Для чего используют дрожжи
Дрожжи: польза и вред
Д рожжи — это совсем не новый продукт, о нём было известно ещё в древности, когда их использовали для приготовления хлеба. Официально их запатентовал микробиолог Пастер в XIX веке. Уже тогда заговорили о двух сторонах медали, т. е. о том, что дрожжи — это польза и вред, но тогда же и начали использовать их ещё более активно. Сегодня для приготовления пищи в промышленных масштабах применяются несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, прессованные, сухие и так далее.
Что же такое дрожжи?
Главной особенностью таких грибов считается их невероятно высокая скорость размножения и роста. Именно этим они заслужили свою популярность в пищевой индустрии. Сегодня применяется четыре вида дрожжевых грибов — пивные, молочные, винные, хлебопекарные, —которые подразделяются на три класса — прессованные, сухие и дрожжевые закваски.
Чаще всего используют сухие дрожжи ввиду их удобной формы и относительно долгого срока хранения. Но стоит понимать, что ни один из перечисленных видов не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам. Эти виды были получены специально для ускорения процесса приготовления и наращивания объёмов производства изделий, в состав которых входит этот ингредиент. Как такие дрожжи могут приносить пользу? – Один вред.
Натуральные дрожжи использовались в древности нашими предками. Ранее приготовление хлеба приравнивалось к некой церемонии. Для этого брались только лучшие продукты — цельнозерновая мука высшего качества и натуральная закваска: солодовая, пшеничная, хмельная, ржаная, которая была приготовлена из полностью натуральных продуктов. Такой продукт имел не только восхитительные вкусовые качества, но и содержал целый ряд полезных веществ. Настоящие дрожжи, приготовленные самостоятельно по древней технологии, и сегодня остаются полезными, в отличие от популярных.
Вред дрожжей
Сегодня достаточно распространено мнение, что дрожжи несут гораздо больший вред, чем в них содержится пользы. Больше всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых «термофильных» дрожжей. Это понятие подразумевает, что эти искусственно выведенные дрожжи отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам и в процессе приготовления не погибают.
Вот в чем заключается вред дрожжей:
Дрожжи: польза и вред
Если рассматривать известные полезные и вредные свойства пекарских дрожжей, то в списке насчитается больше вредных моментов, нежели полезных. Все это обусловлено технологией производства продукта.
Наши прабабушки выпекали хлебобулочные изделия на основе полезных натуральных заквасок, приготовленных из пшеницы, солода, овса, изюма или проросшей ржи. Вот в каких дрожжах вреда нет. И выпечка из них получалась более ароматная, вкусная и полезная.
Разновидность молочных дрожжей, в отличие от термофильных пекарных, считается довольно полезным продуктом. В них имеются нужные для здоровья ферменты. Кисломолочные продукты богаты содержанием молочных дрожжей. Если употреблять кисломолочные продукты регулярно, но соблюдая меру, можно существенно укрепить иммунитет и зарядить организм полезными веществами.
Стоит отметить, что при приготовлении блюд полностью без дрожжей не обойтись. Важно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например, натуральным закваскам — дрожжезаменителям, которые ранее использовались в домашней кулинарии.
Используя такие закваски, вы стопроцентно получите здоровый и полезный продукт и точно будете уверены в его составе. Сегодня в небольших селениях ещё сохранились традиции и рецепты таких заквасок. Такие натуральные дрожжи-закваски несли организму пользу, с их помощью организм подпитывался полезными веществами — клетчаткой, микроэлементами, витаминами, ферментами, биостимуляторами и другими.
Домашняя закваска для хлеба в своём составе имеет только дружественные и полезные для организма бактерии, молочную кислоту. Стимуляция иммунной системы возможна благодаря природной ферментации, которая устраняет канцерогенные соединения и вызывается молочнокислыми бактериями. Правильное питание предполагает переход на домашнюю закваску для выпечки.
Состоит натуральная домашняя закваска из таких компонентов, как:
И всё же дрожжи — это польза или вред? Как видно, привычные дрожжи несут мало пользы, а вред их достаточно реальный. Если хотите оставаться здоровыми и молодыми, исключайте употребление дрожжевых продуктов или готовьте их самостоятельно, используя правильные и натуральные закваски.
Для чего используют дрожжи
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Всё о кулинарных дрожжах
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Польза дрожжей
Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.
Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.
Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.
«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.
Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.
Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.
Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей
Вред дрожжей
Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.
Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.
Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.
Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре.
Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.
К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.
Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.
Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.
Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.
Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.
Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.
Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей.
Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Дрожжи сухие активные
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т.к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы).
Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч.л. = 15 г свежих,
2.5 ч.л. = 25 г свежих.
Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.
Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.
Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
Пропорции для дрожжей российского и западного производства
1. Прессованые дрожжи. Очень большое число рецептов выпечки предполагает взять российские прессованные дрожжи. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства, следует знать, что они ведут себя в тесте иначе.Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.
2. Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.
Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.
3. Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.
4.Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.
5. Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.
Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать, главным образом,
Использование дрожжей
Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.
Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.
Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:
Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях
Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей
Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.
Правильное размачивание дрожжей
Правильная активация дрожжей
1. В воде с сахаром («бражка», water brew):
Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).
2. В воде с мукой («болтушка», flour brew)
Пищевые дрожжи – что это такое и для чего нужны
Диетические пищевые дрожжи — веганский заменитель сыра в виде порошка, хлопьев. Они вкуснее пивных дрожжей и полезнее пекарских. Благодаря богатому составу повышают энергию, обладают антивирусными свойствами и поддерживают иммунитет. Разбираемся, чем они отличаются от других видов и что об их пользе говорят научные исследования.
Калорийность пищевых дрожжей составляет приблизительно 328 ккал на 100 г. В них нет глютена и сахара, зато много клетчатки и высококачественного белка, состоящего из 9 незаменимых аминокислот. Существует два подвида продукции — необогащенная и обогащенная. Последняя содержит добавленный витамин B12 и фолиевую кислоту, от дефицита которых часто страдают вегетарианцы, веганы. В некоторых составах встречаются жизненно необходимые минералы, компоненты животного происхождения.
Пекарские, пивные и пищевые дрожжи — в чем разница?
Полезные пищевые дрожжи производят из штамма Saccharomyces cerevisiae. Эти же сахаромицеты используются в пивоварении и выпечке, но в пищевой форме они неактивны: их сначала выращивают, а затем деактивируют теплом и сушат. Производители также могут культивировать другие штаммы дрожжевых клеток для получения разных свойств.
Деактивированные пищевые дрожжи кардинально отличаются от пекарских — не действуют как разрыхлитель, не помогают хлебобулочным изделиям подниматься. Если сравнивать их с пивной формой, то они не горчат, содержат витамин В12 и не содержат хром (за исключением некоторых обогащенных видов). Их самая большая питательная ценность — витамины группы B, а главное качество для приготовления пищи — приятный орехово-сырный вкус.
Топ-5 полезных свойств пищевых дрожжей для здоровья
1. Поддерживают здоровье сердца
Сердечные заболевания — ведущая причина смерти в мире. К основным факторам риска относят высокий уровень холестерина и повышенное кровяное давление. Бета-глюканы, ниацин и никотинамид рибозид в пищевых дрожжах нормализуют эти показатели. Исследования подтверждают, что улучшения происходят при ежедневном употреблении всего 3,6 г продукта в течение 8 недель. [1, 2]
2. Восстанавливают микрофлору кишечника
Пребиотики и другие компоненты клеточной стенки S. cerevisiae нормализуют микробиом, помогают при проблемах с пищеварением. Они связывают токсины, укрепляют кишечный барьер, уменьшают воспаление кишечника, нейтрализуют плохие бактерии и поддерживают хорошие. [3, 4]
3. Стимулируют иммунную защиту
Два основных углевода в составе — альфа-маннан и бета-глюкан — обладают иммуностимулирующими свойствами, повышают устойчивость к инфекциям. В двух исследованиях при участии более 200 человек добавка с S. cerevisiae снижала риск простуды и уменьшала ее симптомы, помогала организму бороться с хроническими заболеваниями и аллергией. [5, 6, 7]
4. Защищают от диабета
Самым сильным противодиабетическим действием обладают дрожжи с хромом. Они снижают уровень глюкозы в крови и повышают функцию инсулина. Не все бренды обогащают продукт минералом, поэтому нужно проверять состав перед покупкой. [8]
5. Улучшают настроение и повышают уровень энергии
У пациентов с синдромом хронической усталости часто наблюдается дефицит витаминов группы В и других питательных веществ. Продукты на основе S. cerevisiae восполняют дефициты и улучшают когнитивные функции, настроение. Поэтому многие спортсмены и адепты активного образа жизни используют пищевые дрожжи как полезный источник энергии. [9, 10]
Топ-7 побочных эффектов пищевых дрожжей: вред и противопоказания
1. Нарушают работу ЖКТ при быстром введении
Две столовые ложки хлопьев могут содержать 20% рекомендуемой суточной нормы пищевых волокон. Клетчатка способствует опорожнению кишечника, но ее резкое введение в рацион в больших количествах приводит к дискомфорту, болям в животе, диарее. Важно постепенно добавлять новый продукт в здоровую диету.
2. Могут спровоцировать головные боли, мигрень
Тирамин, полученный из аминокислоты тирозина, содержится во всех пищевых дрожжах. У большинства людей он не вызывает отрицательных побочных эффектов, но в некоторых случаях тирамин провоцирует приступы мигрени. [11]
3. Плохо переносятся при воспалительных заболеваниях кишечника (ВЗК)
Люди, которым рекомендована бездрожжевая диета, плохо переносят любые дрожжи, в том числе пищевые. От побочных действий, ухудшения симптомов зачастую страдают пациенты с ВЗК — болезнью Крона, язвенным колитом. [12]
4. Могут вызвать покраснение лица
В 1 ст. л. хлопьев содержится более 38 мг ниацина (В3), что в два раза больше дневной нормы для мужчин и женщин. Его высокие дозировки иногда вызывают покраснение кожи, жжение, зуд. Состояние проявляется через 10–20 минут после приема, не вредит организму и проходит через 1–2 часа.
5. Повышают аппетит
Продукция на основе S. cerevisiae помогает многим снизить вес без отрицательного воздействия. Но потеря лишних килограммов происходит не всегда — у некоторых людей употребление большого количества витаминов группы B повышает аппетит и увеличивает риск набора веса. Тем, кто изо всех сил пытается похудеть, нужно быть осторожнее с суперфудом. [13]
6. Противопоказаны при подагре, камнях в почках
Добавки хоть и связывают грибковые токсины, но порой сами загрязнены опасными компонентами. Например, в недавнем исследовании ученые проанализировали 46 образцов пищевых дрожжей и в 90% выявили охратоксин А, способный повредить почки. Также при камнях, подагре нужно избегать всех дрожжевых продуктов — в них много мочевой кислоты и ее предшественника пурина, которые неизбежно ухудшают состояние. [14, 15]
7. Вызывают побочные реакции у аллергиков
Людям с аллергией на дрожжевые продукты, плесень нельзя употреблять пищевые дрожжи. Пациенты с атопическим дерматитом также часто сталкиваются с их непереносимостью. [16]
Сколько пищевых дрожжей можно есть: норма потребления и передозировка
В четверти стакана содержится в 2–4 раза больше витаминов B1, B2, B3 и B5, чем нужно организму в сутки. Этими компонентами, как и со многими другими в составе, нельзя злоупотреблять — они водорастворимые и все излишки выводятся с мочой. Небольшой риск передозировки все же существует, и он касается ниацина, фолиевой кислоты.
Многие производители советуют употреблять в день не более 1–2 ст. л. продукта. Тем не менее строгих общепризнанных стандартов потребления суперфуда нет, ведь составы разных брендов могут сильно отличаться. Поэтому необходимо выбирать продукт с учетом общего состояния здоровья и дефицитов, внимательно читать рекомендации производителя на упаковке перед употреблением.
Как принимать пищевые неактивные дрожжи и в какую еду добавлять?
Добавку используют в блюдах в качестве приправы. Она не нуждается в термической обработке и имеет долгий срок хранения — готова к употреблению прямо из упаковки. Ее вкус — это что-то среднее между твердым пармезаном и орехами кешью. Чтобы сделать суперфуд более похожим на сыр, веганы сочетают его с протертыми замоченными кешью или миндалем.
Порошком можно посыпать каши, супы, пюре, салаты, жареные овощи, попкорн. Его также добавляют во время готовки в пиццу, макароны (пасту), соусы. Томатным и другим соусам, таким как бешамель, он придает кремообразную консистенцию. Продукцию в виде капсул, таблеток принимают перед едой или во время принятия пищи согласно инструкции.
Комментарий эксперта
Татьяна Елисеева, диетолог, нутрициолог
Инактивированные пищевые дрожжи хоть и имеют противопоказания, но пока остаются лучшим источником фолиевой кислоты для веганов. Учитывая минусы, не стоит зацикливаться на суперпродукте — здоровое питание предполагает регулярное получение разнообразной пищи. Основой рациона все же должны быть овощи, листовая зелень цельнозерновые и бобовые.
Дата публикации материала – 03 декабря 2021
Источники информации
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!