Для чего используют шафран в кулинарии
Приправа шафран: к каким блюдам подходит, применение специи
Приправа шафран невероятно хороша – каждый знаток высокой кухни это подтвердит. Если вы не знаете, что представляет собой пряность – пора прочесть наш обзор. Мы расскажем об особенностях и положительных свойствах специи, поговорим о сферах применения и характеристиках растения. Давайте изучать новую информацию!
Что такое шафран и как его делают?
Специя шафран – это королева пряностей родом с Востока. Произрастает в регионах с жарким летом и прохладной зимой – Индии, Азербайджане, Турции, Афганистане, Испании.
Важно найти ответ на вопрос, шафран и крокус – одно и тоже или нет? Пряность получают из цветков крокуса посевного. Он цветет небольшими пятилистными цветками лилового цвета, а внутри и кроется наша пряность – это рыльца соцветий растений, собираемые вручную. Три тонких трубчатых рыльца срываются в первый день цветения, только в солнечную сухую погоду. Полученные стебельки сушат и помещают в герметичную упаковку.
Из чего делают приправу шафран мы разобрались – пора поговорить и о других характеристиках.
Как выглядит приправа шафран и как она пахнет?
Это тоненькие красные ниточки, спутанные между собой, обладающие резким горьковатым ароматом.
Правда ли, что индийский шафран – самая дорогая специя в мире? Да, это так! С чем связана высокая стоимость пряности?
Именно эти параметры гарантируют высокое качество готового продукта. Только представьте, для изготовления 500 граммов пряности нужно обработать более 75 000 цветков крокуса – цена приправы шафран объяснима.
Давайте поговорим о применении приправы шафран в кулинарии и других сферах – вы удивитесь, насколько универсально это дорогое растение.
Сферы применения
Пора обсудить применение приправы шафран – к каким блюдам она подходит? Вы удивитесь, но процесс для творчества практически не ограничен:
Для каких блюд подходит пряность шафран, вы уже знаете – но сфера применения не ограничивается кулинарией. Полезные свойства растения давно оценила сфера народного целительства! Так каково же применение в медицине?
Применение достаточно широко, и вы в этом убедились. Поговорим о качествах, которые характеризуют специю?
Польза и противопоказания
Химический состав шафрана обуславливает наличие огромного количества положительных качеств. Еще бы – ведь в составе такие элементы:
Поговорим о том, какую пользу несет в себе этот небольшой цветок?
Так как мы обсуждаем пользу и вред для здоровья, не стоит ограничиваться упоминанием только положительных качеств. Стоит поговорить и о возможном негативном воздействии, которое свойственно каждой приправе.
Не рекомендуется потреблять приправу:
Обратите внимание, что потребление шафрана стоит строго регламентировать – ни в коем случае нельзя добавлять приправу в больших количествах, это опасно. При возникновении любых вопросов стоит обратиться за консультацией к врачу.
А теперь давайте поговорим о том, как выявить подделку и найти оригинал.
Как отличить подделку?
Наверняка вы хотите приобрести качественную натуральную специю – чтобы обезопасить себя и не купить подделку, необходимо обратить внимание на следующие параметры:
Наконец, отметим, что снизить возможность покупки подделки поможет приобретение заветных цветков у проверенного производителя. Стоит обратиться в крупный специализированный магазин и избегать приобретения на рынках.
Вы уже знаете, что это за приправа шафран – найти ее достаточно сложно, приобретение может позволить себе не каждый. А существуют ли доступные аналоги приправы? Мы расскажем!
Чем заменить?
Применение специи шафран чрезвычайно широко – выше мы уже рассказывали, куда добавлять приправу шафран для улучшения вкуса готового блюда. Если вы не можете позволить себе приобретение натуральной приправы, необходимо поискать достойные аналоги – они есть!
Посмотрите на фото специи шафран, чтобы не перепутать эти цветки с другими приправами. Если вы хоть раз пробовали лепестки и добавляли их в пищу, то никогда не перепутаете вкус с другими специями! Не пожалейте средств, приобретите небольшое количество приправы и украсьте привычные блюда новыми яркими нотками!
Шафран – куда добавлять приправу, для каких блюд больше подходит?
Шафран – изысканная дорогая специя, используемая в качестве добавки к еде. Приправа добавляется в различные блюда, обогащая их аромат, вкус и цвет. Высокая цена на специю связана со сложностями ее выращивания. Шафран – это рыльца крокуса определенного вида (Crocus sativus). Поставщиками специи на мировой рынок являются Иран, Индия и некоторые другие страны.
Цветение крокусов длится в течение 2 недель. За это время сборщики должны успеть заготовить рыльца цветка, которые выглядят как тонкие ниточки. Сбор ведется вручную. Обработка сырья проводится в этот же день. Для получения 500 г готовой пряности понадобится собрать и обработать больше 100 тыс. цветков. В связи с дороговизной натурального шафрана его часто заменяют дешевыми аналогами, придающими блюду шафрановый оттенок цвета. Это такие растения, как бархатцы, куркума, сафлор.
Куда добавляют шафран
В кулинарии шафран нашел широкое применение. Повара ценят его за приносимую пользу, вкус и восхитительный аромат. Для добавления в пищу достаточно всего 2-3 ниточек специи. Использовать шафран можно как в виде высохших рылец, так и в виде порошка. Более насыщенным вкусом и ароматом обладают целые рыльца.
Порошок же следует приобретать только в надежных местах, так как к пряности часто добавляют дополнительные ингредиенты, что снижает ее себестоимость, но ухудшает качество.
Класть специю можно в самые разные блюда:
Шафран улучшает вкус мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно добавлять и в сладкую выпечку, маринад для рыбы. Ароматная специя подходит для приготовления некоторых напитков, в том числе шафран используют в производстве ликеров. После добавления специи искусственные красители уже не нужны. Блюда будут выглядеть очень аппетитно. Шафран обычно растирают в ступке вместе с остальными специями или предварительно замачивают в теплой воде.
С чем нельзя сочетать
Сам по себе шафран придает еде и напиткам яркий аромат и своеобразный, слегка горьковатый привкус, даже если использовать его в небольшом количестве. С этой специей лучше не комбинировать пряности с резким вкусом и запахом, такие как душистый перец, лавровый лист, зиру, бадьян, анис.
Не стоит заглушать аромат шафрана и запахом пряных трав. Это слишком дорогая специя, у нее должна быть солирующая роль. При добавлении в блюда шафрана лучше ограничить количество чеснока. Острый овощ также будет затмевать собой аромат и вкус дорогой приправы.
С какими специями лучше всего сочетается
Удачным сочетанием для шафрана принято считать несколько специй. Его вкус могут дополнять:
Однако даже эти приправы следует брать в минимальном количестве, буквально на кончике ножа. Если речь идет о дешевых заменителях шафрана, чья роль заключается в том, чтобы придавать блюдам привлекательный цвет, здесь ограничений по сочетаемым специям практически нет.
Состав, запах и вкус специи
Насыщенный вкус и запах шафрану придают эфирные масла, включающие в себя комплекс терпиновых альдегидов – соединение под названием «шафранол». Кроме того, специя содержит пинеол, синеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, ряд витаминов, жирные масла, гликозиды, кальциевые и фосфорные соли, камедь. Окрашивающий эффект пряности обеспечен присутствием в рыльцах каротиноидов.
У шафрана легко узнаваемый, пряный запах и специфический, слегка горьковатый вкус. Эти свойства характерны только для настоящей пряности. Ярко-оранжевая подделка, продающаяся под видом шафрана, может дополнительно содержать в себе крахмал, ароматизаторы, красители. Шафран бывает афганским, индийским, испанским, иранским. В каждом случае специя имеет свой оттенок цвета, вкуса и аромата.
Как выбрать шафран хорошего качества
Чтобы не ошибиться при выборе, лучше покупать шафран в виде красноватых ниточек (рылец). Качественная специя всегда продается в упаковке. То, что можно встретить на открытых прилавках, не имеет никакого отношения к настоящему шафрану.
Если в магазине встретилась специя в измельченном виде, скорее всего, пряность представляет собой перемолотый корень куркумы. Обратить внимание нужно и на цену. Шафран не может стоить дешево. Цена за 1 г зависит от вида специи и от ее происхождения. Самый дешевый вариант продается по стоимости 400 руб. за 1 г. Дорогие разновидности могут стоить в 4 раза дороже.
Лучше всего отправляться за покупкой в специализированную лавку специй, ведь для шафрана важно еще и правильное хранение. Проверить пряность на подлинность можно, опустив ее в теплую воду. Вокруг красноватой ниточки сразу же начнет расплываться оранжевый круг, а само рыльце не утонет, а останется на поверхности.
Где и как хранить
Чтобы специя не утратила своих чудесных свойств, важно ее правильно сохранить. Сам по себе испортиться шафран не может, однако со временем часть эфирных масел улетучивается, что приводит к ослаблению вкуса и аромата. Те, кто знает толк в специях, рекомендуют завернуть шафрановые нити в фольгу, а потом положить в герметично закрывающуюся емкость.
Молотый шафран хранят в прохладном месте в течение 6 месяцев. Чтобы продлить срок хранения, рыльца лучше держать в холодильнике. В этом случае пряность не ухудшит своих свойств в течение 2 лет. Однако из-за высокой стоимости шафран обычно приобретают в небольших количествах, поэтому о длительном хранении речь ведется чисто теоретически.
Топ-5 популярных рецептов с шафраном
Приведенные ниже рецепты не имеют между собой ничего общего, кроме одного – в каждое блюдо добавляются рыльца шафрана. Именно эта специя делает вкус еды изысканным благородным, многогранным.
Ризотто с пармезаном
В готовое ризотто добавить мелко натертый сыр и оставшееся сливочное масло, перемешать. Блюдо должно настояться 5-10 минут.
Грузинский соус
У этого грузинского соуса есть свое название – Баже. Его подают к мясу, птице, рыбе, овощам.
Маринованные перепелиные яйца
Закуска должна настояться в холодильнике в течение 2 дней. Яички получаются вкусными, красивого оранжевого цвета. Их можно использовать для украшения блюд и в качестве дополнения к повседневному рациону.
Лимонное безе
В результате получится воздушный ароматный десерт приятного золотистого цвета. Безе можно подавать к чаю и кофе.
Тушеная курица
Снять посуду с огня и дать блюду настояться 5-10 минут. Подавать с отварным картофелем, рисом или другим гарниром.
Блюда с шафраном получаются изысканными по вкусу и очень ароматными. Дешевые аналоги специи способны лишь придать еде золотистый цвет. Выбирать дорогостоящую специю нужно тщательно, чтобы в итоге не приобрести подделку. Добавляют шафран к многочисленным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и круп, а также напиткам и выпечке.
Шафран — правильное использование специи
Настоящие мастера высокой кухни знают, что использование шафрана в кулинарии требует соблюдения целого свода правил. Столетиями лучшие кулинары всего мира накапливали опыт применения этой самой дорогой в мире приправы. Действительно, тонкие и невзрачные на вид бордовые ниточки по цене эквиваленты золоту. Причем ценность данного продукта веками остается неизменной: специя в античные времена была доступна лишь очень состоятельным персонам, сегодня она тоже украшает изысканные блюда и напитки.
Хотя сейчас шафран активно используется в пищевой промышленности, отношение кулинаров к этой приправе особенное – она исполняет самую ответственную партию в гастрономической симфонии. То есть шафран является своеобразным финальным аккордом любого кулинарного продукта: будь то повседневное блюдо или праздничное угощенье. Иначе говоря, с помощью шафрана любая хозяйка сможет обогатить семейное меню. Но для этого нужно знать некоторые секреты самой дорогой специи.
Краткая ботаническая справка
Шафран или крокус относится к семейству Ирисовых культур. Родиной этого многолетнего травянистого растения считается Ближний Восток, где в настоящее время производится большая часть специи. Конечно, существуют декоративные разновидности крокусов, которыми дачники любят украшать свои приусадебные участки. Но эти виды растения совершенно не подходят для получения специи.
Сорта, идущие на производство пряности, культивируются в Индии и Марокко, Греции и Италии, а также в ряде других стран с тропическим климатом. Но главным поставщиком продукта на мировой рынок является Иран, так как на его долю приходится 90% всего производимого шафрана.
Процесс получения специи очень трудоемок, потому что сбор сырья осуществляется вручную. Также нужно учитывать, что продолжительность периода цветения растения длится всего около семи дней. За это время нужно собрать тычинки фиолетовых цветков, которые потом высушиваются. Специалисты подсчитали, что для получения всего одного килограмма чистого продукта, нужно собрать примерно 150 тысяч цветков. Именно по причине колоссальных трудовых затрат приправа стоит так дорого, что ее ценность сравнима с золотом.
Основные характеристики пряности
Как уже отмечалось, оригинальная специя представляет собой растительные нити бордовых оттенков, которые издают достаточно мощный специфический аромат. По вкусу шафран напоминает вино длительной выдержки в дубовой бочке: это пряный букет с горьковатым длительным послевкусием.
Вода только усиливает вкусовые свойства продукта, поэтому обращаться со специей надо очень аккуратно.
В принципе, для обогащения вкуса любого блюда достаточно добавить всего несколько пряных столбиков. Еще одно удивительное свойство продукта – способность придавать блюдам приятный золотистый оттенок. Это качество объясняется содержанием в продукте красящих элементов, что в средневековье использовалось европейскими производителями тканей.
Полезные свойства
Химический состав шафрана представляет собой комплекс полезных для здоровья человека ингредиентов. Причем количество участников этой пряной растительной композиции насчитывает несколько десятков компонентов:
Присутствуют в составе также белки и жиры растительного происхождения. Все перечисленные ингредиенты в едином комплексе оказывают крайне благотворное влияние на человеческий организм. Даже в мизерных количествах специя при регулярном употреблении в пищу демонстрирует следующие свойства:
Конечно, о пользе этой уникальной специи имеет смысл говорить, если продукт употребляется в умеренных дозах. Дело в том, что порция, равная 1-2 столовым ложкам, уже считается токсичной, потому что может спровоцировать сильнейшее отравление. Правда, такие случаи регистрируются очень редко.
Применение шафрана в кулинарии
Шафран не случайно считается фаворитом среди специй. Пряность занимает достойное место в национальной кухне многих стран мира, потому что использовать можно шафран в кулинарии для обогащения вкуса практически всех блюд:
Приправа великолепно справляется с главной задачей – придает блюдам неповторимый аромат и гармонию вкуса. Например, рис с добавкой специи является символом индийской и испанской национальной кухни. А итальянцы обязательно приправляют специей свое национальное кулинарное достояние – ризотто.
Шведы обожают кушать шафрановые булочки, которые в стране принято готовить в канун Рождества, а португальцы не мыслят рыбные блюда без такой пряной добавки. Их фирменное блюдо паэлья обретает золотистый оттенок, благодаря тонким ниточкам шафрана. Но ввиду дороговизны оригинальной специи кулинарные мастера иногда идут на маленькие хитрости, смешивая натуральный шафран с куркумой, что совсем не портит вкусовых характеристик блюд.
Правила выбора продукта
Дороговизна уникальной специи создала благоприятные условия для подделки продукта. Поэтому особенно внимательно следует выбирать молотый шафран, под видом которого недобросовестные торговцы часто продают порошок куркумы или даже измельченные бархатцы. Для реализации такого некачественного товара используются громкие названия: например, рыльца сафлоры реализуется под прикрытием многообещающего названия «Мексиканской специи».
Учитывая вероятность за солидную сумму приобрести подделку, к выбору настоящего шафрана надо подходить ответственно. Несколько полезных рекомендаций упростят эту сложную задачу:
Порошковую специю предпочтительней покупать в упаковке от известного производителя.
Здесь будет уместным заметить, что, хотя молотая пряность способна заменить целостный продукт, добавляют обычно шафран в блюда именно в виде высушенных нитей. Такой продукт имеет более яркий аромат и вкусовые характеристики.
Как хранить ценный продукт
Ввиду высокой себестоимости специи не менее ответственно, чем к выбору, надо подходить к созданию благоприятных условий для сохранности качеств ценного продукта. Хотя шафран не портится, но со временем он постепенно теряет свои ароматические свойства. Но при правильном хранении этого можно избежать. Вот, несколько рекомендаций, которые помогут хозяйкам сохранить пряный продукт:
Но самое разумное решение – это приобретение небольших порций приправы, потому что длительное хранение все равно негативно отражается на вкусовых характеристиках продукта.
С какими специями шафран сочетается
В процессе приготовления вкусной и полезной пищи часто возникает необходимость добавления не одной, а нескольких специй. В этом отношении шафран очень лоялен, так как он прекрасно гармонирует с большим количеством популярных пряностей:
Очень интересен по вкусовой гамме вариант сочетания шафрана с миндалем. А вот вместе с перцами использовать шафран не стоит, поскольку такой альянс способен исказить уникальный аромат продукта.
Как правильно готовить с шафраном
Чтобы кулинарный процесс доставлял удовольствие хозяйке, а своим результатом радовал домочадцев, необходимо запомнить несколько полезных советов.
В какие блюда и сколько добавляют шафран
Считается, что шафран идеально сочетается со злаками. Поэтому специя так широко используется в блюдах с рисом. Отлично подходит аромат шафрана для хлебобулочных изделий и десертов. При этом нормой специи будут следующие соотношения для разных блюд:
Знание перечисленных здесь кулинарных секретов шафрана поможет в домашних условиях готовить вкусную и здоровую пищу. Но от этой специи стоит отказаться беременным и кормящим женщинам, а также лицам с нарушениями психики.
Шафран: самая дорогая пряность Востока
Каждый человек хоть раз в жизни слышал о специи с красивым названием шафран. Трава эта является самой дорогой специей в мире, и травой ее можно назвать лишь условно.
Из чего делают специю
В действительности шафран – это рыльца известного многим цветка крокуса, но только определенного вида. Крокус – это луковичное растение высотой около 15–20 см. Цветет он всего две недели за весь период цветения, и у каждой луковицы за это время вырастает два или три цветка.
Цветок крокуса имеет в период цветения всего три рыльца, которые внешне выглядят как три тонкие ниточки. Сначала в период массового цветения цветки собирают вручную. Затем обрабатывают тоже вручную все собранные за день цветки в этот же день, не допуская порчи драгоценного сырья. Чтобы получить всего 0,5 кг готовой специи, надо обработать и просушить 75 тысяч цветков. Этим и объясняется очень высокая цена специи.
Места произрастания
Растет шафран в основном в странах Южной Европы, в Иране, Индии, в дикой природе встретить его практически невозможно. Основным поставщиком шафрана на мировой рынок является Иран, он производит почти 90 процентов всего объема шафрана.
Сам шафран имеет оранжево-красный цвет, поэтому его часто путают или заменяют на более дешевые специи такого же цвета. Это куркума, бархатцы или сафлор. Аромат шафрана тонкий с цветочным оттенком, вкус его напоминает вкус свежего горького горного меда.
За что ценится шафран
Прежде всего, за уникальные лечебные свойства и за бесподобный аромат. Использование в приготовлении блюда всего двух-трех ниточек шафрана придадут блюду красивый желтый цвет и аромат. Как правило, в кулинарии применяют шафран либо в виде порошка, либо в виде самих высушенных рылец.
Высококвалифицированные повара предпочитают использовать рыльца за их более стойкий и ароматный запах и вкус. Еще одной их причин выбрать именно рыльца является большая вероятность покупки некачественного порошка. Недобросовестные производители могут добавить в состав специи не только низкосортное сырье, но и крахмал, красители, ароматизаторы и другие наполнители, не имеющие никакого отношения к пряности.
Использование в кулинарии
Шафран известен во всем мире, шеф-повара в разных уголках земного шара используют эту специю в самых разнообразных блюдах. Часто шафран называют королем специй за способность придавать любому блюду уникальный цвет и аромат. Кроме того, шафран играет роль своеобразного консерванта, поскольку блюдо, приготовленное с шафраном, может сохранять свежесть в течение нескольких дней. Чтобы пряность дольше сохранила свои качества, надо соблюдать правила ее хранения, а именно:
При приготовлении блюда с шафраном сначала его предварительно подготавливают, для этого шафран слегка обжаривают на сухой сковороде несколько секунд. Затем его смешивают с чайной ложкой воды или молока, чтобы аромат раскрылся сильнее.
Если готовится горячее блюдо, то шафран лучше добавить за 5 минут до готовности. При замесе теста для выпечки пряность надо добавлять в самом начале замеса, чтобы получить равномерный золотистый цвет готового изделия.
Сочетание с другими специями
Особенностью специи является плохая вкусовая сочетаемость с другими специями, поэтому шафран редко входит в состав смесей пряностей и употребляется в основном как самостоятельный ингредиент.
Областей применения шафрана в кулинарии много. Это супы и соусы, десерты, кремы, мороженое, блюда из риса (например, ризотто или плов), сладкая выпечка, маринады для рыбных блюд, разные напитки, в том числе ликеры, и многое другое. Шафран может быть отличной заменой искусственных красителей в кондитерских изделиях, в выпечке и напитках.
Рецепты блюд
Шафрановый соус
Для его приготовления понадобится:
Взбить желтки с белым вином и шафраном. Добавить измельченный чеснок и остальные ингредиенты. Еще раз все хорошо взбить. Получившийся соус идеально подходит к любой рыбе в отварном или тушеном виде.
Тушеная капуста с куриными потрошками
Для приготовления надо:
Куриные потрошки нарезать крупными кусочками и потушить в небольшом количестве воды 25 минут. В это время подготовить и порезать овощи. К почти готовым потрошкам добавить нарезанные лук и чеснок, перец и шафран. Потомить на сковороде минут 5–7, добавить капусту, налить стакан воды или овощного бульона, посолить и тушить до готовности.
Печенье с шафраном
Для приготовления необходимо:
Взбить желтки с сахаром, шафран залить коньяком, дать постоять немного и добавить в яичную смесь. Еще раз все взбить. В полученную смесь добавить муку и мягкое масло и замесить некрутое тесто. Разделить тесто на маленькие шарики размером с небольшую сливу, положить их на противень, предварительно смазанный растительным маслом, и приплюснуть каждый шарик вилкой.
Выпекать в заранее разогретой духовке минут 7–10. Получится очень вкусное печенье красивого желто-лимонного цвета, на приготовление которого понадобилось всего 15 минут.
Ризотто по-милански
Для приготовления понадобится:
Мелко нарезать репчатый лук и обжарить на сковородке до прозрачности, используя половину сливочного масла. Добавить рис и потомить на небольшом огне две- три минуты. Влить в полученную смесь белое вино и подождать пока оно все не впитается в рис. После этого постепенно нужно начать добавлять бульон. Лучше это делать за несколько раз, добавляя каждый раз по стакану, дожидаясь, пока жидкость не впитается в рис.
В процессе готовки надо постоянно помешивать рис и проверять его степень готовности, он не должен быть сильно разварившимся. В последнюю порцию бульона добавить шафран. Когда рис будет готов, надо посолить, поперчить блюдо по вкусу, добавить натертый на мелкой терке сыр и оставшуюся половину сливочного масла. Перемешать и дать пропитаться блюду несколько минут.