Для чего используют заварной крем
Заварной крем
Для кондитера заварной крем есть основа всех основ и мера всех вещей. Но чтобы не путаться, давайте сначала разберемся, что в кондитерском мире понимают под заварным кремом.
Вариантов заварного крема может быть два. Первый – кастард, английский крем: готовится из яиц, молока и сахара на пару. Второй – кондитерский рем, патисьер: делается из тех же составляющих, но с добавлением муки или крахмала. Различие, кажется, совсем маленькое, но оно определяет технологию приготовления, густоту и вкус крема, а еще варианты его применения.
Английский крем более нежный и жидкий, может использоваться как соус. Кроме того, является базой для многих десертов. Это мороженое, крем-карамель и крем-брюле, баварский крем, а если молоко или сливки мы заменим вином, то получим сабайон.
Можно, пожалуй, сказать, что крем патисьер тоже происходит от кастарда. В основе обоих – заваривание яиц (или только желтков) жидкостью, вот откуда эта путаница с русскими названиями. Однако кондитерский крем, поскольку в него добавляют загустители, стабильнее и готовится при более высокой температуре на плите, а не на водяной бане. Он служит основой для суфле, им прослаивают торты и пирожные, он может быть начинкой, а если добавить достаточно сливочного масла, то и для украшения пригодится.
Как приготовить заварной крем
Для патисьера нужно смешать в миске щепотку соли, 90-100 г мелкого сахара, 20 г кукурузного крахмала и 10 г муки. Разбить в ту же миску два средних яйца (или заменить целые яйца желтками по весу), тщательно перемешать венчиком.
500 мл цельного молока довести до кипения, треть молока медленно влить к яйцам, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Добавить остальное молоко и довести смесь до полной однородности. Перелить в кастрюлю с толстым дном и варить на медленном огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой по дну.
Крем начнет густеть и закипать, нужно подержать его на огне еще несколько секунд, чтобы не было привкуса сырого крахмала. При необходимости процедить через сито, чтобы удалить комочки и частицы свернувшегося яйца. Добавить ½ ч. л. ванильного экстракта, перемешать. Остудить, накрыв всю поверхность крема пекарской бумагой или полиэтиленовой пленкой. В теплый крем миксером вмешать 100 г размягченного свежего сливочного масла. Поставить крем в холодильник.
Варианты
Конечно, есть огромное количество вариаций. Например, крем «Муслин», когда к кондитерскому крему добавляется третья часть взбитых сливок. Можно приготовить масляный заварной крем, можно добавить к основному крему шоколадный ганаш, можно вместо ванили использовать другие ароматизаторы. Полная свобода творчества и самовыражения!
Рецепты от Елены Мотовой:
Капоната
Тесто для печенья: бискотти
В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти. См. далее.
Шоколадное печенье
Крем для торта
Запеканка с пореем
Если бы меня попросили написать о греческой кухне, я бы написала о пирогах. О сочных овощных и сырных начинках, о хрустящем тесте фило. Вот, скажем, прассопита. См. далее.