Для чего используется жарочный шкаф

Шкафы жарочные — виды, устройство, применение

Шкафы жарочные предназначены для разогрева, жарки и запекания мясных, рыбных, овощных блюд различной степени сложности. Сфера применения: кафе, рестораны, точки фастфуда, а также другие предприятия общественного питания и торговли. Жарочные шкафы изготавливаются из нержавеющей стали или металла.

Функциональное предназначение шкафов жарочных

Устройство шкафов жарочных

Жарочные шкафы оснащаются специальными тепловыми камерами, работающими отдельно друг от друга. Тепловая камера оборудования имеет двойные стенки, пространство между которыми заполняется надежным теплоизоляционным материалом. Камеры снабжаются двумя или несколькими переключателями для контроля мощности TЭHoв, а также специальными датчиками-реле температуры для поддержания установленного режима приготовления пищи. Продукты в шкафу прогреваются равномерно и быстро. Нижние ТЭНы открыты, а верхние закрываются стальным листом. На передней панели жарочного шкафа располагаются ручки релейных температурных датчиков, регуляторы нижних и верхних тэнов, сигнальные лампы для определения заданного температурного значения.

Виды жарочных шкафов

Жарочные шкафы бывают электрическими и газовыми. Электрические модели представляют собой секционный короб, изготовленный из металла, с теплоизоляцией между двойными стенками. Такие шкафы отличаются простым монтажом, высокой точностью регулировки температуры, а также неприхотливостью к уходу и обслуживанию. Газовые устройства подключаются к баллону со сжиженным газом или к централизованному газопроводу. В некоторых случаях возможно подключение к электросети — для использования вспомогательных функций. Нагревательными элементами служат горелки — они расположены в нижней части камеры, под ними находится изоляционный металлический лист, отражающий тепло.

Пекарские и жарочные шкафы: в чем отличие

Жарочные и пекарские шкафы — это далеко не одно и то же. В пекарских шкафах предусмотрена установка пароувлажнителя, который помогает рабочей камере достичь необходимого уровня влажности и препятствует пересушиванию изделий из теста. При приготовлении блюд в пекарском шкафу отсутствует необходимость в постоянном переворачивании продуктов, поскольку в данном оборудовании обеспечивается равномерный нагрев. Все нагревательные элементы спрятаны под обшивкой. Пекарский шкаф используется исключительно для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, в то время как жарочный шкаф идеально подходит для приготовления различных блюд из мяса, рыбы, овощей и остальных продуктов.

Источник

Жарочный шкаф для выпечки и для дома

Несколько десятилетий назад на большей территории России еду в основном готовили в печах, они долго удерживали высокую температуру, блюда в них томились и постепенно доходили до готовности, поэтому приобретали необыкновенный вкус. Сегодняшние жарочные шкафы устроены по подобию русской печи.

Блюда, приготовленные в них, являются особенно вкусными и, вдобавок ко всему, ещё и полезными за счёт того, что еда, готовится на остывающем жару, максимально сохраняя все свои витамины, микроэлементы и полезные свойства.

Жарочный (духовой) шкаф представляет собой тепловое оборудование, предназначенное для приготовления пищи в особенности сладкой выпечки, мяса, пирогов, хлеба, а также для разогрева и поддержки определённой температуры. Это оборудование также является помощником при сушке фруктов, грибов, сухарей и т. п. А также его можно назвать небольшой духовкой отличие лишь в том, что жарочный шкаф можно легко разместить и перемещать. Стекла шкафов прозрачные, так как защищаться от облучения нет необходимости. В середине мини-печи выполнены из металлических пластин, что обеспечивает высокую теплоёмкость.

Особенности и виды духовых шкафов

На сегодняшний день каждый производитель предлагает десятки различных жарочных шкафов и самыми популярными из них являются встраиваемые так, как имеют максимальную мобильность. Встраиваемые жарочные шкафы делятся на два типа:

По размеру приборы такого типа делятся на следующие виды:

На что обращать внимание при выборе духового шкафа для дома

При выборе газовых духовых шкафов все просто так, как они обладают стандартным набором функций и режимов, а вот выбор электрического духового шкафа достаточно затруднителен. Причиной является большое разнообразие функций и режимов, поэтому перед тем, как купить подобное устройство нужно хорошо изучить его наполнение. Рассмотрим ключевые моменты, которые учитываются при выборе электрических жарочных шкафов.

Способ управления

Существует всего два вида управления духовым шкафом:

Функции

В первую очередь, необходимо знать какие функции имеют жарочные шкафы и, исходя из них, расставить свои приоритеты. Среди основных функций выделяют:

В большинстве электрических шкафов стенки покрыты специальной эмалью лёгкой чистки, которая противодействует приставанию загрязнений. При систематическом уходе такая эмаль остаётся чистой и ухоженной на долгое время.

Режимы

Объем и габариты

При выборе духового шкафа, прежде всего, необходимо понимать, где его размещать, если на кухне есть, много места то стоит купить оборудование классического размера. Если же кухня не позволяет установить большой духовой шкаф, то стоит купить, что-то миниатюрное, например, встраиваемый жарочный шкаф мини, который можно установить практически в любом уголке кухни. Цена на такое устройство примерно 2 тыс. руб. и объем около 10 л. Нужно понимать, что объем 10 л имеет маленькую вместимость, например, можно будет приготовить небольшую пиццу или десяток булочек. Для приготовления вторых блюд среднестатистической семье понадобиться как минимум объем в 20 л.

При выборе особое внимание уделяется мощности, так чем выше мощность, тем выше производительность, но при этом ниже экономичность. Обычно этот показатель варьируется от 800–2200 Вт. Это очень важный фактор, который необходимо учитывать, поэтому если хочется сэкономить, то нужно ориентироваться на маркировку экономичных классов: «А+++», «А++» и «А++».

Ценовая политика на такое устройство очень разнообразна и варьируется от 2 до 50 тыс. руб. Все зависит от того какими функциями обладает конкретный жарочный шкаф. Если покупателя устраивает минимальное количество функций и отсутствие дополнительных режимов работы, то стоит купить настольный жарочный шкаф цена, которого является наиболее приемлемой 2–5 тыс. руб. Если же необходимо большое количество функций в том числе конвекция и хотя бы наличие пяти режимов в том числе эффективная система очистки, например, пиролитическая очистка, пройдётся потратить большое количество средств, так как цена на такие устройства довольно высокая от 15 тыс. руб. и более.

Таким образом, можно сделать вывод, что если потенциальный покупатель планирует редко пользоваться духовкой и его интересует более экономный вариант, то лучше купить газовый или электрический духовой шкаф шириной 45 или 60 см без дополнительных функций. Если же у покупателя небольшая кухня, то стоит остановиться на варианте в 45 см либо совсем небольшом настольном. Если же у покупателя большая семья и он любит устраивать званые ужины стоит купить духовку шириной 60 или 90 см со всевозможными функциями (грилем, конвекцией, вертелом, верхним и нижним жаром и т. д.).

Источник

Назначение жарочных шкафов, классификация и базовые характеристики

Профессиональные повара владеют множеством секретных приемов кулинарного искусства. Например, они точно знают, как приготовить изумительное блюдо, при этом сохранить полезные свойства продуктов и минимизировать потери в весе. Успешно справиться с такой замысловатой задачей под силу тем, в чьем распоряжении есть жарочный шкаф — универсальное устройство с большим количеством возможностей. Прибор позволяет готовить разнообразные блюда: внутри они получаются мягкими и сочными, а сверху покрыты аппетитной корочкой. Такой результат достигается за счет особых условий термической обработки.

Особенности и преимущества

Жарочный шкаф представляет собой металлический короб с одной или несколькими автономными камерами. Корпус снабжен двойными стенками, между которыми проложен слой теплоизолятора. Принцип работы заключается в равномерной отдаче тепла продуктам. Это техника с большим набором функций для термической обработки продуктов:

Опытные повара рекомендуют использовать противни из черной стали, поскольку она хорошо поглощает тепловое излучение. При работе с алюминиевыми аналогами снизу блюда хуже пропекаются, а приготовление затягивается, что связано со способностью сплава отражать излучение.

Что готовят с помощью жарочного шкафа:

Таким образом, главные преимущества жарочных шкафов — многофункциональность и возможность приготовления различных продуктов. В числе сильных сторон — простота настройки и управления, компактность, высокая производительность. Многосекционные жарочные шкафы позволят одновременно подавать на стол сразу несколько разных горячих блюд. Правда, последние 2 свойства относятся к профессиональным моделям.

Характеристики изделия

У каждой камеры есть отдельная дверь, которая плотно закрывается. Изнутри она отделана термоизолятором. Этот барьер предотвращает отток тепла из камеры. Дверца шкафа может быть сделана из металла (в профессиональных моделях) или из его сочетания с закаленным стеклом (в приборах для домашнего пользования). Противни устанавливают в направляющие, которые расположены на внутренних боковых стенках камеры. Основные конструкционные части:

Лампочки на панели управления оповестят о достижении в шкафу температуры заданной величины. Диапазон термообработки довольно широкий. При его превышении срабатывают датчики, которые отключают нагрев ТЭНов. Если температура начнет снижаться, нагревательные элементы автоматически включатся. Некоторые модели оснащаются парогенераторами, которые помогают достичь требуемого уровня влажности и предотвращают пересушивание мучных изделий.

Мини-вариантом жарочных шкафов можно назвать ростеры с камерой. Часть моделей оснащается одной или двумя конфорками. Компактность и небольшой вес позволяют брать ростеры с собой на дачу, в гараж. В быту распространены однокамерные устройства. В некоторых моделях предусмотрены нагреватель гриля, конвектор, лампы для освещения. В комплекте с ростером могут поставляться решетки, противни, вертела, поддоны для сбора жира и брошюры с рецептами.

При выборе прибора ориентируются на несколько главных характеристик. В зависимости от модели и типа устройства параметры шкафа могут варьироваться.

Трехсекционный вид жарочного шкафа дает возможность готовить одновременно несколько блюд, требующих по рецептуре разных температурных условий. Производятся также двухкамерные и четырехкамерные модели. Такой шкаф жарочный более энергозатратен и выгоден для бизнес-предприятий, ресторанов, крупных столовых. В группе жарочных шкафов с 1 камерой есть как бытовые модели для дома, так и профессиональные.

У производственной техники есть и другие достоинства. Например, изнутри недорогие жарочные шкафы покрыты эмалью. После каждой готовки ее необходимо очищать от загрязнений вручную с помощью мягкой губки, смоченной в мыльном растворе. Средства с абразивными частицами не рекомендуется применять, они могут нарушить защитный слой. В моделях, предназначенных для профессионального пользования, есть функция пиролиза. Она заключается в том, что при больших температурах жир сгорает, таким образом поверхность сама очищается. Остается только убрать его остатки со дна камеры влажной тряпкой.

По габаритам

Внутренний объем и габариты камеры определяют количество и размеры блюд, которые можно одновременно приготовить в жарочном шкафу. Вместимость обозначается в литрах. Бытовые мини-печи с внутренней камерой от 6 до 10 л применяются в основном для готовки горячих бутербродов, разогревания порционных блюд. Для полноценного использования семьей из 3–4 человек подойдут модели от 15 до 25 л. Если количество пользователей превышает 5, целесообразно приобрести шкаф объемом от 35 до 40 л (если в доме нет плиты). В местах общественного питания используется техника с вместимостью 48 и более литров.

Стандартная ширина камеры составляет 60 см, но в отдельных моделях для крупных предприятий она может достигать 120 см. Высота секции соотносится с количеством противней, которые можно одновременно использовать. Например, бытовые модели могут быть одноярусными и двухъярусными. В профессиональной технике в среднем в одной камере можно разместить 2–3 противня, но встречаются секции с 8 и даже с 16 уровнями для гастроемкостей (лотков для приготовления пищи). Как правило, шкафы пекарские снабжаются многоярусными камерами. Их можно использовать только для работы с хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Советы по выбору

Выбор мини-печи зависит от цели приобретения. Если предполагается только разогрев блюд, подойдет самая простая модель с минимумом возможностей. Зато наличие конфорок дает возможность использовать жарочный шкаф для выпечки, готовки прочих блюд в камере под высокой температурой и в качестве плиты.

Многие изделия из низкого ценового сегмента оснащены стандартным набором функций. Они позволяют готовить разнообразные блюда. Основные опции бытовых приборов: духовка, гриль, конвекция, разморозка, подогрев. В более дорогостоящей технике встречаются такие возможности, как самоочистка, защита от детей, ненагревающаяся дверца, вертел, таймер и другие.

При выборе шкафа стоит обратить внимание на такую характеристику, как температурный диапазон. Если он находится в пределах от 30 до 240–280 градусов, пользователь сможет быстро приготовить пиццу, гриль с хрустящей корочкой, нежные йогурты и даже разморозить тесто. Возможности машины, рассчитанной на работу от 100 до 220 градусов, более скромные.

Управление, в зависимости от модели, может быть механическим или электронным. Первое — простое, поэтому удобное, второе снабжено программами для готовки разных блюд и даже позволяет создавать собственные алгоритмы.

Если предстоит выбрать промышленный жарочный шкаф, ориентируются на характеристики модели. Производственный тип включает самые мощные устройства, предназначенные для общепита с большим числом посетителей. Принимается во внимание и тип питания, поскольку газовые устройства обходятся в эксплуатации дешевле, а электрические устанавливаются там, где нет другой возможности.

С помощью жарочного шкафа можно готовить по самым изысканным рецептам, к тому же управление и уход отличаются простотой, даже у электронных моделей. Благодаря этой технике блюда получаются необычайно вкусными, не зря ведь ее используют не только домохозяйки, но и повара в ресторанах.

Видео

Источник

Для профессионалов не окажется новостью информация о том, что основные технологические и технические секреты изложены и описаны во многих нормативных документах. Известно, что ведение некоторых видов хозяйственной деятельности регламентируется государственными стандартами. Кулинария и хлебопечение не являются исключением, поэтому основные термины сверяем с ГОСТами.

Другие стандарты определяют, что жарка – это доведение полуфабриката до готовности (до появления румяной корочки). Сделать это можно и на сковороде, и во фритюрнице. Домашние хозяйки часто так и поступают. Однако гораздо удобнее выполнять эти операции в тепловом шкафу:

Что такое пекарский жарочный шкаф и для чего он предназначен

Однако производители все настойчивее акцентируют внимание потенциальных покупателей на особенностях каждого типа шкафов.

Жарочные шкафы предназначены для создания верхней корочки на продукте. С этой целью верхние ТЭНы в камерах этих изделий открыты.
Камеры шкафов по сравнению с пекарскими имеют меньшую высоту – в них не нужно помещать формы для выпечки хлеба, зато удобно закладывать мясные заготовки.

Параметры жарочной камеры: 575х535х350.

Жарочные шкафы комплектуются противнями, которые можно смазывать жиром. В пекарских шкафах используются подовые листы, на которые можно поместить формы для выпечки (по 8 в ряду) или подовый хлеб. Параметры пекарской камеры 1000х800х180.
Еще одно отличие – функция пароувлажнения. Ее особенно ценят опытные кондитеры: умело оперируя паром и температурой, можно добиться особой воздушности булочек.

Во всем остальном пекарские и жарочные шкафы похожи. Некоторые производители выпускают универсальное пекарское жарочное оборудование.

Также данные шкафы подходят как оборудование для мини пекарней.

Принцип работы пекарских жарочных шкафов

В состав шкафов входят три отделения: теплогенерирующее, рабочее (которое может иметь дополнительно систему нагнетания воздуха), для размещения блока управления. Шкафы могут состоять из одной, двух или трех рабочих камер; при этом в них функционирует единая система управления и сигнализации. Интерфейс шкафов, с одной стороны, позволяет проводить точную настройку любого элемента по всем параметрам, с другой – обеспечивает простоту управления.

Корпуса шкафов теплоизолированы. На рынке присутствует сертифицированная продукция, удовлетворяющая главному условию доступа – безопасности. К безопасности относятся, как пассивные функции (охлаждение ручек, дверок), так и активные – различные блокировки, предохранители.

Как выбрать пекарский жарочный шкаф

При выборе пекарского жарочного шкафа целесообразно руководствоваться мощностью собственного предприятия – с ней должны быть сбалансированы потенциальные возможности нового оборудования. Жарочные шкафы по сравнению с пекарскими бывают меньших габаритов, часто меньшей стоимости.

Не менее важный вопрос – специализация предприятия. При ориентировании на выпуск преимущественно кондитерских изделий есть резон обратить внимание на пекарские шкафы. Если продукция предприятия отличается более широким ассортиментом, то жарочные шкафы обеспечат его полноту без существенного ущерба для качества выпечки. Их вариабельность и производительность вдвое превосходит возможности конвекционных моделей.

Продукция российских производителей отличается высокой надежностью и удобством эксплуатации.

Российские предприятия опираются на проверенные временем технологии, используют качественные материалы. Все чаще компании комплектуют тепловые шкафы блоками управления и теплогенерации импортного производства.

Использование зарубежных технологий нашими производителями нередко приводит к удешевлению теплового оборудования. Например, нанесение лакокрасочных покрытий электролитическим способом приводит к уменьшению в изделии нержавеющих дорогих деталей, что не сказывается на антикоррозионных характеристиках корпусов.

Промышленность предлагает шкафы, которые могут работать от газа или от электричества. Несмотря на относительно невысокую стоимость природного топлива, большинство предприятий общественного питания предпочитают электрошкафы – они более функциональны и универсальны.

Из импортного оборудования наиболее широко представлены на рынке итальянские изделия. К их преимуществам относится дизайн. Этот фактор может стать решающим, если шкаф должен располагаться на виду у посетителей. В целом, если сравнивать базовые характеристики, пекарские жарочные шкафы от российских производителей не уступают зарубежным. Фактом, подтверждающим это утверждение, является популярность у рестораторов отечественных печей.

При выборе модели жарочного пекарского шкафа не стоит упускать из виду, что в цене изделия большую долю занимает гудвилл – стоимость торговой марки.

Если для пункта общественного питания фактор позиционирования не играет большой роли, целесообразно выбирать шкафы небрэндовых марок от зарекомендованных производителей.

Обзор моделей от популярных производителей

жарочно-пекарский шкаф Шжэ/3

производитель: Grill Master, Россия.

Средние цены по рынку: 62 119 руб.

Отзывы о работе оборудования

В. Алехин, шеф-повар кафе «АСНОВА ХОЛДИНГ»:

Правильно сварить макароны не та и просто как может показаться. Подробно о целевом оборудовании для этого процесса по https://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/makaronovarka.html ссылке.

печь Mcadams FALCON 1 A для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

Средние цены по рынку: б/у 690 тыс. рублей.

Отзывы о работе оборудования

Зав. кондитерским цехом гостиницы «Украина» Надежда:

Источник