, является самым гигроскопичным из всех пектинов и подходит для ягод и фруктов, не содержащих кислот.
Химия процесса выглядит сложно только на первый взгляд, но в реальности выбрать необходимый вид пектина довольно легко. Вот что говорит по этому поводу Ирина:
– Нужно понимать, для чего покупается пектин. Если для джема, то подойдет яблочный или цитрусовый: эти виды пектина относятся к высокоэтерифицированным, их принцип действия основан на большом количестве сухого вещества в условном джеме и высокой кислотности. То есть такие пектины требуют много сахара. Их принцип работы строится на водородных связях и гидрофобных взаимодействиях.
Если нужно сделать начинку для муссового торта, необходим пектин NH или, например, бескислотный пектин. Это низкоэтерифицированные пектины, они работают совсем иначе. Содержащийся в них кальций помогает создать стабильную структуру с гораздо меньшим количеством добавленного сахара и в условиях более низкой кислотности.
Обычно я выбираю пектин NH. Он умеет работать с кислотностью большинства фруктов и ягод и не требует слишком много сахара.
Читаем этикетку: на что еще обратить внимание
С яблочным и цитрусовым пектинами все понятно: их получают из яблок и цитрусовых фруктов. Это базовые высокоэтерифицированные пектины, которые можно использовать для домашнего производства варенья, желе или конфитюра, зефира или пастилы.
Желтый пектин – это то же самое! Просто в Европе проще относятся к классификации и не всегда обозначают, из чего конкретно произведен данный вид пектина. Но сырьем служат все те же яблочные шкурки или апельсиновая кожура. Впрочем, если перед вами европейский продукт, имеет смысл вчитаться в инструкцию, потому что по своим свойствам один желтый пектин может отличаться от другого. Например, желтый пектин с лактатом натрия работает только с кислыми (фруктовыми и ягодными) жидкостями.
Страна изготовления пектина особого значения не имеет, но если вы предпочитаете исключительно отечественные продукты, то вынуждены вас огорчить: пока в России ни одного завода по производству пектина нет. По данным за декабрь 2020 года, планируется строительство завода в Северной Осетии. В Европе большие заводы находятся в Швейцарии и Германии, в Южной Америке сосредоточены в Бразилии и Аргентине, в Африке – в ЮАР.
Когда лучше использовать пектин, а когда – его аналоги
Пектин – загуститель растительного происхождения, поэтому подходит для вегетарианцев и веганов, а также людей, придерживающихся правил иудаизма и ислама. Кроме того, тот же желатин обладает достаточно явным «мясным» вкусом и потому не слишком хорош для десертов, а у пектина этого привкуса нет.
Правда, у желатина есть масса качеств, которых не найти у растительных загустителей. В частности, он почти на 100% является коллагеном и может применяться для профилактики заболеваний костей, кожи и волос. Больше о полезных свойствах желатина мы писали в посвященной ему большой статье.
Если сравнивать с агар-агаром, то пектин дает блюдам более нежную мягкую текстуру. С количеством агара легко ошибиться, и тогда блюдо станет «резиновым», а пектин (если, конечно, делать все правильно) желирует более деликатно.
Кстати, популярный миф гласит, что пектин невозможно использовать для мясных блюд, но это не так. Даем слово нашему эксперту:
– Есть пектины, которым не нужны ни сахар, ни кислотность. Ими можно желировать хоть орехи, хоть рыбу. Но у заливного будет совсем другая структура, более «жевательная» и не столь мгновенно тающая во рту, потому что температуры стабилизации пектина отличаются от температур стабилизации желатина и влияют на наше восприятие.
Пектин не желирует? Не паникуем, а исправляем ошибки
Итак, пакетик с пектином появился на вашей кухне, вы засыпаете его в будущее желе, делая все по аналогии с желатином или агаром, и… ничего не происходит. Это грустно, но поправимо. Расскажем, как сделать правильно.
Правильно разводим пектин
Главный принцип в работе с любым пектином от Ирины Коган: не давайте ему скомкаться. Слипшиеся частицы пектина сложно растворить, а, значит, желаемая степень загущения массы не будет достигнута.
Обычный яблочный пектин из ближайшего супермаркета (высокоэтерифицированный) нужно смешать с используемым в рецепте сахаром и добавить в теплую (но не выше 45 градусов) жидкость. Не забывайте постоянно помешивать венчиком, иначе появятся те самые комочки! После нужно довести жидкость до кипения, выключить, добавить 4 г лимонной кислоты и подождать, пока будущий мусс или мармелад остынет. Лимонная кислота особенно необходима в случае, если блюдо готовится из сладких фруктов с минимумом кислот, к примеру из персиков или абрикосов. Часто лимонная кислота уже добавлена к желтому пектину на производстве: читайте информацию на упаковке!
И не забывайте, что эти пектины необратимы, то есть нагревать и остужать их несколько раз нельзя.
Низкоэтерифицированные пектины дороже, «профессиональнее» и обладают ценным для кондитера качеством обратимости. Массу с ними можно остудить, затем повторно нагреть и перелить в другую форму, если, например, капризные домочадцы решили, что мармелад в виде сердечек вкуснее, чем в виде прямоугольников.
Проверяем срок и условия хранения
Обыкновенные яблочные, цитрусовые и желтые пектины нужно хранить в непрозрачных плотно закрытых банках, поскольку эти вещества имеют свойство слабеть со временем и подвержены воздействию солнечного света. Срок хранения пектина – не дольше 12 месяцев.
Влияние пектина на организм
Бонус: простой рецепт мягкого цитрусового мармелада на пектине
Ингредиенты: 500 г апельсинового сока с мякотью (или смеси апельсина, мандарина и грейпфрута, смотря что есть в холодильнике), 500 г сахара, 100 г глюкозы или кленового сиропа, 15 г яблочного пектина, 4 г лимонной кислоты, 4 г воды.
В сухой емкости тщательно перемешайте пектин и 50 г сахара.
Сок с мякотью, оставшийся сахар и глюкозу (кленовый сироп) смешайте в сотейнике, нагрейте до 45 градусов, а затем аккуратно всыпьте смесь сахара и пектина. Постоянно помешивайте нагревающуюся массу, чтобы избежать слипания пектина. Дайте покипеть 1 минуту, затем добавьте лимонную кислоту и снова тщательно перемешайте.
Готовую массу можно залить в любую форму (можно даже в обычную суповую тарелку), предварительно застелив ее дно пищевой пленкой, либо в отдельные силиконовые формочки. Отправьте остывать в холодильник на 10–15 часов. На следующий день сварите крепкий кофе в джезве, достаньте мармелад и наслаждайтесь!