Для чего используют трансжиры
Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?
Содержание
Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.
Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.
– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.
Влияние трансжиров на здоровье
– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.
Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Сколько трансжиров мы потребляем?
Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.
Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.
– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.
Как читать этикетки?
Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).
Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны
Жир — это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.
Из жидкого — твердое
Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис»-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.
Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно. Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.
Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.
Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.
Появление транса
Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.
Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой. Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс»-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.
Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко — от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.
Совершенно натуральные
Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике. Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.
В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.
В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».
Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.
Будьте здоровы
Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима — как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.
Промышленные и натуральные транс-жиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной. Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой Кодекс —свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии транс-изомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе. Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов транс-жиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно же, ничего подобного не указано.
Транс-жир – это всегда транс-жир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных транс-жиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе. Влияние натуральных источников транс-жиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи. Тем не менее, последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияние на процессы в организме.
Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость. Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.
Исследование с пристрастием: что такое трансжиры и чем они опасны
Трансжиры, или трансизомеры, в современных массмедиа приравнивают едва ли не к биологическому оружию. По уровню нагоняемой жути конкуренцию им могут составить разве что генно-модифицированные продукты и пресловутый глутамат натрия. Попробуем беспристрастно разобраться в том, что такое трансжиры и в чем они содержатся. Затронем и другие важные вопросы. В чем их отличие от других жиров? Как они воздействуют на организм? Настолько ли вредны трансжиры, как о них принято говорить?
Прежде чем выяснять, что такое трансжиры и чем они вредны, следует понять один важный момент. Жиры — жизненно необходимое питательное вещество для нашего организма. Они являются главным источником энергии, входят в состав оболочек клеток, помогают усваиваться некоторым витаминам, участвуют в обменных процессах. Словом, ценных функций у жиров множество и полный отказ от них наносит здоровью непоправимый вред.
Вместе с тем важно различать жиры полезные и вредные. Насыщенные жиры, то есть жиры, насыщенные водородом, содержатся в продуктах животного происхождения. При избыточном потреблении они приводят к повышению уровня холестерина и, как результат, увеличивают риск сердечных заболеваний. Ненасыщенные жиры в этом отношении гораздо безопаснее, поскольку не содержат молекул водорода. Искать их следует в растительных маслах, семечках, некоторых сортах рыбы, мякоти авокадо. Впрочем, у них есть существенный недостаток, который не нравится многим производителям. Чем больше ненасыщенных жиров в продукте, тем быстрее он окисляется. Проще говоря, портится.
Недостаток призваны устранить трансжиры — еще один вид жиров, полученный методом гидрогенизации. Эта технология была открыта немецким химиком Вильгельмом Норманом. Масло сначала нагревают до 200 °C, а затем пропускают через него под высоким давлением молекулы водорода. В процессе часть ненасыщенных кислот превращается в насыщенные. Таким образом получают дешевый продукт с гораздо более долгим сроком хранения. Содержащие трансжиры продукты имеют более податливую, мягкую и аппетитную консистенцию. При этом они способны не затвердевать даже при комнатной температуре. Вдобавок ко всему они зачастую обладают приятным соблазнительным ароматом и ярко выраженным вкусом.
Вокруг трансжиров ходит огромное количество мифов. Вот один из самых популярных. Трансжиры — синтезированный продукт, получаемый только в промышленном производстве. Однако это не так. «Существуют трансжиры натурального происхождения, — рассказывает эксперт по здоровому питанию Сергей Ракша. — Дело в том, что в желудочно-кишечном тракте коров, коз и овец под действием ферментов происходит насыщение полезных жиров водородом, то есть осуществляется гидрогенизация. Обычные жиры превращаются в трансжиры и воздействуют на организм точно так, как искусственные трансизомеры. Принципиальная разница состоит лишь в процентном содержании». Если в натуральной пище присутствует лишь 6–8 % трансжиров, то в «заводских» продуктах их количество может доходить до 60 %.
Так в каких продуктах содержатся трансжиры? Если речь о натуральных трансжирах, то это молоко, сыры, говядина, свинина и баранина. Но помните, степень концентрации здесь не будет слишком высокой. Синтетические трансжиры чаще всего можно обнаружить в маргарине и сливочном масле, а также в продаваемых на каждом шагу снеках вроде чипсов, сухариков и попкорна. Опасность таят в себе полуфабрикаты. Заводские котлеты, рыбные палочки, чебуреки перед заморозкой обжаривают во фритюрном жире. А это чистый источник гидрогенизированных жиров. Остерегаться следует кексов, пирожных, пончиков, крекеров и прочей выпечки в упаковке на полках супермаркетов. Некоторые производители идут на хитрость и вместо какао-бобов добавляют в шоколад и конфеты трансжиры. Кетчуп и готовые соусы тоже часто приправляют этой добавкой.
Другой миф, прочно укоренившийся в общественном сознании, связан с тем, чем опасны трансжиры. Принято считать, что они вызывают различного рода отклонения в организме. Впрочем, наука с такими однозначными выводами не соглашается.
«Сегодня нет убедительных доказательств того, что трансжиры вызывают необратимые изменения едва ли не на генном уровне. Нам не известно ни одного случая рождения ребенка с серьезными отклонениями, вызванными продуктами с высоким содержанием трансжиров. Но это не означает, что можно потреблять их бесконтрольно, не задумываясь о последствиях».
Трансжиры вредны, потому что «обманывают» организм. Клетки распознают их как полезные ненасыщенные жиры, тогда как они ведут себя как вредные насыщенные. Трансизомеры встраиваются в мембрану клеток, из-за чего их структура становится плотнее и они хуже справляются со своими обязанностями. В долгосрочной перспективе это приводит к различным раковым заболеваниям.
Но даже если онкология не развивается, в организме происходят нежелательные изменения. Главный и самый опасный побочный эффект — это ожирение. Оно рано или поздно приводит к инфарктам, инсультам, атеросклерозу, болезни Альцгеймера и другим серьезным заболеваниям. Сильно страдает иммунитет, в частности резко снижается сопротивляемость различным инфекциям. Наконец, существенно изменяется гормональный фон. Например, у мужчин снижается выработка тестостерона. Нехватка нужных гормонов негативно сказывается на всем организме в целом.
Согласно российскому законодательству, содержание трансжиров в продуктах не должно превышать 2 %. Но это «информация для внутреннего пользования». Подавляющее число производителей по-прежнему указывает на этикетке лишь энергетическую ценность, долю белков, жиров и углеводов. Трансжиры по умолчанию могут включаться в состав обычных жиров.
Некоторые производители прибегают к разного рода уловкам. «Существует масса методов, как можно обойти указание того или иного ингредиента, — предупреждает исполнительный директор национального центра „ Здоровое питание “ Зинаида Медведева. — Можно использовать слова-заменители, пространные и чересчур сложные для понимания обывателя формулировки. Нередко применяется неконтрастный фон упаковки и мелкий шрифт, который не разберет даже человек с идеальным зрением».
Что относится к трансжирам из того перечня, который часто можно встретить на этикетке? Слово «жир» в сочетании с определениями вроде «комбинированный», «растительный», «фритюрный», «кулинарный» однозначно сигнализирует о наличии трансизомеров. Избегать следует продуктов, в составе ингредиентов которых написано «твердое растительное масло», trans fatty acids или trans fats.
Вот один из распространенных приемов. На пачке с сыром указано, что он содержит безобидные на первый взгляд растительные масла. Но сыр — твердый по консистенции продукт, а растительное масло — текучий. А значит, под видом натурального продукта нам преподносят трансизомеры. В таком случае на этикетке должно быть крупно написано не «сыр», а «сырный» или «сыросодержащий продукт». Таких манипуляций существует множество. Вот почему повышенная бдительность не помешает. Отправляясь за покупками, берите с собой очки или увеличительное стекло и не ленитесь внимательно изучать состав ингредиентов.
Надеемся, теперь вы более четко представляете, что такое трансжиры и в каких продуктах они содержатся. Этой информации вполне хватит, чтобы исключить их из рациона — если не полностью, то хотя бы отказавшись от существенной доли. Выбирайте только те продукты, в составе которых полностью уверены, и не позволяйте вводить себя в заблуждение.