Для чего используют балловые шкалы

Основные виды балловых шкал

Характеристика балловых шкал

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от:

1) Поставленной задачи;

2) Качества экспертов;

3) Необходимой точности результатов;

4) Возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов, как это показано в таблице 1.

Опытный дегустатор в состоянии запомнить и различить только 6-10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.

Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечать следующим требованиям:

1) Общеупотребительность – Распространенность терминов, привычность для дегустаторов;

2) Однозначность – Близкое толкование разными экспертами;

3) Различимость – Возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;

4) Достаточность – Количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность результатов.

Основные виды балловых шкал

Органолептическая оценка твердых сычужных сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других) проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государственным стандартом.

Сыры сычужные твердые оценивают по группе показателей: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет текста, рисунок, вкус и запах, консистенция, сумма. Каждому из них отводится предельное количество баллов (таблица 2). Каждый из показателей оценивается в пределах отведенного количества баллов в соответствии с таблицей 3, а затем результаты суммируются.

При наличии двух или нескольких дефектов по одному показателю система балловой оценки сыров предусматривает скидку по наиболее обесценивающему дефекту.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта (таблица 4).

Сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34 баллов, признаются нестандартными и не реализуются.

Среди недостатков наиболее существенны следующие. Во-первых, шкала имеет большую «мертвую», т.е. неработающую, зону неудовлетворительных оценок, которые составляют 74 % общего числа баллов. Во-вторых, шкала рассчитана на специалистов сыродельной отрасли. Для торговых работников широкого профиля, тем более для участников потребительских дегустаций, эта шкала малоинформативна и практически недоступна, так как таблица балловых оценок не имеет описательной характеристики признаков для каждого балла скидки, а указывает лишь граничные пределы скидок при наличии отклонений от оптимального качества. В-третьих, шкала ограничена традиционным ассортиментом. Признаки новых продуктов не вписываются в таблицу балловых оценок. Создаются предпосылки (и в ряде случаев реализуются) для постепенного вымывания традиционного сортового ассортимента и производства новых продуктов, не дифференцируемых по качественным уровням, что, в свою очередь, упраздняет стимул борьбы за качество.

Применяются при дегустационной оценке определенного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий для отнесения их к группе «Изделия улучшенного качества» либо к группе «Изделия рядового качества». Принципы построения таких шкал показаны на примере балловой оценки хлебобулочных изделий. Расстановку баллов можно увидеть в таблице 5.

Для отнесения продукции к группе «Изделия улучшенного качества» наряду с результатом балловой оценки необходимо выполнять также следующие условия: использовать в процессе производства основное и дополнительное сырье без замен, без отступлений от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.

30-балловые шкалы построены для трех уровней стандартного качества, учитывают весомость показателей, имеют сравнительно небольшую зону неудовлетворительных оценок, которая составляет 13 % общего числа баллов. Сумма коэффициентов значимости равна десяти.

Применяется для органолептического контроля качества безалкогольных напитков, сиропов и минеральных вод.

Товарные сиропы разводятся водой, охлажденной до 12 ± 2 °С, в соотношении, предусмотренном НД, и дегустируются как безалкогольные напитки без оценки насыщенности диоксидом углерода. Горячие напитки дегустируются при температуре не ниже 40 ± 5 °С.

25-балловые шкалы содержат достаточно подробную описательную характеристику признаков для четырех уровней качества и явное предпочтение отдают вкусоароматическим показателям, доля которых (вкус + запах + насыщенность диоксидом углерода) составляет 72-75 % для безалкогольных напитков и 68 % для минеральных вод.Органолептическую оценку безалкогольных газированных напитков по 25-балловой шкале можно посмотреть в таблице 6.

25-балловая система построена с нарушением ряда научных принципов и имеет следующие недостатки:

1) Наличие большой нерабочей зоны неудовлетворительных оценок: 60% в шкале по оценке минеральных вод, 58% для безалкогольных напитков и 36% от максимальной суммы баллов для сиропов и негазированных безалкогольных напитков;

2) Не выдержано единство интервалов между балловыми оценками разных уровней качества отдельных показателей; например, в оценочной шкале для безалкогольных газированных напитков по показателям прозрачность, цвет и внешний вид между уровнями качества отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно интервалы составляют соответственно 2,1 и 3 балла;

3) Не описан признак для каждого балла, например, в шкале по оценке безалкогольных напитков нет характеристики прозрачности, цвета и внешнего вида для 6, 3 и 2 баллов, описания вкуса и аромата для балловых оценок 11, 9 и 7;

4) Использование терминов «соответствующий», «свойственный», «не свойственный», понятных лишь специалистам, лишает возможности работать со шкалами непрофессионалам при потребительской оценке напитков; в шкалах нет показателей, характеризующих качество упаковки, этикетки, которые являются немаловажным фактором формирования у потребителей общего представления о качестве продуктов.

10-балловая шкалаприменяется при дегустационной оценке виноградных вин. Она включает пять показателей, со следующими максимальными баллами:

1) Прозрачность и цвет – по 0,5,

Соотношение баллов между признаками, определяемыми визуально, и вкусоароматическими составляет 1:8. Типичность служит специфическим показателем качества вин. Для шампанского типичным свойством является игристость. Шкала не содержит характеристики упаковки и художественного оформления товара. Дробление балла на доли и использование для отдельных показателей разных шкал, имеющих неодинаковые точки (балльность шкал от 0,5 до 5 максимально), ограничивают область применения.

9-балловая шкалаприменяется для оценки качества мясопродуктов. Шкала применяется в производственных и научных целях при испытаниях новых продуктов, технологий, рецептур, исследовании влияния факторов на качество продукции.

Каждая из приведенных четырех балловых систем разработана в соответствующих отраслях производства продуктов. Следствием отраслевого подхода к проблеме оценки качества продуктов являются:

1) Отсутствие единой методологии;

2) Узкий профессионализм оценочных шкал;

3) Неприемлемость их для сферы обращения.

Оценочные шкалы должны служить связующим звеном между производством и торговлей. Рассмотренных выше типы балловых шкал не отвечают современным требованиям построения научно обоснованных шкал:

1) Они различаются балльностью и продукты разных товарных групп несопоставимы по результатам этих оценок;

2) Что весомость показателей заложена непосредственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняет оценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шкалы должен отвечать другому качеству продукта;

3) Отраслевой подходом к оценке качества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оценочные шкалы для напитков охватывают комплекс показателей содержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упаковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляющая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.

Заключение

Оценочные шкалы должны служить связующим звеном между сферой производства и сферой обращения товаров. Пять типов рассмотренных выше балловых шкал не отвечают современным требованиям построения научно обоснованных шкал. Одно из основных неудобств состоит в том, что шкалы различаются балльностью и продукты разных товарных групп не сопоставимы по результатам балловых оценок. Другой общий недостаток вызван тем, что весомость показателей заложена непосредственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняет оценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шкалы должен отвечать другому качеству продукта. Третий недостаток, отмеченный выше, обусловлен отраслевым подходом к оценке качества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оценочные шкалы для напитков (безалкогольных и вин) охватывают комплекс показателей содержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упаковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляющая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.

Научные разработки оценочных шкал в нашей стране и за рубежом направлены, с одной стороны, на повышение эффективности использования сенсорных способностей дегустаторов для дифференцирования качества продуктов, с другой – на унифицирование балловых шкал, предназначенных для разнообразной продукции.

Источник

Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов,как это показано, например, в табл. 1 — 4.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6—10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является трехбалльная шкала, по которой оценивают изменения качества

Таблица 1 Трехбалловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Из органолептических показателей качества определяют, например, вкус, запах и консистенцию по следующей градации трехбалльной шкалы: «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Однако трехбалльная шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Источник

Курс лекций ульяновск 2008 удк 620. 2(075. 8)

Лекция 5. Балловые шкалы

1. Традиционные балловые шкалы

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20 — 50 баллов и т.д.). Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 — 10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Таблица 2. 100-балловая шкала

Таблица 3. 100-балловая шкала

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.

^ 100-балловая шкала. Органолептическая оценка твердых сычужных сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других) проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государственным стандартом.

Твердые сычужные сыры оценивают по группе показателей, каждому из которых отводится предельное количество баллов.

Упаковка и маркировка 5 баллов

Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного числа баллов в соответствии с таблицей 10, а затем результаты суммируют.

При наличии двух или нескольких дефектов по одному показателю система балловой оценки сыров предусматривает скидку по наиболее обесценивающему дефекту.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта

Таблица 4. Скидки и оценки твердых сычужных сыров

Сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34 баллов, признаются нестандартными.

100-балловая система органолептической оценки сыров применяется в нашей стране несколько десятилетий. К ее преимуществам относятся достаточно тщательная проработка балловой скидки для показателей, соблюдение принципов значимости в формировании качества и критерии для установления уровней качества. Вкусоароматическим показателям сыров отведено 45% общего числа баллов, консистенции — 25; показателям, оцениваемым визуально, — 30% баллов.

Таблица 5. Дифференцирование качества сыров по результатам балловой оценки

Среди недостатков наиболее существенны следующие. Шкала имеет большую неработающую зону неудовлетворительных оценок, которые составляют 74% общего числа баллов. Она рассчитана для специалистов сыродельной отрасли. Для торговых работников широкого профиля, тем более для участников потребительских дегустаций, эта шкала мало информативна и практически недоступна, так как таблица балловых оценок не имеет описательной характеристики признаков, а указывает лишь граничные пределы скидок при наличии отклонений от оптимального качества. Шкала ограничена традиционным ассортиментом. Признаки новых продуктов не вписывают в таблицу балловых оценок. Создаются предпосылки (и в ряде случаев реализуются) для постепенного сокращения традиционного сортового ассортимента и производства новых продуктов, не дифференцируемых по качеству, что упраздняет стимул борьбы за него.

^ 30-балловые шкалы. Их применяют при дегустационной оценке определенного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Для того чтобы отнести продукцию к уровню улучшенного качества, наряду с результатом балловой оценки необходимо выполнить следующее условие:

при использовании основного и дополнительного сырья не заменять его другим, не отступать от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.

30-балловые шкалы построены для трех уровней стандартного качества, учитывают значимость показателей, имеют сравнительно небольшой диапазон неудовлетворительных оценок, составляющий 13 % общего числа баллов. Сумма коэффициентов значимости равна десяти.

Недостатки 30-балловых шкал: дробные значения оценок и некоторых коэффициентов значимости; шкалы предназначены для узкопрофильных специалистов; неудачное распределение показателей качества. Внешнему виду изделий (форме и поверхности) отведено 45 % общего количества баллов, характеристике мякиша для сдобных изделий — 20, для формового и подового хлеба-30%; вкусу и аромату выделено лишь 25 — 35 % баллов, что является недостаточным. Перевес значимости эстетических признаков в ущерб вкусоароматическим следует расценивать как недостаток шкалы, поскольку создаются условия для ослабления внимания производственников к вкусовым качествам хлеба, в результате чего снижается потребительский спрос на хлебобулочные изделия.

^ 25-балловая система применяется для органолептического контроля качества безалкогольных напитков. В 25-балловой шкале достаточно подробно описаны характеристики признаков для четырех уровней качества и явное предпочтение отдано вкусоароматическим показателям, доля которых (вкус + запах + насыщенность диоксидом углерода) составляет 72 — 75 % для безалкогольных напитков и 68 % для минеральных вод.

Таблица 6. Органолептическая оценка безалкогольных газированных напитков

Уровень качества Комплексная оценка, балл

Отлично Не ниже 17

Удовлетворительно 13 — 10

Неудовлетворительно Ниже 10

^ Недостатки 25-балловой системы:

наличие большой нерабочей зоны неудовлетворительных оценок: 60% в шкале по оценке минеральных вод, 58% для безалкогольных напитков и 36% от максимальной суммы баллов для сиропов и негазированных безалкогольных напитков;

не выдержано единство интервалов между балловыми оценками разных уровней качества отдельных показателей; например, в оценочной шкале для безалкогольных газированных напитков по показателям прозрачность, цвет и внешний вид между уровнями качества отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно интервалы составляют соответственно 2,1 и 3 балла;

не описан признак для каждого балла; например, в шкале по оценке безалкогольных напитков нет характеристики прозрачности, цвета и внешнего вида для 6, 3 и 2 баллов, описания вкуса и аромата для балловых оценок 11, 9 и 7;

использование терминов «соответствующий», «свойственный»,

«не свойственный», понятных лишь специалистам, лишает возможности работать со шкалами непрофессионалам при потребительской оценке напитков; в шкалах нет показателей, характеризующих качество упаковки, этикетки, которые являются немаловажным фактором формирования у потребителей общего представления о качестве продуктов.

^ 10-балловая шкала. Дегустационную оценку виноградных вин проводят по 10-балловой шкале, которая включает пять показателей, со следующими максимальными баллами: прозрачность и цвет — по 0,5, «букет» — 3; вкус — 5; типичность — 1. Соотношение баллов между признаками, определяемыми визуально, и вкусоароматическими составляет 1: 8. Типичность служит специфическим показателем качества вин. Для шампанского типичным свойством является игристость. Шкала не содержит характеристики упаковки и художественного оформления товара. Дробление балла на доли и использование для отдельных показателей разных шкал, имеющих неодинаковые точки (балльность шкал от 0,5 до 5 максимально), ограничивают область применения.

Каждая из приведенных четырех балловых систем (10-, 25-, 30-и 100-балловая) разработана в соответствующих отраслях производства продуктов. Следствием отраслевого подхода к проблеме оценки качества продуктов являются отсутствие единой методологии, узкий профессионализм оценочных шкал и неприемлемость их для сферы обращения. Ни одна из этих балловых систем не нашла применения в торговле, которая до настоящего времени практически не использует современные научно обоснованные методы органолептического контроля качества пищевых продуктов, не выполняя тем самым функции защиты интересов потребителей.

Оценочные шкалы должны служить связующим звеном между производством и торговлей. Четыре типа рассмотренных выше балловых шкал не отвечают современным требованиям построения науч но обоснованных шкал. Одно из основных неудобств состоит в том, что они различаются балльностью и продукты разных товарных групп несопоставимы по результатам этих оценок. Другой общий недостаток вызван тем, что весомость показателей заложена непосредственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняет оценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шкалы должен отвечать другому качеству продукта. Третий недостаток (отмеченный выше) обусловлен отраслевым подходом к оценке качества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оценочные шкалы для напитков охватывают комплекс показателей содержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упаковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляющая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.

^ 2. Перспективные балловые шкалы

Перспективные балловые шкалы. В последние десятилетия за рубежом бурно развивается органолептика. Большое внимание уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различных странах приняты разные системы и структуры с 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шкалы с 5 и 20 баллами. В рамках международного сотрудничества проведены научные разработки унифицированной балловой системы оценки органолептических свойств продуктов. Введение в практику метода балловой оценки, основанного на единых принципах, необходимо

международной торговле для обмена информацией о качестве продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах. Выполненные разработки используют международные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качества продуктов в развитых странах мира.

Европейская организация по контролю качества разработала структурный метод характеристики органолептических свойств продуктов, необходимый для контроля качества в частном и государственном секторах промышленности. Применение структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к органолептической оценке в различных странах и фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента. При этом необходимо придерживаться следующих основных принципов:

структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания — оценки на шкале сопоставимы с оценками потребителей;

при составлении описательных характеристик прежде всего следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя экспертные методы группового обсуждения;

расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;

положительные и отрицательные характеристики показателей соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь описание признаков качества;

разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов. Значения делений шкалы определять статистически. Описание признаков составлять на основе общей обоснованности-;

сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, например инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов. Результаты испытаний должны вписываться в общую систему, применимую к различным видам пищевых продуктов.

Наиболее ответственный момент — выбор шкалы. С учетом изложенных принципов рекомендована шкала с симметричными интервалами, на которой большее значение соответствует хорошему качеству, а меньшее — плохому. Шкала должна учитывать средние способности подготовленных дегустаторов к различительной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от 3 до 11 интервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид и др.) даже для квалифицированных дегустаторов более удобны шкалы с 6 — 8 интервалами. Установлено, что способность различать интервалы качества сложных показателей неидентична способности тех же дегустаторов различать интервалы для простых тестов. Например, опытный дегустатор способен различать до 20 концентраций сладкого вкуса, но затрудняется различить значительно меньшее число ступеней вкуса продукта, созданного композицией компонентов. Для удобства работы и обеспечения надежных результатов для оценки разных показателей в рамках одной системы следует использовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов. Важным требованием балловой системы является устранение элементов субъективизма.

Исследования, выполненные в Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свидетельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. К составлению характеристик показателей качества (по 5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:

Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены 5

Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие 4

Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню 3

Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости) 2

Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки 1

Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу. Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употребления в пищу 0

Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 баллов, описывается как «отличное» в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения можно опустить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 баллов.

При выборе показателей качества целесообразно группировать характеристики соответственно их восприятию органами чувств, обязательно согласовывая с экспертами. Оптические характеристики объединяются одним термином «внешний вид» и включают в себя ряд признаков, оцениваемых визуально: внешний вид, форма, прозрачность, поверхность, цвет и т.д. В отдельных случаях необходимо выделять признаки, например «внешний вид» и «цвет» для напитков, а «форму» и «корку» для хлеба оценивать раздельно. Показатель «запах», выделяемый как самостоятельный признак, должен оцениваться без учета вкусовых ощущений. Не рекомендуется его обозначать термином «аромат», который включает только положительное (приятное) ощущение запаха. Показатель «вкус» характеризуется основными видами вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький), а также обонятельными и осязательными восприятиями, создаваемыми в полости рта. Не рекомендуется выделять слуховые характеристики, например хруст печенья и соленого огурца и др., так как эти признаки оцениваются одновременно со вкусовыми и осязательными.

Для описательной характеристики показателей применяются точные недвусмысленные понятия. Не следует применять термины, относящиеся к популярности продукта. Оценка 5 баллов («отлично») включает подробное описание всех важных свойств продукта и степени их интенсивности. Характеристика более низких ступеней качества должна содержать только недостатки. Особенно четко требуется разграничить описание качества, соответствующее уровням 3 и 2 балла, так как оценка 2 балла характеризует нежелательное качество с позиций стандартного норматива.

Результаты балловой оценки образцов продукта, выполненной дегустационной комиссией, подвергаются математической обработке. Самый простой прием заключается в усреднении. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие значения одним и тем же образцам, например 3 и 4 или 4 и 5 баллов.

Члены комиссии могут выставлять не только целые, но и дробные оценки, что повышает чувствительность метода. Не имеет смысла ставить оценку 0,5 балла между 1 и О.

При привлечении к работе достаточно большой комиссии (включающей пять дегустаторов и более) после расчета среднего арифметического значения показателя и сравнения его с оценками дегустаторов можно исключить значительно отличающиеся оценки дегустаторов и пересчитать заново. Для гомогенных продуктов различие считается значительным, если превышает +1,2 ед. невзвешенного балла по сравнению со средним значением; для гетерогенных продуктов +1,5 ед. Если комиссия состоит из трех дегустаторов, то при значительных расхождениях результатов органолептическую оценку следует повторить, так как оценок двух дегустаторов недостаточно для вычисления средних значений.

На следующем этапе обработки результатов средние арифметические балловых оценок умножают на соответствующие коэффициенты весомости показателей и полученные средние значения оценок суммируют. Получают общую балловую оценку качества. Средние значения и общие балловые оценки приводят с точностью до десятичного знака.

Автор метода П. Молнар подчеркивает, что одним из основных его преимуществ является гибкая структура, дающая возможность непрерывного совершенствования без изменения основных принципов.

Источник